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吃来吃去 作者:黄橙-第2部分
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木托小�
饭后，沿着安泰楼旁的小巷走去，拐入南后街，就是福州著名的明清建筑群——三坊七巷，据说这里是福州古城最具文化气息的地方，林则徐、林觉民、冰心、严复……这些让人肃然起敬的名字，仿佛都隐约于灰泥高墙、青色小巷、木楼斜晖中。悠闲地走着，让肚子中古老的美食，在古老的街巷中慢慢消化。这味中味，自然染上了些许文化气息。
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想品尝福建美食，最值得去的两家老店就是聚春园和安泰楼。聚春园是福州市现存年代最为悠久的历史名店，以经营正宗福州菜为特色，曾为官府承办伙食及宴会。辛亥革命后又成为省府各局及巨商名流宴宾之所。1996年被国内贸易部授予“中华老字号”。集山珍海味之大全的传统闽菜——佛跳墙就发源于此。如是亲友聚会，最好事先预定佛跳墙，大盅的佛跳墙 要比小盅的更为美味。聚春园位于福州市东街口。
安泰楼坚持走平民路线，上百种风味小吃，弄成半自助餐的形式，倒像是福州特色的午晚茶，价格不贵，适宜随意小酌。
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【鸡汤氽海蚌】
原料：鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1。5克，猪里脊肉750克，味精5克。
制作：1。先将母鸡宰杀洗净，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊切块同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。2。海蚌尖每只切成两片，洗净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁沥净。3。将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇到汤碗中的蚌肉上即成。
千里追蟹
岁月流逝的结果，就是激情的转移。年少时为追心上人，“穿林海，跨雪原”追寻千万里也不嫌累；稍长，可为天下美景私奔，背着行囊云游四方也不嫌沉；时至今日，为一道美味，魂牵梦绕，不管风吹雨打地颠簸而去也不嫌贵。如果被老父知道，肯定会仰天长叹：我儿为何越来越不争气了？呵呵，我真的不知怎么安慰他那颗苍老而绝望的心。
这回到阳澄湖吃蟹，我不用像到西安吃羊肉泡馍、到昆明吃过桥米线那样遮遮掩掩了。 为“百味之王”的湖蟹而奔波，算是摆得上台面的事呀。前有《世说新语·任诞》“左手持酒杯，右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”之记载；后人也有“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”之慨叹。比起他们来，我不过是与蟹“一夜情”而已，顶多算嘴馋之徒。
厦门到上海有多远就不说了。从上海坐火车到昆山只要半小时，不算远，从昆山打车到巴城要40元。不知是上辈子做了什么好事，司机居然送我一本《阳澄湖蟹经》。他说起养蟹捕蟹的事来头头是道，还教我要四个坚持，以“青壳、白肚、金爪、黄毛”来识别阳澄湖大闸蟹，将其与太湖其他次等大闸蟹区分开来。还没品蟹，就上了生动的一课，真好！
车到巴城的一个码头，坐上沈家的快艇，直奔阳澄湖中央的澄光蟹庄而去。蟹庄是一艘水泥船，价值80万元，平时是沈家的养殖基地，收获季节就成了湖上餐厅。每到周末都是满座，盖因上海、苏州有太多的美食爱好者。
沈家兄弟在我点完菜后，驾着小船让我去参观他的水中蟹群。待价而沽的大闸蟹已经群聚于网箱之中，这些横行霸道的家伙仍然放肆地攀爬着，不放过任何表现自己威猛的机会。他说，巴城东湖是太湖上最好的养蟹水域，因为湖底为沙砾沉积，几乎没有淤泥，蟹在湖底行走觅食，蟹腹紧贴沙砾，才练就青壳、白肚、金爪、黄毛四大特征。按此特征，回想以前在广东、福建吃过的大闸蟹，就明白假冒之风简直近似台风了。
回到餐厅时，黄酒和湖蟹已经如国画一样摆上桌面，摸上去烫手。这儿不是什么高级餐馆，船家不提供“蟹八件”，连小钳、小匙、小榔头也没有，明摆着要赤手上阵，唯一可以帮上忙的是一双筷子。剥开红艳的蟹背，里头金色的膏黄十分耀眼，恰似从舷窗射入的那一缕阳光。眼前鲜丽的色香，看着闻着就已是至美的享受了。话虽这么说，心里还是怕它凉了，味道飘失了。
曾经见过上海人用牙签来细细地挑着蟹肉吃，那样的慢条斯理，哪像饕餮之徒！没有激情的吃，少了味蕾的欢舞，再优雅也是中老年式的爱情。凭着我在厦门长期吃海蟹的经验，先膏后肉，先脚后螯，先母后公地大吃起来，虽没有风卷残云的气势，至少也展示了迫不及待的渴望。那碟飘着姜丝的镇江香醋迅速地见底便是明证。
同时上桌的还有炒田螺、清蒸白水鱼、土鸡汤、白灼湖虾等，尤其是清蒸白水鱼的味道亦可圈可点，若是平日，它该是餐桌上的明星。此时，有闻名遐迩的大闸蟹在旁，它也只能自叹弗如了。在我看来，阳澄湖大闸蟹的名气可比港星周星驰，周演过“食神”，阳澄湖大闸蟹更牛，本身就是“食神”呀。
哪天我得把老父请到阳澄湖来，让他尝尝正宗的阳澄湖大闸蟹，或许他会为没有将追求 美食视为此生崇高的理想而懊悔。
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阳澄湖大闸蟹是我国最享誉盛名的淡水蟹，最佳品尝季节为秋天，有“九月团脐十月尖”一说，意即农历九月的雌蟹、十月的雄蟹最鲜美，肉质最丰满，营养最丰富。
阳澄湖大闸蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外，还常被人们作为制作美味佳肴以及蟹宴的原料，如雪花蟹斗、锅烧蟹粉、炒蟹粉等著名佳肴，亦可制成蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃。
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【清蒸螃蟹】
原料：螃蟹1000克，黄酒15克，姜末30克，酱油20克，白糖、味精各少许，麻油15克，香醋50克。
制作：1。将螃蟹用清水刷洗干净，放在盛器里。2。将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用。3。将螃蟹上笼，用火蒸15…20分钟，到蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时取出。上桌后配已调好的作料和醋蘸食。
春天小炒
无论是好人坏人，都是喜欢春天的。
春天让人眼界大开，绿的红的，俗世中所有的色彩都学生赶考似的来了。
春天让人胃口大开，把吃了一冬的大白菜扔了，生命便有了被春天解放的感觉。
去年春日在北京的玉渊潭，野鸭在绿柳间飞来飞去，一位老者忽然慨叹：“会飞的鸭子一定好吃哦！”听起来有点煞风景，可是那是憋了一个冬天的胃口渴望，该让人同情的。
杭州西湖对春天的反应是杂花生树，是飞英蘸波。湖畔餐馆的反应是怎样的呢？仁和路口有一家八十多年的老店，叫知味观，我进去一瞧，就出不来了，或者说是不想出来了。别看是沧桑老店，时令菜却做得颇具名家风范，单就这一盘“春天小炒”，就已经把人镇住了。
草莓、菠萝、莴苣，这三样蔬果三种风情，如何将它们紧紧团结在白色的鲜带子周围，制作出美味来，这是需要费一番脑筋，做一番实验的。创作一道新菜，厨师必须有诗人的灵性才行。当他想到“春天小炒”这道菜名时，先得考虑菜肴的色彩感，不能徒有虚名呀。红、黄、绿三色，以绿为主，够春天了吧。其次，春天的口感也要有。选什么蔬果来体现呢？莴苣性味甘、苦、凉，有利五脏、通经脉、清热明目等功效，而且口感爽脆，选它来当春天的主色彩，再配以酸甜参半的草莓和菠萝作为点缀，无疑是独具匠心的创造。
当厨师容易，如果每天只炒那些老娘都会炒的家常菜；当厨师难，如果想创新。没有试过几种，甚至几十种蔬果的搭配，“春天小炒”又怎能成为知味观的新经典，人见人爱。
知味观除了“春天小炒”，还有龙井虾仁、莼菜鱼丸汤、春笋炒步鱼等都是与春天有关的佳肴。龙井茶叶正是收获季节，莼菜亦如二八少女，只是细品之下都不如“春天小炒”来得色香味俱全。春天通过小炒而感知，这是一种美妙的体验。
知味观有很多名菜，诸如蟹酿橙、虾爆鳝背等，这是宴席上的著名菜肴；知味观还有普及性的名点，如猫耳朵、小笼包等，说明这家餐馆为人民服务的精神没有丢。知味观的侧门开了外卖铺子也是佐证。上下班时分，铺子前常有排队现象，红火得让对面的麦当劳都眼红。
所幸我住的宾馆离知味观不远，步行十来分钟就到了。每天早晨，我都放弃宾馆的免费餐，来这儿吃早点。吃过了猫耳朵、小笼包，再试馄饨、酒酿丸子。特别值得一提的是酒酿丸子，犹如“春天小炒”一样，名气不大却让我印象深刻。只见白嫩的丸子挤在枸杞的飘红中，含到嘴里就情不自禁地纷纷滑入食道，那份感觉令人春情荡漾。
以前我是以眼睛感受春天的，今年我用舌尖感受了春天。
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知味观始建于1913年，得名于“欲知我味，观料便知”，是一家历史悠久的著名老店。善于制作传统的杭帮名菜，“鲜肉小笼”、“猫耳朵”等被誉为浙江点心精品。总店位于杭州市仁 和路83号，营业面积达2000多平方米，餐位达千余座。总店分四个楼层，一楼为点心小吃餐厅，另设有外卖部；二楼为高档海鲜散席；三楼为高档包厢区；四楼为宴会厅。
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【蟹酿橙】
原料：净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克，精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。
制作：1。将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉。2。姜切末，猪肥膘肉汆熟，切成丁，净荸荠也切成小丁。3。蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶。4。将酿好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
胡同与宫廷的美味距离
黄昏，沿着胡同逛去，与你擦肩而过的八成是下班回家的人。京城太大，大得连什刹海都显得小。过了银锭桥，这后海跟池塘也没什么两样了。与咱们村池塘不同的是，后海的北沿和南沿分别坐落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。王府周围有好多胡同，历来是平民的领地。这样的领地里适宜隐居破落家族的遗老遗少，如果有幸领略他们家传的绝活，感觉犹如考古。
恭王府西北侧有一条羊房胡同，羊房11号的小四合院里有几间厢房，住着厉善麟一家子。白天要是你敲错了门，误入其中，也不会发觉这里暗藏着什么玄机。只有到了晚上，你才会明白在这儿出没的都是些什么人物。如比尔·盖茨、美英大使、加拿大总理……国内外政界、商界、影视界的许多名流都曾在厉家的餐桌旁坐过。餐馆主人厉善麟是个退休教授，看
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