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勺子放回去，以便其他人使用。使用食碟时，要确保干净，不要一次夹取过多食物在里面，更不要放太多种类，这样既容易串味，看上去也很不雅观，吃多少取多少，随吃随取为好。一般情况下，不要把碗直接端起来喝汤，要借助勺子来进食。空碗和空碟不能当作盛放杂物的容器，即便自己喝完汤以后的碗，也不要放餐巾纸、烟头之类的东西。一些骨头、鱼刺应吐在筷子上，再放在食碟的前端，不要直接吐在餐桌上。

用餐

用餐前，服务员会提供擦手巾。你可以用它擦手，但不要用来擦整个脸、脖子、手，若有特别擦拭需要可以去洗手间擦拭。有时，在进餐时服务员还会端来一个漂亮的小盅，里面漂着花瓣或柠檬片，你可千万不要饮用，这是上海鲜菜肴之前用来洗手的。将两三个手指浸湿轻轻揉搓后用毛巾擦干，不要将整个手放进去清洗，仅清洗捏取食物所需的几个手指即可。

正式宴会的上菜顺序为：手碟（瓜子、蜜饯）——冷碟——饮料及酒——热炒（以煎、炒、爆为主）——大菜（一般是烧、烤、焖、蒸、炸、扒等，汤汁较多，盘子略大）——汤（也有时汤在凉菜后上）——甜点和主食。

当主人讲话及敬酒时，应停止进食，认真倾听。进食时要注意自己的仪态，不要探身去取菜，较远的菜可将食碟递过去请人帮忙盛一点。饮酒时，不能灌酒、划酒令，应该助酒而不劝酒。在用餐时需要剔牙，要用手掌或纸巾遮掩。

学会这些中外用餐时的礼节，可以助你在酒桌上从容地谈笑风生。

第5节　天下美酒这样品

酒是餐桌上一个极好的调味品，不仅可以烘托整体气氛、增进就餐者之间的感情，而且适量的美酒还能最大限度发挥出菜肴的特色。

在这里介绍几种国外的美酒。它们按照制作方法的不同，可以分为酿造酒、蒸馏酒和配置酒。

酿造酒

将原汁发酵后进行直接提取或是采用压榨而得到的酒。这是最原始也是最基本的酿酒方法。常见的有啤酒、果酒、中国黄酒、日本清酒、红白葡萄酒、香槟酒等。

蒸馏酒

利用酒精比水的沸点低的特点，蒸馏发酵植物或粮食而得到的酒，有的需要多次蒸馏。常见的有中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、罗姆酒等。

配置酒

以不同的基酒，添加其他各种不同材料配置而成。基酒可以用酿造酒、蒸馏酒或中性食用酒精进行单一配置，也可以是几种酒混合配置。常见的有：开胃酒（雪梨酒、味美思），通常在餐前饮用，有助于开胃；甜食酒，食用正餐最后一道菜或甜食后饮用的酒；利口酒，通常在餐后饮用以助消化，如咖啡利口酒和奶油利口酒；中国露酒，如竹叶清、五加皮、莲花白、青梅煮酒，还有中国药酒和保健酒等。

酒的种类不同，自然饮用的方法也不尽相同。买得起昂贵的酒不能代表品位，会喝酒才能够彰显身份。酒的喝法无外乎下面几种。

第一，直接喝，通常用小杯倒三盎司原酒直接饮用。

第二，使用追水的饮用方法。就是在直喝的基础上，另外再用大杯倒一杯冰水或低度酒（如果汁、啤酒）同时饮用。

第三，加冰饮用。即先在杯里加上冰，再倒三盎司原酒。但所用的冰有冰块和碎冰之分，如加碎冰则使用吸管饮用。

第四，混合饮料饮用。就是以一种或几种酒作为基酒，与其他饮料混在一起，用一定方法调制而成。

每一种酒都浸润了酿酒师的心意、技巧，经过时间的沉淀和积累。因此，酒是需要认真了解和品尝的，如同情人一般，要花心思和时间在里面，才不会辜负它的美好。

啤酒（Beer）

无论是鲜啤酒还是熟啤酒，它们采用的原料是一样的，即用大麦、啤酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵制成。其不同之处，就在于是否经过杀菌工序，鲜啤酒没有经过杀菌工序，发酵时间较短，酒中还存在有活酵母，易出现浑浊沉淀。所以鲜啤酒适宜短期低温在15℃以下保管。而熟啤酒经过杀菌工序，发酵时间长，稳定性也较好，保管时间较长，一般可达60天，高档产品可保存半年以上。有研究表明，啤酒温度在10℃时泡沫最为丰富饱满、并且细腻柔软，香气浓郁，口感舒适。要保持这个酒温，需根据环境温度适当调节啤酒温度。喝啤酒时，玻璃杯要干净，忌有油腻。喝啤酒要快，不要浅斟慢酌，否则泡沫会消失，酒温也会升高，从而影响口感。

葡萄酒（Wine）

葡萄酒的原料是成熟的葡萄。从质地上被分为无泡葡萄酒和起泡葡萄酒。

无泡葡萄酒包括白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。

白葡萄酒是以各种颜色葡萄为原料，去皮去籽、去梗后，榨汁、发酵和陈酿而成。陈年的期限为2年～5年，保存期为1年～3年，著名的产地有德国莱茵地区和摩塞尔地区。白葡萄酒适宜佐以海鲜、鸡肉、鱼肉、野味等肉色较浅的菜。适合的温度为10℃～12℃。饮用时，一般先倒入杯中1/3左右，喝完后再倒，这是为了避免时间过长，酒温升高，影响口感。

红葡萄酒一般采用紫色葡萄，连皮、带籽、带梗一起榨汁，经过两次发酵后陈酿而成。陈年期限为4年～10年，保存期为2年～5年。法国被称为“葡萄酒王国”，波尔多地区的红葡萄酒味道醇美、爽净，被赞誉为“葡萄酒皇后”；布根地区的葡萄酒味道浓烈、粗壮，被称为“葡萄酒之星”。饮用红葡萄酒时，一般是一次性倒入杯中2/3左右，佐以牛肉、鸭子、奶酪、野味等肉色较深的菜。

桃红葡萄酒的前期与红葡萄酒相同，后期与白葡萄酒相同。它是将葡萄连皮、带籽、带梗一起榨汁发酵，中期去皮，然后陈酿。陈年期限为2年～3年，保存期为1年～3年。美国加利福尼亚的桃红葡萄酒最受好评。桃红葡萄酒食用比较随意，适合各种菜肴。

除了无泡葡萄酒，就是起泡葡萄酒了。严格地说它是白葡萄酒的一种，在装瓶后进行二次发酵由自身产生气体的葡萄酒。而人工向瓶内压入二氧化碳气体的只能称为加气葡萄酒。起泡葡萄酒一般陈酿3年，保存期为1年～3年。其中，只有法国香槟地区生产的起泡葡萄酒，才能真正被称为是香槟酒。起泡葡萄酒比较适合冰镇或冷藏。饮用时一般一次性倒入杯中2/3左右。

中国比较著名的葡萄酒品牌，有张裕、长城、王朝、龙徽和皇轩。其中，王朝葡萄酒被公认为是最具有法国味道的葡萄酒。

下面介绍开启葡萄酒的方法：在开启葡萄酒时，瓶口封皮绝对不能完全撕掉，如有开口线，以开封线为准，如果没有，以瓶口环状突起下缘为准。使用酒钻时不要将木塞钻透，否则容易将瓶塞拔断或使碎屑掉入酒中，影响美观和饮用。另外，尽量避免在人前开酒，将酒瓶夹在两腿中间是一个特别不雅的动作。在开启有泡葡萄酒时，要用餐巾握住瓶塞，拧开铁丝，然后小心转动瓶塞，瓶内的气体会将瓶塞顶出，因此要特别注意安全，开瓶声音越小越好。

葡萄酒自始至终都有生命力，它在装瓶后也不会停止醇化。世界上大部分葡萄酒，在装瓶后一两年就要喝掉，否则就会过期；而好的葡萄酒却需要在装瓶后继续陈酿，有的需要十年甚至更长时间，才能得到品质绝伦的美酒。储存的时候酒瓶要平放，防止木塞干裂。

白兰地酒（Brandy）

白兰地酒的基本原料是各种水果，将水果发酵后经过两次蒸馏，再放入橡木桶中，最后在装瓶前还要进行勾兑。其实刚刚蒸馏出的酒没有颜色，而我们通常看到的浅浅色泽来自橡木桶。白兰地倒酒时，一般是把酒杯放倒并转动，酒液刚好到杯边，但不会洒出，倒入一盎司左右即可。

白兰地，在荷兰语中是“烧焦的葡萄酒”。13世纪，那些到法国沿海运盐的荷兰船只，将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家，这些葡萄酒深受欢迎。到了16世纪，由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长，使法国葡萄酒变质滞销。这时，聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料，加工成葡萄蒸馏酒。这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质，并且由于浓度高反而使运费大幅度降低。葡萄蒸馏酒销量逐渐大增，荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进，法国人开始掌握蒸馏技术，并将其发展为二次蒸馏法。但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也就是现在的被称之为原白兰地的蒸馏酒。1701年，法国卷入与西班牙的战争。期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中。然而，正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在是妙不可言，味道醇厚，芳香馥郁，如琥珀一般的金黄色，更是令人迷醉。由此，白兰地生产工艺的雏形诞生了，也就是发酵、蒸馏、贮藏，为白兰地发展奠定了基础。干邑白兰地是以优质葡萄为原料制成，有“葡萄酒灵魂”之称，产地在法国北部夏朗德省的干邑地区。

喝白兰地可以采用直喝、追水、加冰、基酒的方法。另外，白兰地还可以用来制作皇家咖啡，具体做法是：在咖啡杯内倒入热咖啡，在专用勺上放一块方糖，将白兰地倒在方糖和勺上，将勺子平架在杯口，送给客人之前将白兰地点燃，饮用时将勺放入咖啡杯内轻轻搅拌。还有一个更为简单做法，就是热咖啡加少许白兰地和糖。

威士忌酒（Whisky）

威士忌酒的原料是大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物，它是经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而成，被英国人称之为“生命之水”。如果按照产地划分，有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌。

=奇=苏格兰威士忌，一般5年以上可以饮用，7年～8年为成品，15年～20年最优质，20年以后质量下降。由于味道浓烈，大概只有一成用于直接销售，其余则用于勾兑混合威士忌。一个熟练的调酒师，能够把50多种不同风味、不同年期的威士忌调和得浑然天成。发挥出每一种威士忌的独特品质调配而成的就是苏格兰威士忌，也就是英国人俗称的“SCOTCH”。苏格兰位于英伦三岛的北部，它的地理位置适合威士忌原料的生长。苏格兰高地特殊的水质和极为严格的酿造工艺，使得这里的威士忌被称为“液体黄金”。威士忌的价格与年份成正比，年份越长，酒味越醇。比较著名的苏格兰威士忌黑方是全球首屈一指的高级威士忌，最少陈酿12年。另外，比较畅销和著名的品牌还有兰方、芝华士、皇家礼炮等。

=书=爱尔兰威士忌，具有700多年的历史，有些专家认为爱尔兰是威士忌的发源地。直接饮用的爱尔兰威士忌，一般需要发酵8年～15年。爱尔兰威士忌主要用来配置混合酒或鸡尾酒。当然，还可以用它来制作爱尔兰咖啡：首先在葡萄酒杯中放一块方糖，倒入浓热的咖啡，加入一盎司的爱尔兰威士忌，轻轻搅拌，再将热牛奶顺小勺倒入杯中，使牛奶浮在咖啡上，一杯香气口感俱佳的爱尔兰咖啡就诞生了。

=网=美国威士忌也非常有名。美国是世界上最大的威士忌生产和销售国，成年人每年每人平均饮用16瓶威士忌。美国西部的宾西法尼亚州、肯塔基州、田纳西州形成了一个制造中心。美国威士忌称为“波本（BOU