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菜谱大全-第42部分
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0克,香油5克,水淀粉50克,大酱卤1公斤,芝麻面25克(焙好),辣椒酱50克。 【制作过程】 1、猪前蹄用明火烧毛,刮洗干净,剔去猪肉成一张完整无损的蹄皮。再用线按人字形密缝蹄皮,使其形同原猪蹄。 2、再将猪蹄瘦肉、水发香菇均切成颗粒状,虾仁切成末,盛入瓷盆内,加入鲤鱼末,焙好的芝麻面、白糖、精盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀成馅料,腌渍2小时,入味。 3、把馅料搅拌均匀后,灌入猪蹄内,填实,口部用线缝,然后,用净白布按原形裹紧,取10根竹筷子夹住,捆牢。 4、大酱卤汤倒入砂锅内,用中火烧开,放入猪蹄,用微火煮1个半小时,取出,解去绳子、竹筷、白布,用香油涂匀皮面,晾凉后将缝线拆开,直切成两片,然后,再切成半圆形薄片,装盘,码成两排。
芝麻猪肉丁
【菜名】 芝麻猪肉丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色,香酥可口,芝麻味浓。 【原料】 瘦猪肉200克,鸡蛋1个,芝麻100克(焙好),豆油750克(实耗50克),面粉50克,料酒25克,精盐5克,大葱15克,生姜5克,味精2克,芝麻油20克。 【制作过程】 1、将瘦猪肉洗净,去筋膜,切成1厘米见方的丁;大葱去皮,生姜去皮,洗净,均切成末。 2、鸡蛋打入碗内,抽打起泡,加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁,放入瘦猪肉丁,腌渍15分钟,取出,放在面粉里滚一下,再挂蛋液,然后,沾匀一层芝麻。 3、炒锅烧热,倒入豆油,烧至七成热时,把沾好芝麻的猪肉丁放在肉锅内炸,炸至肉丁呈金黄色时,捞出,控油,入盘,即可。
油爆时脊丁
【菜名】 油爆时脊丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 色白透亮,肉丁鲜嫩,味美可口。 【原料】 猪里脊丁400克,鸡蛋清1个,青蒜15克,大葱段15克,大蒜片10克,盐5克,味精5克,料酒15克,醋5克,鸡汤100克,水淀粉70克,豆油1000克(实耗100克),芝麻油25克,芝麻面25克(焙好) 【制作过程】 1、将里脊肉洗净,去筋膜,切成3厘米见方的丁。用清水浸泡后,捞出,控干。 2、把里脊丁放在碗内,加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆,再另取小碗,放入青蒜末、葱段、大蒜片、料酒、盐、味精、醋、鸡汤、水淀粉,调成芡汁。 3、炒锅烧热放入豆油,烧至六成热时,放放里脊丁,划至九成熟,倒入漏勺,沥去油,把余油倒入油罐。 4、原炒锅烧热,放入芝麻油,将里脊倒入煸炒几下,随即倒入调匀的芡汁,迅速用旺火翻炒一分钟,出锅,装盆,撒上芝麻面,即可。
樱桃肉
【菜名】 樱桃肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈艳红色,酸中带甜,酥烂适口。 【原料】 五花猪方肉500克,豆油500克,番茄酱100克,白糖75克,醋30克,盐5克,芝麻油50克,味精5克,樱桃汁50克,大葱25克,鸡汤500毫升,生姜15克,料酒15克。 【制作过程】 1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污,浸入冷水浸泡后,洗净,捞出,放入开水锅里烧开,氽去血污,捞出,洗净,切8毫米见方的小块。 2、烧热锅放水1公斤,并加入肉块和葱姜块,用小火炖至八成烂,倒入漏勺,沥去水分,待用。 3、炒锅烧热,放入豆油,烧至八成热,将肉块投入炸成牙黄色时,连油一起倒入漏勺,沥去油。 4、原炒锅烧热,放入芝麻油,四成热时,放入番茄酱,待油炒至呈红色时,放入肉块,加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁,用小火煨15分钟,再用旺火至汤汁浓厚,出锅,装盆。
四鲜丸子
【菜名】 四鲜丸子 【所属菜系】 韩国 【特点】 丸子酥烂,味鲜嫩香,原汗原味。 【原料】 净猪腿肉400克,水发海参100克,水发香菇50克,冬笋50克,海米25克,鸡蛋2个,料酒15克,盐5克,味精2克,酱油5克,干淀粉15克,面粉10克,豆油1000克(实耗100克),炖酱15克,芝麻25克(焙好),麻油15克,鸡汤500毫升。 【制作过程】 1、净猪腿肉、水发海参、水发香菇、水发冬笋洗净,控干,均切成碎末;海米水发后,斩成末,一起放入瓷盆中,加上黄酒、炖酱、麻油、盐、淀粉、芝麻,搅拌均匀,做成4只丸球。 2、面粉和鸡蛋拌匀,然后,将丸球表面全沾上蛋糊。 3、炒锅烧热,放入豆油,烧至七成热时,放入丸球,炸至表面呈牙黄色时,捞出,放入大碗中,加少许鸡汤,上笼蒸烂,取出倒入4个汤碗中。 4、炒锅烧热,加入鸡汤、盐、味精、酱油,烧开后,水淀粉勾芡,煨浓,出锅,倒入4个汤碗中,即可。
干煨肉条
【菜名】 干煨肉条 【所属菜系】 韩国 【特点】 金黄明亮,酥烂鲜香。 【原料】 猪方肉600克,熟火腿丁25克,水发香菇25克,罐头冬笋25克,青豆25克,酱油25克,料酒15克,白糖25克,盐5克,味精5克,香油30克,大葱块15克,鸡汤200毫升,生姜块10克,辣椒油25克,水淀粉20克,大酱卤汁1公斤。 【制作过程】 1、猪方肉用刀刮去表皮毛污,放入开水锅内煮熟,去尽血沫,捞出,用冷水洗净,放入大酱卤汁腌渍上色,捞出,冷却后,切成7厘米长,3毫米厚的肉条,排列整齐,肉皮朝碗底扣入碗内。 2、炒锅烧热放入香油、糖炒成金黄色,即烹入黄酒,加入盐、鸡汤搅拌均匀,倒入肉条碗内,上笼蒸半小时,取出。 3、炒锅烧热,放入香油、冬笋丁、香菇丁、熟火腿丁、青豆、煸炒几下,把肉连汤一起推入锅内,用小火煨5分钟,待汤汁收浓后,下水淀粉勾芡,淋入辣椒油,端锅将肉条翻身,再浇上辣椒油,出锅,入盆,即可。
蛋白丸子
【菜名】 蛋白丸子 【所属菜系】 韩国 【特点】 色白细嫩,汤清味鲜,易于吸收。 【原料】 猪膘柳肉300克,水发木耳100克,罐头竹笋250克,鸡汤500毫升,花椒5克,胡椒面2。5克,鸡蛋清5克,味精3克,干淀粉15克,鸡汤500克(实耗50克),大葱15克,芝麻面25克(焙好),料酒25克。 【制作过程】 1、将猪腰柳肉洗净,剔去筋,剁成八成细,打入2个鸡蛋清,加大葱末、生姜末、芝麻面,拌匀,再剁成极细的泥;罐头竹笋切成4厘米长,1厘米宽的条,用开水氽一下,捞在凉水中冲凉;把大葱去皮,洗净,切成段;生姜去皮,洗净,切成片。 2、取3个鸡蛋清,加干淀粉调成稀糊,不能太稠。 3、肉泥加盐、味精、料酒,搅拌均匀。大盘内放入极细的无粒干淀粉,将肉挤成40个丸子放入盘内滚满淀粉,搓圆,然后,按成边薄中间厚的扁圆形,放在铺好屉布的笼屉上用大火蒸熟,取出晾凉。 4、炒锅烧热加入鸡油,油热时,将丸子裹上蛋糊下入(油不宜太热,更不要炸上色),每炸熟1个,即捞出,控油后,放在热水内泡上,逐个炸完为止。 5、将蛋白丸子捞入大碗内,加木耳片、竹笋条、大葱段、花椒、生姜片、料酒、盐、鸡汤,上蒸锅蒸至竹笋烂时,取出,去葱、姜、花椒,翻扣在另一个大碗内。 6、蒸丸汤过滤,烧开,加芝麻面,拌匀, 放入丸子碗中,即可。
锅烧肘子
【菜名】 锅烧肘子 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈牙黄色,香酥脆松,肥而不腻。 【原料】 猪前蹄膀1只(约750克),水淀粉75克,炖酱卤汁1公斤,鸡蛋1只,豆油1公斤(实耗50克)大葱25克,生姜25克,芝麻盐50克。 【制作过程】 1、蹄膀刮去表皮细毛,放入开水锅内煮15分钟,捞也洗净血秽,用刀刮开,再放入炖酱卤汁内,腌渍20分钟,取出放入碗内,加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量,上蒸锅,蒸烂取出,滗去汁水,待用。 2、鸡蛋和水淀粉调成浆,放在汤盘内,蹄膀拆骨后,全只挂上蛋浆要平摊好。 3、炒锅烧热,放入豆油,待油烧至八成热时,将蹄膀推入油锅内,炸至表皮呈牙黄色时,捞出沥去油,斩成块装盆。 4、食用时,芝麻盐入碟随上,即可。
炸烹肉段
【菜名】 炸烹肉段 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈牙黄色,外脆里嫩,味鲜微酸。 【原料】 猪腿肉300克,大葱丝15,水淀粉50克,生姜丝15克,鸡蛋清2只,盐8克,味精5克,醋10克,料酒15克,鸡汤75毫升,芝麻油25克,焙好芝麻25克,豆油1000克(实耗100克) 【制作过程】 制 作 1、猪腿肉洗净,去筋,切成长5厘米,宽2厘米的长方的段,用刀划排列十字刀口,然后,放入碗内,加盐,水淀粉、蛋清挂糊。 2、炒锅烧热,放入豆油,待烧至八成热时,放入肉段,炸至牙黄色时,倒入漏勺,沥去油,随即在锅内加入芝麻油,倒进肉段一颠翻,即倒入用葱姜丝、盐、味精、料酒、鸡汤调成的小料汁,撒上焙好的芝麻,一烹翻炒几下,即可。
全家福
【菜名】 全家福 【所属菜系】 韩国 【特点】 料材俱全,味道清鲜,富于营养。 【原料】 瘦猪肉100克,大虾仁50克,猪腰子25克,猪心25克,猪肚25克,鱼片25克,猪耳25克,水发冬菇15克,青豆15克,生鸭脚4只,鸡蛋清10克,细干淀粉5克,鸡汤100毫升,料酒25克,精盐1克,酱油25克,白糖1。5克,味精1。5克,水淀粉15克,芝麻油275克,鸡油25克。 【制作过程】 1、瘦猪肉洗净,去筋膜,切菱形片,虾仁洗净,控干水,放入碗中,用5克鸡蛋清、0。25克精盐、2。5克细干淀粉,拌匀上浆。 2、猪腰子、猪肚、猪心、猪耳摘洗干净,均切成鱼鳃形片;生鸭脚用清水煮到六成酥,取出,拆骨;水发冬菇洗净,去根蒂;鱼片用5克鸡蛋清,2。5克细干淀粉,0。25克精盐,浆好,这样,全家福已经配好。 3、炒锅烧热,用油滑锅后,放入芝麻油,烧至五成热时,倒入鱼片、猪肉片、猪腰片、猪心片、猪耳片,用手勺轻轻滑散,见腰片变白,倒入漏勺内,控干油。 4、锅内留50克油,放入鸭掌脚、冬菇、青豆煸炒,然后,加入10克料酒、酱油、白糖、余下的精盐、味精1克和鸡汤,见开,立即将猪肉片、猪杂倒入,放入水淀粉着腻,加入15克芝麻油,翻几个身出锅上盘。 5、炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入芝麻油50克,烧至四成热,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,见虾仁已变成乳白色时,随即倒入漏勺内,控干油。 6、炒锅再上火,倒入虾仁,加入15克料酒、1克味精、鸡油,将锅快速翻匀,出锅,把虾仁装在盘内的全家福上,即可。
芙蓉蹄筋
【菜名】 芙蓉蹄筋 【所属菜系】 韩国 【特点】 洁白如芙蓉,肥糯嫩鲜香。 【原料】 发好的蹄筋300克,鸡蛋清100克,火腿25克,熟冬笋25克,鸡汤200毫升,料酒15克,精盐2。5克,味精2克,芝麻油5克,水淀粉40克,鸡油750克(实耗75克)。 【制作过程】 1、将发好的蹄筋置于砧墩上,每根蹄筋用刀一切两段,火腿、罐头冬笋切成片。 2、瓷碗中加入7。5克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水,搅拌均匀,待用。 3、炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入鸡油,烧至五成热,倒入鸡蛋清,随即用手勺推几下,鸡蛋清翻上来时,倒入漏勺内,控干油,锅复上火,加入鸡汤,放入蹄筋,然后,加入7。5克料酒、1。5克精盐、1克味精,烧透后,倒入芙蓉蛋,再把冬笋片、火腿片放在
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