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不但嗥酒透明度容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。
　　喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然后上唇交接啤酒，人中挡住泡沫，让啤酒喝干，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢，同时喝啤酒要痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来作，真正获得不少酒中之趣呢！
　　上月份美国新闻周刊刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发现欧洲各国制产的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告，立刻引起德国英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老主顾，也惶惶不可终日，其实啤酒所含亚硝胺的成分，非常轻微，以每年每人平均消耗啤酒量最高，西德巴伐里亚区住民五十多加仑来计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。
　　春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒经验，适量啤酒，不但能降低血压，促进睡眠作用，同时喝啤酒能使小便增加盐的排泄，帮助体内盐的含量平衡，对于肾脏心脏都是直接间接有相当帮助的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！

　　清宫膳食

　　中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝〃饮膳太医〃忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书，不过因为蒙古人生长在平沙无根大漠地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊野味酪浆为主；接来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。。
　　北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘。在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。
　　明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种，筵醑晏晏，穷极恣饕的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷酒色；又笃信一般道家术士练汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔餮羞膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜堡羊肉，枸杞杜仲氽鲤鱼。。。。。。等等。当年随园老人袁子才说：〃明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。〃随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食形容得刻画入微了。
　　清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详。可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详的注录列档，甚至每天用膳时刻，膳品名目，用料份量，烹调方法，治膳厨役姓氏，临时加传膳品名目，用膳馀浚分赏何人，也都逐一记录入册。
　　曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹在光绪末年会充太医院医宫，据他说清宫御膳房所列各官膳食单（包括后妃暨分宫阿哥公主在内）都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，大医院要随时提出加以纠正。同时太医院明了各官日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进官请脉时，可以有个参考便于下药。
　　曹元参劾到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为生，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鳖鲍，蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃愊无华，不尚虚矫，崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撒乐减膳，食不遂八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐，吃〃鸡汤卧果〃都嫌靡费，当属事实。
　　有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘盆盏，总有二十多样一桌。
　　同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿，那时候她已经是母仪天下，垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（印黄餐巾桌布），计火锅二品：清肉丝炒菠菜、野味酸菜，大盘菜四品：燕窝〃寿〃字红白鸭丝、燕窝〃年〃字三鲜肥鸡、燕窝〃如〃字八仙鸭子、燕窝〃意〃字十锦鸡丝；中盘菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒；如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式，精巧细致，简直有霄壤之别。
　　是否这一席寿筵，是日常例菜之外，特别增加的，那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张入仙桌的事实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无过，一切率由旧章，俗遵往例，加之取材不广，自然不会馐进百味，有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
　　从前闻听会经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿应房；所有杯盘盆盏，匙箸盅碟，以暨饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以寿字为主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹凤彩华缛重丽；甚至瓷瓯镙盒，金扉朱牖也要漆…五福捧寿图案。本来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老享乐期颐，所以处处都用寿字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去落干国帑，造化了多少办差的专员。
　　清朝自乾隆即位，对于官延饮撰才有定制，皇帝进膳是一百零八品。皇太后同样也是一百零八品。皇后九十六品。皇贵妃六十四品。妃嫔贵人，成年分宫的阿哥、公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。
　　宣统冲龄入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动；所以每次传膳，总是把各宫送来的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。
　　内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃住的永和宫更远，离敬懿太妃的储秀官，庄合大妃的永寿官，荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房，搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常严密的，就是清室逊位，局处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的厨师维役人等，品流庞杂，向例是不准跨过遵义门一步，御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧有盖的大沙堡里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂堡里菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而知了。
　　当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：〃口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜且腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片氽小萝卜，鸭条溜海参，溜鸭丁腐皮，烩葛仙米，浇茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷，奎黄炒肉丝，熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白意赛勒，煮白肉。〃这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还有逊色呢！
　　宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容淑妃的一再怂恿，先是在北平著名山东饭馆东与楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英香菜馆的西餐，一直留到宣统出官，御膳房才成为历史名词。

　　吃大师傅－－－－一品顶戴的阔厨子余双盛

　　现代潮流所趋，大宴小酌，都讲究到那家饭店，装演富丽，或是那处酒褛招待它人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海争取外汇，留在台湾几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆，报上宣传的布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从那一家大饭馆，把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨〃纳许〃英国白金官跟美国白官，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯不算什么新闻了。
　　早先在大陆，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北厨，以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先后的顺序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。
　　清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少了�