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菜谱大全-第233部分
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把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
炊水晶鸡
【菜名】 炊水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉嫩清香,味美可口 【原料】 光鸡1只(约750克),白肉100克,虾肉150克,火腿末25克,鸡蛋清1只,清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各适量 【制作过程】 1、将鸡洗净拆去骨,然后剥出鸡皮(皮略带肉),再将鸡皮切成圆形(直径约3厘米)24件。白肉用刀片成24片圆片。2、将鸡肉、虾肉切碎剁烂,加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和火腿末10克搅匀做成馅料。3、将馅料分成24粒,分别放在24件鸡皮上面,每件贴上1片白肉,白肉崐上面贴上火腿末,然后放入蒸笼炊约12分钟即熟,取出将原汤倒入鼎内,加入味精、精盐、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成
炒葱椒鸡
【菜名】 炒葱椒鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁 【原料】 鸡1只(约1250克),青葱末30克,川椒末5克,猪油750克(耗50克)芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量 【制作过程】 将鸡杀血去毛洗净;脱骨拆净肉加上花刀法,切成块状;然后摸上淀粉水;下鼎炸熟捞出,将川椒末和青葱末炒酥,再把炸好的鸡肉投入翻炒,加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油,用少许淀粉水勾薄糊,起鼎装盘即成。(盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘)。
炒大明虾
【菜名】 炒大明虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁 【原料】 明虾肉400克,韭黄250克,湿香菇15克,笋花6片,猪油1000克(耗100克),胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。 【制作过程】 1、将虾肉洗净,用刀在虾背在片开(不要片断),剔去虾肠后,摸在淀粉水。把香菇切片、韭黄切段。将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡。2、把鼎烧热,下油,用旺火烧至7成热时,投入虾肉爆炸至熟,倒出沥去油,原鼎放入少猪油,将香菇,韭黄、笋花炒香,再把肉下鼎,投入碗芡,颠翻几下,迅速起鼎装盘便成
炒芙蓉蟹
【菜名】 炒芙蓉蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 芙蓉洁白,蟹肉鲜嫩、香郁 【原料】 熟蟹肉300克,鸡清3只,熟笋肉50克,湿香菇15克,葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。 【制作过程】 1、将香菇、葱白切粒,下鼎炒香,笋肉切片,加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。 2、烧热炒鼎放入猪油,把拌好的蟹肉倒入鼎,用勺翻动几下,随即起鼎,淋上芝麻油即成
炊米麸肉
【菜名】 炊米麸肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 荷叶味馥,清润爽口 【原料】 猪肚肉400克,糙米100克,荷叶2张,八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量 【制作过程】 1、将肚肉切成16块,荷叶用开水烫软,捞起,用冷水漂凉,剪成16块待用。2、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥,取出研碎用筛筛过。把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。3、把荷叶披在砧板上,将腌过的肉块蘸些米粉,放在荷叶上面包成块状放在盘里,制毕后放进蒸笼蒸约2小时,取出时去掉荷叶,装盘即成。
炒白鸽
【菜名】 炒白鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 松香、爽脆、味美。 【原料】 白鸽2只,马蹄肉150克,熟火腿末10克,韭黄25克,瘦肉75克、鸡蛋清1只,薄饼皮12张,生菜150,猪油1000克(耗100克)。味精、精盐、芝麻油各适量。 【制作过程】 1、将白鸽闷死,去毛、剖腹取出内脏,洗净,切去头尾,拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸,用碗盛起,加入鸡蛋清调和;马蹄肉、韭黄切成细末。2、烧热炒鼎倒入猪油,待油烧至五成热时,将鸽肉下油鼎炸后,倒在笊篱,再把鸽肉下鼎炒四、五分钟,投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟,起鼎装盘。另将头、尾炸熟,砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮、生菜叶(剪成圆形)。酱碟:香醋。
玻璃酥鸡
【菜名】 玻璃酥鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,外酥内嫩;鲜香爽滑。 【原料】 光鸡项1只(约750克),鸡蛋2只,面粉60克,绍酒20克,韭黄50克,膘肉25克,熟火腿10克,猪油1000克(耗75克),味精、葱椒、芝麻油、精盐、湿淀粉各适量。 【制作过程】 1、将鸡洗净后,拆肉切成两畔;摸精盐、绍酒后,披在盘里。膘肉、韭黄切成细丁,火腿切末盖在鸡肉上,再将面粉、鸡蛋清拌匀抹在上面。2、将鼎烧热,下油,烧至四、五成热,放入鸡肉,用热鼎软油炸至金黄色捞起,沥去油,用刀切块。原鼎加入精盐、味精、葱椒、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋在盘里;鸡肉块放在上面即成。
白焯响螺
【菜名】 白焯响螺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉滑爽脆,味鲜清香。 【原料】 响螺肉400克,熟火腿30克,鸡油25克,蜜柑2个,味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量 【制作过程】 1、将螺肉切成厚片,锲上横直花纹,冲洗干净,把火腿切片待用。2、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于碗中,搅匀成调味料。3、用旺火将水烧沸,把螺片放入,焯至刚熟捞起,和调味料拌匀后盛入盘,把火腿片放在餐盘两边,伴以蜜柑片。酱碟芥末酱各一碟
草菇烧笋
【菜名】 草菇烧笋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜、香醇、爽口。 【原料】 冬笋1500克,干草菇50克,熟火腿25克,肚肉500克,生油500克(耗100克),味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量。 【制作过程】 1、将冬笋去壳削净、洗净,用刀切成3厘米长的橄榄形块,用软油慢火炸熟倒出。火腿切片待用。2、将草菇去头蒂,用水浸泡、洗净,沥去水。肚肉片开炒盐,然后加入二汤、笋块、草菇、焖约30分钟,取出肚肉,加入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上,起鼎装盘,火腿片放在上面便成。
北菇鹅掌
【菜名】 北菇鹅掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 富有胶质,软滑、味美、醇香 【原料】 鹅脚10只,湿香菇50克,熟火腿15克,笋花30克,猪油500克(耗75克),上汤250克,精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1、将鹅脚洗净,用开水烫熟,取出脱去骨、筋、爪,每只切成3块,下开水锅氽泡一下捞起,用冷清水漂凉待用。2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时,将鹅脚下鼎熘炸2分钟,捞起。再把香菇去茎洗净,笋花切片后一起下鼎炒香,投进鹅脚,加入上汤,用中火焖约20分钟,投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡,放入火腿片,起鼎装盘即成
玻璃白菜
【菜名】 玻璃白菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清香,嫩滑,味醇 【原料】 白菜1500克,火腿末25克,鸡蛋1个,五花肉250克,猪油1000克(耗100克),味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量 【制作过程】 1、将白菜去头及外叶,拆开洗净,晾干水分后,将菜茎切成2段,每段长约6厘米。 2、将猪油下鼎烧沸,把白菜放人爆过;用爪液篱捞起,再用锅1只,内垫竹篾片,把白菜放在竹蔑片上面。 3、把五花肉片开,成块和鸡壳下沸水锅泡过,盖于白菜,加入上汤、精盐、味精,先用旺火炖15分钟,随后改用文火炖约30分忡,去鸡壳、五花肉,取出装人碗,菜茎放在碗里,菜叶摆在上面,再人蒸笼蒸热。上菜时,取出倒翻在盘里,滗出原汁下鼎烧沸,加入味精、胡椒粉、芝麻油,用湿淀粉勾薄芡淋上,撒上火腿末即成。酱碟:香醋2碟
果汁煎肉脯
【菜名】 果汁煎肉脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 果味浓郁;香甜可口。 【原料】 瘦猪肉400克;虾片15克;果汁200克;鸡蛋1个;花生油750克。 【制作过程】 将猪肉切片拍松后腌制;加鸡蛋液拌匀;拌入干淀粉。花生油烧至五成热;放入虾片;炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒;肉脯;加果汁淋香油及花生油;炒匀上盘以虾片镶边即可
凤梨烩排骨
【菜名】 凤梨烩排骨 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽艳丽;果香浓郁;风味独特。 【原料】 猪排骨500克;凤梨150克;番茄酱40克;油50克 【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干;再用热油略炸至其表面变色。油热后爆香葱;姜;放入酱油;料酒;番茄酱;味精和水拌炒一下;然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入;炒烂即可
桂鱼虾干泡丝瓜
【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 入口鲜甜 【原料】 桂鱼肉4两(160克),大虾干12只,丝瓜半斤(约300克),姜4片,清鸡汤1罐,水 1杯。腌料:盐1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉1茶匙,蛋白1汤匙;盐及胡椒粉适量。 【制作过程】 1、桂鱼肉冲净抹干,切双飞,拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净,放碟内加1片姜,隔水蒸5分钟至软,丝瓜刨皮,冲净,取出。 3、烧热4汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成
脆皮烤乳猪
【菜名】 脆皮烤乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。 【原料】 净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。 【制作过程】 将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。
夜香冬瓜盅
【菜名】 夜香冬瓜盅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽碧绿,汤香味醇,瓜肉软烂,鲜滑爽口,清淡解暑。 【原料】 冬瓜,鸡骨,猪骨,鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒。 【制作过程】 将冬瓜蒂端部切下为盅盖,下端成冬瓜盅,将盅口的瓜皮刨成斜边后,把盅四周修制成锯齿形,挖去瓜瓤,在皮上刻上图案,放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净,将鸡骨,猪骨焯水后放入冬瓜盅内,炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉,烧鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内,上笼中蒸约一小时至软烂取出,烧热炒锅,放鸡汤,味精,精盐烧至汤滚,将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入,烧沸,撇去汤面浮沫,也放入冬瓜盅,将夜来香花竖直插满瓜盅的
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