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　　　　“江厂长！”众人赶紧过去扶住他。

　　　　“这卤水味道太重了，里面放了什么……这么麻。”江厂长说话都不利索了，这哪里是汤啊，分明就是毒药！

　　　　“是花椒。”苏怀解释道。

　　　　“韩药！？”众人都是惊呼一声。

　　　　人人都知道这花椒在韩药里，主要是止痛、杀虫的，专杀血吸虫、蛔虫等症。

　　　　苏怀竟然拿杀虫药做菜，他是不是疯了！

　　　　“仁娜小姐，不行，不怎么这么干，乱用药品，这是要出事的！”江厂长忍不住沉着脸道。

　　　　“出事我负全责。”仁娜冷然道。

　　　　苏怀满脸淡然道：“放心吧，等下我来先尝，如果有问题，你们就送我去医院就好了。”

　　　　乱用中药调味确实很危险，不过他这调味配方却不同，他以前的胖女友是湖北中医大学的硕士，主要研究课题就是”中药在食品中的运用。“

　　　　其实一篇就是专门研究，为什么全国火红的周黑鸭那么辣，吃的人却不怎么上火，那些胃不好吃辣椒会拉肚子的人，也可以吃不少，到底中药成分起了什么作用。

　　　　这周黑鸭的卤水配方是商业秘密，人家当然不会给大学做研究，所以他胖女友的教授团队最后研究了整整一年，才调配出了药性与功能都是周黑鸭同样的卤水配料，味道也达到了八，九成，作为课题研究，他苏怀这个吃货当然也没有放过，亏得穿越之后记忆异能，他所有的配方与比例都记得清清楚楚，所以他完全可以在这个世界做出八，九成味道的“周黑鸭”来。

　　　　“谁会控火？”苏怀微笑问道。

　　　　疯子，苏怀真的是疯了……就连顾老板与胖嫂心里都不由打鼓起来。

　　　　“我来。”江厂长一撸袖子：“我以前就是做这火夫的。”我就不信了你这卤菜能好吃？这火我来亲自调，免得你找借口。

　　　　“那可太好了。”苏怀道：“等下我说火力的大小，江厂长你听好我的口令。

　　　　“好的。”江厂长点点头，他还真是好奇苏怀能糊弄到什么时候。

　　　　江厂长调整抽风机，不一会，水缸里的汤水就沸腾起来了，众人在炉子旁也感觉到了一阵阵热流。

　　　　“现在可以卤了吗？”江厂长指着烧开的一锅卤水，对苏怀道。

　　　　“不忙，”苏怀摆摆手，抄起旁边那个一米长的搅拌勺，伸到锅里，慢慢搅拌，他的眼睛透过滚烫的水花，紧紧盯着卤水的颜色，等待着化融到适合的粘稠度。

　　　　苏怀以前在在自己家里，与胖**在小锅里做过无数次这种卤水，可这种巨型大缸可是第一次，也是格外专心。

　　　　“你在等什么呢？”江厂长见苏怀神色严肃，心里也不由得肃穆起来，低声地问道。

　　　　“卤水的制作不是那么简单的，先要把香料搅拌开，让香料，盐，料酒，硝水综合之后，产生一种渗透作用，要通过颜色判断水与材料配比是否恰到好处，如果比例不够，那么就入味不足，但是如果过多，那么过量的硝水就会对人体产生危害，可能会产生癌变……你看，现在这个颜色就是对的，如果太深就要多加水。”

　　　　苏怀低声地向江厂长介绍着卤水制作的入门知识。

　　　　“原来是这样……”江厂长听着心中一凛，他们腌火腿也有这个硝水的比例诀窍，这个完全不是靠仪器能测出来的，只能靠师傅的手艺掌握。（。）

第二百三十八章　美德拉反应（）　
苏怀能说出这样的话，证明他并非完全的外行。

　　　　旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：“还真有点门道。”

　　　　“不过这色泽的控制可真不简单。”

　　　　“我看还要多做些实验。”

　　　　正在此时，苏怀看准时机大声道：“江子，下鸭脖~！”

　　　　杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

　　　　苏怀赶紧指挥道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。”

　　　　江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。

　　　　苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做“滚底”，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。

　　　　可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”

　　　　“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会这么累。

　　　　老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。

　　　　又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。

　　　　“这是在干什么呢？”

　　　　“听说是在做新的菜色。”

　　　　“新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”

　　　　“是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”

　　　　“里面到底都是些什么成分啊？”

　　　　“屁话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”

　　　　“韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”

　　　　“不知道，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”

　　　　“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”

　　　　正在众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”

　　　　这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”

　　　　苏怀对老周笑笑，说道：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”

　　　　虽然这卤水颜色非常深，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。

　　　　“这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白糖怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红糖吧……

　　　　“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。

　　　　“美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水，倒是后面江厂长惊声道：

　　　　“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”

　　　　所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

　　　　一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。

　　　　苏怀道：“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。

　　　　要注意的是，发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”

　　　　“葡萄糖……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。

　　　　难道这个小年轻懂得东西，比他们厂子里这么多专家都要懂得多？

　　　　“用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，为什么不用酱油呢？”有名专家不服道。

　　　　这是所有人心目中的问题，苏怀这么做真是有点画蛇添足的嫌疑。

　　　　“你们一会看效果吧。”苏怀笑笑，不再解释这些问题，这个上色步骤极为关键，他不能分心解释，等做完之火，江厂长老周等人，自然能发现其中的奥妙。

　　　　等到白糖都加进去了，苏怀让老周把火减少，拿着长勺缓缓搅拌了大概二十分钟，等到最终看到颜色差不多之后，这才勺了一碗卤水，递给众人。

　　　　“尝尝看，与之前有什么不同。”

　　　　江厂长与老周两人由于亲自参与，都怀着极度好奇的心情，拿着小勺子尝了一点，但是更多人则是皱眉连连，根本不敢尝这个像是毒药一样的卤水。

　　　　江厂长与老周一尝之下，不约而同地露出惊讶的神情，互相看了一眼，然后一人一句惊呼道：

　　　　“为什么会有一种刚才没有酒香？”“还有一种奇特的酱香味！？”

　　　　苏怀笑着解释道：“这就是用美拉德反应上色的最重要的好处，糖与卤水香料中和焦化之后，会产生一种奇特的发酵，形成特殊的酒香与酱香，这种味道是非常微妙的，不同于市面上所有的酒与酱的味道。”

　　　　其他人原本都有些害怕，但是见老周与江厂长这么说，也都是好奇上去，尝了一小口，这一尝之下，都是也都露出与之前江厂长两人同样的表情。

　　　　这种味道……真的是非常微妙，既然复杂又平衡，令人觉得有种回味无穷的感觉。

　　　　最重要的是，他们面前的这锅卤水，味道与世界上所有的食物味道都不同，是一种完全崭新的味道。

　　　　食品厂的众人，反应过来之后，都是震惊无比的望向了苏怀。

　　　　天哪……苏怀这位诗人竟然做成一件这个世界上所有食品专家，都没有做成的一件事情。

　　　　那就是他把这么多香料混合在一起，在无数种配比选择之下，找到了一种平衡所有这些味道的方法。

　　　　让这么多香料在一起，既保持自己原本的味道，也没有发生冲突感，集合成了一种微妙的口感。

　　　　显然这卤水又麻又辣，并不美味，可光是这样，苏怀也确实做到了他们这些从事食品行业几十年的人，可望不可即的奇迹——调味的奇迹。

　　　　现在只是调整这种味道的轻重就好了。

　　　　仁娜好奇过来，也偷偷尝了一口鸭脖，却是微微皱眉道：“哎呦呦，好烫，苏呆子，这个也太辣了一些吧，不吃辣的人根本不能下口啊，下次你把这调味料比例放少一些吧。”

　　　　苏怀皱眉道：“你急个什么？现在还没好呢？”（。）

第二百三十九章　这味道上瘾！（）　
“你不是关火了吗？”仁娜瞪了他一眼，不服气道。

　　　　“卤菜最关键的一点在于，它不是热着吃的，是冷着吃的。”

　　　　苏怀问江厂长道：“江厂长，你们这里有风扇吗？”

　　　　“有是有，你要风扇干嘛？”江厂长越发听不懂了。

　　　　“有就好，江子把这些鸭脖捞出来，放在风扇前面吹。”苏怀解释道，江厂长觉得不可思议，可此时也已经收起了对苏怀的轻视，赶紧吩咐工作人员帮忙。

　　　　众人把做好的鸭脖子捞出来沥干卤水，又抬过几台风扇过来，对着鸭脖子吹大概十五分钟，苏怀才让他们拿出来。

　　　　“好了，你们现在可以试试了。”这个步骤叫挂汁，有些偷懒做鸭脖的商贩，都省掉这个步骤，直接把起锅的鸭脖冰到冰柜里，味道就会差了很多。

　　　　“真的好了？”仁娜看着这**，黑乎乎，没有一点汤汁的鸭脖子。

　　　　大风把鸭脖上的卤水都已经吹干了，看着干干柴柴的，**，感觉一点味道都没有。

　　　　“好了？”老周也问道，他夹起一根已经凉了鸭脖子，认真闻了闻，点头道：“唔，一点鸭腥味都没有了，真是不错，就是不知道口感怎么样。”