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菜谱大全-第32部分

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 2.将白砂糖、白醋、肉豆蔻粉(中药房有售)、盐拌匀,与圆白菜丝、葱头片、橙子片放在一起拌匀后,放在盘一边。 3.把山楂糕改切成薄荷叶大小,每片5毫米厚,共15片,用两片薄荷叶(中药房有售)夹住l片山楂片,然后,沾上发粉糊,下七成热的油锅中,炸至呈金黄色,捞出,沥油,在炸好的薄荷叶坯一面上,用筷子扎上两个眼,但不能扎透,有眼一面朝上,撒上砂糖,(扎眼目的是能挂住糖)放在盘的另一边。 4。盘中间放熟芹菜末,即成。注:发粉糊50克发酵粉用400毫升温水调开,加适量面粉拌匀而成。

  西红柿花双拼

【菜名】 西红柿花双拼 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 清醇馨香,花色美丽,中法合壁。 【原料】 鲜西红柿2个(大小各1个),松花蛋2个,熟鸭蛋2个,法国沙司250克,鲜芹菜叶15克,姜末15克,大蒜末25克,葱头15克,芥末粉5克,色拉油200克。精盐、胡椒粉、白醋各适量。 【制作过程】 1.大小西红柿洗净、消毒,用净水果刀切成均匀西瓜瓣形。取大圆浅盘洗净,擦干,把“西红柿花”放于盘中心,周围交替码一圈松花蛋瓣和鸭蛋瓣、使其清白相间。 2.再将凉水泡挺的芹菜叶,放在“西红柿花”旁,也可放在盘适当处点缀陪衬。 3.大蒜、葱头切剁成细茸盛入瓷碗里,加芥末粉、精盐、胡椒粉,白醋各适量及色拉油200克,搅拌均匀成法国沙司,浇在松花瓣、鸭蛋瓣上,即成。

  巴黎卷心菜

【菜名】 巴黎卷心菜 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 味浓郁香,冷热均宜,咸香可口。 【原料】 卷心菜1棵,葱头1个,香叶I片J香芹1棵,百里香粉5克,大蒜头2瓣,火腿150克,黄油50克,白色调味汁50克,鸡清汤150毫升。精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1.卷心菜切成4块,剥去外层老叶,焯6分钟,捞出,控去水分,再切成大块。 2.黄油入平底锅,加入葱头片,旱芹块,翻炒5分钟,倒入卷心菜,改小火,加大蒜瓣、鸡清汤、香叶、香芹、百里香粉、用小火煮15分钟。 3.制出白色调味汁(参看牡蛎汤),卷心菜绞成菜泥后,再加入场里,倒入白色调味汁,加盐、胡椒粉。 4.火腿切成薄片后,放入汤内,放入香芹片,烤面包片单跟,即可。 5.另一种食法,不用烤面包,用夹心巧克力球、加盐、奶油少许、胡椒粉,拌匀,一起喝,风味独道。

  奶油牛肉丁番茄汤

【菜名】 奶油牛肉丁番茄汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 彤红色,味香鲜肥,浓郁可口。 【原料】 奶油番茄汤2公斤,熟牛150克,胡萝广IOO克,土豆150克,番茄酱50克,香叶1片,黄酒50克,白塔油50克 【制作过程】 1.先制出奶油番茄汤:烧热钢精锅,放150克白塔油,将500克蔬 菜香料(胡萝卜、葱头、药芹菜)放入炒至呈牙黄色,加100克番茄酱炒透呈枣红色,加500克番茄酱、2公斤牛肉清汤,用大火烧开,再加10克盐、胡椒粉、香叶、油面酱搅匀,转小火熬两个小时。然后捞出蔬菜香料等杂物,或用洁净布滤清,配鲜奶油,即成。 2.熟牛肉、土豆和葱头、胡萝卜都切成5毫米见方的块。 3.烧热钢精锅,加白塔油后,烧热,将葱头、胡萝卜下锅炒到八成熟时。将预先制好的2公斤番茄汤倒入,加牛肉丁、土豆丁、酒;香叶,改小火煮约30分钟,上菜时,加白塔油搅匀,趁热装汤盆即可。

  法式火焰薄饼

【菜名】 法式火焰薄饼 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 【原料】 薄饼(crepe)……2片.香草冰淇淋……1球.香橙……半个.柳橙皮……以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用.柳橙汁……4…6oz.柠檬丝……约十条.柠檬汁……0。5oz.白糖……5茶匙.奶油(butter)……1汤匙.白兰地柑橘酒(GrandMarnier)……1oz 【制作过程】 1。将一大型平底锅加热后,将火转小。 2。将白糖均匀撒入锅中,使融化,过程中可以将锅子拿离火约5公分,并不时转动,以避免糖变焦。 3。待所有白糖融化约2/3后,将奶油放入,并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。 4。将柠檬丝和柠檬汁倒入。 5。倒入柳橙汁。 6。将半个柳橙面朝锅面涂抹一次,此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底,并可以使锅中的所有材料均匀混合。 7。将薄饼对折两次,使成1/4之大小后放入。 8。将白兰地柑橘酒(GrandMarnier)倒入一长汤瓢中,拿火点燃。 9。以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起,并高举至平底锅上方。 10。将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下,此一步骤是整道甜点最精华处,青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观,而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇,也有橘皮中一点点的甘苦味(在家制作若不方便,可以省略此步骤,只要将柑橘酒直接倒入锅中即可)。 11。将薄饼取出,和香草冰淇淋一并放入盘中。 12。将锅中的汁再用火加以收干,待呈现出浓稠状后,淋在薄饼上,若有剩余的柠檬丝,可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。

  鹅肝酱煎鲜贝

【菜名】 鹅肝酱煎鲜贝 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相;入口即化;味道极为鲜美 【原料】 法国鹅肝酱3片.鲜干贝6粒.芦笋6支.洋葱100克.红萝卜30克.洋葱20克,切片加盐炒热,绞成泥酱。调味料:盐.糖.太白粉 【制作过程】 1。鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,取出在侧边切一半深,加入葱、姜、盐、酒约10分钟,再煎至两面黄,上盘。 2。芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰。 3。取出鹅肝酱,略煎,置于鲜贝上,淋上酱汁,芦笋装饰即可上桌。

  法式鱼卷

【菜名】 法式鱼卷 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 咸鲜适口,清香不腻。 【原料】 净鱼肉1250克葱头250克芹菜15O克鸡蛋100克盐15克黄油100克胡擞粉少许白兰地酒25克 【制作过程】 (1)将净鱼切成20片,用肉拍子拍成长方形薄片。 (2)葱头、芹菜切丝,用黄油炒至呈黄色,放盐、胡擞粉调好味,用白兰地酒烹之,拌上摊好的蛋饼切成的丝。凉后用鱼片卷成简形,叠在器皿内蒸熟即可。

  法式洋葱汤

【菜名】 法式洋葱汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 较典型的法国风味,味道香浓。 【原料】 牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许 【制作过程】 (l)把洋葱切片,并用色拉油炒熟,至褐色。 (2)在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸,加入盐、胡椒粉即可。 (3)出汤时,在汤盆内加入面包片,并撤入沙司即可食用。

  煎龙虾肉

【菜名】 煎龙虾肉 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 【原料】 龙虾400…500公克(2只)、蒜1瓣、调味蔬菜:红萝卜40克.洋葱40克.西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒(西打)300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油 【制作过程】 1。切除长触须(在往后的操作中用于除去虾肠),切开虾头和虾身之间的薄膜,把虾头和虾身分成两部份,之后将虾头切成两半,摘除沙袋,再将虾头纵向切成大块,以便能把虾味充分煮出来。 2。用热沙津油把蒜炒香后,倒入龙虾头,用强火把龙虾头炒成红色。 3。把锅移离火炉,倒入苹果拔兰地酒,然后把锅放回火炉,用强火加热并点燃酒,倒入调味蔬菜并添加牛油,用中火把蔬菜炒黄。 4。把苹果切成八等分,再将各块削成橄榄球形,用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度C的烤炉中加热,待装盘。 5。把苹果碎略炒片刻,适时倒入苹果酒并煮沸,将酒精煮掉,然后倒入鱼汤和鲜忌廉,转用中火煮沸30分钟,把煮汁适当地煮干,过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料,把材料的香味充分的挤进煮汁中。 6。再次把煮汁煮沸,然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。 7。用牛油煎好龙虾的两面,倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味,然后倒入调味汁,并用火炉重新加热至温热,试一下调味汁的咸淡,家盐和胡椒调味,最后剥下腹部虾壳即可装盘。

  槟榔排骨锅

【菜名】 槟榔排骨锅 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 食之爽口充肠 【原料】 幼齿槟榔12粒.枸杞半两.猪肠半斤.排骨一斤.调味料:高汤6杯.盐少许.米酒2大匙 【制作过程】 1。猪肠清洗干净,剪成3公分,排骨烫过,洗净槟榔。 2。排骨铺在砂锅底层,依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒,滚开小火闷30分钟。 3。放枸杞,闷煮5分钟即可。

  香脂醋风味烤鸡

【菜名】 香脂醋风味烤鸡 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 【原料】 材料(4人份量)鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁:清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜:芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量 【制作过程】 1。切除鸡翼、鸡脚和鸡颈,摘除鸡锁骨,把光鸡分割成4大块。 2。沿着鸡髀骨的走向,用刀把髀肉左右切开,摘除髀骨,切断关节,把鸡髀肉翻过来,摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨,摘除肉中的小腿骨和软骨,成为备用的鸡髀肉。作法:1。在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面,翻过来再煎另一面,把鸡肉两面都煎出颜色,并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下,送入烤炉中烤制。 2。将炒锅油倒出,使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底,倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。 3。倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干,加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。 4。把蔬菜分别焯烫完毕,放进冷水中。简略地炒一下蔬菜,使蔬菜拌上牛油,加盐和胡椒调味。 5。用牛油简略地炒一下苹果块,加柠檬汁调味。之后便可装盘。

  白酒法国田螺

【菜名】 白酒法国田螺 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 奶香、蒜香、酒香、杂陈了浓烈的异国风情 【原料】 田螺6~8个.千层面皮2张.白葡卜酒20CC.黄奶油15公克.大蒜碎少许.奶油40公克.鲜奶油10CC 【制作过程】 1。锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮,排进盘内、另置一锅融解奶油,放大蒜碎炒香。 2。再加田螺肉,白葡萄酒,使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内,部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可。

  冷烤鸡

【菜名】 冷烤鸡 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 呈黄色,味香质嫩,清香美曰。 【原料】 嫩母鸡(约1.25公斤左右)1只,胡萝卜100克,芹菜50克,葱头 10O克,精盐lO克,香叶半片,胡椒6粒,鸡清汤250毫升,生菜油500(罕耗100克),奶油15克,鸡油15克,红白菜200克,酸黄瓜100克,鲜西红柿100克,纸花2个,萝卜花2个,生菜叶10克。 【制作过程】 1、把鸡去头、爪、内腔、洗净,浸泡,控干,放上精盐用手搓匀,将鸡腿别在尾部。 2、将炸油入锅烧热,把奶油抹在鸡上,然后将鸡下锅,炸成黄色,捞出,控油,放入烤盘. 3、把胡萝卜、葱头去皮,芹
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