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菜谱大全-第121部分
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海米40克;鸡蛋清3个 【制作过程】 1。鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 2。将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。 3。炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。
九转大肠
【菜名】 九转大肠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润,质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,鲜香味美,异常适口。 【原料】 猪大肠3条(重约75O克),绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,香菜未1.5克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱未、蒜未各5克,姜未2.5克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。 【制作过程】 1、将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。 2、炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜未炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧对,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜未即成。
油爆双脆
【菜名】 油爆双脆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 脆嫩滑润,清鲜爽口。 【原料】 猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克(约耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。 【制作过程】 1、将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。 2、另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。 3、炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜未煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。
黄焖甲鱼
【菜名】 黄焖甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。 【原料】 甲鱼1只(重1000克左右),肥母鸡1只(重1250克左右),花椒油100克(花生油加葱姜丝、花椒配制),绍酒50克,葱、姜各15克,八角5克,酱油60克,味精、麻油各少许。 【制作过程】 1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水2500克及葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。 2、炒锅烧热,下花椒油、姜葱丝炒呈黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成。
沙锅炖吊子
【菜名】 沙锅炖吊子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤鲜香,味醇厚。 【原料】 熟猪肚400克,熟猪肺、肝、心、肥肠各200克,油豆腐100克,水玉兰片、水口蘑、水海米各20克。熟大油50克,香油10克,盐、味精各5克,料酒、葱、姜丝各15克,香菜段15克,葱段、蒜瓣、姜块各15克,酱油25克,米醋50克,桂皮、大料、胡椒粉各少许,奶汤1。8公斤。 【制作过程】 (1) 熟猪心、肝、肺均切成大薄片,肥肠切成小段,玉兰片、口蘑均切成小片。 (2) 把熟大油放入炒勺内烧至5成热时,将葱段、蒜瓣、姜块(拍松)投入煽出香味,后放汤,再把油豆腐放入,随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入,调好味。汤开后倒入沙锅,用文火炖30分钟,然后将葱、姜拣出,撒上葱、姜丝、香菜段,淋入香油即成。
炸佛手通脊
【菜名】 炸佛手通脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,鲜香酥脆,别具一格。 【原料】 猪通脊肉750克,鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克;植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10 克,干淀粉50克。 【制作过程】 (1) 将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。 (2) 炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中(码成原形),浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成
炸金钩棒
【菜名】 炸金钩棒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色金黄,外酥脆,形状美,味鲜美。 【原料】 猪通脊肉500克,水海米50克,罐头南荠25克,熟金华火腿25克,面包渣 150克,面粉50克,鸡蛋3个,生菜250克。植物油900克(实耗约75克),香油、料酒各15克,盐7克,味精4克,湿淀粉10克,葱段、姜片各15克,鸡汤60克。 【制作过程】 (1) 把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火,放入植物油50克烧热,将葱、姜煽出香味后,再将海米、南荠、火腿末放入煽炒,烹入料酒和鸡汤,加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油,取出晾凉制成馅分成10分。 (2) 把通脊肉用刀切成连刀片每片50克,并将肉片拍松软,撇上少许盐腌一下,在每片肉上放1分馅,卷成长卷,滚上面粉,刷上蛋浆,沾牢面包渣制成“金钩棒” (3) 将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色,将勺离火稍浸一下后继续炸熟透,捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。
单县羊肉汤
【菜名】 单县羊肉汤 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下 【原料】 羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制作过程】 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3。3厘米、厚3。3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。
爆两样
【菜名】 爆两样 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜咸微酸,软嫩适口。 【原料】 熟猪肠100克,猪肝100克,黄瓜片30克,胡萝卜片30克,水发木耳10克,油100克,酱油25克,醋15克,料酒20克,葱、姜、蒜片各2克,盐2克,味精5克,鸡蛋液35克,水淀粉50克,香油5克。 【制作过程】 (1)肠斜切段。猪肝切片,用水淀粉、鸡蛋液挂糊。(2)碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁。(3)锅放油烧六成热,将猪肝滑散,盛出。锅留底油,倒入猪肝,熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀,烹入味汁,颠炒,淋香油即可。
京酱肉丝
【菜名】 京酱肉丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 咸香略甜,菜色枣红。 【原料】 猪瘦肉250克,葱白250克,甜面酱80克,料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量,白糖20克,鸡蛋1个,清油150克。 【制作过程】 (1)肉洗净切细丝,加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。(2)葱少许切片,其余切细丝,码在盘中。姜片略拍松,连同2克葱偏放碗内,加少量清水制成葱姜水。(3)锅上火,放油烧热,倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油,加入甜面酱略炒,加葱姜水、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝,翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。
古老肉
【菜名】 古老肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色粉红,酸甜咸香,焦脆适口。 【原料】 肥瘦猪肉200克,番茄酱30克,清油750克(实耗约100克),酱油5克,醋25克,盐6克,料酒25克,白糖50克,葱米、姜米各2克,水淀粉75克,面粉50克,项油5克。 【制作过程】 (1)肉洗净切条,加淀粉、面粉、香油上浆。(2)碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。(3)锅放油烧成五成热,下入肉条,文火滑透,再改用大火炸至焦脆捞出。(4)锅留底油,倒入芡汁,炒熟,放入炸好的肉条,颠炒,淋香油,出烧即成。
四喜丸子
【菜名】 四喜丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。 【原料】 猪肉馅400克,肉丁100克,虾仁、笋丁、海参丁各30克,清油750克(实耗约100克),酱油25克,面酱20克,料酒15克,盐3克,味精5克,葱米、姜米各2克,香油5克,鸡蛋液150克,面粉50克,葱段、姜片、大料各3克,汤500克。 【制作过程】 (1)肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。(2)锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。(3)将丸子放容器中,加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出原汤入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。
干炸丸子
【菜名】 干炸丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外焦里嫩;干香适口。 【原料】 肥瘦猪肉末250克;黄酱少许;酱油1克;葱末;姜末各2克;鸡蛋1个;水淀粉100克;盐2克;料酒10克;清油500克(实耗约50克);花椒适量。 【制作过程】 (1)猪肉末加入葱姜末;料酒;鸡蛋液;盐;酱油;黄酱;水淀粉搅拌均匀。花椒稍炒擀末;制成椒盐。 (2)锅放油烧六成热;将肉馅挤成个头均匀的小丸子;入锅炸至金黄色捞出。用勺将丸子拍松;再入锅炸;反复炸几次;至焦脆捞出装盘;上桌时;随带椒盐味碟供蘸食。
菠萝古老肉
【菜名】 菠萝古老肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观;红绿相间;口味甜酸;肥而不腻。
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