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晚唐新气象-第4部分
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中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、热洛河、菊香齑、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。
中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊，嫩肉爆炒。
浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净，用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔，然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。
驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明，肯定是烤炙驼峰，得到杨贵妃姐妹的偏爱。
葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法，将鸡捆扎成葫芦状，烹出之鸡香醇酥嫩，故称葫芦鸡。
热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。
无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外，食到村民所制猪肉，大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食，所以命名为无心炙。低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。
杂糕也是孙思邈建议的制作法，即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末，配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口，杂糕也有了俗名，叫“葫芦头”。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。
乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤，当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。
黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮，专利于老弱病疲者提气补羸，升阳升胃。
醋芹是将芹菜腌激成酸菜，调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜，唐太宗在宫中宴请魏征，专赐醋芹一碗，以示恩宠。
鸭脚羹是葵菜汤，因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”，故称“鸭脚羹”。
酉羹就是鸡汤，从鸡在十二生辰中的排位而来。
杏酪是杏仁霜，可算是一种大众饮料。
茶在唐代普及到了北方中国，唐玄宗时明显在北方大行其道。到了唐德宗时期，茶文化出现了一本经典之作：陆羽的茶经，其中对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。了唐德宗时期，茶文化的经典之作——陆羽的茶经问世，里面对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。
其中峡洲，光州，湖州，彭州，越州五地茶为上等。名茶有蒙顶石花、紫笋、神泉、小团、昌明、兽目、碧涧、明月、芳芯、露牙、香山、南木、东白、白露、黄牙等。
据记载陆羽的煮茶法分为五步，一把茶炙干，捻碎至粉末。二煎水，先要选好水，将水煮至中沸。三取这时的水一勺备用，搅拌水使之沸度均匀，同时将少量的茶末放入。四四将水搅拌至出现泡沫（汤花），此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。将水搅拌至出现泡沫（汤花），此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。五将茶水拿下，倒茶。
谈到人类的饮料，影响最大，知名度最高的当属酒。人类的饮料，影响最大的莫过于酒。隋唐时期酒的种类除了传统的黄酒，果子酒（葡萄酒等），还有外来的酒类引进，“酒有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春（剑南春？），河东之乾和葡萄，岭南之灵溪，博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾虫麻（字库没有）陵郎官清，阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯，三勒者谓菴摩勒，毗梨勒，诃梨勒。”这三勒浆提到的都是波斯的酒类，至于蒸镏酒，上文提到了烧春，文史中也出现了“白酒”“烧酒”的名词，虽然不能断定其一定是蒸镏酒，但是我还是倾向于白酒诞生此时的推论隋唐时期酒的种类有传统的黄酒、果子酒，还有外来的酒类如法出波斯的三勒浆类酒，三勒者谓庵摩勒，毗梨勒，诃梨勒。
虽说这时候已经有了蒸馏酒“烧春”，可当然此时酒内唱主角的还是黄酒，分为清浊二类，酒带有酒糟，临饮时必须对其压榨和过滤。虽说酒类唱主角的还是黄酒，为了增添黄酒的美观程度，此时的黄酒还进行着色，李贺的将进酒中就描写过“琉璃中，瑚珀浓，小槽酒滴真珠红。”有的酒的颜色很重与醋相近，曾经有人在酒宴上误把醋当做酒饮下。这时期关于饮酒的记载非常多，有官宦文人，有武将大藩，更有布衣平民。
比如唐代中期就有“酒八仙”之说，大诗人杜甫曾作饮中八仙歌称嗜酒的贺知章、汝阳王李进、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂八人为酒仙。其中“焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。”的焦遂就是平民布衣。由此可知饮酒无贵贱，熏然忘自身。
唐代称呼漫谈（）
中国的称呼从唐代到明、清两代，曾有过巨大的变化，而我们今天所熟悉的古代称呼多是明、清两代之称呼。至于唐时所用之称呼，无论电视中亦或都少有提及。现将唐代称呼略述如下：
唐代时称呼皇帝多用“圣人”，至于和其亲近之人或其近侍则称其为“大家”“官家”，有趣的是在唐代，女子称呼其婆婆亦呼为“大家”。至于像唐明皇这样的风liu天子，则亲近者俱呼其为“三郎”，而呼太真妃为“娘子”；至于皇太子，则常被左右之人称为“郎君”；皇子封王，则被左右称为“大王”，而公主被称为“贵主”，例如薛用弱郁轮袍传中，“岐王入曰：‘承贵主出内故携酒乐，奉宴’”。
太子、诸王有时自称为“寡人”，此称呼多见，聊举几例，隋唐嘉话卷上有记载太宗为秦王时与鄂国公尉迟敬德的对话，秦王说：“寡人持弓箭，公把长枪相副，虽百万众亦无奈我何”，另旧唐书永王璘传中永王说：“寡人上皇天属，皇帝友于”；国公会自称为“孤”，此可见大唐创业起居注中，时为唐国公的李渊的讲话。例如，在起兵的那年夏五月甲子旦，唐国公对大家说：“当今天下贼盗，十室而九，称帝图王，专城据郡。孤荷文皇殊宠，思报厚恩，欲与诸贤立功王室”。
而对于太真妃和太子的“娘子”、“郎君”之呼非凭空无据，在唐代，奴仆称呼男主人为“阿郎”或“郎”等；而称呼少主人为“郎君”；称呼主母和小姐俱为“娘子”。但是，“娘子”、“郎君”并非只用于奴仆称呼主人，旁人见了女子亦呼其为“娘子”，见了少年女子也有呼为“小娘子”者；年长者也会叫少年人为“郎”或“郎君”，像李白的一句诗中就描写有：一个老人问李白“郎今欲渡缘何事”？然后告诫他“如此风波不可行”。
另外，唐代的皇帝称呼其姑姑等女眷时候，也会像民间一样呼为“姑”、“姊”等，例如李德裕全集校笺中，收载的李德裕为唐武宗写赐太和公主敕书中有：“姑远嫁绝域，二十馀年，跋履险难，备罹屯苦，朕每念于此，良用惘然想姑见旧国之城邑，能不**，望汉将之旌麾，必当流涕”。
而皇帝在称呼其叔伯及兄弟时，常常将封号贯于称呼之上，例如，朝野佥载卷三有：腾王婴，蒋王恽皆不能廉慎，大帝（高宗——姬水客注）赐诸王，名五王，不及二王，敕曰：“腾叔、蒋兄自解经济，不劳赐物与之”。酉阳杂俎卷十二：上（明皇——姬水客注）知之，大笑，书报宁王：“宁哥大能处置此僧也”。又如，因话录中载：宁王对御座，喷一口饭，直及龙颜。上曰：“宁哥何以错喉。”
皇帝称呼子侄辈，常用其封号加上行第以呼之，例如，元稹之连昌宫词自注有云：念奴，天宝中名倡，善歌。每岁楼下酺宴，累日之后，万众喧隘。严安之、韦黄裳辈辟易不能禁，众乐为之罢奏。明皇遣高力士大呼于楼上曰：“欲遣念奴唱歌，邠二十五郎吹小管逐，看人能听否”？邠二十五郎者，章怀太子男邠王守礼之子嗣邠王承宁也，明皇之从侄。
在唐代，称呼相熟悉的男子多以其姓加上行第呼之，例如，白居易呼元缜为“元九”，唐德宗曾呼陆贽为“陆九”；而称呼女子则多以其姓加行第再加“娘”呼之，例如：“公孙大娘”、“李十二娘”等等叫法。而“萧郎”和“萧娘”作为普遍的代称，早是大家所熟知的了。
另外，既讲到了“郎”，另两个称呼也不可不提：当时，女子称呼丈夫的弟弟为“小郎”；而女婿又被称为“郎子”，就如无双传中，无双家人从小就戏呼王仙客为“王郎子”。
当时称呼女子，也常常将女子的姓氏前加上“阿”字称呼，例如在齐推女（作者牛僧儒），中有：“元和中，饶州刺史齐推女，适陇西李某先生诘之，不伏。乃命追阿齐旨”。夫妻之间，丈夫称呼妻子也可如此称呼，这个也是从古传承下来的，例如酉阳杂俎中记载了魏韦英卒后，妻梁氏嫁向子集。嫁日，英归至庭，呼曰：“阿梁，卿忘我耶”？旧唐书卷一o一辛替否传，辛替否在给睿宗的奏折中有：“昔陛下为皇太子，在阿韦之时”旧唐书卷九二韦安石传附从祖兄子巨源传中有：“于是太平公主矫为陈谟，上官昭容绐草遗诏，故得今上辅政，阿韦参谋以阿韦临朝，以韦温当国”。
另外，唐代妇女嫁人后，一般被尊称为夫人，但是前面所贯姓氏为女子姓氏，例如唐国史补写道：“苗夫人，其父太师也（苗晋卿——姬水客注），其舅张河东也（张嘉贞——姬水客注），其夫延赏也，其子弘靖也，其子婿韦太尉也”。又如朝野佥载卷一，杭州刺史裴有敞疾甚，令钱塘县主簿夏荣看之。荣曰：“使君百无一虑，夫人早须崇福以禳之。”崔夫人曰：“禳须何物”。再如北梦琐言卷八：张褐尚书典晋州，外贮所爱营妓，生一子。其内苏氏妒忌，不敢取归苏夫人泣而谓诸子曰：“诚有此子，吾知之矣”。而正史如旧唐书中亦多有此记载，例如旧唐书卷一六六元稹传中亦有记载：“其母郑夫人，贤明妇人也，家贫，为稹自授书，教之书学”。旧唐书卷一七一李渤传中称呼崔发的母亲为“韦夫人”：“逢吉等奏对曰：‘崔发凌轹中人，诚大不敬。然发母是故相韦贯之姊韦夫人号哭，对中使杖发四十，拜章谢恩，帝又遣中使慰安之”。而新唐书，中亦复如此新唐书卷七七后妃传上昭德王皇后传：“将葬，后母郕国郑夫人请设奠，有诏祭物无用寓，欲祭听之”。新唐书卷一六三柳公绰附玭传：“山南曾祖母长孙夫人年高无齿，祖母唐夫�
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