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菜谱大全-第81部分
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处吹晾3小时。锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约150℃)时,离火焐15分钟,再上火加热,至鸭皮呈枣红色时即出锅,在鸭身刷一层芝麻油,再入热油锅中,复炸至鸭皮酥脆即成。然后拔出竹节,拆掉麻绳、皮纸,将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。食时,先片鸭皮上桌,再上鸭脯肉,用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块,同鸭卤一起煨成浓白汤,作汤菜食用。
三丝燕菜
【菜名】 三丝燕菜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 三丝色调悦目,燕菜松糯入味,汤清味鲜。 【原料】 燕窝100克。 熟瘦大腿肉25克、熟鸡脯肉100克、水发冬菇25克。精盐10克、味精4克。 【制作过程】 将干燕窝用温水泡发后,置白色平盘内,用尖嘴镊于捡去绒毛,漂洗干净,放入汤碗内加鸡清汤上笼小火蒸至软糯。将三种配料分别切成细丝,放另一个汤碗内,加鸡清汤上笼蒸一刻钟。取锅上火,放鸡清汤烧沸,加入精盐、味精,取出燕菜,用锅中的鸡清汤烫二次,三丝滗去汤汁,放入汤碗内,再将燕菜放在上面,倒入鸡清汤即成。
麻花野鸡
【菜名】 麻花野鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形如麻花。柔软鲜嫩。底壳香脆。 【原料】 野鸡脯肉450克。 熟猪肥膘45克、虾仁50克、咸雪菜叶15克、蛋皮10克、水发冬菇10克、青菜叶10克、蛋清25克、花生油750克,干淀粉15克、精盐7。5克、绍酒30克、味精2克。 【制作过程】 将野鸡脯肉、熟肥膘肉分别批成长7厘米、宽3厘米的薄片、雪菜叶漂洗后切成同样大小的片。虾仁斩成茸,加入蛋清、干淀粉、精盐、绍酒搅匀成糊。将肥膘肉片两面拍上干淀粉,放入盘中,将虾糊涂在肥膘上,再盖上鸭脯片,在鸭脯片上抹一层鸡蛋清,贴上雪菜叶。然后在中间划3刀(每刀约3。5厘米长的口子),两头相连,用手捏住一头,将另一头从中间刀口中反穿过来,拉成麻花形,再逐个抹上鸡蛋清,将蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鸭上。锅置火上烧热,放入油烧至四成热(约100℃)时,锅离火,将麻花野鸭逐一放入油中;至鸭肉色呈乳白,倒出沥油。原锅上火,放入麻花野鸭,煎约1分钟,同时烹入绍酒、味精,起锅装盘即成,
豆苗山鸡片
【菜名】 豆苗山鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色彩分明,鸡片鲜嫩滑润,豆苗清香,冬笋爽脆。 【原料】 野鸡脯肉350克。 豌豆苗15克、熟冬笋片25克、鸡蛋清15克。精盐5克、绍酒20克、水淀粉15克、芝麻油10克、酱油15克、白糖5克、味精2克、香醋5克花生油克。 【制作过程】 将野鸡脯肉筋膜剔滁,批在柳叶形片,放入清水、中浸漂,捞出沥干,加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀,再加入芝麻油拌和。炒锅上火烧热,放入花生油烧至四成热(约lD0℃)时,投入野鸡片划油,至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火,放油,投入冬笋片,豌豆苗煸炒,加绍酒、酱油、白糖、味精,用水淀粉勾芡,随即倒入野鸡片,烹入香醋,淋入芝麻油,翻锅装成。
山鸡塌
【菜名】 山鸡塌 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽鲜艳,造形美观,鸡肉软嫩,煎面酥脆,食之鲜香油润。 【原料】 野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1。5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。 【制作过程】 将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片,再修成直径3。5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上,再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热,放花生烧至六成热(约150℃)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约3分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
香芋烧竹鸡
【菜名】 香芋烧竹鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄,竹鸡鲜美,香芋栗香,入口酥松。 【原料】 竹鸡450克,香芋150克。 葱25克、姜25克、绍酒25克、酱油15克、白糖5克、精盐3。5克、水淀粉20克、花生油450克(实耗油50克)。 【制作过程】 将竹鸡焖死治净,斩成长方块,用酱油浸渍。香芋去皮洗净,切成块。炒锅上火,舀入花生油烧至八成热(约200℃)时,分别将鸡块、香芋块投入油锅划油。原锅置火上,放油,加葱姜略煸,放入鸡块、绍酒、酱油、白糖、精盐及适量清水,烧至鸡块六成熟时,投入香芋同烧15分钟,再用水淀粉勾芡即成。
饼子野鸭
【菜名】 饼子野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽棕黄,鸭肉酥烂脱骨,肉饼松香,汤汁鲜浓。 【原料】 野鸭一50克。 去皮猪五花肉75克、带皮猪肥膘50克、熟冬笋片30克、水发冬菇25克。葱结10克、姜块10克、酱油25克、白糖7。5克、精盐2。5克、绍酒20克芝麻油10克、花生油45克。 【制作过程】 将野鸭干煺去毛,治净,放入清水中漂净血水。将野鸭和猪肥膘肉一起放入水锅中烧沸,撇去浮沫,捞出洗净,用绳紧扎三圈,鸭胸朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中,肥膘肉放在野鸭两旁。原汤锅中加酱油、白糖、精盐、绍酒烧沸,倒入砂锅中,加葱结、姜块,用一只平盘压住鸭身、加盖上中火烧沸后,移至小火烟1小时离火,拣去葱姜。将猪五花肉斩成米粒状,放入碗内加调料拌匀,做成长圆形肉饼。将锅置火上烧热,放油,投入肉饼煎成金黄色,加绍酒、酱油、白糖、猪肉汤烧沸、焖3分钟后。倒入盛有野鸭的砂锅中,再将砂锅置火上烧焖1小时,至野鸭酥烂离火,取出肥膘肉、竹箅垫,解去扎绳,将鸭胸朝上,放上笋片、冬菇。将炒锅置火上,放油,投入葱段炸香,倒入砂锅中,盖上锅盖,置小火略焖,去盖,淋芝麻油即成。
野鸭菜饭
【菜名】 野鸭菜饭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 饭粒呈牙黄色,辅以多种原料同煮,其味互补,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优。: 【原料】 野鸭一只(重约400克)。 光母鸡500克、鸭肫肝50克、猪五花肉100克、四味蔬菜(即青菜。冬笋、雪里红、荠菜)各15克、生猪油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克。熟猪油100克。 【制作过程】 将野鸭和老母鸡治净,与肫肝、猪五花肉一同下水锅烧沸至断血,捞出洗净。再一同放入锅内。加清水上旺火烧沸,移小火焖至酥烂。冬笋切成丁,青菜切成1厘米长的小段。将焖烂的鸭、鸡分别剔骨,猪内去皮与肫肝一同切成1厘米见方的丁。将鸡汤舀入锅内,倒入淘洗过的大米,放入配料丁,上旺火烧沸,用铲子不停地搅拌,待水分收干后,再铺上荠菜和雪里,盖好锅盖,高火焖20分钟,再上小火烧10分钟,揭开锅盖,拣去上面菜叶,用铲在饭面上先划几条印子,倒入熟猪油2两搅匀即成。
三丝炒鸽松
【菜名】 三丝炒鸽松 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸽松滑嫩,三丝色泽各异,相互映衬,入口嫩爽。 【原料】 鸽脯肉450克。 蛋清20克,葱丝25克,红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水,捞出沥干,切成米粒大的粒,放入碗内,加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆,再放入芝麻油拌匀。炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约100℃)时,放入鸽松划油,待变色时捞起沥油。炒锅再上火,放油,投入配料丝煽炒,再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松,烹醋,淋芝麻油,翻锅装盘即成。
荷花铁雀
【菜名】 荷花铁雀 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄,骨酥肉香,风味独特。 【原料】 铁雀450克。 糯米粉25克。绍酒20克、精盐2。5克、葱姜汁15克、蒜末7。5克、醋25克,白糖50克、芝麻油15克、花生油750克(实耗油50克)。 【制作过程】 铁雀捋去毛,从尾剖开一小口,挤出内脏,再从脊背部开剔去胸骨,拍断脊骨、腿骨,斩去嘴尖,挖出双眼,洗净。将治净后的铁雀放入钵内,加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟,取出,拍上糯米粉。锅置火上,舀入花生油烧至七成热(约175℃)时,放入铁雀炸透捞出,稍凉,再将铁雀重油炸至酥脆,捞入盘中。原锅上火,放油,投入蒜末炸香,加入醋、白糖。清水熬稠,淋芝麻油,起锅浇在铁雀上即成。
炒铁雀头脯
【菜名】 炒铁雀头脯 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 雀脯香嫩,雀头酥脆,配料软糯,佐酒最佳。 【原料】 铁雀二十只。 净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克。醋5克、花生油500克(实耗油100克)。 【制作过程】 将铁雀从胸脯划一刀,剥去皮,取胸脯肉(去胸膜)、雀头(斩去嘴),一起放入碗中,加鸡蛋清,湿淀粉抹匀。将青菜心洗净,切成2厘米的段,白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分钟,捞出切成薄片。炒锅上火烧热,放入花生油烧至四成热(约100℃)时,放入雀脯肉炸至变色,捞出沥油。待油温升至七成热(约175℃),投入葱末、姜末、蒜头末煸香,再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒,放入雀头、脯肉,再加酱油、精盐、白糖、醋炒匀,起锅装盘即成。
叉烤酥方
【菜名】 叉烤酥方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮面松脆异常,肉质干香酥烂,油而不腻。 【原料】 猪肋条肉3000克。 空心饽饽(面制的一种饼饵)。麻油25克、绵白糖200克、甜酱250克、精盐10克、葱15克。 【制作过程】 将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上,用刀从肋骨中间处斩断(不能斩断肋骨),并将四边修齐成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼,以便透热排气。用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,叉到7厘米处,翘起叉夹,隔7厘米再叉入,最后叉尖从另一边叉出,再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上。当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时,再把肉块(皮朝下)伸进炉瞠烤20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑釉色时离火,用湿布润湿肉皮,刮去皮上焦污。再用此法烘刮一次,抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄色离火,再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。最后将方肉翻身烤至肋骨收缩,骨头伸出,肉已成熟时离火。临食时将肉皮向下烤半小时,使肥膘油渗进肉皮,发出“吱吱”响声时离火,然后放在砧板上用刀片下脆皮,切成菱形块先上桌,随后将肉切成薄片装盘上桌。食时,配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽。
白扒猴头
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