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菜谱大全-第165部分
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即可取出,切成小段即成。
虎皮肉
【菜名】 虎皮肉 【所属菜系】 全部 【特点】 油亮光滑,纹似虎皮,软烂醇香 【原料】 料 带毛五花猪肉1公斤,腌雪里红梗50克。
调料 植物油1公斤(实耗约100克),料酒20克,白糖150克,盐50克,酱油
20克,葱20克,姜20克,大料2枚。
【制作过程】 (1)将肉在火上烤黄,放在温水中泡软,刮去黄焦皮及脏物,擦干。而后在皮上划成虎纹花刀,再以清水洗净待用。 (2)把姜拍疏,葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢,切成2厘米长段以后,用凉水洗净,稍干后用油炸焦待用。 (3)在锅里放些清水,旺火烧开后,加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐,再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后,撇去浮沫,有文火煨至3~4成熟时,把肉翻过去再继续煨,当肉煨到8~9成熟时,捞出来把肉皮朝下,放在碗内,把汤汁倒在肉上,再加上待用的雪里红梗,上屉用旺火再蒸15~20分钟。而后皮朝上扣入盘里,把汤汁浇入炒勺中待浓后,浇在肉上即成。
葱爆羊肉丁
【菜名】 葱爆羊肉丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此家常菜羊肉滑嫩,葱香味浓,色泽淡黄,油润光亮,可用作酒席中爆菜。 【原料】 羊肉250克,葱25克。调料:绍酒15克,酱油3克,精盐2克,白糖2克,鸡蛋清1只,胡椒粉1 克,花生油500克(约耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少许。 【制作过程】 切配:羊肉切成小丁,放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。 烹调:炒锅上火,舀入花生油烧至六成热,将肉丁放入拨散,再放葱段,迅速捞出沥油。炒锅复上
火,放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水,用水淀粉色芡,倒入肉丁、葱段,淋入
酥炸羊腩
【菜名】 酥炸羊腩 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观 【原料】 主料 羊肉500克,发面250克, 发酵粉25克。调料 大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克 【制作过程】 (1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。 (2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
三色鱼丸汤
【菜名】 三色鱼丸汤 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。 【原料】 主料 黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克,菠菜叶200克,蕃茄酱100克,鸡蛋3个。调料 大油80克,盐8克,葱30克,姜20克,料酒20克,味精5克,胡椒粉、清汤、清水适量。 【制作过程】 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥,去筋后,用少量葱、姜水散,再加水调成稀粥状,加盐、料酒,用劲搅动至发亮,再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色;一分加蕃茄酱搅成红色;一分原色,即成
干烧鱼
【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香辣嫩,略带甜味。 【原料】 主料 鲜鱼1尾,猪肉50克,榨菜20克。调料 植物油800克(实耗约100克),豆瓣酱50克,葱、糖、料酒、 酱油各25克,姜、蒜各15克,醋10构,味精5克,汤适量。 【制作过程】 (1) 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,清洗干净,在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末,象绿豆大小。姜、蒜切末,葱切大葱花。 (2) 炒勺倒入油,烧至7成热,把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散,再下豆瓣酱炒酥,后加葱、姜、蒜炒几下,再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会,待鱼熟透后取出放盘中,再在汁内加味精,收干汁烧在鱼上,并撒点葱花即成。
红烧蹄筋
【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色红亮,质地软嫩,味道鲜香。 【原料】 水发牛蹄筋、红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片、淀粉适量 【制作过程】 1、将蹄筋洗净切成寸段,放入开水中焯透,捞出水。 2、将汤勺上火,加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠,入味后收浓汁,用淀粉勾芡,淋入鸡鸭油翻久,盛入盘中即成。
奶油烤蛤蜊
【菜名】 奶油烤蛤蜊 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 蛤蜊(连壳)一碗,黄油、白葡萄酒各一大匙,圆白菜4~5片。 【制作过程】 先用水将蛤蜊的污垢和沙冲刷掉。薄盐水加到刚好淹过蛤蜊处,放在微暗的地方让它吐沙,吐了沙的蛤蜊就可拿来使用。
将圆白菜切成细丝后,铺在容器中,盛上已经沥干的蛤蜊,加入黄油和白葡萄酒。用保鲜膜包好容器,放入微波炉波4分钟
泥鳅豆腐
【菜名】 泥鳅豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料:泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 将泥鳅用清水养两天,取出用开水烫死,豆腐切成小块,下入加盐的开水锅中汆
水。锅上火放入油,下入泥鳅,加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒,再倒入肉汤,烧开用小火焖10分钟,下入豆腐块,再烧5分钟,用大火收汁,淋明油,起锅装盘即可。
红烧甲鱼
【菜名】 红烧甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发冬菇15克,冬笋10克,肥猪肉 片50克,猪油50克,酱油10克,盐5克,料酒 15克,白糖5克,葱段、姜片各5克,水淀粉50克。 【制作过程】 将炒锅上火,放入猪油烧热,放入大蒜煸出香味,捞出不要,下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香,遭到下入已宰杀洗净后的
鳖煸透,烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水,开锅后放小火上焖烧到熟,最后收汁,下水淀粉勾芡,淋上明油装盘即可食用。
烩乌鱼蛋
【菜名】 烩乌鱼蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 质地软嫩,鲜而清淡,微带酸辣味 【原料】 原料:乌鱼蛋调料:盐、味精、黄酒,醋、麻油,姜汁等, 【制作过程】 (1)将乌鱼蛋―片―片剥出来,出水后, 放入冷水浸泡待用。(2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料
待烧开后勾薄芡,再加人醋、胡椒粉、翻搅即下,倒入碗内,淋上麻油,洒上香菜即成。
荷花仙子
【菜名】 荷花仙子 【所属菜系】 全部 【特点】 成菜特点:花香浓郁,酥香可口。 【原料】 荷花瓣75克 配料:新鲜菏叶一张 调料:花生油1500 克(耗50克),白糖25克,酥糊150克,精盐1克。 【制作过程】 1, 将新鲜荷花瓣用清水漂洗干净。 2, 花瓣沾去水分,粘干豆粉。
3, 锅做净花生油,油温达到120度时,将花瓣沾匀酥糊下油中炸制,炸至金黄色捞出装盘。 4, 上桌时跟糖碟。
莲房水上仙
【菜名】 莲房水上仙 【所属菜系】 全部 【特点】 清香可口,味美多滋。 【原料】 鲜贝鲜藕150克, 配料:新鲜莲房50克,鸡头米火腿 25克,马蹄冬菇25克,豌豆25克,莲盏12个。 调料:净油 750克(耗40克),清汤50克,精盐2克,味精2克,绿豆淀粉5克,葱姜油25克 【制作过程】 1, 将鲜贝改刀修整好,新鲜莲房,火腿,冬菇切成3毫米见方小丁,豌豆去皮。 2, 鲜贝上浆,素配料用水掉后过凉。 3, 锅做净油,油温达到120度时,将鲜贝,鸡头米,马蹄配料划油,鲜藕炸酥。
4, 碗汁:清汤,精盐,味精,绿豆粉5,热锅下葱姜油烹入芡汁,下入原料
板栗闷宫廷鸡
【菜名】 板栗闷宫廷鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观,色泽浅金黄油亮,质地软烂,味甜咸有板栗及酱香味,有补益五脏、治脾虚泄泻、腰腿酸软、咳嗽之功 【原料】 净宫廷鸡1只(1000至1500克); 生板栗250克,烹调油、甜面酱、白糖、盐、鸡精、料酒、淀粉、葱姜片各适量。 【制作过程】 1。宫廷鸡择洗干净,入开水锅内煮制八九成熟后捞出,去骨后皮向下码入碗内,板栗剥去皮,从中间切开,码在鸡肉上边待加工。 2。炒勺上火,加入底油; 下入葱姜片煸炒后加入鸡汤、调料,烧开后调味,出勺浇入鸡肉碗内,盖严上锅蒸制30至40分钟取出,去掉葱姜片,拣出板栗,汤滗入勺内,鸡肉扣入大盘中央,待加工。 3。汤勺上火,下入板栗,烧开后调好味,勾芡淋入明油出勺,板栗码放鸡肉周围,汤汁浇淋均匀即好。
奔向末来
【菜名】 奔向末来 【所属菜系】 全部 【特点】 以咸鲜口味为主,成品口感爽脆、松软。 【原料】 熟鸡脯肉,彩色蛋卷,叉烧肉,靠虾,黄白蛋糕,罗汉肚,黄瓜,笋,菜卷,紫菜卷,盐,味精,糖,白醋,料酒,葱,姜。 【制作过程】 将黄油雕制的奔马与地球仪,摆放在碟子上,茶卷、蛋卷、黄白蛋糕,切成所需的片状,在黄油雕的四周拼摆成四种颜色的蝴蝶、花卉图案即成。
碧绿川椒鸡球杏
【菜名】 碧绿川椒鸡球杏 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料:鸡脯肉(速冻或新鲜鸡脯均可),杏仁100克。调料:酱油3茶匙,白糖1茶匙,淀粉1茶匙,上汤少许,麻油少许。 【制作过程】 将鸡脯去骨,切成细块状,用老抽酱油2茶匙,加生油少许抖匀备用。先将杏仁用温油炸好后捞起。待油温升至80度以上,将拌好的鸡块落锅,炸至金黄色后捞起。然后将杏仁、鸡球一起落锅,加上调料翻炒后即成。
草菇蒸鸡
【菜名】 草菇蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 成菜鸡肉鲜嫩,味鲜咸中透微甜,色淡红,草菇选用质脆而鲜嫩的“苞脚菇”,又称“蓝花菇”,其香尽入鸡肉 【原料】 主料:雉母鸡肉600克。配料:草菇25克。调料:精盐5克,湿淀粉25克,绍酒20克,酱油25克,白糖15克,葱段50克,姜片25克,熟鸡油50克。 【制作过程】 1.将草菇放入碗内,倒入温水泡发(水量不宜过多)用盘子盖严,待草菇泡发后捞出,原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗,并去掉根蒂,撕去表皮,再用清水漂洗几遍,洗去泥沙,置于碗内备用。 2.将雏母鸡肉切成4厘米见方的块,放入盆内加入草菇,澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片抖匀,上屉用旺火蒸20分钟左右取出,》拣去葱段、姜片、盛入盘中即成。
炒鸡冠
【菜名】 炒鸡冠 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白洁净,味感香鲜爽口,质地软脆不腻。 【原料】 鸡脯肉125克,鸡蛋清3个,大粉面25克,大头菜30克,葱丝5克,姜丝5克,蒜丝5克,精盐1克,韭黄25克,味精少许,白猪油250克(约耗50克)。 【制作过
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