友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
游戏美食家-第285部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
选撞诵摹⒋形鳎霾环沤从停挥醚蔚髦葡涛丁Ｒ虼耍渖嗜缢刍逍旅骺欤臁⒒啤住⒙蹋跏乔逍阊沤唷Ｊ持兜酪步锨逅憷笔识龋鹁咭桓瘛�
……
小锅饵丝在昆明有盛名，用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料，下少许高汤，亦焖亦炒，加青豌豆、红辣油起锅，味浓油亮，吃起来特别有“劲”。曲靖的蒸饵丝也是十分可口的，把饵丝蒸熟，挑出一碗，加上甜酱油，“帽子”，烫过的韭菜和豆芽，些许酸菜还有辣椒，拌匀后在配上一碗骨头汤，滋味十足。
每天早上一碗蒸饵丝，是多数曲靖人每天最喜爱的早点。在大米产区，大米被加工为多种食品，米线、卷粉，在南方很普遍，唯饵块这种吃食，除江浙上海之“小年糕”与之差略相似外，云南在吃法与品种上，似可目之为“独尊”了。
关于饵块的来由，坊间有多种说法，其中包括源于贵州说、广西说、云南说等。旧时昆明习俗，老百姓总爱在家门口支起个炉子，把粑粑放在铁筛子上烤，一边烤一边吃，真是别有风味。说起这个习俗的由来，又有一段故事。
一天清晨，粗糠宝挑着一担山货到昆明去卖。刚刚走进大东门，就看见城门口站着不少老百姓，一个个怒气冲天，叫骂之声不绝于耳。有的娃娃躺在妈妈的怀里张着小嘴哇哇直哭，粗糠宝站在旁边听了一会儿，才明白了事情的原委。
原来，昨天晚上知府衙门二堂不知什么原因突然起火，知府气得暴跳如雷，认定是大胆刁民故意捣乱。他马上下令，在昆明六道城门张贴布告，从今天开始，所有百姓一律不准在家生火做饭。此项禁令有效期三个月，违者严加惩处，绝不宽容。
粗糠宝向乡亲们招招手，如此这般地嘱咐了一通，大伙儿顿时乐得眉开眼笑。回去以后，大伙儿纷纷从家里搬出炉子，在上面烤起粑粑来，一个个吃得香极了。知府老爷知道了，急忙出来查看。他揪住一个老倌吹胡子瞪眼睛。粗糠宝走上前去，冲着知府扮了个鬼脸，“知府大人，布告上禁止在家里生火煮饭，可没有禁止在家门口烤粑粑吃呀！”知府懊恼不已，事先怎么就没想到粗糠宝会来这一手呢！
第五百六十三章 过桥米线
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。
辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。
传说一，过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。
于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
传说二，蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。
待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。
以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。
传说三，当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线。
传说四，清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿，曾任山西省稷山县知县所创。
传说五，传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。
妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。
过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。米线则以细白、有韧性者为好。吃时用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。
要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。
过桥米线就是在煨好的鹅汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：汤是滚烫的，由于表面有一层鹅油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。过桥米线是分食的，每人面前生片、鹅汤、蔬菜、米线各一碗。
第五百六十四章 气锅汤
汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。
汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。
汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。
……
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。
幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。
建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。
……
解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。麦麦桑，味道太巴适了！据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。
蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。
烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下�
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！