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菜谱大全-第173部分
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鸪�4分钟，加入芹菜丝，盛出即可
油爆双脆
【菜名】 油爆双脆 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红白相间，吃口脆嫩，清鲜爽滑。 【原料】 肚头，硬筋，盐，湿淀粉，鸡肫，清汤，绍酒，味精，猪油，葱，姜，蒜末。 【制作过程】 将肚头剥去脂皮，硬筋洗净，用刀划上网状形花刀放入碗内，加盐，湿淀粉拌和，鸡肫洗净，批去内外筋皮，用刀划上十字花刀，放入另一只碗内加盐，湿淀粉拌和，小碗内加清汤，绍酒，味精，精盐，湿淀粉，拌和成芡汁待用，炒锅用大火烧热放猪油，将葱，姜，蒜末煸出香味，再放鸡肫和肚头，并下芡汁，颠翻两下，出锅装盘即成。
油鸡
【菜名】 油鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。 【原料】 用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0。5汤匙，卤水2杯，清水5杯。 【制作过程】 将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进
沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水
竹笋氽鸡片
【菜名】 竹笋氽鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩滑色艳，口味鲜美。 【原料】 用料：浸发净笋225克，净鸡肉300克，熟瘦火腿3片5克，笋花10张25克，菜远50克，浸发香菇25克。调料：精盐2。5茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、花生油、湿淀粉各0。5汤匙，清汤5杯，毛汤5杯。 【制作过程】 将鸡肉切成长约4cm、宽约3cm、厚约1。5cm的片，拌上湿淀粉。将竹笋，菜远、笋花、香菇分别放入沸水锅中焯约半分钟后盛起。 炒锅内放油0。5汤匙，烹入料酒，加毛汤1杯，精盐1。5茶匙，下竹笋、香菇煨约1分钟，
倒入漏勺沥去水，连同菜远、笋花一起放入汤锅内。 将毛汤3杯下
枸杞炖竹丝鸡
【菜名】 枸杞炖竹丝鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤鲜味美，富有营养。 【原料】 用料：竹丝鸡1只（约700克），枸杞0。5汤匙。调料：姜5片，葱结1个，精盐5茶匙，味精2茶匙，米酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙。 【制作过程】 将竹丝鸡洗净去内脏，放在锅内，加清水，烧开锅5分钟取出沥水。 将竹丝鸡放入炖锅中，加入米酒、精盐、姜片、葱结、清水3杯，加盖放火上炖至酥烂。
去掉葱结，撇去浮油，撒入味精、胡椒粉即成。
蚝油扒凤爪
【菜名】 蚝油扒凤爪 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：净鸡脚500克，香菜3棵。调料：陈皮1块，生姜1块，蒜3瓣，蚝油、深色酱油、绍酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1。5茶匙，白糖3茶匙，芝麻油1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，二汤2杯，花生油750克。 【制作过程】 将鸡脚剥掉外衣，斩去趾尖，洗净，放在沸水锅中滚约20分钟，捞出趁热涂抹上深色酱油；陈皮洗净，切细粒；生姜去皮洗净切成米；大蒜去外衣，砸成茸；香菜洗净待用。 炒锅内放花生油700克，烧至七成热时，放入鸡脚炸至上色，捞出沥去油。
炒锅置火上，放入姜末，蒜茸、陈皮
珍珠酥皮鸡
【菜名】 珍珠酥皮鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 皮酥肉嫩，咸鲜味香。 【原料】 鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克（约耗70克）。 【制作过程】 1。土司切成0。5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0。5CM，用精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。 2。将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。 3。锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。
梅子排骨
【菜名】 梅子排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 厚肉大排骨一斤，梅子两粒。葱两颗，红椒一只。腌料： 绍酒，酱油各半汤勺。 调味料： 绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精 【制作过程】 1。将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟盛起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟。 2。红椒、葱一同切丝
3。烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。
椒酱肉
【菜名】 椒酱肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪肉１６０克，青、红椒各１个，甜罗卜干４０克，五香豆干２块，虾米２汤匙；炸花生８０克，蒜茸１汤匙，豆豉1匙，油６汤匙。水１／３杯，盐，糖，酱油，胡椒粉，麻油各少许。 【制作过程】 1。猪肉、青椒、红椒、萝卜干及豆干切粒； 2。用３汤匙油将青椒、红椒、萝卜干、豆干及虾米爆香，盛起待用；
3。再用３汤匙油爆香蒜茸及豆豉后将猪肉炒熟，拌入已爆香的材料，加调料烧干，加炸花生米炒匀即可装碟。
炒吉利排骨
【菜名】 炒吉利排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪排骨500克，面包粉50克，葱15克，糖、料酒各10克，姜5克，酱油 20克，酒3克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，精盐2克。 【制作过程】 将大排骨拍松切断白筋，用酱油、糖、酒、胡椒粉、味精、鸡蛋、葱段、姜扯拌腌15分钟；取出后沾满面粉，投入油锅炸呈金黄即可。
海鲜豆腐羹
【菜名】 海鲜豆腐羹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 面粉500、黄油150克、糖粉500克（实耗300克）、鸡蛋150克、盐鸭蛋黄（熟）100克、洗沙100克、水果罐头适量、泡达粉10克、香兰素5克、精炼油1500克（实耗50克）。 【制作过程】 1。将豆腐去掉外部表皮；切成长4厘米、宽0。5厘米、厚0。5厘米的条；用开水焯过备用。牛肉切成丝。
2。将牛肉汤往入炒锅中；开锅后去掉泡沫；加入料酒、盐、味精；然后将豆腐放入；开锅后加入牛肉丝；西红柿、香菇、木耳、笋丝；拌匀后；盛入场碗中；撕撒葱丝即可。
乌发汤
【菜名】 乌发汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肝补肾，补血养气，乌须发。适用肝肾不足、血虚风燥的脱发、头发早白等症。 【原料】 熟地、怀山药、菟丝子、核桃仁各3 克，丹皮、泽泻、天麻各1。5 克，枣皮2 克，当归、红花、侧柏叶各1克，制首乌、黑芝麻、黑豆各5克，羊肉、羊骨各500克，羊头1个，葱、生姜、白胡椒、味精、食盐各适量 。 【制作过程】 1。将羊骨、羊头打破。羊肉洗净，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊头一起放入锅内（羊骨垫底）。将以上药物用纱布袋装好扎紧口，放入锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加水适量。 2。将锅置炉上，先用武火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉切片再放入锅中，用文火炖1。5小时，待羊肉炖至熟透，将药包捞出不用。
豉姜泥鳅
【菜名】 豉姜泥鳅 【所属菜系】 全部 【特点】 调中益气，壮阳。适用于脾胃虚弱、消化不良、纳谷不馨及阳痿早泄者食用。 【原料】 主料：活泥鳅500克。配料：豆豉15克。调料：精盐5克，姜片10克，蒜茸5克，酱油25克，猪油15克。 【制作过程】 ①将泥鳅放进竹箩里，盖好，用热水烫死，冷水洗去粘液，并去鳃及肠肚，洗净，切成5厘米长的段。 ②锅置旺火上，放入猪油，爆香蒜茸，加入清水（水刚好浸过泥鳅面）。再将
姜片、豆豉、精盐、酱油放入锅内，旺火烧沸，下入泥鳅，改用慢火，煮至水汁起胶状即可。
冰糖龟肉
【菜名】 冰糖龟肉 【所属菜系】 全部 【特点】 益气补血，增精生髓。适合于高热后的虚损和久病体弱者食用。亦可用于咯血、便血的辅助治疗。 【原料】 主料：活乌龟1只，250～500克。配料：冰糖50克。调料：鸡汤500克，葱白15克，生姜15克，花椒10粒，料酒25克，酱油5克，植物油适量。 【制作过程】 ：①将活乌龟斩去头，剖腹去肠杂，切去脚爪，共切成八块。②炒勺上火，放入植物油下入花椒略炸，放入葱、姜，煸出香味，再放入鱼肉、料酒、酱油翻炒，然后放入鸡汤、冰糖，旺火烧沸，
改用小火煨熟烂即成。
仙人粥
【菜名】 仙人粥 【所属菜系】 全部 【特点】 养血益肝，固精补肾，健筋骨，乌须发。适用于头发枯燥发黄、须发早白。并可用于头晕、耳鸣、失眠、腰膝软 【原料】 何首乌30…60克，粳米60克，红枣3…5枚，红糖（或冰糖）适量。 【制作过程】 何首乌30…60克，粳米60克，红枣3…5枚，红糖（或冰糖）适量。每天服1…2次，7…10天为一疗程。间隔5 天再进行下一疗程。
银杞明目汤
【菜名】 银杞明目汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补且益肾，明目美颜。适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花，面色憔悴等。 【原料】 银耳15克，枸杞15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，水豆粉，料酒，姜汁，食教育界各适量。 【制作过程】 1。 将鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加水豆粉，料酒，姜汁，食盐拌匀待用。 2。 银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中；枸杞洗净待用。 3。 将锅置火上，放入清汤，加入料酒，姜汁，食盐和味精，随即下入银耳，鸡肝，枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝刚熟，装入碗内，将茉莉花撒入碗内即成。
羊脊骨粥
【菜名】 羊脊骨粥 【所属菜系】 全部 【特点】 益阴补髓，润肺泽肤。适用于阴虚不足，虚劳瘦弱，肺劳咳嗽，皮肤、 毛发憔悴等症。 【原料】 大羊脊骨1 具，青小米100 克，食盐适量。 【制作过程】 先将羊脊骨砸碎，煮沸后捞出羊骨，取汁；再将青小米洗净后，加入羊骨汁内煮粥。粥熟后加适量食盐即可服用。
可于早晚佐餐服食
芝麻粥
【菜名】 芝麻粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾，润五脏。适用于身体虚弱、头发早白、大便干燥、头晕目眩、贫血等症。 【原料】 黑芝麻30克，粳米100克 【制作过程】 先将黑芝麻晒干后炒熟研碎。再与粳米同煮作粥。
可随意服食。
芝麻白糖糊
【菜名】 芝麻白糖糊 【所属菜系】 全部 【特点】 补阴血，养肝肾，乌须发，长肌肉，填精髓。适用于平时调补，以抗早衰；肺燥咳嗽、皮肤干燥；肝肾阴虚的头发 【原料】 麻500克，白糖适量 【制作过程】 将芝麻拣净，放入铁锅内用文火炒香后晾凉，捣碎后，装入瓦罐内备用。
食用时，每次2 汤匙，放入碗中，再加白糖适量，用开水冲服。
苁蓉羊肾粥
【菜名】 苁蓉羊肾粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肾平肝，强壮补虚。适用于肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等。 【原料】 肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，灵磁石20克，薏苡仁20克 。 【制�
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