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人与自然 系列丛书-第125部分

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的减肥食物;出海远航,吃些马铃薯,可预防坏血症,经常食用马铃薯,可防止结肠癌等。 
  由于马铃薯营养丰富,粮菜兼用,老少咸宜,功能齐全,颇受人们称赞。 
  有的称誉它为“第二面包”,有的赞扬它是“植物之王”。 
  马铃薯的食用方法很多,炒、炸、烧、煮、煨、蒸、煎等均可。据统计,它可以做成400多种味道鲜美、形色各异的食品,其中著名的菜肴和食品有:苏联的土豆烧牛肉、马铃薯炒洋葱、咖哩马铃薯肉片;美国的马铃薯甜圈、巧克力马铃薯糕、油炸马铃薯片;法国的马铃薯夹心面包、马铃薯肉饼;西德的油炸马铃薯条以及我国的拔丝土豆、土豆炖肉等。 
  食用马铃薯应该注意:一是马铃署中含有一种有毒的龙葵素(主要在皮里),特别是春天发芽时,幼芽及芽眼里较多,因此必须削皮食用,发芽严重的则不宜再食用。二是马铃薯中不少营养素易溶于水,因此削皮或切后尽量不泡水或尽量缩短泡水时间,以防营养素大量流失。




野菜——回归大自然 
  在回归大自然的热潮中,野菜越来越多地进入了人们的家庭,成为人们喜爱的佳肴。 
  野菜成佳肴,这是人们饮食观念发生变化带来的结果。野菜无污染,纤维多营养丰富,还能疗病养颜。 
  荠菜,是少有的“天然之珍”。宋代文学家苏东坡赞美荠菜“虽不甘于五味,而有味外之美”。南宋诗人陆游对荠菜特别偏爱,并凉拌食之,非常科学。荠菜含有蛋白质、糖类、脂肪、胡萝卜素、多种维生素和十多种氨基酸以及钙、镁、磷、钾等许多人体必需的营养元素。人们常常在荠菜抽苔开花之前,采回嫩绿的茎叶,精心烹调,做成鲜美可口的佳肴。 
  荠菜是药。《本草纲目》说它“利胆和中”,“明目益胃”,能“利五脏”、“治目痛”。据明朝兰茂著《滇南本草》载,荠菜“性平,味微甘,清热解毒,利尿止血”,是一种不可多得的草药。现代医学研究表明,荠菜含有地菜酸(即荠菜酸)、酒食酸、苹果酸、氨基硫酸、胆素、醋酰胆素,配糖体等多种药用成分,具有凉血止血、收缩血管、杀菌之功效。据临床试验。用荠菜和仙鹅草各50克煎服治疗血崩和月经过多,效果甚佳。因此,在湖北武汉就有了“荠菜当灵丹”之说。 
  莼菜,滑嫩爽口,是理想的作羹汤的原料。《诗经》中的“茆”是它的古称。莼菜在我国分布极广,长江以南多野生。春、夏采嫩叶作蔬,秋天,叶小而苦,只可作饲料,故名“猪莼。” 
  现在,杭州和上海地区盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”、“莼菜鱼羹”,许多旅居国外侨胞及华裔友人,都喜欢品尝此菜,以表达他们思念祖国的深情。 
  莼菜还是药材。唐代《新修本草》认为“合鲋鱼作羹食,气胃弱不下食者,至宜老人,应入上品”。最偏爱这个食物的是明代著名作家袁宏道。 
  山蕨菜,不仅好吃而且有抗癌作用,《本草纲目》中早有记载。现经研究,这种生于东北镜泊湖畔的蕨菜,内含多种维生素,是一种可以抗癌、降血压、清火健胃、营养丰富的野菜。现已加工成袋装干菜和罐头。 
  像荠菜、莼菜、山蕨菜这样既有营养,又有医疗作用的野菜,在我国还有不少,应大力开发。“饮食回归自然”在今天是非常有意义的。




食用菌——营养丰富的健康食品 
  我国有着悠久的食用菌历史,这在历代的“典籍”中早有记载。现代研究表明,绝大多数的蘑菇等食用菌营养丰富,被视为“健康食品”。我国是世界上野生食用菌种类最丰富的国家之一。目前,已知我国有野生食用菌706科,19属。 
  白蘑科的食用菌种类最多,以产于张家口以北地区及内蒙古草原区的口蘑、香杏口蘑和大青蘑最有名。大青蘑分布范围广泛,由内蒙古草原向西伸展到天山山地草原及林缘草地。口蘑分布范围有限,仅分布于张北草原、内蒙古中部及呼伦贝尔草原。东北长白山赤松林中多产松口蘑,味鲜且营养丰富,在日本被视为菇类之上品,我国每年以鲜品出口,供不应求。近年在黑龙江、云南、贵州、川西及西藏东南部林区有所发现,并已收集利用和对外出口。 
  冬菇(金针菇),是晚秋、早春和夏季,在高山林区常见的食用菌,多生于杨、柳、槐等阔叶树干上,目前日本及我国已大规模人工生产。 
  香蘑属,均是气香味鲜的优良食用菌,多分布于北方林缘带草地或稀疏林下,是选育栽培的优良食用菌。我国是世界上栽培香菇最早的国家。由于香菇具有特殊的营养价值和医疗作用,被视为“菇类之冠”。 
  我国银耳和木耳类资源比较丰富。银耳,主要分布在长江流域及其以南地区,是含有多糖等有效物质的传统补养品;金耳,多产于西南地区及西藏东南林区,同样为补养品;木耳科除了常见的木耳和毛木耳,有抗癌和防癌的作用之外,还有9种木耳可食。 
  在我国传统的药用植物中,包括了许多真菌。早在东汉时期的药物学专著《神农本草经》和明代李时珍的《本草纲目》中,就有茯苓、猪苓、芝类、马勃、雷丸、蝉花、银耳的记载。这些药用真菌,经历了长期医疗实践的考验至今仍在应用。据调查研究和查阅有关标本资料,我国传统药用及试验有药效的大型真菌和部分小型真菌达380多种。例如,我国南方及西南林区所产竹黄,云南等地产的竹菌等。这些民间用药,甚至具有抗癌作用。 
  在药用真菌中,种类最多资源也最丰富,药用价值高的属多孔菌类。如闻名中外的茯苓,就具有抗癌的作用。我国有灵芝科真菌近60种,占世界已知种类的一半以上,记载有药用价值的9种。实践证明,灵芝可以起“延年益寿”的作用。此外,产于东北和西南林区的猴头菌,现已人工栽培,对胃癌、食道癌有一定疗效。 
  在我国已知的药用菌中,记载有抗癌作用的就有250种之多,其中有155种是食药兼用菌。




白萝卜——十月小人参 
  在我国广大农村,流传着“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”、“十月萝卜小人参”等谚语。白萝卜的营养成分并不算高,价格也很便宜,为什么说它是“小人参”呢?这是因为:第一,白萝卜含有很多糖化酶。这种糖化酶能够分解食物中的淀粉等成分,使之为人体充分吸收,减少浪费。这对于以淀粉为主食的我国群众来说,当然是很有意义的。 
  第二,白萝卜中含有芥子油。它是辛辣味的来源,有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。适当吃些萝卜,可以治疗食积胸闷和消化不良。 
  第三,白萝卜具有很强的行气功能,还能够止咳化痰、除燥生津、清凉解毒、利大小便。一到冬季,生火取暖,烟熏火烤,很需要除燥解热之剂,萝卜便成为佳品。特别是那种青皮红心,清甜酥脆的“心里美”萝卜,冬春生吃,尤为适宜,故而京津之间有“萝卜赛梨”的说法。事实上,萝卜的维生素C含量也的确比梨要高8~10倍。 
  第四,白萝卜还具有抗癌的作用。一是由于白萝卜中所含的木质素能提高巨噬细胞的活力,从而吞噬癌细胞;二是萝卜所含的一种酶,能把致癌的亚硝胺分解掉。 
  另外,用白萝卜还可以做出许多别有风味的菜肴。




海带——多功能的海菜 
  海带是一种多功能食用海藻。海带有丰富的营养。据测定,每百克海带中含有蛋白质8克,脂肪0。1克,胡萝卜素0。57毫克,维生素B10。09毫克、B20。36毫克,烟酸1。6毫克,钙1177毫克,铁150毫克,磷216毫克,钴22微克及一定量的维生素C等,其糖、钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。 
  海带不但是人们补充营养的优良食品,而且有着多种医疗作用。这是由于它除含有一般营养成分外,还有一些特殊的营养化学成分:微量元素、褐藻酸、甘露醇等。海带因富含碘质,常食之对预防甲状腺肿大和维持其正常功能大有益处。药理研究证明:海带中的褐藻酸钠盐,有预防白血病和骨痛病的作用,对动脉出血亦有止血作用,口服可减少放射性元素锶—90在肠道内的吸收。褐藻氨酸具有降血压作用。海带淀粉为多糖类物质,具有降低血脂的作用。近年来还发现海带的一种提取物具有抗癌作用。海带中含有丰富的甘露醇,对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼都很有效。海带还有软坚散结、清热利水、镇咳平喘等作用。 
  海带作为食品,既可与猪肉等一起炖、熬,也可单独做成素菜。食用海带需要注意的是:是不可在水中久泡。因其所含的碘、甘露醇、钾、维生素等物质绝大部分附着在海带的表皮里及白粉中,如将干海带在水中浸泡20~30分钟,就会有85%以上的碘和甘露醇被溶解在水中;如果在水中浸泡几小时或几天,海带中所含的很多营养物质就会大量失掉,只能吃到海带质体和纤维了。因此食用海带前,只需将其表面的泥土洗刷干净即可,不可放水中久泡;若必需泡时,可将泡过的水滤净再与海带一起食用。二是海带较硬,只有经过适当处理,使之变得柔软才好食用。要使海带变软,可以先把干海带放在锅上蒸半小时以上,然后可以直接凉拌或再烹制成热菜。




大葱——驱邪利脏的病菌克星 
  葱,是人们四季经常食用的蔬菜和调味品。虽然民间对它早有“菜伯”及“和事草”之称,但近代科学研究才弄清它的“真面目”。据分析,葱的成分有蛋白质(1。4%),脂肪(0。3%),糖类(4。1%),维生素A(1。6毫克/百克),维生素B及C,还含有钙、磷、铁、镁等矿物质。葱作为调料使用,是由于它含有特殊香气的挥发油,其主要成分为葱蒜辣素,也叫植物杀菌素,具有较强的杀菌作用,特别是对痢疾杆菌及皮肤真菌抑制作用更强。由于葱含有丰富的营养及具有杀菌作用,故我国北方流传有“大葱蘸酱,越吃越胖”的说法。特别值得一提的是,一是吃葱的人,虽有脂多体胖者,但其胆固醇并无过高的表现,而且体质强健;二是葱切碎后,放入加热的油中,会散发出一种特有的香味,因此它几乎成为各个家庭餐餐都不可少的“要物”。 
  葱不仅作为“菜中要物”,能增加菜肴香味,增强人们的食欲,而且它在医疗上也大有作为。《名医别录》说,葱可“除肝中邪气,安中利五脏,杀百药毒”。《药品化义》进一步指出:“葱辛温通窍,专主发散。凡一切表邪之病,大能发汗逐邪,疏通关节。盖风寒湿之气,感于皮肤经络之间,而未深入脏腑之内,宜速去之,开发毛窍,放邪气出去,则营卫通畅。”大葱常用来治病的方法主要有:以葱白头并须与豆豉合煎,有通宣营卫、透散寒邪、发汗退热等效能,可主治伤风感昌初起的表症;以葱白500克,大蒜250克,切碎加水2000克煎煮,日服3次,每次一茶杯,可预防流感;以糯米煮粥,快熟时加入数片葱段,略沸,食之,可治伤风鼻塞、产后血晕;以葱榨汁,入酒少许,滴鼻中,可治衄血不止;以老葱白、鲜蒲公英、
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