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菜谱大全-第109部分

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头壳留尾壳,剔去脊背黑筋,放入盘内,加绍酒。精盐、葱椒等调拌入味,馒头去皮,切成2毫米见方的小丁,放入盘内,将入味的虾仁用牙签每五只串成一串,共串12串待用,鸡蛋清放入碗内,加湿淀粉搅成糊,提着虾尾将虾串沾匀糊,然后再沾上馒头丁,放入盘内。将香菜去根择净搌净水分,菜头朝外摆入盘内,炒锅置中火上,加入花生油。烧至六成热(150℃),将虾排放入锅内炸至杏黄色,捞出沥油,抽掉牙签,将虾排摆在香菜盘内,外带葱酱碟一起上桌。

  三彩大虾

【菜名】 三彩大虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色汉鲜艳,外皮酥脆,虾肉鲜嫩。 【原料】 鲜对虾250克。 比目鱼肉25克、猪肥肉膘20克、咸面包20克、火腿15克、香菜15克、水发冬菇20克。精盐5克、味精1克、绍酒15克、葱10克、姜15克。淀粉50克、花生油100克、花椒3克、辣椒油20克。 【制作过程】 将大虾去掉外壳留虾尾,由脊背抽去泥肠,用刀从背部批开,腹部相连,剖上十字花刀,加盐、味精、绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3。5厘米、长10厘米、厚0。6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄,虾肉片沾一层薄面粉,再挂上蛋清(虾尾不挂糊)。虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成“三彩大虾”,炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出,沥尽油,改切成条状。原样摆入盘内,食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。

  荷花金鱼虾

【菜名】 荷花金鱼虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型生动,色盛形美,口味鲜嫩。 【原料】 鲜对虾250克、净鱼肉200克。 猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克。精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。 【制作过程】 将虾尾剥净壳留尾,去尽泥肠洗净,从脊背处劈成合页形,在肉上剖十字花刀,用绍酒、精盐、腌渍入味,把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥,加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅,分别抹在虾肉面上。火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状,“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形,西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形,顶部点缀上豌豆。成为荷花心,将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状,连同金鱼虾上笼旺火蒸熟,取出滗净汁,金鱼虾整齐地围摆在荷花四周,锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,淋上芝麻油,浇在荷花及金鱼上即成。

  整鱼两吃

【菜名】 整鱼两吃 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 一菜两色,上鱼两味,咸鲜、酸甜适口,造型美观。 【原料】 鲜妒子鱼750克。 虾仁25克,胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克;鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。 【制作过程】 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍,切下鱼头,劈两片。再剔下两面鱼肉,去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉,皮朝下放案板上,从鱼身前部起,用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀,连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法,以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0。2厘米,依肉皮相联)待用。虾仁、猪肥肉剁成泥,加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油,搅成虾馅,分别抹在批好的鱼片上,卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部,即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉,调成稀汁,均匀抹在鱼卷和半个鱼头上,加葱段、姜片,上笼蒸7一8分钟,至熟取出,去掉葱姜,放鱼盘一边。炒锅内放花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将松鼠鱼连同另一半鱼头,先拍上精面粉,挂匀鸡蛋黄,下锅炸成金黄色时捞出沥油,放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油,置中火上,烧至六成热(约150℃),放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒,然后加清汤、醋、精盐烧开,用湿淀粉勾成琉璃芡,加入青豆、加进少量热油调匀,浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸,用湿淀粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成

  清蒸八宝甲鱼

【菜名】 清蒸八宝甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形状完整,八宝配料,色调悦目,汤鲜醇正,味道多变, 【原料】 甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克,净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。 【制作过程】 活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0。6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒。清汤,甲鱼胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

  红烧甲鱼

【菜名】 红烧甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤鲜味醇,肉细质嫩,营养丰富。 【原料】 甲鱼750克。 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克。葱15克,姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克。绍酒15克、清汤100克。 【制作过程】 活甲鱼宰杀洗净,放在沸水中烫过,刮去黑皮,斩去爪尖,洗净,再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中,将盖和裙边一起撕下,去肠留肝和胆,然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉,猪腥小肉切成2。5厘米见方块,一同放在盆内,葱白切段,姜切片、待用。炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热(约110℃),下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透,下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒,放入酱油。绍酒、清汤,沸后服中火烧10分钟撇去浮沫,倒入砂锅内,然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖,放入小火上烧至酥烂时,剔去葱、姜、花椒、八角即可。

  清炖甲鱼

【菜名】 清炖甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉滑嫩不腻,汤汁新鲜,香醇,为上乘滋补佳肴。 【原料】 活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。 【制作过程】 将活甲鱼去头,宰杀放净血后,放入锅内,加清水烧沸捞出,刮去黑皮,撕下硬盖。取出内脏(留苦胆),去爪,改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块,放入沸水中一汆。炒锅内放熟猪油,中火烧至七成热(约154℃),加葱、姜、蒜末,炸出香味,放入甲鱼、鸡肉、酱油,煸炒2分钟,随即加入清汤,用小火炖至酥烂,然后用小火烧沸打去浮沫,放上精盐、葱椒、绍酒即成。

  德州扒鸡

【菜名】 德州扒鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡身颜色金黄透红、光亮,肉质淡白肥嫩,香味入骨,五味俱全,鸡肉柔而不韧,食之肉骨分离。 【原料】 当年雏鸡100克。 五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。 【制作过程】 将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处,双翅由颈部刀口处伸进,在嘴内交叉盘出,口衔双翅,体呈卧姿,晾干。饴糖加清水解匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热(约200℃),将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中,放入老汤、清水(以淹没鸡为度),加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。

  炸蚕蛹鸡

【菜名】 炸蚕蛹鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜嫩香郁,松软可口。 【原料】 鸡1000克。 鸡蛋清25克、菠菜25克。绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。 【制作过程】 鸡里脊肉去筋膜,砸碎后剁成细茸,加绍酒、精盐、葱椒泥,淀粉调匀,再磕入鸡蛋清,搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净,顺丝切5厘米长的细丝。猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片,放上鸡料子卷成直径0。5厘米的卷,用竹签从一头插进3厘米左右,外留1。5厘米的把,放入蛋泡糊内粘满,再投入三成热(约75℃)的油锅中,用筷拨动,挺身后捞起,抽出竹签成“蚕蛹鸡”,菠菜稍炸,捞起铺在平盘里。再将蚕蛹鸡投入七成热(约175℃)油锅中炸至杏黄色捞出,放在菠菜丝上即成。

  纸包鸡

【菜名】 纸包鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡肉脆嫩爽口,鲜香味浓。 【原料】 鸡1000克。 玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000 【制作过程】 将鸡脯肉去筋膜洗净,片成长4厘米、宽0。5厘米、厚0。1厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味,分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形,每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热(约100℃)时,将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油,整齐地摆入盘中,食时提纸包的露角,将玻璃纸去掉即可食用。

  龙凤双腿

【菜名】 龙凤双腿 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄,外焦里嫩,口味鲜美,状如鸡腿,系高档宴会中的一款名菜。 【原料】 鸡脯肉300克、净大虾肉300克。 鸡蛋一个(约50克)。湿淀粉15克、猪网油25克、辣椒油100克,花生油1500克(实耗油100克)。 【制作过程】 鸡脯肉去筋膜,洗净,片成薄片成长2厘米、宽1厘米、厚0。1厘米,净大虾肉顶刀片成厚0。3厘米的片,放碗内磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅。再取一空碗,磕入鸡蛋,加剩汆湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净,切成长14厘米、宽10厘米的长方形片10张。取一张铺平,取1/10馅放在油片角上,将网油片四周抹上蛋糊,取熟鸡腿骨一根,放在网油片的一边,使馅包住鸡腿骨,然后用网油把馅和鸡腿骨包好(鸡腿骨露出1/2),像鸡腿形状,摆在盘子里,入笼旺火蒸透取出,稍晾,沾匀鸡蛋糊,逐个放入六成热(约150℃)油锅内(手提鸡腿骨),炸至金黄色捞出沥油,整齐地摆入盘内,带辣酱油佐食。

  炒鸡丝蜇头

【菜名】 炒鸡丝蜇头 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白如雪。蜇头清脆,鸡丝滑嫩,酸、辣、咸
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