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酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第2部分
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唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋。但馋人说馋，有时也说出道理来。他说中国幅员广宽、山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大的不同，因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异，形成不同区域都有自己独特的口味，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏广东。按河流来说则是黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。
唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：〃自从重操笔墨生涯，自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐不及其他。以宦海浮沉了半个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的啰嗦，岂不自找麻烦。〃常言道：〃大隐隐于朝，小隐隐于市。〃唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。
1999年岁末写于台北糊涂斋
序
陈纪滢
近年来在报章杂志读到唐鲁孙先生的许多文章，其中涉及范围极广，如老北平饭馆的各种特色，及各阶层的风俗习惯，城内外各种名胜，以及明清两代的典章文物，无不说得头头是道，令人向往不止。
我多时就怀疑他必是北方贤者，而记忆力如此之强炽，观察如此之细密，可以说写同类文章的朋友，谁也比不了他。不但此也，对江南文物，尤其饮食之道，所发议论，迥非南方朋友能如他那样认真而详细。在我未晤教以前，早已料到他是北平人无疑，是美食专家可信，是历史学者无误，而其记忆力之强，举今世间文无出真右。他涉猎之多，更非一般人可比；他足迹之广，也非写游记的朋友们可望其项背。但为什么前几年不见他的大作呢？这是我唯一存疑的一个问题。
约在三年前见面了，原来他服务公家，在服务之期事务太忙，无暇为文，且素性含蓄，藏而不露，不像我们知道－点儿便抖搂出来，所谓一瓶不满，半瓶晃荡是也。他退休后，原住屏东，所以才乘退休之余暇，慢慢地把腹笥的货色曝晒出来。迁来台北后，著作更多。这种涵养功夫，足为后世法。鲁公不但是北平人，而且是旗人，是旗人中的〃奇人〃，因为不是所有满族都能对祖宗的事物深道其详，不是所有北平人都会讲食谱与说国剧，因环境不同，生活有异，所谓人各有爱好，见仁见智是也。
鲁公所发表的文字，除非我看不见，只要看得见，我无不细读细嚼，甚而一读再读，这在工业社会几乎是不可能的，因时间不够，能一读再读的文章，是多么有吸引力啊！
读了鲁公文章之后，打破了我许多自信：
（一）我是新闻记者出身，平素深以为自己留心事物不少，但看了鲁公文章，则显出自己粗心大意，漫不成章。以北平的名胜、膳食而言，自忖在北平前后六年之久，当穷学生时代，无钱看戏吃馆子；但胜利后服务邮汇局，环境较好，每日应酬不暇，吃过了大小馆子，理应对饮食一道知道较多。谁承望只顾吃了，却忽略了肴馔之合成，更未探究其特色。当时仅知道谁家的馆子卖什么，什么好吃而已。对于名胜亦然，每周无不去市郊游览，但对每一名胜，只了解其大概，关于历史沿革，也只稍有模糊记忆，绝少考证，更没有如鲁公这样，把来龙去脉说得详详细细，而若干记载直如如数家珍。可知我这个〃票友记者〃
（在《大公报》服务十五年，完全是客卿性质，并非〃职业报人〃），粗枝大叶，缺乏深入的了解，实有亏记者天职。
（二）我自四岁时即有记忆力，数十年来，大小事情，多数仅凭记忆，能道其颠末。近十五年来才开始写日记，以帮助日渐衰退的记忆，读了鲁公的文章，才显出比我记忆力强的至少有他一人。我的自负完全为之瓦解。
（三）我也白忖对世间之物有广泛兴趣。凡不属我知识范围的事物、学问以及许多杂事，大如天文、地理，小如引车卖浆之辈的生活，我都注意。但我还没有如鲁公注意范围之广，观察之深。曹雪芹曾言：〃世事洞明皆学间，人情练达即文章。〃鲁公办到了，我还差得很远呢！
当然鲁公的文章给了我许多启示，仅举此三端，也够我下一辈子学习的了。今欣知鲁公与我同年，仅大我两个月，但其学问，则何止高我二十年。
至于本书除趣味、历史、民俗等等方面的价值而外，最重要的是可导引起中年以上人的无穷回忆与增加青年人的无限知识。凡无历史感者，生于今世，不但有愧于做学问，甚至可以说缺乏人生兴趣。一个缺少人生兴趣的人，活得有什么意思？
1980年8月18日一个酷暑的下午在大湖街
何以遣有生之涯
唐鲁孙
我是1973年2月退休的，时光弹指老马伏枥，一眨眼已经退了十年多啦。
在没有退休之前，有几位退休的朋友跟我聊天，他们告诉我，刚一退休时光，每天早晨看见交通车一到，同事们一个个衣冠楚楚夹着公文包挤交通车，而自己乍还初服海阔天空，真有说不出的自由自在劲儿，甭提心里有多么舒坦啦。可是再过年把，人家没退休的同仁，加薪的加薪，晋级的晋级，薪俸袋里的大钞，越来越厚，可是再摸摸自己的口袋，越来越瘪，退休福利存款更是日渐萎缩，当年豪气一扫而光，反而天天要研究怎样收紧裤腰带才能应付这开门七大事矣。
生老病死是人人难免的，到了七老八十，红份子虽然未见减少，可是白份子则日渐增多，自然每月跑殡仪馆的次数，就更勤快啦。在殡仪馆吊客中，当然有若干是退休的老朋友，有的数十年未见，虽然在庞眉皓发，可是冲襟宏度不减当年，也有些半年不见，形材腲腇，暗钝愚騃，仿佛变了一个人一样。我看了这样情形之后，深自警悟，一种人是有生之涯有所寄托，一种人是浑浑噩噩，忧闷不快，精神未获纾泄。
我在退休前两年想过，整天忙东忙西的人，骤然闲下来必定感觉手足无措，如何自我排遣，倒要好好考虑一番呢！写字画画是修心养性的好水路，可惜担任公职期间，因工作关系，右拇指主舟筋受伤，握管着力即痛楚不堪。想养点花草培植几座盆栽，蜗居坐南朝北，楼栏除了盛暑偶露晴光外，一年之内难得有几个小时得到日照，这个计划又难实现。
思来想去早年也曾舞文弄墨，只有走爬格子一途，可以不受时空限制。抗战期间，又曾脱离过公职，闷来时也是写点文稿来打发岁月，不过一恢复公职，我就立刻停止写作，一方面公务人员，不可以随便月旦人物时事，同时整天忙碌，抽不出空余时间，也就鼓不起闲情逸致来写作了。
自从重操笔墨生涯，自己制定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他，以宦海浮沉了半个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的啰嗦，岂不自找麻烦。
寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨海名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。
先是在南北各大报章写稿，承蒙各大主编不弃，很少打回标，稿费所入，足敷买薪之资。知友盖仙夏元瑜道长，有一天灵机一动，忽然在《中国时报》人间副刊，开辟了一个九老专栏，特请古物专家庄严、画家白中铮、发俗收藏家孙家骥、京剧名家丁秉遂、历史专家苏同炳、民俗文艺专家郭立诚、动物学家盖仙夏元瑜，还有笔者幸附骥尾，也在里头穷搅和，每周各写一篇，日积月累我居然爬了近二十万字。
当时《人间》主编高信疆，他的夫人柯元馨正主持景象出版社，撺掇我整理之后，把那些小品分类出版。在1976年，我的处女作《中国吃》《南北看》终于出乖露丑跟读者见面啦。紧接着皇冠出版了《天下味》，时报出版公司出版了《故园情》。人家写文章都是找资料，看参考书，还要看灵感在家不在家；我写稿是兴到为主，有时一口气写上五六千字，有时东摸摸西看看十天半月不着一字。可是文章积少成多，1980年11月出版《老古董》，1981年8月出版了《大杂烩》《酸甜苦辣咸》，1982年出版了《什锦拼盘》，1983年出版了《说东道西》，以上几部书都是委托大地出版社发行，想不到从1976年到1983年8月之间，居然东拉西扯写了都百万余言，自己也想不到脑子里曾经装了那么多杂七杂八的东西。拙作百分之七十是谈吃，百分之三十是掌故，打算出到第十本就暂时搁笔。朋友们接近热爱退休年龄的日渐增多，如果有兴趣的话，不妨写点不伤脾胃的小品文，倒也是打发岁月的好途径呢！凡我同志，盍兴乎来。
红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆
说句良心话，拿一般来讲，一日一二餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别有所偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。
先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮的糜而不烂，撂一杓放在雪白的粗堂布上，用手握成豆团子来吃，爱吃咸的洒上一点自己调配的精细花椒盐，爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄，里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖，熬得糖稀，红紫烂漫，入口甘沁，说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五笼亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一手拿着木片来敲打，街头巷尾谁家养着有大笨狗，一听镗锣音响，一定狂嚎怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透，后来有位老人家说：〃假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝。〃究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。
笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒，白而且嫩，欺霜胜云的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮的软中带硬的豆丝，这种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说是四乡八镇挑到城里卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑着筐子下街卖，豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏了加豆香而已，本质非常有劲道，吃在嘴里越嚼越香，您把经霜的白菜心切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋，叫三和油）凉拌着吃。北方冬天必定生火炉子，才能过冬，不管是升块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，不但能够却煤气，降心火，对于一般人来说用处可大啦。比吃几�
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