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菜谱大全-第280部分

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  雪花豆腐

【菜名】 雪花豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐200克,鸡里脊肉25克,鸡蛋清5只,熟火腿10克,绍酒5克,精盐4克,味精1克,干淀粉15克,湿淀粉15克,鸡清汤300克,熟猪油150克 【制作过程】 1。嫩豆腐去皮切小块,在开水锅中焯一下,捞出;熟火腿切成细末;鸡里脊肉去筋,剁成茸,放入碗中,用清水(3克)搅散,加入绍酒、精盐(2克)、味精(半克)、干淀粉搅匀;鸡蛋清放入盆内,用筷子用力向一个方向快速搅打成雪白的蛋泡糊,倒入盛鸡茸的碗里搅拌均匀成鸡茸糊。 2。炒锅里放鸡清汤、豆腐,旺火上烧开,加入精盐、味精,烧到豆腐入味,用漏勺捞出,放入碗里;原锅汤汁再煮开,用湿淀粉勾成薄芡,慢慢下入鸡肉茸糊,同时不断用勺推拌并加入猪油(以免烧糊),待鸡茸糊熟后,即下豆腐拌和,出锅装盆,撒上火腿末即可

  炒豆腐松

【菜名】 炒豆腐松 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 老豆腐500克,酱瓜40克,酱姜35克,虾米15克,葱花10克,酱油5克,白糖1克,精盐3克,味精2克,芝麻油5克,花生油70克。 【制作过程】 1。老豆腐切成大块,放入开水锅中,加入1克盐,加盖,在中火上将豆腐烧到起孔,捞出,放入盆里,划上几刀,沥干水分,片去表面老皮;酱瓜、酱姜用冷水浸泡,漂去咸味切成细丝;虾米切成细末。 2。炒锅置中火上,放入50克花生油,烧热,下豆腐,用铁勺不断煸炒,到豆腐干燥呈金黄色时,下入酱瓜丝、酱姜丝、虾米末、葱花,煸炒出香味后,再加入花生油、酱油、精盐、白糖、味精煸透入味,淋上芝麻油即可。

  麻酱拌豆腐

【菜名】 麻酱拌豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐150克,芝麻将50克,榨菜末50克,白糖5克,精盐4克,味精3克,芝麻油25克。 【制作过程】 1。豆腐切成一厘米半见方的丁,投入沸水锅内略烫,捞起,滤去水分。 2。芝麻酱用芝麻油化开,放入精盐、榨菜末、白糖、味精拌匀,浇在豆腐丁上即可。

  三丁大包

【菜名】 三丁大包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 包皮膨松柔软,馅心松散爽滑,鲜咸味浓,略有甜味,肥而不腻。 【原料】 白面粉500克,鲜酵母半块,猪肋条肉150克,熟冬笋肉150克,熟鸡肉100克,干虾子15克,绍酒15克,酱油30克,白糖10克,鸡汤适量,水适量,淀粉30克 【制作过程】 1、把猪肋条肉铲去猪皮,放入汤锅内煮至七成酥(用筷子能插入即可),取出待凉后,剔去肉骨,与熟冬笋肉、熟鸡肉一样分别切成0。7厘米大的小丁。 2、炒锅放旺火上,下鸡汤、酱油、绍酒、白糖、虾子、熟肉丁、熟鸡丁、熟笋丁烧沸,下水淀粉上下翻动,使汤汗稠粘推匀,盛出摊盘内待凉,放入冰箱里备用。 3、鲜酵母入少许温水捏散成糊状,与白面粉一起放盆内,加温水(24克左右)拌匀,捣光滑盖上盖(冬天要保温),静置待发足备用。 4、将发酵面放面板上(面板上要撒干面粉,以防酵面粘面板)揉匀搓成条,切成10个小面团,揿扁放上三丁馅心,捏拢收口,包好后放面手术台上稍停片刻。 5、将醒发三丁包放入蒸格内,置沸水蒸锅上,盖上盖,用旺上急蒸12分钟左右至熟,端格离锅取出。 制作关键: 1、酵面要发成大酵,使制品松软,能吸馅卤,味道更浓。 2、三丁馅炒好后冷却,必须放冰箱使卤汁冰冻后备用。

  烤麸大包

【菜名】 烤麸大包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮质松软,膨松饮满。 【原料】 白面粉500克,鲜酵母半块,发酵粉少许,烤麸300克,水发黑木耳50克,姜末5克,酱油少许,精制盐6克,白糖20克,鲜味王2克,水淀粉40克,香麻油25克,花生油75克 【制作过程】 1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末,放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后,再放入水淀粉拦匀,呈烤麸馅心备用。 2、白面粉加水和面、发酵(参照青菜包)后,加发酵粉揉透,揉至三光后,搓成条,切10个小面团,逐个揿扁放上烤麸馅,拉捏成褶纹口捏紧;排放蒸格内稍停片刻,醒发后放蒸锅上,盖严盖,用旺火急蒸12分钟左右,蒸熟后端格离锅取出。 制作关键: 1、酵面必须发透,使制品膨松饱满。 2、烤麸要剁细如肉茸,用油量要大。

  煸馅水饺

【菜名】 煸馅水饺 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮硬爽滑,鲜香有嚼劲,肥而不腻,蒜香开胃。 【原料】 白面粉500克,猪肉肥瘦各半400克,蒜苗200克,甜面酱15克,酱油30克,精制盐少许,鲜味王1克,花椒粉2克,八角2粒,桂皮1小块,姜末15克,熟猪油25克 【制作过程】 1、蒜苗洗干净,横切成0。2厘米长的末,加少许盐拌匀;猪肉肥瘦分开,分别切成黄豆大的粒备用。 2、炒锅放旺火上,下熟猪油烧热,先下肥肉粒炒至略有变色,加甜面酱炒匀,再下瘦肉粒、姜末、酱油、盐、花椒粉、八角、桂皮炒匀,最后加少许肉汤烧几分钟,至卤汗稠逍浓,倒出装盘内(拣去八角桂皮),待冷却至10度左右,加入蒜苗末拌匀成馅心备用。 3、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅成形、煮熟。 制作关键:肉粒不宜切大,大小必须均匀,煸馅时烧煮时间不宜久,以防肥肉粒化油,卤汁稠干。

  三鲜水饺

【菜名】 三鲜水饺 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 饺皮硬香爽滑,肉馅鲜嫩,韭香开胃,别有风味。 【原料】 白面粉500克,猪肉馅300克,上浆虾仁100克,上浆鸡肉粒100克,虾子15克,韭芽100克,精制盐2克,鲜味王1克,绍酒15克,花椒粉少许,香麻油15克,熟清油400克(耗50克左右) 【制作过程】 1、炒锅放旺火上,下熟清油烧二三成热时,投入鸡肉粒、虾仁划散,约10秒钟立即倒出沥干油,待冷却后,放入猪肉馅内拌和。韭菜芽洗净切1厘米长的段,与虾子、花椒粉一起拌入肉馅内,即成三鲜馅。 2、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅、水煮。 制作关键: 1、肉馅不宜太咸。 2、虾仁、鸡肉粒滑油不宜滑熟,必须冷却后,才能拌入肉馅内。 3、拌入饺子馅内的香菜(韭菜、韭芽、蒜苗等)都不须加热,宜生拌。

  冰糖莲子

【菜名】 冰糖莲子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 莲子洁白,糖汁晶莹,滋味甜美适口。 【原料】 煮好的莲子200克,冰糖(白糖也行)300克。 【制作过程】 1、先用开水把莲子焯一下倒出。 2、坐净勺(最好用铜勺、不锈钢勺),放水、糖、莲子,开后除沫,莲子浮在上面,倒在大海碗里即成。 (莲子的刷制方法:用锅坐开水,放碱,下莲子用硬炊帚快动作刷去莲子红皮,马上倒出,换上开水继续刷净红皮,直到无红皮、成全白色,倒出放在盘里,盖上湿布,再用刀削去两头,用牙签捅掉莲子心,用锅煮或上屉蒸熟备用。) 操作关键:莲子浮在上面,说明糖放得合适;如莲子浮不上来,说明糖的浓度不够,应适当加糖。以莲子是否浮在上面为加糖的标准。

  挂炉烤鸭

【菜名】 挂炉烤鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 烤鸭1只,雪里蕻咸菜100克,大葱丝100克,甜面酱50克,白糖15克,鲜味王1克,精制盐1克,熟清油750克(耗25克) 【制作过程】 片皮鸭 1、炒锅放中小火上,下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动,烧至稀薄稠粘,倒入小碗内备用。 2、炒锅放旺火上,下熟清油烧五六成热时,投入烤鸭,入油炸至皮脆肉热,捞出沥干油;用小刀将鸭皮连鸭肉片下,切成片装盘肉;用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。

  挂炉烤鸭(两吃)

【菜名】 挂炉烤鸭(两吃) 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮脆肉嫩,入口肥香,单饼包食,味香爽口,骨汤香鲜。 【原料】 烤鸭1只,雪里蕻咸菜100克,大葱丝100克,甜面酱50克,白糖15克,鲜味王1克,精制盐1克,熟清油750克(耗25克) 【制作过程】 片皮鸭 1、炒锅放中小火上,下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动,烧至稀薄稠粘,倒入小碗内备用。 2、炒锅放旺火上,下熟清油烧五六成热时,投入烤鸭,入油炸至皮脆肉热,捞出沥干油;用小刀将鸭皮连鸭肉片下,切成片装盘肉;用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。 鸭骨雪菜汤 将片光鸭皮、鸭肉的鸭头颈、鸭骨架斩成小块,放入锅内,加清水1000克左右,用旺火烧沸后加盖,烧至骨汤浓白后,再加盐适量、鲜味王少许,及切成小粒的咸菜,放入汤内,片刻即可盛出。 1、烤鸭要买当天烤出新鲜的。 2、新鲜烤鸭在食时不一定要油炸,亦可片皮肉,用单饼包食,但没有经油炸的吃口好。 3、烤鸭在油炸时,火不宜火旺,油不宜太沸,以免炸焦鸭皮。 4、甜酱稍稀薄点,味稍甜为适口。 5、煮鸭骨汤要用旺火,把汤煮白煮浓,咸菜不宜早放,保持爽脆。

  鱼蓉熘面包

【菜名】 鱼蓉熘面包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卤汁鲜美,面包酥脆。 【原料】 鲩鱼中段肉100克,红番茄1只,青豌豆50克,冬笋肉煮熟50克,水发香菇2只,白面包200克,绍酒15克,精制盐1克,白糖30克,米醋15克,番茄酱15克,水淀粉30克,熟清油300克(耗100克左右) 【制作过程】 1、选淡味方面包切去外皮,切成0。7厘米厚片,再切成2厘米宽的条,然后再切成菱形片;熟冬笋切成菱形薄片;鲜番茄用开水泡后剥去皮,去子瓤,切成片备用。 2、鱼肉放入炒锅内,加清水300克左右、绍酒7克,用旺火烧沸3分钟左右,煮熟捞出(鱼汤留用)拣去骨刺,将鱼肉捏成碎片备用。 3、炒锅放旺火上,下熟清油25克烧熟,下番茄酱炒出红油,加绍酒、盐、白糖、鱼汤、笋片、香菇片、番茄片、青豌事等,烧沸后加米醋,立即下水淀粉推匀后,再加熟清油50克,推匀倒入大碗内。 4、在煮卤汁时,另用锅放旺火上,下熟清油烧热,投入面包片炸酥炸透(橙黄色为度),捞出沥干油,装盘内放桌上,趁沸热时,立即将鱼蓉卤汁浇在面包上。操作关键: 1、必须选用淡味方面包,绝不能用甜面包。 2、面包必须要在吃时才炸,最好卤汁和炸面包同时上桌,上桌后浇上卤汁立即就吃。

  干火靠大虾

【菜名】 干火靠大虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 粉红油亮,鲜嫩,甜咸香美。 【原料】 净大虾500克,姜片2克,大油50克,料酒30克,盐2克,味精7克,醋25克,白糖40克,汤适量。 【制作过程】 1、把虾从中间一切两开。 2、坐锅放油、姜,虾用油煎后,烹料酒,加汤、盐、糖、味精、醋,用手勺轻砸虾头,出红油,火靠熟透,汁发粘红亮,转锅翻个,打明油,出锅即成。 操作关键: 找好口,掌握好火靠的时间。虾不新鲜,可少加点食用红色素,但不可多加。

  烩肚丝烂蒜

【菜名】 烩肚丝烂蒜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 传统菜品。粗料细作,鲜咸适口,蒜味香浓。 【原料】 熟肚丝250克,蒜泥3
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