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带着空间闯美国-第78部分
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两个小伙子抬着一筐葡萄进了酿酒厂，将葡萄倒到机器中，机器自动就将葡萄从果梗上弄了下来，果梗被扔出机器，送到一个转运箱中，以后会破碎了作为堆肥的原料。同时被挑选出来的还有得了贵腐病和被鸟啄食过的葡萄，这些不合格的葡萄出现在这里，都是工人在地里挑选后的漏网之鱼。
一粒粒的葡萄则送到挑选台进行人工挑选。挑选台上，早就等在这里的几个人立马开始工作，将一层慢慢从面前经过的葡萄中不合格葡萄挑选出来，另外采摘时不可避免的会留下些葡萄叶，葡萄藤，这些也是被清理的对象。
经过挑选的葡萄被传送带送到螺旋输送机上，接着又被送到了压榨机中。
压榨机有很多种，螺旋式，气囊式等，酒庄新买的是更贵也更好的气囊式压榨机。白葡萄包括霞多丽的压榨必须是控制好力度，防止果皮和果核中的单宁过多的进入葡萄汁中，因此压榨的力道要把握好，轻了出汁率不理想，重了单宁太多葡萄汁也差，这纯粹是个经验活。
根据葡萄的破碎程度，像酒庄这种基本不破碎的白葡萄，采用气囊式压榨机，当压力在0。8个大气压时获得的葡萄汁是自流汁，这种是最好的果香型干白葡萄酒的来源。压力在1。4个大气压之前是一般汁，最后的就是压榨汁。酒庄这里是将这几样分别发酵酿造，最后才勾兑成霞多丽葡萄酒。
卡梅尔早就守在这里，他盯着压榨机设置参数，看着葡萄被机器压榨出汁。压榨过后就是皮渣和果汁的分离，肖逸飞看着浑浊的葡萄汁被挤压出来，流入一个罐子中。
博拿着一个酒杯，从罐子中舀了一些，拿到鼻子前面闻了闻，又看了下颜色，将葡萄汁在酒杯中用力晃了几圈，再又闻了闻，送到嘴边慢慢尝了一口。
“品质中等，还不错，你试试。”
说完他递给肖逸飞一个酒杯，卡梅伦设定好了压榨参数，早就过来了，他刚刚已经和博那样弄了一杯，这会儿他也点点头，同意博的说法。
肖逸飞学着舀了一点，闻了一下。杯中的葡萄汁有一股淡淡的果香，看了下颜色，浑浊的葡萄汁比外面卖的葡萄汁还浑浊，一点都不如成品白葡萄酒那么清亮。用力的晃了晃，果香味道更浓郁了一些，另外还带着一点像清晨刚刚摘下的青草的味道。
肖逸飞尝了一下，除了葡萄的味道外，还有那么一点点桃子的味道，另外还有一种肖逸飞没尝过的味道。
看来品酒师的训练是有道理的，只有记住各种香味和味道，你才能说出葡萄酒里面的味道。否则就是肖逸飞这样的，知道有味道却说不出是什么。
另外由于对葡萄皮和果核的破坏小，葡萄汁的涩味并不严重，基本可以当果汁喝。
马丁和其他几个酿酒师也开始品判今年的新果汁。
“恩，的确是中等，可惜了，天气不给力。”
要是年份再好一些，今年的霞多丽就会是个好年份。这是大家得出的一致结论。当然肖逸飞除外，他只能说现在看到了门缝，根本还没入门。
酒厂实验室的人员来采样，测量葡萄汁的酸度和糖度。
每个酒厂都会有个实验室。实验室对酿酒过程非常重要，它主要用于检测葡萄汁、葡萄酒的各项指标，来决定调配的试剂的量以及确定什么时候发酵结束等等。有了这些科学的检测，才让葡萄酒的品质更好也更稳定。也正是有了实验室，才让酿酒从酿酒师的个人经验中脱离出来，成为一门科学。
对葡萄汁来说，最重要的就是酸度和糖度这两个指标。
酸，葡萄的酸也叫酒石酸，其实就是葡萄酸。酸对葡萄酒很重要，它可以抑制细菌的繁殖，让发酵顺利进行；能是酒味清爽；还能和醇发生反应成为酯，让酒清香；最后还能增加葡萄酒存储性和稳定性。
要调整葡萄汁的酸度，主要是通过二氧化硫，另外加入二氧化硫还有利于果汁的澄清。因为葡萄汁极易氧化变质，因此越早加入二氧化硫越好。
糖对葡萄酒同样重要，糖在酵母菌的作用下，会变成酒精，就是酒精才让葡萄酒和葡萄果汁区别开来。葡萄汁的糖度决定了葡萄酒的酒精度数，这里一般有个换算公式，一般可以认为，葡萄酒的度数越高越好，不过一般葡萄酒也就14度左右。
大家已经用糖度仪在地里测试过葡萄的糖度了，但是那样测得的数据有误差，只能大概判断，现在实验室测出来的果汁糖度才是最准确的。
实验室测试结果出来了，数据还不错，这批果汁的酸度只是稍微偏高，糖度平均为23。3。总的说来，经过适当调整这批葡萄汁不错。
这时一个刚刚跟着送葡萄车来的家伙凑过来，看了下实验室的测试结果。
这几天酒庄这边零工太多了，肖逸飞根本认不全。这时他冒出来看结果才让他有些特殊。
肖逸飞小声的问因为无所事事而到车间来晃悠的戴维：
“那谁啊？”
“你不知道？他是酒商协会的。”
“跑这来干什么啊？”
“当然是监控啊，要是葡萄不合格，酒商协会不认可，就不准打纳帕的名头，否则会被罚款的。”
我去，不会吧？
“每个酒庄都有？”
“当然了。”
还好，不是只派给蒙特雷纳，否则就是明目张胆的歧视了，那肖逸飞开会的时候就要找他们好好说道说道。不过这协会雇员也太多了吧，纳帕谷可是有400多家酒庄呢。
“那这得多少人啊，酒商协会养了这么多人？”
这个问题当然是身为前理事的博回答的更权威：
“不仅是酿造的时候有，就是在葡萄园生长的时候也有人监控。”
冗员啊，冗员太多了。
“否则你以为酒庄每年交的会费用到哪里去了。当然了，这些人不是协会的正式雇员，一般只会雇佣几个月，算是临时雇员。”
还好，看了为了树立纳帕这个品牌，大家付出都挺多的，这也是为维持纳帕是美国最高葡萄酒价格的牺牲。
一罐子自流葡萄汁满了，马丁拿来电泵，合上电闸，葡萄汁就顺着管路给抽到室外的大罐子中。
肖逸飞现在知道室外几个大罐子的作用了，他们主要是澄清的容器。新鲜的葡萄汁加入二氧化硫后，将这这些罐子中呆24小时，澄清的同时进行酸度调整，接着葡萄汁才能进入发酵程序。
因为葡萄汁极易氧化，因此这些澄清灌的温度一般控制在10摄氏度以下。
肖逸飞还发现最好的自流汁的罐子中，居然被他们又放入了许多压榨后的皮渣，刚刚不是才用压榨机把他们分离么，怎么又混到一起了。
“这是干什么？”
马丁一边将罐子的温度调至到3摄氏度，一边回答道：
“这是要进行低温萃取，用最好的自流汁将葡萄果皮的中的果香萃取出来。让葡萄酒带有天然的果香。”听完这解释，肖逸飞心中一翻白眼，刚刚把他们分开，现在又凑合在一起，这不瞎折腾么。
再ps：周末单位有事，我已经设定好定时发布。
000093 霞多丽酿造下（）
接下来霞多丽葡萄源源不断的运到了酒厂，大家都忙碌着，尽管速度快，但都是老手，挑选葡萄的一刻不停的将霉变果，未发育完全的小果，剔出来，照料机器的人一刻不停的在机器旁边巡视。⊙博、卡梅伦等酿酒师不时去弄一些葡萄汁来尝尝，而实验人员也不时的来采样测试，随时调整加入二氧化硫的浓度。
酒厂一切都井然有序的进行着，你完全看不出除了7个酿酒师或者酿酒助理担任的管理人员，其他的人手都是临时工，大家按照流程一丝不苟的执行着。
蒙特雷纳酒庄产量没法和那些这纳帕的深加工工作做的很不到位，动不动就拿来做堆肥，弄的肖逸飞都想开个厂专门收购皮渣来进行进一步的深加工了。
后面肖逸飞又干了灌注二氧化硫溶液，连接管线等工作。他还跑到实验室去和实验室的凯西聊了一会儿天，了解她测试酸度和糖度的方法。
凯西难得遇到老板亲自跑到实验室的机会，热情的给肖逸飞演示了整个过程。
就这样混过了一天的时间，算是把前半段白葡萄酒酿造过程实际操作了一回。
第三天经过静置澄清后的一般汁和压榨汁被送到了城堡第一层的发酵罐中，博带着酿酒师们又涌到这里忙碌起来。
将一个塑料袋打开，将里面想面粉一样的东西倒入一个不锈钢桶，从发酵罐中放出一定量的葡萄汁，卡梅伦拿着一根棍子搅动，几下子就冒出一堆细密的小泡沫。
肖逸飞好奇的问道：“这是什么？”
博盯着卡梅伦的动作，嘴里回答着他：“酵母。”
“不是说葡萄上面有酵母么，还要人工加入酵母？”
“白葡萄酒是果汁发酵，含有的天然酵母太少，必须加入人工酵母。况且人工酵母也是通过天然酵母培育出来的。”
天然酵母一般在葡萄果皮上，压榨出的果汁中含的酵母太少了。
卡梅伦拿过一个泵，将这些酵母抽入发酵罐中，剩下少许他就直接拎着上了铁架，将他们倒到发酵罐中，然后关上了发酵罐的盖子，打开一个阀门。
不用肖逸飞问，博主动回答道：
“葡萄酒发酵要产生二氧化碳气体，一旦里面气压太高，就要爆炸。”
这个肖逸飞知道，自酿葡萄酒的时候就有说过，有人自酿的时候炸瓶就是因为忘记开个通气的口子，而且关上盖子是防止外面的空气进入发酵罐，这样会破坏发酵，万一醋酸菌进入，就变成葡萄醋了。
博指着发酵罐上的温度计说道：
“发酵最关键的就是温度。因为我们全部采用的都是温度可控的不锈钢发酵罐”
难怪发酵罐有两层结构，估计中间是用于加热、制冷的控温装置。
“发酵时间长达1到3个月。当糖度在2度以上的时，将温度控制在12到14度，温度高了容易破坏酒的果香，还容易造成细菌性病害。温度低了发酵减慢，也不好。等糖度低于2度的时候，要适当提高1到2度，让酵母菌活性提高，消化掉剩余糖分。”
“这些东西卡梅伦和马丁他们都知道，后续的操作他们也都知道。记住，蒙特雷纳酒庄的霞多丽葡萄酒，绝度不经过皮果酸－乳酸发酵，只是带酒泥熟成。另外每年只有10的酒是使用新橡木桶陈酿的，因此我们的霞多丽没有其他酒庄的白葡萄酒那么大的橡木味，但各种口味非常丰富，优美，和法国勃艮第的酒一模一样。希望你能继续采用这种口感。”
肖逸飞点点头，既然现在蒙特雷纳的霞多丽酒畅销，他肯定不会轻易改动酒的口感。
随后几天，大家基本睁开眼睛就守在机器旁边。难怪有人说的，酿葡萄酒就向孵小鸡一样，开始了就不能离开。
霞多丽采摘压榨完成，大家就马上开始忙碌起来。所有的机械设备，包括除梗、破碎、压榨等机器，都必须重新进行清理，冲洗，还有烘干，因为接下来他们要生产的是红酒。并且葡萄汁富含糖分，很容易造成霉菌的大量繁殖，这对后面的葡萄酒生产会造成致命的打击�
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