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酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第12部分
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去年仲秋在屏东里港乡友人家中餐叙，有一道菜是泰国式名菜〃煎虾饼〃，旁边还配了有甜、有酸、有辣的作料，颇为地道，是女主人新从泰国学来的，这个菜选料要精，草虾、砂虾、斑节虾都不能用，一定要用长脚虾才够味，大家试尝之下，果然虾鲜味正，肉细而甘，跟曼谷珍宝大酒楼的煎虾饼式样滋味，完全一样，经主人解说，才知道所用长脚虾，就是从泰国引进繁殖成功的。
据说农复会引进的长脚大虾，最初是交给水产试验所东港分所跟台南分所培育饲养，经过两所的细心观察试验，严格选别，饲养六个月印可登盘供餐了。于是在里港、高树、潮州、枋山等十个乡镇各选五户农家养殖。想不到民间大力养殖推广之下，今年长脚虾的年生产量，已经从三十公吨，遽增至八百公吨了。这种名贵且风味独特的虾种，市面售价每台斤约为二百二三十元，虽然还没有滞销现象，可是年良量二三十倍往上增加，如果不早点严格计定产销计画，最后辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虚掷了。
昨天有人从南部给我带来一篓刚捞上来的长脚大虾，每只都十多公分长，头大脚长，身体壮硕，庭前菊花已绽，想起当年东篱赏菊，把酒持螯之乐，心中正感到怅惘空虚，有一种说不出来的滋味在心头滋扰，忽然想起长脚虾肉细而甜，拿它蒸熟蘸姜酷来吃，其味可能跟吃大闸蟹仿佛，于是洗净扎好上锅蒸煮，用姜未米醋蘸着虾肉大嚼，虽然没有腴润的蟹膏可吃，可是比吃红寻过瘾多了。长脚虾的虾脑殷红柔腴，金浆味永，盛起来下虾脑面，鹅黄衬紫，凝脂腴香，比起上海大发的虾脑面又高明多了。现在既然吃不到大闸蟹，能吃到长脚虾来代替，可算慰情聊胜于无啦。
听说养殖专家们为了推广长脚虾，正研究菜式，准备再开一次品尝会，我想以虾代蟹的清蒸大虾，以及虾脑煨面，列入菜式，一定能受到老饕们的欢迎呢！
五毒饼
中国人为了纪念战国时代三闾大夫屈灵均五月五日纵身汨罗江而死，全国各地无论南北，都用粽叶裹了角黍（俗称粽子），端午节吃粽子。这个习俗，由来已久，唯独北平除了包粽子外，还要吃五毒饼。这是过五月观北平独有的小吃，其他省份恐怕都没有呢！
北平几家老字号如正明、统美、兰英等饽饽铺，一到五月初一，门口就贴上本号新添五毒饼的红纸告条了。五毒饼大小有如核桃酥，馅儿不过是松子、核桃、枣泥、豆沙一类材料，用枣木模子磕出来，上吊炉烤熟，出炉后提浆上彩，表面上再抹一层油糖，点心上凸凹的花纹，可就特别显眼了。传说在元朝末年，江西贵溪县龙虎山某一代张天师的裔孙，在尚未继承道统之前，下山遨游，来到京师承，正赶上久旱不雨疠疫横行，他不幸感染时疫，突然晕倒在一家饽饽铺的门前，那家饽饽铺掌柜的，是住宅心仁厚的长者，一看是一个气宇不凡的少年倒卧在门首，马上叫伙计们把他抬到柜房，自己亲自动手给他刮痧，然后针灸兼施，居然把这年轻人的性命给救过来，知他只身来京，此地别无亲友，于是在后柜搭了一张铺，延医调治，将养了好一阵子，一直到他病愈方才道谢告辞离去，始终也没有露出自己的真实身份来。饽饽铺的掌柜的，只觉得他蕴藉俨雅，必定是颇有来头的南方富家子弟，可也想不到他是张天师嫡系裔孙。
过了不几年，他沿袭道统，正位天师，忽然想起当年卧病道旁饽饽铺掌柜的救命之恩，于是用朱笔画了一道灵符，加盖龙虎山乾坤太乙真人金印，派人专程晋京，送给那位饽饽铺掌柜的，留为驱邪避授之用。那家饽饽铺收到张天师所赠亲笔灵符，视同环宝，立刻贴在后柜作房上梁。
当时饽饽铺都雇有专门雕刻默心模子的工匠，有一位心灵手巧的工匠，整天眼里贴在梁上的灵符，夭矫蟠屈，朱厚色鲜，久而久之，心领神会，无意之中就爬抉剔刮，照灵符的笔顺，刻了一方模子出来，被掌柜的无意中发现，觉得新颖别致，于是用枣泥做馅，刻了几十只烤了一炉枣泥饼，准备不好卖，留给柜上同仁自己吃。谁知这批点心一出炉，不论放在什么地方，用不着加纱罩，绝无苍蝇蚊子来滋扰，那位掌柜的本来是有心人，把这批点心取名〃五毒耕〃，在端午节发售一天，大家听说五毒饼不招苍蝇，又能驱邪避疫，饼一出炉，总是一抢而光。
北平各家饽饽铺一看这种情形，争相仿效，家家也都大发利市，不过他们五毒饼的模子，因无张天师的灵符可拓，既名五毒饼，就把蝎子、壁虎、蛤蟆、蛇虺、蜂蜮五毒刻在模子上，成了名副其责的五毒饼了。木头模子用久了，自然纹路模糊不清，有一家饽饽铺特地请了一位擅画花鸟虫鱼的江南画家，画了一幅虺娥潜踪图，工细传神，栩栩如生，于是让巧匠依样葫芦，刻了一副木头样子，那位江南老画师，是江苏武进人，南方有蜈蚣（俗名百脚，北方极少蜈蚣，有一种叫线串子，有一种叫妯蜓，跟蜈蚣极为相似）没有蝎子，所以南方画五毒，就把蜴子换成蜈蚣了，因此北平当年饽饽铺，就有南派五青饼，北派五毒饼之分了。
当年名画家陈半丁说：〃平剧里混元盒里五毒，只有蜈蚣而无蝎子，五花词剧中变幻人形在世间扰乱一番的金头大仙化身，也是蜈蚣而非蝎子，因为昆曲评弹都是由南而北，在南方蝎子是很少见的。〃半丁先生以南人落籍北平，他的说法是颇有见地的。有些细心人端午节吃五毒饼，发现模子上有蜈蚣蝎子不同，有些好事之徒硬把五毒分为南派北派，还引起了当时顺天时报迂听花（日本人）跟群强报戴槐生打了一场很火炽的笔仗。笔者记得在幼年过端午吃五毒饼，确有蜈蚣蝎子之别。至于照张天师灵符刻的印模，所做五毒饼，只是听前辈老人们传说，既没有看过，更没吃过。
欣逢佳节，这段五毒饼的小故事，知道的人可能已经不多，所以特地写出来。聊供中原父老饮雄黄酒吃端午粽时的谈助吧！想吃五毒饼，要等王师北指、底定中原才能一尝啦。
送信的腊八粥
北平人有句谚语是〃送信的腊八粥，要命的关东糖。〃意思是说吃了腊月初八的腊八粥，就该准备过年还赊清欠了，吃了腊月二十三祭宠的关东糖，年近岁逼，债主等就要上门讨债了。吃腊八粥的风气，好像北盛于南，谈到口味，向来是南甜北咸，笔者吃过江浙两湖皖赣等省人做的腊八粥，大半咸多于甜，反而冀晋察绥的腊八粥都是甜品，还没见过有做咸腊八粥的，真是令人百思而不得其解的事。
当年在大陆，凡是信仰佛教的人，对于腊月初八都称之为佛腊，熬粥供佛，又叫腊八节。依据佛典记载，释迦牟尼佛，是印度迦昆罗城主净饭王的儿子，为时在周昭王十六年诞生，生下来就有超人的宿慧，他看见众生为生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛等八种苦厄煎逼，还有当时印度四姓种族阶级的官平等，毅然放弃王位，深夜悄悄溜出王城，历尽千辛万苦，趾涉险阻，云游到了蓝摩国，遇到一位先知圣哲，经过三天三夜不眠不休的谈经说道才皈依佛门，苦经六年，有一天坐在菩提树下，静观思维，终于腊月八日，夜睹天上明星，神心一点，忽然大显光明，立印悟道成佛。
印度历法是建子的，释迦悟道那天，印历是二月八日，拿中国建寅的夏历来推算，恰好是夏历的十二月初八，于是中国佛教徒众，就把腊月初八定为佛祖证道的吉日良辰了。
腊八粥源远流长，由来甚古，据说古代印度佛教僧徒，鉴于佛祖未成道前，六年的苦行修持，每天只吃一麻一米，佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一米的苦厄；所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛，永矢弗忘，说是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传来中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛，所用粥料五谷杂粮样样俱全，为了表示诚敬又加上各式各样的珍贵干果，名为七宝五味粥，交游广阔的大丛林，并且于当天柬邀护法施主，善男信女莅临随喜拈香，品啜供怫的余饯的腊八粥，灯油香散自然要加倍布施，香客带福还家，彼此皆大欢喜。
中国民间喝腊八粥，汉武帝时代就有这个习俗了，到了盛唐，唐太宗崇信佛法，并且派玄奘法师间关万里，西去天竺求取真经，于是过腊八啜腊八粥的风气，更盛极一时。清朝也是信仰佛教的，康熙年间，海晏河清承平已久，有一年皇帝一高兴，把大内供佛的腊八粥赏赐有功臣僚，从此成为常例，雍正官窑烧的白地青花磁器雅瞻古仆，最为瓷器鉴赏专家们称誉，他藻饰增丽特地完制了一批白地青花的粥罐，赏给近臣内戚，嘉庆也步武前朝，也做了一批五彩贵花描金的粥罐赏人，后来被人发现这些两朝特制的粥罐如果用来养殖矮枝芍药，每天换水，要比一般古瓷的尊晷，可以耐久四五天之多，经人一相互传说，雍年嘉庆时代窖烧的瓷罐，都成了古玩铺的环宝啦。
腊八节熬腊八粥的习俗，黄河两岸，大江南北以至珠江流域好像都很普遍，以我个人喝过的腊八粥来说，恐怕属北平的腊八粥最考究。北平是辽金元明清五朝的都城，人文荟萃，饭食服御自然和别处不同，北平的腊八粥的粥料，小米、玉米糁、高粱米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的谷类，拿粥果来说，干百合、干莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的，同时还要先把红枣煮滚剥去皮核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬粥，柔红枣香既好吃又美观。干果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的，至于其他粥果红枣、栗子、松子，可以另外放着，杏仁、核桃、榛瓤，怕风吹干，可用糖水养着，等粥上桌，多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念圣哲，钵不易得，只好以罐来代替了。按照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二贡一类白糖，其故安在，就不得而知了。粥罐的面积大，供神祭祖馈赠亲友的腊八粥，为了诚敬美观，粥面一绷皮子，有些闺中巧手用山里红，荔枝干，龙眼肉、配上松子，瓜仁做出各式各样的花鸟虫鱼，飞禽走兽，龙舟鹤首，鳞翼宛然，真是铺缀风流，令人叹为观止。
供佛祭祖之后，孩子们还有一项差事，凡是前庭后院，树木花丛，凡是乱干柔根都要浇上一勺浓嘟嘟的腊八粥，说是春回大地，不但葱翠茁旺，而且花繁叶茂，果木树也不歇枝，是否真有此事，也就没人研究理会去了。
豪门鉅族所熬的腊八粥，除供佛祭祖之外，还要馈赠亲友，果粥一罐未免寒酸，于是还得配上两菜两颗，说是戏佛馀饯，自然菜点全是净素，有些闺中妙
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