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菜谱大全-第97部分

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回火上,倒鸡条等,将调料汁放入,翻炒几下,放点明油即成。

  炒豆腐脑

【菜名】 炒豆腐脑 【所属菜系】 京菜 【特点】 色白羹稠,入口即化,葱香味浓,适宜老年人食用。 【原料】 南豆腐,清汤,绍酒,鸡油,玉米粉,盐,熟猪油,葱,姜,味精。 【制作过程】 将葱,姜切成碎末,豆腐用清水洗净沥干,炒锅上火,倒入熟猪油,烧至四五成热,放入葱,姜末稍炒,随即将豆腐放入搅碎,炒两三分钟,用铁勺不断搅拌,然后加盐,酒,清汤,味精,搅成羹状,用湿玉米粉勾芡,淋入鸡油即成。

  番茄腰柳

【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉质软嫩,味道酸甜。 【原料】 净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片,黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精,熟猪油,花生油。 【制作过程】 将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉;将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内,加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁,把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉;将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0。33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。  

  白煮肉

【菜名】 白煮肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。 【原料】 去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。  【制作过程】 将去骨猪肉横切成三、四条,再切成长块,刮洗干净,皮朝上放入锅肉,倒入清水,盖上锅盖,在旺火上烧开,再转微火煮 2小时,用筷子一穿即入,捞出晾凉,撕去肉皮,切成薄片,整齐地排在盘内;把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗内,随同肉片一起上桌。  

  三不粘

【菜名】 三不粘 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄,鸡蛋约嫩,鲜美爽口,香甜不腻。 【原料】 鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、熟猪油、麻油少许。 【制作过程】 将蛋黄打匀,加白糖、绿豆粉和清水搅匀;炒锅上火,加熟猪油,烧至五成热,将调好的蛋黄液倒入,边炒边用铁勺搅拌,并不断加油少许,以防粘锅,不停地搅炒十几分钟,直到蛋黄与猪油融为一体,出锅装盘即成。

  炸响铃

【菜名】 炸响铃 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 豆腐皮,猪里脊肉,绍酒,精盐,味精,鸡蛋黄,甜面酱或蕃茄酱,花椒盐,熟菜油作调料。 【制作过程】 ①把豆腐皮切成方形。用绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄与猪肉拌成陷; ②将肉陷在豆腐皮上,卷包成筒形,将圆筒切成段,竖在盘中; ③油烧至五成熟,将豆腐皮卷投入。当卷筒炸至金黄,捞出装盘,配椒盐即可食用。

  涮羊肉

【菜名】 涮羊肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量 【制作过程】 羊肉去筋骨,切成薄片;芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量,调成味汁;火锅加清汤烧开,下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。

  炸羊尾

【菜名】 炸羊尾 【所属菜系】 京菜 【特点】 成菜色泽金黄,香甜可口 【原料】 蛋清6个,豆沙馅150克;白糖100克,干淀粉75克,花生油150克 【制作过程】 将鸡蛋清搅拌成泡沫状的糊,加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份,做成10个小圆球; 将花生油倒入炒锅中,在火上烧至五成热,端离火口放在灶旁。将豆沙秋蘸上蛋清糊,逐个放入油内,把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色,即可捞出沥去油,放在盘内,撒上白糖即可。

  潘鱼

【菜名】 潘鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鱼肉鲜嫩,汤汁味美可口 【原料】 活鲤鱼一条,海米,玉米片,姜片,绍酒,酱油,精盐,味精,葱段,鸡汤,干香菇 【制作过程】 将活鲤鱼宰杀,去鳞,去鳃,去内脏,洗净,斜切成头,尾和中间三段,入开水锅内氽一下取出,放大海碗中;香菇洗净,去蒂,连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上;炒锅上火,倒入鸡汤,加酱油,精盐,味精,绍酒,烧沸后倒入盛鱼的大海碗中,盖上盖子,防止气水进入,上笼蒸约10分钟即成。

  抓草鱼片

【菜名】 抓草鱼片 【所属菜系】 京菜 【特点】 金黄色,无骨无刺,入口香脆,有酸,甜,咸的味道。 【原料】 鳜鱼肉,白糖,湿淀粉,酱油,绍酒,醋,味精,葱末,姜末,熟猪油,花生油。抓匀浆好。 【制作过程】 把鳜鱼肉去净皮和刺,片成长3。3厘米,宽2。6厘米,厚0。5厘米的片,用湿淀粉抓匀浆好,将花生油倒入炒锅中,置于旺火上烧到冒青烟时,将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸,待外皮焦黄,鱼片已熟时捞出把酱油,醋,白糖,味精和湿淀粉,一起调成芡汁,在炒锅内倒入猪油,置于旺火上烧热,加入葱末,姜末稍炒一下,再倒入调好的芡汁,待炒成稠糊状后,放入炸好的鱼片翻炒几下,使汁挂要鱼片上,再淋上猪油即成。

  珍珠鲍鱼

【菜名】 珍珠鲍鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鲍鱼鲜内;造型美观。 【原料】 鲍鱼罐头1听(重约150克);鹌鹑蛋10个;鸡脯肉150克;葱油10克;香菇;红绿柿椒各25克;料酒12克;姜10克;葱10克;鸡蛋清2个;味精4克;盐;高汤;水电分;油适量 【制作过程】 (1)将鲍鱼用开水焯一下;切成薄片整齐的码在小碗里;加入高汤;料酒;姜片;葱段上锅蒸透。 (2)鸡肉脯制成茸状;加入凉汤。料酒;盐;味精;鸡蛋清;搅匀起劲为止。 (3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮;红;绿柿椒切成小方块。 (4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中;抹成0。8厘米厚的圆形;鹌鹑蛋放在圆形中间;四周马上香菇;柿椒;上锅蒸熟。将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中;熟鹌鹑蛋围在四周。 (5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开;用水淀粉勾芡;淋葱油;浇入盘中即可。

  虾子烧鲨鱼皮

【菜名】 虾子烧鲨鱼皮 【所属菜系】 京菜 【特点】 质的脆软;鲜味浓郁 【原料】 水发鲨鱼皮300克;虾子15克;葱姜油15克;盐3克;料酒12克;姜汁8克;味精4克;葱姜各8克;白糖2克;高汤;水淀粉;油各适量。 【制作过程】 (1)发好的鱼皮洗净;切成长4厘米;宽2厘米的菱形片泡在清水内。 (2)虾子西京后加入高汤;葱丝;姜丝上锅蒸透;用纱布过滤。 (3)将鱼皮用开水焯后加高汤;料酒稍煮捞出控净水。 (4)炒勺上火加油;油热后放入虾略炒;加入葱丝;高汤;料酒;姜汁;白糖;盐;味精烧开;打去浮沫;放入鱼皮微火煮入味;转旺火加水淀粉勾芡;淋入葱酱油即可出勺

  果料鱼骨

【菜名】 果料鱼骨 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽洁白,式样美观,味道香甜。 【原料】 发好的鱼骨300克,北京果脯(蜜枣、金糕、青梅、瓜条、杏仁)150克,白糖75克,麻仁10克,葱、姜、水淀粉各适量。 【制作过程】 (1)将鱼骨用凉水浸泡6小时,用锅煮,开锅后改微火再煮一小时,捞出,换汤,加入葱、姜上锅蒸,蒸致用手能捏碎时捞出。(2)鱼骨切成2厘米的丁,而后用开水焯一下。果料除金糕外均用开水洗净切成丁。(3)锅上火加清水,放适量的糖熬开,放入鱼骨熬两分钟,用水淀粉勾薄芡,撒上果料、麻仁即成。

  三鲜豆腐盒

【菜名】 三鲜豆腐盒 【所属菜系】 京菜 【特点】 鲜嫩,咸香。 【原料】 豆腐250克,海参50克,虾仁50克,香菇50克,酱油15克,料酒15克,盐2克,味精4克,葱、姜各25克,油、高汤、淀粉各适量。 【制作过程】 做法:(1)将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、3厘米厚的长方形,抹上酱油,过油炸至黄金色捞出控油。(2)虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁,加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。(3)将炸好的豆腐切小口挖空,添入三鲜馅,将掏出的豆腐盖上成盒状,依次做完置碗中,加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味,沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫,淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。

  炸香椿鱼

【菜名】 炸香椿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鲜香适口,佐酒尤佳。 【原料】 嫩香椿芽250克,鸡蛋液100克,油100克,盐2克,料酒6克,面粉、花椒严格食粮。 【制作过程】 (1)将香椿洗净,用开水略烫、控水,粘匀面粉。(2)鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。(3)炒勺上火放有烧至5-6成热,将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐(炸香椿时要防止粘连,尽量做成小面鱼状,炸的时间不可太长,面糊一熟马上捞出。

  金丝海蟹

【菜名】 金丝海蟹 【所属菜系】 京菜 【特点】 外形美观,色泽金黄,蟹肉酥香。 【原料】 海螃蟹1500克,油125克,鸡蛋100克,盐10克,料酒10克,味精4克,葱段、姜片各25克,姜末5克,淀粉、醋、香油各食粮。 【制作过程】 (1)海蟹洗净,去掉螯脚、盖等不可食用部位,切成4块,加料酒、葱、姜、味精、盐略腌后,挑出葱、姜,粘上淀粉。(2)锅上火,放油,将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油。(3)锅留底油烧6-7成热,投入蟹快炸至金黄色捞出,码盘中。(4)将炸好的金丝撒放在盘内即可,上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。

  醋椒鱼

【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜鱼不过油,清鲜爽嫩,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻 【原料】 活鳜鱼1尾;姜末5克;香菜10克;白胡椒粉2。5克;鸡汤1000克;熟猪油50克;葱10克;醋50克;绍酒10克;味精2。5克;姜汁5克;芝麻油10克;精盐3。5克 【制作过程】 1。 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3。3厘米的细丝,一半切成末。 2。 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

  酱汁活鱼

【菜名】 酱汁活鱼 【所
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