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工所说——‘椰枣是你的，毒酒也是你的’”。

　　　　二零零三年十二月三日

　　　　/*　21　*/第一队第21节　酸菜

　　　　东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。
贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往
往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军
参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

　　　　酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用
酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花
科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。
我斗胆命名为：南酸菜。

　　　　东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地
人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石
头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，
透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝
丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

　　　　东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）
了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼、左宗棠那样的
名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左公酸菜了。人间大多
数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，
我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

　　　　东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见
过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

　　　　酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿
一个扛着！

　　　　当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜。按
说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜—
—硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来
了。

　　　　即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在
一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？

　　　　与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸
菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了。也难怪，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点
热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子
洗却铅华，返朴归真。

　　　　酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不
得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子
；四曰生吃。

　　　　生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼
巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，
跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知
冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一
截，蘸酱，下酒。

　　　　酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通
锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆”，望文知义——入水，
因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么
豪爽。“汆”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是
考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也
逼真。

　　　　白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮
猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用。

　　　　东北人做菜爱放酱油，但这个例外。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉。

　　　　白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品。礼毕，将其赐
予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”别说放酱油，丁点咸味
皆无，害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，
买通端肉的小太监，嘱其于袖管中暗藏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪，用白肉
炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。

　　　　汆白肉用的酸菜，主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，关东
巧妇犹嫌不足，顺茬用刀，再片出三两个层次，薄近透明，为生鲜菜帮所不及。
然后，横切成丝，极细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫，佐以韭
花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流，哎呀，做一个东
北人多幸福！

　　　　如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦上添花，更其幸福。

　　　　从前——对不起，又要忆苦思甜了，这道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌
兵东北，曾在地主老财家尝过一次，连连赞颂。过后又连连说：“不能再吃了，
不能再吃了”，不知说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨。

　　　　解放后，物质尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉。

　　　　有一年除夕，我家张张罗罗，到底做了回汆白肉，十二岁的我哥吃罢大喜，
出门便炫耀。邻人问何菜，我哥憨而粗略，答：“酸菜汤”。

　　　　我妈闻之，大为不满，认为该描述太不到位。

　　　　我哥二十一岁那年冬天，患重病住院，临终前，问他想吃什么，回答仍是酸
菜汤。母亲的眼泪当时就漫上来，二话没说，跑遍匮乏的沈阳城，终于买了份汆
白肉，用饭盒盛着，围巾裹着，热腾腾端进病房。

　　　　“酸菜汤”的故事，母亲念叨了一辈子。

　　　　当知青的我哥，与前面提到的张学思将军，素昧平生，死期却很接近。

　　　　我在美国北卡州常住的那些年里，置身汉堡天地、热狗乐园，十二分地怀念
酸菜。上下求索而无获，舌头蔫，灵魂愁，一并思乡。

　　　　某次，去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会，万万没想到，餐桌上异彩夺目，
浓香扑鼻，居然有一盆，酸菜！汆白肉！当时我就愣了，下意识往厨房瞅。开放
式的西洋灶间，哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头？我百思不解，得意洋洋
的主人偏又卖关子，一餐饭吃得既酣且疑，惊喜交加，仿佛在梦中享用天赐的神
品。

　　　　吃完饭，老夫妇笑吟吟，拿出一筒罐头，揭开谜底。原来，那是一种德意志
风格的罐装酸菜。

　　　　向莱茵河畔的人们致敬吧，他们的酸菜，与地球另一面的东北酸菜，色泽非
常相像，味道非常相像。更令人兴奋的是，美国佬见贤思齐，拿来主义，全盘照
搬，广为生产，再将这种酸菜运至大小超市，标上华人费解的生冷单词，摆在如
林的罐头丛中，静待你的开发。

　　　　宾客抚掌称奇，自嘲孤陋寡闻，从此得一妙招，外邦接通故园。什么是踏破
铁鞋无觅处，得来全不费工夫？这个便是。

　　　　酸德国，辣回回，甜犹太，德国人的爱吃酸，是出了名的。而且，与中国东
北人英雄所见略同，深谙酸菜喜油的本性，创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸
菜猪肩（东北叫肘子，江南叫蹄髈）。稍感遗憾的是，德国酸菜由甘蓝腌制，不
如东北酸菜口感脆生，经不起炖，沸汤里滚几开，就不大支楞了。

　　　　但我仍然感谢它，助我一次次解谗虫，化乡愁。这还不够，每逢有东北人初
到北美，文化震荡，两眼一抹黑，我便郑重推荐该罐头，使老乡两眼放光，暂把
他乡当故乡。

　　　　这种大工业的生产方式，尤其值得效仿。回国后，跟家乡一位当了公司老总
的朋友建议，办个加工厂，建一条酸菜生产线。老总不屑，认为我呆。没过几年，
批量生产的东北酸菜面世了，滚滚商机尽由别的好汉把握。

　　　　在法国民间，也有类似德国那样的酸菜，用甘蓝切丝，一层菜一层盐，交替
平铺于专用陶器，另加一种杜松子调味，缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄，银刀银
叉，堂而皇之充任法式大菜。

　　　　据说，这种腌制法是从中国学来的。

　　　　又据说，当年修万里长城，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿
哟，流血流汗，成就了伟大而悲壮的建筑。

　　　　我愿意相信法国人的这一“据说”。

　　　　酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介
绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，
河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万
户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜
带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈
益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

　　　　大白菜是中国原产，腌。甘蓝（即洋白菜）是外来的，照腌不误。雁北农户
腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”，恰恰也
是先切丝，后腌存。只是，无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜，另有良
策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，
就山药蛋，闷头猛吃。放下碗，扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作。

　　　　酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里，你伴陪我们，由
辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关。

　　　　市场经济雄起，时尚新潮遍地。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再
备缸与石。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领。但他们和父兄一样，
仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉
的。

　　　　南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，
适配性渐强。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的。
有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌。言之凿凿，抵牾矛盾。老百
姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上
馆子也吃。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？

　　　　二零零四年三月八日

　　　　/*　22　*/第二队第22节　老张头

　　　　老张头是德裔，美军退休上校，参加过二战、韩战（中国叫抗美援朝），今
年快七十岁了。胳膊上刺一朵青红相间的小花，总用衣袖捂着。我见过一次，问
是什么意思？老张头嘟囔着，说年轻时如何如何。我没全听懂，见他有点难为情，
就不再多问。

　　　　老张头名叫约翰。科尔。