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菜谱大全-第208部分

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肉750克,白糖60克,葱50克,姜50克,绍酒150克,酱油100克。 【制作过程】 将肋肉刮尽皮上余毛,放沸水锅内煮一下取出洗净,切成12块方块。取大砂锅一只,用竹蔑子垫底,先铺上葱姜块,然后将猪肉皮朝下整齐排在上面,加入白糖、省油、绍酒,再加葱结,盖严锅盖。

用桃花纸封牢边缝,置旺火上烧开,改用微火焖2小时左右,至八成酥熟,启盖将肉块翻

  灌汤虾球

【菜名】 灌汤虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 色呈金黄,外脆里嫩,内含卤汁,味咸鲜。 【原料】 虾茸500克,。肥膘茸50克,面包粒250克,鸡汤冻150克,花生油适量,盐“味精、蛋清各少许。 【制作过程】 虾茸加肥膘茸及调料拌和,鸡汤冻切成黄豆大小的粒,将冻粒包人虾茸做成球形,滚上面包粒。虾球入油锅炸至金黄色即成、

  鲜花豆腐

【菜名】 鲜花豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观,色协调,味鲜美,质细嫩,且极富营养。 【原料】 鸡脯肉200克,嫩豆腐250克,肥膘76克,鸡蛋清4只,湿淀粉10克,清汤1000克,胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。 【制作过程】 胡萝卜、大甜椒切成花形,鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥,成形嵌花蒸熟,香菇、竹荪改刀,清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成

  红梅菜胆

【菜名】 红梅菜胆 【所属菜系】 全部 【特点】 红绿相间,脆嫩可口。 【原料】 净虾肉300克,肥肉膘75克,菜心s00克,胡萝卜75克,鸡蛋清50克,熟猪油50克,番茄油15克,味精20克,白糖50克,淀粉25克,番茄酱15克,精盐15克,葱姜各15克。 【制作过程】 将虾肉、肥膘分别斩碎剁茸后,加调昧品调拌均匀,然后下勺内煎成扁圆形虾饼,葱姜爆锅后添汤下人虾饼、白糖,盐、番前齿等调好口味,用小火撑10分钟,汤汁稠浓时加入吞前油,出勺装入盘中。

菜心用沸水略烫后,捞出,放人鲜汤加调料烧熟后,勾薄荧出勺围在盘边。

  清蒸头尾炒鱼丝

【菜名】 清蒸头尾炒鱼丝 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼丝乳白,红绿相间,鲜嫩爽口。 【原料】 黑鱼1500克,绿豆芽250克,青红椒1只,鸡蛋清2只,湿淀粉100克,菜心10棵,盐5克,料酒10克,昧精6克,高汤:00克,熟猪油100克。 【制作过程】 将鱼开剥除去内脏,洗净,剁去头尾待用。将中间的鱼肉扒去皮,鱼肉切段后片成薄片,再切成细丝,用凉水泡一下,挤去水份,放入鸡蛋清、粉荧调成的糊中拌匀。把绿豆芽掐头去尾洗净,青红椒切成丝。

鱼头尾用开水煮一下,放人盘里,下调料上笼蒸熟取出。锅上火,添油,油温?

  白髦浮渡

【菜名】 白髦浮渡 【所属菜系】 全部 【特点】 汤呈乳白色,元鱼保持原形不散,口味鲜咸,酥烂。 【原料】 元鱼1000克,鸡块250克,香菇30克,火腿10克,菜心7.5克,胡萝卜75克,虾茸25克,盐15克,味精10克,绍酒10克,鲜汤150o 克,葱。姜各乃克,香菜15克,胡椒粉10克。 【制作过程】 元鱼宰杀后除去内脏,与鸡块分别用沸水永烫除去血污。然后将鸡块下人汤盆内垫底,上面放上元鱼、葱姜、绍酒及其它调味品及鲜汤,上展蒸至酥烂后,取出,拣出姜块,将鸡块元鱼装人银制汤钵内,

元鱼腹部摆上用火腿。菜心、香菇切成的骨排片,中间放上一个写着“经v字的大香

  蟹黄鱼肚

【菜名】 蟹黄鱼肚 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水鱼肚500克,蟹黄75克,菜心10根,熟猪油50克,料酒6克,味精10克,盐12克,淀粉20克,葱25克,姜25克,高汤500克。 【制作过程】 油发的水鱼肚用温水浸泡加食碱洗去鱼肚内含的油,再用清水洗净,切成斜刀长方块。蟹黄洗净。菜心一分两开用高汤、盐、味精喂好各用。用高汤将鱼肚来2遍,同时少加些盐和味精

然后将鱼肚挤净水分。起勺用猪油加葱、姜块炝锅,微黄时捞出葱姜,放入蟹黄、鱼肚翻炒,再对入淀

  滑炒里脊丝

【菜名】 滑炒里脊丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白,口味咸鲜,肉嫩。 【原料】 净猪里脊肉600克,鸡蛋清100克,湿淀粉25克,净豆油川00克(实耗50克),葱、姜各50克,料酒6克,盐6克,味精4克,香油4克,香菜肠克。 【制作过程】 里脊肉切丝,上浆腌后,用湿热油滑熟,放人漏勺,姜葱丝沧锅,放人料酒、滑好的肉丝,放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒,放人香菜梗、香油,出勺即可。

  金耳肉丝

【菜名】 金耳肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩鲜艳,肉丝鲜嫩,金耳脆嫩清香。 【原料】 猪里脊肉400克,水发金耳200克,青豌豆米100克,葱100克,鲜姜10克,猪油1000克(实耗50克),鸡蛋清2个,高汤100克,精盐、湿淀粉适量。 【制作过程】 里脊肉切丝加入少许盐、味精、胡椒、适量湿淀粉、蛋清拌匀。葱姜切丝。味精、胡椒和高汤调成汁水。将金耳加入适量盐、味精、胡椒、高汤,上笼蒸熟围盘边。

青豌豆米划油。炒锅上火人油,烧至40℃左右时将肉丝、青豌豆米,浇上调味汁水颠翻几下,浇上明油,起锅装人余耳盘?

  荷香上素

【菜名】 荷香上素 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜是以全素的原料:制成,形态优美素雅,味咸鲜。 【原料】 冬菇(水发)25克,冬笋25克,鲜蘑25克,莲子(水发)25克,银耳(水发)25克,木耳25克,草菇15克,石耳15克,榆耳15克,黄耳15克,植物油50克,荷叶1张,精盐、味精、湿淀粉各适量。 【制作过程】 把以上各种原料:先在汤中爆一会儿,再包在荷叶内上笼蒸。在炒锅内加入素汤,调好味,用水淀粉勾荧,淋在菜肴上,即成。

  瑞气吉祥

【菜名】 瑞气吉祥 【所属菜系】 全部 【特点】 多样,味浓鲜香,质地软糯,汁稠色亮,蒜软可口,营养丰富,装盘美观。 【原料】 活元鱼1只(约重1000克),水发刺参50克,鸡肉块500克,干贝50克,鲍鱼250克,冬菇25克,火腿100克,冬笋no克,独头蒜12颗,精盐、味精等调料各少许,熟猪油1000克(实耗150克)。 【制作过程】 将元鱼宰杀洗净后,人沸水余,洗净,入六成热油中微炸。各海味改切成指甲片,干贝蒸发,用纱布包好。鸡切块,独蒜头过油烧软,胡萝卜改成“吉庆”块余软,冬菇、火腿、冬笋切片叠摆在一起。

元鱼、鸡块和用纱布包好的海味用红汤烧至软捞出,将纱布包中各料放人元鱼腹中,?

  湖鲜桃仁饼

【菜名】 湖鲜桃仁饼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄,形如桃,外酥里嫩,鲜香可口。 【原料】 净草鱼肉200克,猪肥膘150克,核桃仁200克,咸面包:条,高汤200克,鸡蛋清1个,花生油2000克(实耗200克)。精盐、味精、胡椒,湿淀粉、葱、姜、酒汁适量。 【制作过程】 将鱼肉和肥膘切成片放入冷水中漂去血污,捞出沥千,捶成泥,加入葱、姜、酒汗及适量盐、味精、胡椒、蛋清、湿淀粉、高汤搅拌成糊。桃仁切未,面包切成桃形作底。

将鱼糊抹在已成型的面包上,并粘上桃仁未。炒锅上火,人油烧至饲℃左右时放入桃仁饼,炸至金黄色捞出沥油装?

  红扒驼蹄

【菜名】 红扒驼蹄 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红黄明亮,味咸鲜酥烂,营养丰富,造型美观。 【原料】 精驼蹄800克,菜心50克,老母鸡100克,猪骨肉100克,鲜牛肉50克,葱、姜各20克,酱油15克,绍酒10克,大料、桂皮各10克,味精5克,淀粉10克,香油8克,番茄油6克。 【制作过程】 先将去毛出骨的驼蹄,洗净用白沙布包好,放开水锅内煮制,去掉异味,再放入母鸡、猪骨肉、牛肉、酱油、葱、姜、花椒、大料、桂皮、绍酒等调味品,微火炯制3~4小时,见酥烂入味时捞出驼蹄,

解去沙布)掌面朝上装盘。大勺放火上加油用葱、姜爆锅,加鲜汤、酱油、味精,用?

  金檐四宝湟鱼

【菜名】 金檐四宝湟鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 形态美观,曰味多样,风味独特。 【原料】 隍鱼一尾(约重一千克),虾仁25克,鸡蛋清3只,面包200克,猪肥膘50克,青笋50克,水发海参”克,鸡脯肉”克,熟猪油200克,番茄酱50克,葱、姜,蒜、盐、酪、味精各适量。 【制作过程】 将湟鱼刻腹去内脏洗净,取头,去腮剔除脊背骨,一切两扇带尾,鱼肉上剖十字花刀,用盐、料酒腌渍片刻待用。海参、青笋 鸡脯肉切成 厘米见方的丁。

用虾仁、蛋清、肥膘制成虾茸,抹在修成金蟾造型的面包上,再以湿油炸成金黄色,摆盘一周。湟鱼肉上拍干纸炸好,鱼头炸好,?

  芙蓉鱼

【菜名】 芙蓉鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色洁白如出水芙蓉,质滑嫩,味鲜美,围以香菇托制成的荷花,形意相呼,口味鲜香,很富食趣。 【原料】 鱼茸400克,香菇10朵,鸡蛋清125克,青菜叶十张,浆虾仁50克,干贝25克,青椒75克,胡罗卜2盗、味精、高汤、干淀粉粉各适量,热猪油一千克(实耗50克)。 【制作过程】 鱼茸加水,蛋清调成鱼片坯子青椒用水氽熟,修成荷叶,胡箩卜刻成小荷花。虾仁、干贝斩未,香菇用高汤蒸熟,洒上少许干淀粉,抹上鱼茸,放上青椒,再放上小荷花,上笼蒸熟。青菜叶用水氽熟,

包入虾仁、干贝成青蛙形,蒸熟。炒锅置火上,下猪油,用手勺把鱼片坯子逐片下入?

  百花珍珠鱼

【菜名】 百花珍珠鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色洁白如玉。形似珍珠,鲜嫩适口,对老年人尤为适宜。 【原料】 桂鱼1尾(约重1000克),鸡蛋清250克,淀粉50克,火腿25克,香菇25克,黄瓜200克,葱、姜、蒜、笋尖、绍酒、精盐、味精各少许,高汤250克、精油500克(实耗100克)。 【制作过程】 将桂鱼去鳞去腮,挖去五脏,去骨去皮,将鱼肉剁成泥,用蛋清、高汤、淀粉、盐、味精拌匀成茸,把鱼茸抹成酒盅大的圆形片,用香菜、火腿制成百花形。油勺上火加温,用漏勺将鱼茸挤人油锅内,

成珍珠形捞出,沥去油,再上水勺,将鱼珍珠来一下(去油污)出勺沥水,将百花上?

  糖醋松果鱼

【菜名】 糖醋松果鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼形大方美观,色金黄,亮油亮汁,有浓烈的糖醋香味。 【原料】 鲜鱼1尾(约重1000~1500克).葱、泡辣椒各100克,菜油1000克(实耗100克),姜、蒜、湿淀粉各100克,糖200克,盐10克、酷20克、味精、料酒各50克,芝麻油、干淀粉各一千克,鲜汤一千克。 【制作过程】 将鱼去鳞、肚肠。去头尾、骨、翅后用十字刀的方法将净鱼切成松果形,用酒、盐、姜片、葱段俺渍10分钟人味待用。将泡辣椒切成细丝,用清水漂起侍用。菜油烧至七成热时,

将沾有干淀粉的松果形鱼下锅炸至黄色捞起头、尾沾干淀粉下锅炸至黄色捞起。将各种调料、鲜汤下锅搅匀?

  莫家干丝

【菜名】 莫家干丝 【所属菜系】 全部 【特点】 汤清味醇,干丝软嫩,口味
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