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菜谱大全-第148部分
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5克)、油(300克)、菱粉(20克)、味粉(10克)、酱油(15克)、蚝油(少许)、葱、香菜(少许)。 【制作过程】 一、将光鸭洗净,去内脏,从背部剖开,开刀背敲松鸭背,下汤罐泡五六分钟,取起用酱油上色。 二、起热油锅,将鸭炸至金黄色,取起另放在瓦锅中烧熟,并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净,切块下锅,与蚝油、味粉同焖十五分钟,取起摆成八卦形,用碗扣好,将鸭放在上面,上笼再蒸。上菜时,翻扣在另一只盘上,葱、香菜伴边,下湿菱粉勾芡(即打红芡)上。
东安子鸡
【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料:嫩母鸡1只1000克,红干椒10克,葱姜各25克。 【制作过程】 一、净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头、爪、骨后切块;二、炒锅置旺火上加油烧至8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒;三、再加黄醋,料酒,盐,花椒末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可。
清蒸滑鸡
【菜名】 清蒸滑鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 味甘香鲜美,色淡黄,宜作四季小吃。 【原料】 嫩鸡肉(275克)、水发冬菇(20克)、地栗粉(5克)、白糖(少许)、黄酒(少许)、味精(少许)、姜片(少许)、白酱油(少许)、生油(少许)。 【制作过程】 一.将鸡肉切块,和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀,放在盘内。二.将冬菇切片,同姜片放在鸡块上面,用旺火蒸约十五分钟可熟,不要蒸得过老,蒸熟后取出,将生油烧热,浇上即好。
梅菜鸡
【菜名】 梅菜鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸡(1只,1000克)、梅菜心(150克)、冬笋(100克)、冬菇(60克)、瘦肉(100克)、鸭蛋(1只)、火腿(25克)、味粉(10克)、葱(3条)、菱粉(100克)、油(200克)、精盐(少许)。 【制作过程】 一、将光鸡洗净,去内脏,在鸡颈开一个1寸长的裂口,并割断翅膀与鸡身相连的筋络,再半大小的骨头慢慢地拆下来,然后将鸡的内脏挖去,但注意不要弄破鸡皮二、梅菜去叶留茎,切成薄片,冬笋、 冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片,再和菱粉、味粉、精盐拌匀,酿入鸡肚内,用线缝好,放进瓦锅中烧烂后取起晾干。三、将鸡蛋打散拌菱粉适量,调成蛋粉浆涂遍鸡身,并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色,取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上(即打芡)。
牡丹鸭
【菜名】 牡丹鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸭(1只,1000克)、冬菇(50克)、味粉(10克)、火腿(50克)、蟹黄(100克)、精盐(5克)、酱油(10克)、生姜(1片)、葱(2条)。 【制作过程】 一、将光鸭洗净去内脏,从背部剖开,用刀背敲松鸭背,再用开水烫过。二、将冬菇洗净和鸭一起放下炖盅,加味粉、精盐、白酱油、葱炖熟。三、将炖熟的鸭拆去大骨,放在盘中,再将冬菇、火腿、蟹黄摆成牡丹花形,放在鸭央上,上笼蒸熟,并下湿菱粉勾琉璃芡上。
酥皮窝鸭
【菜名】 酥皮窝鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥光鸡(1只,1000克)、瘦肉(300克)、虾米(100克)、鱿鱼(100克)、冬菇(15克)、干贝(40克)、莲子(50克)、苡米(20克)、鸡蛋(2只)、猪油(90克)、味粉(10克)、麻油(5克)、面粉(100克)、白酱油(10克)、胡椒偻(少许)、精盐(适量)。 【制作过程】 一、将光鸭洗净,去头,去脚,在颈部开一个1寸长的裂口,并割断翅膀与鸭身相连的筋络,再将大小骨头慢慢在拆下来,然后挖去鸭的内脏,但注意不要将皮弄破。二、苡米滚过两次,每次约五分钟,莲子滚熟通心,鱿鱼、冬菇浸湿与瘦肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍、味粉、猪油拌匀,下锅炸香取起,酿入鸭肚内,以线缝口,用沸水淋过鸭身,即装在瓦钵中,上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散,与面粉、胡椒粉调成浆状,涂于鸭身上,然后下滚油锅中,用文火炸至金黄色即成,食时拆线切块,砌成原鸭形装盘
麻辣手撕鸡
【菜名】 麻辣手撕鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 客家菜 【原料】 光鸡(1只,900克)、白糖(15克)、精盐(15克)、味粉(4)、麻酱(40克)、芥辣酱(75克)、猪油(75克)、干葱头(75克) 【制作过程】 一、将光鸡洗净,去内脏,装在盆里上笼蒸熟,取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片,原汁用碗盛起。二、葱头拍烂,与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘,鸡肉放在面上,加原汁搅匀后,再和芥辣酱匀(芥辣酱不能先下,因先 下遇糖味不香辣),鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。
七星紫蟹
【菜名】 七星紫蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜活紫蟹7只;鸡蛋清7个;肉清汤250克 【制作过程】 1。紫蟹洗净蒸熟; 2。蛋清与精盐、味精、清汤搅匀,取一半装汤盘,旺火蒸5分钟,将紫蟹摆在蒸好的蛋清上,另一半浇紫蟹上,蒸3分钟;
3。将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉,按各自部位填入蛋清上呈蟹形; 4。旺火蒸5分钟后取出上桌即成。
荷包牡丹虾
【菜名】 荷包牡丹虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜 大 虾10 只;冬 笋15 克;黄 瓜 皮15 克;鸡 蛋3 个 【制作过程】 1。 大 虾 去 头 尾 洗 净 切 段; 冬 笋; 虾 尾 部 切 末; 虾 肉 末; 笋 末 加 调 料 炒 熟。 2。 虾 脑 焯 水 后 沥 干 切 末; 黄 瓜 皮 切 菱 形 片。 3。 鸡 蛋 摊 成10 个 圆 蛋 皮; 放 入 虾 馅; 捏 成 荷 包 状; 粘 上 黄 瓜 皮; 虾 脑 后 蒸1 分 钟。 4。 虾 段 炸5 分 钟 后 装 盘; 四 周 摆 好 荷 包; 用 上 汤100 克 烧 开 后; 加 盐; 味 精; 料 酒; 胡 椒 粉 和 白 糖 勾 芡; 浇 在 荷 包 上 及 成。
荔枝虾球
【菜名】 荔枝虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净虾仁50克,猪肥膘75克,鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。 【制作过程】 1。虾仁和猪肥膘制茸,加蛋清、淀粉等调料拌匀,团成8个圆球。 2。将虾球下油炸至膨大,沥去油。 3。姜末呛锅,放蕃茄酱煸出红油,再放调料勾芡,最后将虾球倒入裹匀 浓汁后,起锅装盘即成。
生炒海蚌
【菜名】 生炒海蚌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净海蚌肉400克;熟冬笋75克;水发香菇10克;西红柿2个 【制作过程】 (1)海蚌治净片成两片;下60度温水中氽至5成熟捞出;剔膜用料酒抓匀; (2)香菇冬笋切片;与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁; (3)蒜末下油锅稍煸;下冬笋 香菇翻炒; 然后下卤汁烧开勾芡; 下蚌肉翻炒几下出锅即可
醉蚌肉
【菜名】 醉蚌肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 冬 景 活 蚌1 只;调 料 适 量 【制作过程】 1。将 活 蚌 去 壳 治 净 , 切 成 小 块 状 , 装 碗 , 浇 以 高 粱 酒 拌 匀稍 腌 ; 2。酱 油 、 白 糖 、 芝 麻 油 盛 小 碗 调 匀 加 入 调 料 , 将 香 醋 与 蚌 块 倒 入 , 翻 炒搅 匀 , 醉 浸3 小 时 即 成 。
天下第一菜
【菜名】 天下第一菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清淡爽口 【原料】 锅巴100克; 大虾仁200克; 熟鸡丝100克; 番茄酱100克 【制作过程】 1。虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。 2。鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。 3。锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
干贝丸子
【菜名】 干贝丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干 贝100 克;净 鱿 鱼; 水 发 冬 菇; 海 米; 去 皮 荸 荠 适 量 【制作过程】 1。鱿 鱼 制 茸; 加 调 料 搅 匀; 2。冬 菇; 海 米 荸 荠 切 成 细 末 放 入 鱼 茸 制 成 鱼 茸 糊; 3。干 贝 泡30 分 钟 沥 干; 加 料 酒; 葱 姜 蒸30 分 钟 晾 凉 装 盘; 4。鱼 茸 糊 挤 成 圆 球; 逐 个 放 在 干 贝 上 滚 上 干 贝 丝 蒸10 分 钟 后 装 盘; 5。鸡 清 汤 加 味 精; 盐 烧 开 勾 芡; 浇 在 丸 子 上 即 成。
针菇鸡丝
【菜名】 针菇鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡 脯 肉250 克;金 针 菇150 克;鸡 蛋 清1 个 【制作过程】 1。鸡 肉 切 丝; 加 蛋 清; 盐; 淀 粉 拌 匀; 金 针 菇 切 段 下 清 汤 汆 后 沥 干; 将 调 料 调成 卤 汁。 2。鸡 丝 过 油。
3。姜 丝; 葱 段 呛 锅; 放 入 鸡 丝; 金 针 菇 煸 炒; 倒 卤 汁 烧 开 后 起 锅 装 盘 即 成。
八宝海参
【菜名】 八宝海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发海参400克熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克;水发蹄筋50克虾米15克;荸荠50克;水发香菇5克 【制作过程】 1。海参、蹄筋治净,切条; 2。冬笋、火腿、鸡肉切片,荸荠切丁,莲子去芯;
3。炒锅烧热用葱姜呛锅,下海参稍炒,烹入鸡汤,装碗; 4。将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟,倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘; 5。原汁加调料烧开勾芡,浇在海参上即成。
香麻炸鸡
【菜名】 香麻炸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥鸡1100克;精盐11克;蜜糖30钱;味精20克;炒芝麻10克;葱丝7克;姜茸50克;淡汤50克;花生油2500克(耗油150克)。 【制作过程】 1、鸡宰干净,挖去眼,用精盐10克、味精10克涂在鸡腹内。把芝麻5克、葱丝35克、姜茸35克混合拌匀,塞入鸡腹内,然后用针将鸡腹切口处缝合。用沸水将汤过,然后涂上蜜糖皮,挂起晾干。 2、将鸡盛于盘中,放入烘炉中烘至八至熟,然后放入100摄氏度的花生油中,用文火浸至鸡皮呈大红色,待鸡身全熟时,取起斩件,放在碟中砌成鸡的形状。 3、取姜茸15克、葱丝40克、芝麻5克,与鸡腹中取出的姜葱混和后,加入味精10克、精盐0。7克,溅入花生油50克、淡汤50克,拌匀后分成三小碟,与鸡同上席
蒜子瓦罐鸡
【菜名】 蒜子瓦罐鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸡750克,肥猪肉片75克,辣椒粒20克,葱粒15克,姜片和葱条各40克,切去头尾的蒜子50克,绍酒50克,蚝油50克,老抽20克,白糖10克,味精10克,精盐少许,淡汤200克,湿蹄粉15克,胡椒粉少许 【制作过程】 1、把光鸡烫过,去净细毛后,再烫一次,然后涂上老抽。 2、武火烧瓦罐,下猪油煮至沸时,放入蒜子炸透,去油后,放入肥猪肉、姜片、葱条,下鸡煎至二边呈金黄色,溅入绍酒,
加淡汤,调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料,把鸡煮至熟。把鸡斩件,砌于碟中。3、武火烧镬,
鲜菇扒鸭掌
【菜名】 鲜菇扒鸭掌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜菇10克,鸭掌200克,菜远350克,淡汤500
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