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菜谱大全-第190部分

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【菜名】 豆腐鱼云汤 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间。鱼头焾滑,豆腐软嫩,汤白似奶,鲜香味醇。 【原料】 鲢鱼头400克。豆腐250克:菜远200克,二汤1750克。生姜1。5克、精盐7。5克、味精5克、胡椒粉1克、烹调油25克、绍酒10克。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀,去鳞、去腮、剖腹,在腮盖后剁下鱼头。菜远洗净,生姜去皮洗净,切薄片。炒锅置旺火上,烧热下烹调油,放入鱼头、姜片煎至透,烹绍酒加入二汤、精盐、

味精、豆腐(切长方块),加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉,装汤盆即成。

  潮汕鱼饺

【菜名】 潮汕鱼饺 【所属菜系】 全部 【特点】 形状美观,色白皮薄,肉馅柔软,鲜香爽口。 【原料】 鳗鲡鱼1000克。猪肥瘦肉500克、虾米100克、荸荠250克、菜胆250克。大葱10克、精盐6克、胡椒粉1克、香菜25克、芝麻油5克、味精4克、鱼露10克。 【制作过程】 鳗鱼常法宰杀,洗净后用刀刮出鱼肉,放在砧板上用刀压抹,去掉鱼刺和细筋,加精盐拌成鱼茸。案板上放淀粉作面扑,鱼茸放上压扁,撤淀粉后滚压成薄片,用刀切成小三角形即成饺皮。

把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸,加入葱末、虾米末(虾米浸湿剁末),荸荠粒(荸荠去皮洗净

  熏鲩鱼

【菜名】 熏鲩鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽赤红美观,鱼肉鲜甜甘香。 【原料】 鲩鱼500克。生姜20克、大葱20克、精盐2克、胡椒粉2克、芝麻油7。5克、五香粉2克、白糖3克、绍酒10克、烹调油750克(实耗油80克)。 【制作过程】 常法宰杀鲸鱼,去头尾,从脊骨辟开两大片,切成厚片,用精盐、五香粉、胡椒粉、姜片、葱段、芝麻油腌制30分钟。铁锅烧热下烹调油,至八成热(约

200℃)时,放入鲸鱼片炸熟取出,再烧油放入已炸的鲸鱼返油,浸炸至赤红色时取出,随即放进绍酒盆(绍酒500克、白糖140克和匀

  香麻虾球

【菜名】 香麻虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 形似球状:色泽金黄,酥脆甘香,麻味浓郁。 【原料】 虾净肉400克。鸡蛋40克,白芝麻50克。精盐2。5克、味精3。5克、干淀粉40克、芝麻油1。5克、烹调油1250克(实耗油100克)。 【制作过程】 将明虾去头、去壳,在背部划一刀,取出虾肠洗净,然后压干水分,用芝麻油、精盐、味精腌制入味待用。鸡蛋磕钵内,加干淀粉搅拌成蛋糊,将腕制的虾球放入拌匀,

然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上,烧热下入烹调油至五成热时(约125℃),放入虾球)用中火炸浸至金黄色至熟,

  大良煎虾饼

【菜名】 大良煎虾饼 【所属菜系】 全部 【特点】 呈圆饼形,色泽金黄,外皮甘香,内瓤鲜软。 【原料】 虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克。大葱15克、精盐2。5克、味精4克、小苏打0。5克、烹调油750克(实耗100克)。 【制作过程】 取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0。5克一起放在碗中。搅打成糊状,把洗净吸干水分的鲜虾仁放入,搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热,

下放油,烧至五成热(约125℃)时,放入虾仁过油,至熟后倒入漏勺中滤去油。把鸡蛋磕入碗中,加入精盐、

  油泡虾球

【菜名】 油泡虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 虾球白洁,香菜翠绿,色调雅致,鲜嫩滑润,蒜味浓郁。 【原料】 明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2。5克、鱼露10克、胡椒粉0。5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克(实耗协100克)。 【制作过程】 1、把大明虾剥去头和壳,剔除虾肠,洗净景晾干水分后,用刀从虾背片开,盛于盆中,将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍2分钟待用。 2、把蒜头肉剁成末,用猪油50克,以小火炸至金黄色,盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。3、用中火烧热炒鼎,下油烧至六、七成热,把虾球下鼎过油至刚熟,倒在笊篱内沥去油,然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成,盛入餐盘,真珠花菜炸酥彩盘便成。

  油泡鲜虾仁

【菜名】 油泡鲜虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 虾仁晶莹明亮,葱榄点缀雅致,肉质清鲜爽脆。 【原料】 虾仁500克。大葱5克、味精2。5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1。5克、上汤(母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐)40克、熟猪油1m0克(实耗油100克)。 【制作过程】 (1)将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克,一并放入碗中搅成糊状,放入吸干的虾仁搅匀,放入冰箱腌2小时待用。 (2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅,下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热,放入虾仁过油约半分钟至八成熟(下锅时要搅动,以免粘连)。倒入漏勺中淋去油。 (3)再将炒锅放回炉上,下葱榄(取葱白斜切成橄榄核形)爆味,再下虾仁,翻炒几下,随即用芡汁勾芡,最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。

  鲜虾琼山豆腐

【菜名】 鲜虾琼山豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观、色泽鲜明,“豆腐”软嫩,虾仁鲜香,色味俱佳。 【原料】 虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1。5克、湿淀粉10克、烹调油500克(实耗油约75克)。 【制作过程】 (1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中,加上汤(以4成蛋白6成上汤为度)、味精、精盐拌匀,放在钵中,用慢火蒸至仅熟取出,即为“豆腐”。 (2)炒锅置旺火上)加入烹调油,烧至五成热(约125℃)时,加入腌虾仁(将虾仁500克洗净吸干水分,放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克搅拌成的蛋清糊中,搅拌均匀置冰箱中腌2小时)150克,泡油至熟,倒入漏勺中沥去油。 (3)炒锅再置火上;加入上汤、虾仁略焖,再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡)加熟油15克搅匀,平铺在“豆腐”上即成。

  清炖白鳝

【菜名】 清炖白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩软滑,汤清味鲜、原汁原味,醇香馥郁。 【原料】 淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2。5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。 【制作过程】 1。在白鳝脐上切一刀,再在鳍下切一刀;抽去汤肚,放入60P温水浸烫5分钟,用清水洗去粘液,然后将白鳝用刀切段,每段约3厘米(不要切断)。 2。将咸芥菜芯切条,排骨砍块,用开水烫过洗净,装入炖盅,再把白鳝整条盘成一圈,放在芥菜芯、排骨上面,加入香菇,盖上芥菜叶菜叶(洗净),放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤,进蒸笼用旺火炖40分钟取出,去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶,撇去浮沫,调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油2碟。

  南卤醉虾

【菜名】 南卤醉虾 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜虾醉态可掬,入口鲜美醇香。 【原料】 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0。5克、香油1克。 【制作过程】 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3。5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。

豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。

  酿蜜浸枇杷

【菜名】 酿蜜浸枇杷 【所属菜系】 全部 【特点】 (甜菜)潮洲菜 【原料】 枇杷(24个,约1200克)、沙糖(400克)、白肉(150克)、菱粉(少许)、甜冰肉(150克)、糖冬瓜(150克)、炒香芝麻(50克)、糕粉(50克)。 【制作过程】 一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒,加入炒香的芝麻和糕粉,拌匀,即成水晶馅。二、把枇杷去净皮,上面用刀切平,去核,把水晶馅酿在枇杷肚内,用少量干菱粉无动于封口。三、起镬,下白猪油,把枇杷放入炸约一分钟捞丐,然后将糖400克和清水600克煮成糖水。再把枇杷放入;在木炭炉上慢慢煲约五十分钟。食时;把枇杷捞起落碗;原汁加入少量湿菱粉煮熟淋上即成。

  潮州伊府面

【菜名】 潮州伊府面 【所属菜系】 全部 【特点】 (咸点心)潮洲菜 【原料】 面粉(500克)、鸡蛋(6克)、腿茸(25克)、糖粉(50克)、浙醋(100克)、味精(10克)、酱油(10克)、上汤(500克)、香菜(50克)、猪油(300克)。 【制作过程】 一、先把面粉和鸡蛋混和,搓成鸡蛋面,再切成细面条,下油锅,用锰油生炸,炸至面身发开为止(不要炸黄)。把油倒出,另用碗盛汤500克、酱油10克、味精10克,搅匀,二、炸面后,顺锅把调味好的那碗上汤倒入,加盖焖之,火路要先武后文,直至面慢慢收干水分,有焦起的金黄色,先匀面装入碟,后把成张的焦面盖在面上。再放上火腿茸、香菜叶伴边,食时另跟糖粉和浙醋各两小碟。甜、酸可由食者任意选择。

  金华四宝蔬

【菜名】 金华四宝蔬 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 金华火腿丝(一汤匙)、绍菜、小棠菜、芥菜(各半斤)、白萝卜(一个)、鲜冬菇(四两)。煨料:上汤(三杯)、盐、糖、姜汁、酒(各半茶匙)、油(一汤匙)、 【制作过程】 1、绍菜、小棠菜、芥菜洗净,修剪成菜胆,萝卜挖成球形,飞水待用。2、煮滚煨料,加入各蔬菜煨至稔盛起,滴干水份。3、鲜冬菇飞水,烧热镬,

下油一汤匙爆炒冬菇,加入调味料煮至稔盛起。4、将萝卜放于碟中在,再排放其余蔬菜,煮滚芡汁料淋在蔬菜上,洒上火腿丝即成

  珍珠水晶饱

【菜名】 珍珠水晶饱 【所属菜系】 全部 【特点】 晶莹通透,香甜软滑,食后回味无穷。(潮洲菜) 【原料】 豆沙(十两)、澄面(八两)、生粉(半两)、滚水(八两)、咸蛋(一只) 【制作过程】 1、咸蛋蒸熟,取出蛋黄切碎待用。2、豆沙搓成小丸子待用,3、澄面混合生粉,筛匀在深盆中,加入滚水迅速搅匀,以湿布盖着 五分钟。4、

将澄面搓成柔软粉围,切小粒再碾成薄皮,放入少许感蛋黄及豆沙,捏成球状,放在已涂油碟内,隔水蒸五分钟即成。

  酿七星鸡

【菜名】 酿七星鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 光鸡(750克)、虾肉(300克)、精盐(6克)、蛋白(2只)、上汤(300克)、白肉(60克)、绍酒(15克)、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、红椒末、地鱼末(各10克)。 【制作过程】 一、先将鸡起肉片开花,切成24件日字形,再加入味粉2。5克, 绍酒15克、精盐2。5克,把鸡肉腌过候用。二、将虾肉用力拍打, 然后剁烂,用碗盛起,加入精盐3。5克,味粉5克,蛋
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