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处世与礼仪-第92部分

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以药泡酒,除夕进饮,可预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名“屠苏屋”。以后,经过历代相传,饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒,方法很别致。一般人饮酒,总是从年长者饮起,但是饮屠苏酒却正好相反,是从最年少的饮起。宋朝文学家苏辙的《除日》诗道:“年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。”说的就是这种风俗。这种别开生面的饮酒次序,在古代每每令人产生种种感慨,所以给人留有深刻的印象。
年夜饭的名堂很多,南北各有不同,有饺子、锟饨、长面、元宵等,而且各有讲究。北方人过年习惯吃饺子,是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着“新年大发财,元宝滚进来”之意。有的包饺子时,还把几枚消毒后的硬币包进去,说是谁吃着了,就能多挣钱。吃饺子的习俗,是从汉朝传下来的。想传,医圣张仲景在寒冬腊月,看到穷人家的耳朵被冻烂了,便制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉,辣椒和一些祛寒温热的药材,用面皮包成耳朵样子的“娇耳”,下锅煮熟,分给穷人吃,人们吃后,觉得深身变暖,两耳发热。以后,人们仿效着做,一直流传到今天。新年吃锟饨,是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态,盘古开天辟地,才有宇宙四方。长面,也叫长寿面。新年吃面,是预祝寿长百年。
佳节吃饺子有讲究
饺子,是我国人民十分喜爱的美味佳肴,特别是新春佳节大年初一,人们都要热热闹闹地包饺子吃,而我们北方人更为偏爱,所以民间有“好吃不过年饺子”的说法。
饺子是我国源源流长的佳肴食品之一,具有两千多年的历史。它在没有真正“诞生”之前,其“祖先”是汉代的馄饨,馄饨“以其混沌之形”而得名,也就是没有规则的外形。后来,古人把馄饨做成半月形,就类似后来的饺子了。饺子最早出现于隋代,其记载最早见于隋代颜之推的文集,他说:今日馄钝,形如偃月,天下通食也,这种以米面做成的偃月形馄饨,当时叫做“粉角”,北方人说“角”为娇(音饺),饺子之名就这样人为的诞生了。但饺子诞生之后,馄饨仍然是人们广泛食用的美食佳品,因为它既经济便宜,又实惠果腹,所以与饺子一直并存至今,只是饺子重在吃馅,馄饨重在喝汤。一直到了明末清初,二者才开始分类经营。现在人们所能见到的最早的饺子实物,是在我国新疆吐鲁番地区一座距今1300多年的唐代墓葬中出土的,该饺子放在一个木质碗中,外形很完整,与现代饺子完全一样。
今天的饺子与过去相比,不论是在名目、花样、还是品种意义上都发生了很大的变化,可谓“青出于蓝而胜于蓝”,并且更加丰富多彩,各具特色。如东北地区的老边饺子、江南的蒸饺、水煎饺、北京地区的青水煮饺等,这些似翡翠玛瑙般的饺子,玉润玲珑,弯如弦月,不但色味俱佳,而且人们还根据其不同的风格起了许多富有诗情画意的名字,如海底捞月、四喜临门、五子登科、八宝拜寿、恭喜发财、香花独秀、鸳鸯双栖等。
在海外的华人餐馆,饺子更是占尽风头,一些外国人品尝后,无不称赞说:“味道好极了。”
饺子成为春节美食,大约是在明代中期以后,原因是饺子馅鲜味美,并且形状像元宝,所以春节吃饺子又表达了人们恭贺新年发财的美好愿望。
不过,关于过年吃饺子,在民间还有一种传说。从前有个皇帝想长生不老,奸臣潘奇献媚道:“人要是能吃百样饭,就可以延年益寿成神仙,皇上您可以下令在各地招选名厨,让他一日三餐做新饭,吃到百种饭,不就可以长生不老了吗?”后来有个手艺高超的厨师王小二被选入皇宫,他做了九十九个不同花样的饭菜,皇上十分满意。这一夜,王小二很高兴,心想明天再做一样饭就可以回家与妻子、儿女团聚过年了。到做饭的时候,他看到案板上有剩下的羊肉和菜,于是就拿起刀将其剁碎,用面包了许多小角角,开水煮熟后送给皇帝,没想到皇帝吃得非常香。为了经常能吃到这种美食,就把王小二强行给扣留了,王小二恨透了这个昏君,几次逃跑都被抓回,最后在大年初一的早晨悬梁自尽。后来人们为了纪念这位厨师不畏权贵,以死抗争的精神,就在每年的大年初一全家团聚包扁食吃,于是代代相传,就形成了过年吃饺子的风俗。
在陕、晋一些地区,新姑爷第一次上门,女方家便以水饺招待女婿,并且常让女方的嫂子包饺子。嫂子往往要戏耍一下这个妹夫,不是包几个辣椒馅的饺子,就是包几个花椒饺子,弄得姑爷有“苦”难言,这个习俗可能是想说明:“我家的家姑不是好欺负的,以后要对她好点,这辣味算是警告。”
俗话说:“迎客的饺子送客的面”,吃饺子象征着亲人团聚,新年发财.饺子的味道是鲜美的,而关于饺子的饮食文化则更是灿烂迷人。现在的饺子融汇了我国南北菜系烹饪之精华,采用多种原料,包括高档的鱼翅、鲍鱼等山珍海味和普通的时鲜果蔬,甚至野菜等。经过复杂的工序制成馅料,并采用蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹制方法,烹饪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多种肉香型、卵香型、果香型、酱香型、索香型和海鲜香型六个香型的多种口味。饺子造型综合捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺,使每一种饺子造型技术与艺术巧妙结合。上席的饺子有的像金鱼戏水,有的如欢蹦的小兔,有的形似寿桃,有的如珍珠。使众多的宾客都不忍将这一逼真的艺术品送入口中。 
中式宴会的礼仪
宴请西方客人时,我方人员赴宴之前,应梳洗打扮一番,不要衣冠不整,蓬头垢面地去败坏别人的食欲。作为宴会的主人,更应注重自己的仪表,要使他人感觉到:主人是精心打扮了的。
较大规模的中式宴会的桌次是有讲究的。台下最前列的一两桌一般都是主人或贵宾的,赴宴者不要贸然入座。尽管中式宴会大都使用圆桌,但每桌通常要有一位主人或招待人负责照应。其两侧的座位是留给本桌上宾的,除非受到邀请。也不宜去坐。最好的办法是主人提前在各桌上标明来宾应坐的位子,使大家对号入座。正式的宴会,还应为每位客人准备一份菜单。
在入座之后,一面做好就餐的准备,一面可以和同席的人随意进行交谈,以创造—个和谐融洽的用餐气氛。不要旁若无人,兀然独坐;也不要眼睛骨碌地盯着餐桌上的冷盆之类,显出一副迫不及待的样子,或者下意识地摸弄餐具。
中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙几种。在正式的宴会上,水杯放在菜盘上方,酒杯放在右上手。筷子与汤匙可放在专用的座子上,或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。酱油、醋、辣油等佐料应一桌数份,并要备牙签和烟灰缸。宴请外宾时,还应预备好刀叉,供不会使用筷子者使用。
上菜应按照下述顺序:先上冷盘,后上热菜。最后上甜食和水果。宴会上桌数再多,各桌也要同时上菜。上莱的方式大体上有以下几种:一是把大盘菜端上,由各人自取。二是由招待员托着莱盘逐一往每个人的食盘中分让。三是用小碟盛放,每人一份。 
宴席之前的礼仪
当你收到人家送给你的一张请帖时,你最好先看清楚这人请的是什么酒,因为无论那人请的是寿酒、结婚酒以及孩子满月酒等,帖上都有写明,收到站后,就得“送礼”了。送礼送多少,可以看你和那人相交感情怎样。感情好的,礼自然厚些,如果只是泛泛之交,礼便可以小一点。
当你去参加宴会,进了大门还见不到主人,请不用着急,应该面带笑容周围望望,如果再找不到的话,自己就坐下,看看有没有相熟的朋友,如果相熟的朋友也看不见,你就安样地坐着,千万别到处去找主人。
当你进入请酒席的场所时,入门处会有人请你签名,见到主人,你一定要说声道贺的话。如未到入席时间。可找一两个熟朋友交谈,或静坐等候,不要随处走动,入席时席位没有规定,此时可以和你相熟的朋友坐在一起。
跟来宾应酬,有些人喜欢和相熟的朋友交谈,无非借此消磨时光。这实在不是善于社交之道。要知道,在这种场合中,正是结识新朋友.发展友谊的好机会,所以,不妨通过亲友介绍.多和未曾见过面的陌生朋友交际。有时,在没有人介绍之下,也可互通姓名而交谈的。不过,最好还是找到了主人作介绍,这样不但比较亲切.也比较不冒昧。特别是异性之间,尤应如此。 
中餐礼仪进行曲
说到吃,人们总不会忘了讲究宴席的菜色。一个普通的宴席,通常都有八到十道菜。他们分别是:冷盘,鱼翅,烧猪,鱼,鸡,虾,菜,饭或面,最后是甜品。
在上菜前,桌上都会摆放一些花生或豆类的小食。正确的吃法是要用筷子挟来吃,而不是用手指拈来吃,千万别乘机想表演手指功。宴会快要开始了,懂得坐哪儿,总是一件好事。这样才不会出洋相!通常主人都会背对着出口,而当晚的座上嘉宾则会坐在主人的对面或左边。当主人举起杯子向客人敬茶时,身为客人的你,在礼貌上也要喝一口茶。接着,主人拿起筷子,说声“请”,大家便可以开始吃了。多数的宴席都会提供湿毛巾。用过后,把肮脏的部分折进去,然后再放在餐具旁就行了。
值得一提的是,请客时,有几道菜上桌十分讲究,一定要是双数,根据某些地区的风俗,七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾,以讨个吉利。
须知圆舞曲
“爸爸吃饭!妈妈吃饭!”也许这句话对大家来说都很熟悉,但它已渐渐不受重视,或许当我们“良心”发现时,我们才会这么做。晚辈先请长辈吃饭,也是饮食礼仪的一种,表示尊敬。虽然只是一声招呼,但却能加强家庭的凝聚力。有时主人会挟一些菜给你,无论你喜不喜欢吃,都得把它吃完,因为那是对主人的尊敬。吃东西时,绝不可“飞象”过河,侵略别人的领域。当然,我们也得具备一些礼让精神,吃菜时,不能拿最大块的,也不能拿最后一块。使用酱料时,千万别把饭粒留在里面。
筷子快板曲
筷子看起来虽然毫不起眼,但其中的奥妙还是值得我们去探讨的。筷子的外形十分独特,也有一定的使用方法。但在今日的社会,真正懂得如何拿筷子的人已逐渐减少。在西方文化的冲击下,人们已转用较为方便的刀和叉。进餐时,只可以在桌子上把筷子弄齐。夹菜给客人时,在礼仪和卫生上,都得用较粗的一端来夹菜。筷子若掉在地上,是一件没礼貌的事,而且不能用来指人,或者放在口里含着。
饭碗委婉曲
接下来,我们要谈的是大家每天都要面对的餐具:饭碗。你或许会对它很熟悉,但拿饭碗的正确方式,熟悉吗?拿饭碗时,用左手的四个手指支撑着碗的底部,拇指则放在碗端。吃饭时,饭碗则要保持和下巴一样的高度。
总结
以上的细节虽然琐碎,但却是值得我们发扬的。曾几何时,我们似乎失落了这些礼仪。或许,在西方文化的冲击下,新加坡的华人至少也该保留并发扬这方面的饮食艺术。 
中餐礼仪与艺术
各个种族都有自己吃
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