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菜谱大全-第72部分
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，切成３２个２分厚的小块，每块拌上干菱粉。二、将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加鸡蛋（打匀）、酒、盐调匀。三、然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子。四、取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟。五、再用清汤（约５０克）、菱粉、盐调卤，浇了再吃。
鸳鸯雪花卷
【菜名】 鸳鸯雪花卷 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 色美观，味香脆。 【原料】 猪肥膘（３００克）、鸡肉（７５克）、葱（２０克）、火腿（４０克）、鸡蛋（２克）、湿菱粉（４０克）、干菱粉（４０克）、黑芝麻（６５克）、白芝麻（７５克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（１２棵）、味精（少许）。 【制作过程】 一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子４条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。
脆皮卷
【菜名】 脆皮卷 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 味香脆而嫩。 【原料】 猪大肠（５００克）、豌豆苗（３００克）、八角（３只）、精盐（４克）、酱油（４克）、葱姜（１２。５克）、黄酒（１００克）、 花椒盐（少许）、香醋（少许） 【制作过程】 一、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约 两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成１寸上下的小段，装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。ｗωｗ奇書网
炒鸡脑
【菜名】 炒鸡脑 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 色美爽口带滋补功效。 【原料】 鸡脑（２００克）、火腿（适量）、黄酒（７５克）、浓汤（半小碗）、精盐（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央，三、另用火腿（口蘑、青豆、小菜心、草头等均可）下油锅炒好，镶在四周。
冻鸭
【菜名】 冻鸭 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 大光鸭（１只）、猪肉（５００克）、猪皮（２００克）、酱油（６０克）、精盐（１２。５克）、黄油（７５克）、白糖（４０克）、茴香（少许）、八角（少许）、葱姜（少许） 【制作过程】 一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法冻好后，倒出切成大块即好。
酿杂烩
【菜名】 酿杂烩 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 滑爽适口 【原料】 鱼肉（５００克）、清水（２００克）、生盐（２２。５克）、 二槽猪肉（４００克）、胡椒粉（少许）、味粉（１０克）、大虾米（５０克）、蚝豉（１００克）、炸鱼鳔、冬菇（１５克） 【制作过程】 一、将鱼肉（最好用鲤鱼，但鲮鱼、鲩鱼也可）剁烂，用清水２００克，盐２２。５克、味粉１０克拌匀，打成鱼胶。猪肉剁烂，加胡椒粉与鱼胶拌匀， 搓成长条形（每条约５０克重），即成杂会。二、将大虾米、蚝豉、冬菇、炸鱼膘等浸湿洗净切片。杂持条上各贴上一片虾片或冬菇片、炸鱼鳔片、蚝豉片，然后笼蒸熟即成。附注：一、该菜干吃，汤吃，红焖咸宜。红焖时加时菜２００克，味粉少许，生葱２条。二、制杂烩时，切忌下粉，否则不滑不爽。
熟抢鳝鱼尾
【菜名】 熟抢鳝鱼尾 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 鳝鱼（１０００克）（选小而细的）、精盐（１２５克）、酱油（４０克）、麻油（４０克）、香醋（２０克）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许） 【制作过程】 一、先用水加盐、醋烧开，再将鳝鱼放入，盖严，约二三分钟后，鳝鱼已经烫死，启盖，用汤勺在水内四面搅动，待水第二次开时，再用凉水冲入，待第三次开时，立即移在小火上再烧一刻钟左右，将鳝鱼捞出，划成长条（只留脊骨肉，肚皮肉不要），划成后，再把鳝鱼条放入烧开的鸡汤内一次烫透。二、再用大蒜末、酱油、麻油、盐、糖醋熬成卤。临吃时，将鳝鱼蒸热，整齐地放盆中，将熬好的卤浇上，另外再撒一些胡椒粉即好。
生炒鳝片
【菜名】 生炒鳝片 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 大鳝鱼（７００克）、酱油（２０克）、黄酒（２０克）、菱粉（７。 ５克）、白糖（７。５克）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许） 【制作过程】 一、把鳝鱼杀好，对开拆骨，用干净布擦净，不要用水洗，擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。
鲜豆腐皮炒青蟹肉
【菜名】 鲜豆腐皮炒青蟹肉 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 新鲜水豆腐皮（２张）、净蟹肉（２００克）、鸡汤（１小碗）、精盐（１２。５克）、菱粉（２汤匙）、鸡油（２汤匙）、黄酒（少许） 【制作过程】 一、先将青蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。二、一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好．
黄油两吃
【菜名】 黄油两吃 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 蟹油（２００克）、蟹黄（２００克）、鸡蛋白（２００克）、菱粉（７５克）、葱姜（少许）、黄酒（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、香菜末（少许）、胡椒粉（少许）、面粉（７５克） 【制作过程】 一、先准备好蟹黄。再把葱、姜下热猪油锅，跟着再下蟹黄和酒、盐、糖炒熟，取出放在盘内。二、将蟹油放入用蛋白、盐、菱粉、面粉调的稀酱内拌一拌，再一个个放入旺火大油锅内炸熟，取出镶黄旁边，再在蟹黄上面撒少许香菜末，胡椒粉即好。
熟抢虾仁
【菜名】 熟抢虾仁 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 净虾仁肉（３００克）、麻油（４０克）、酱油（２０克）、白糖（少许）、姜末（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟，烫熟后取出，放在盘内，二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤，浇在虾仁上面，再另外撒上少许姜末即好。
枇杷虾
【菜名】 枇杷虾 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 虾肉（２５０克）、肥膘（２５克）、火腿（２０克）、水冬菇（２０克）、青豆（２０克）、冬笋（２０克）、鸡肉（２０克）、青虾（去壳成凤尾虾）（１２只）、鸡蛋（３只）、精盐（４克）、猪油（４０克）、菱粉（１２。 ５克）、味精（２克） 【制作过程】 一、先把虾肉、肥膘斩成茸，加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮；再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末，稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅１２只，每只盅内搽猪油，再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入；第二次把馅心用料放在当中；最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸，约蒸十分钟后即熟，一只只倒出，稍微凉一下，在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾，再下六成热油锅，用旺火炸五分钟起锅，另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好．
＇江苏菜＇
鸡茸干贝
【菜名】 鸡茸干贝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白，鲜嫩味美。 【原料】 主料 大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料 熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。 【制作过程】 （1） 将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。 （2） 将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。
小笼汤包（按160个计算）
【菜名】 小笼汤包（按160个计算） 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。调料 熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 制馅心。①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。 ②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。 ③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。 （2） 制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。 （3） 包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。
糯米烧麦（按20个计算）
【菜名】 糯米烧麦（按20个计算） 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。调料 熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克 【制作过程】 （1）制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切成0。3厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。 （2） 制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水120克揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即�
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