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家庭四菜一汤-第10部分
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一、原料：主料：青鱼一段５００克配料：面粉１００克发酵粉１克调料：绍酒１０克精盐２克葱末５克味精０．５克葱姜汁１５克芝麻油３克胡椒粉０．５克花椒盐１克精制菜油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将青鱼去皮去骨用刀切成长４．５厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍１５分钟待用。
２．面粉与发酵粉拌匀，加清水约７０克调成糊状，待糊发酵后加菜油１５克调匀。
３．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。
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４．油锅倒出油，加入芝麻油烧热，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。
三、特点：外表饱满松脆，鱼肉鲜嫩爽口。
四、操作要点：１．掌握好调制脆皮糊的比例和时间。
２．油炸鱼条时油温不宜太高或太低。
３．此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。
４．采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。
四喜蒸蛋
一、原料：主料：鸡蛋２只配料：开洋（虾米）５克蘑菇１０克冬笋５克熟鸡脯１０克调料：绍酒１０克酱油１４克精盐３克味精１克葱姜汁１５克胡椒粉０．５克精制菜油１５克二、制法：１．将鸡蛋去壳打散放入碗内，用筷子搅散调匀，开洋用清水泡软洗净斩成细粒，蘑菇去蒂与冬笋、熟鸡脯分别切成细粒待用。
２．取一只大碗，把鸡蛋、开洋、蘑菇、冬笋、熟鸡脯放
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０８家庭四菜一汤
入碗中，加清水４００克，放入绍酒、酱油、味精、精盐、葱姜汁、胡椒粉、精制菜油，用筷子搅和均匀。
３．取一只大钢精锅，放入清水，水量的高度不能超过碗高，把大碗放进钢精锅内，加盖用大火烧沸改用小火慢慢蒸煮，大约蒸１５分钟，见蛋液似豆腐脑状时，即可取碗上桌。
三、特点：鲜嫩异常，美味可口。
四、操作要点：１．鸡蛋与水的比例要正确，蒸煮时火力不宜太大，否则水蛋分离。
２．蒸鸡蛋时如有笼锅，可直接上笼蒸，不必用钢精锅。
开洋黄瓜
一、原料：主料：黄瓜５００克配料：开洋３０克调料：绍酒５克精盐３克水淀粉５克味精０．５克鸡清汤１００克熟猪油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将黄瓜洗净，一剖四瓣，批去籽瓤，斜切成边长４厘米的菱形块，开洋用清水浸泡回软，洗去泥沙待用。
２．炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热时，倒入黄瓜块滑油
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家庭四菜一汤１８
至黄瓜变绿色时，倒入漏勺沥油。
３．锅中放油５克，放入开洋略煽，加入绍酒，倒入黄瓜，放入精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油２克，翻锅装盘即可。
三、特点：黄瓜翠绿，口味鲜醇。
四、操作要点：１．黄瓜加热时间不宜太长，否则易发黄。
２．勾芡时不宜太稠。
冬菇牛肉汤
一、原料：主料：嫩瘦牛肉２００克配料：水发冬菇５０克调料：绍酒２０克葱１０克姜１０克酱油５克精盐３克胡椒粉０．５克芝麻油２克二、制法：１．将牛肉切成２厘米长的四方块，洗净，放入冷水锅中用大火烧沸，倒入漏勺洗去血污。葱打成结，姜用刀拍松。
水发冬菇去蒂洗净批成片。
２．取一只钢精锅，放入牛肉，加清水１０００克，放入葱、生姜、绍酒，用小火焖至牛肉酥烂，放入精盐、酱油、冬菇，再焖
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１０分钟，装入大碗，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即可。
三、特点：汤汁醇厚，牛肉酥烂。
第 六 组炒蝴蝶片 珍珠肉元 小煎鸡米鸡油蚕豆 土豆鸭块汤
炒蝴蝶片
一、原料：主料：大鳝鱼７５０克配料：青椒５０克冬笋２０克调料：葱末５克姜末５克蒜泥５克绍酒１０克精盐３克酱油１０克白糖２克香醋１克胡椒粉０．５克干淀粉２５克水淀粉１０克芝麻油２５克肉汤２５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒５克、精盐２克、酱油２克、干淀
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家庭四菜一汤３８
粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。
２．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。
３．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油１５克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。
三、特点：鱼片鲜嫩，口味香醇。
四、操作要点：鳝鱼去骨后要求肉中无骨，批片应厚薄均匀。
珍珠肉元
一、原料：主料：五花肉５００克配料：糯米２００克调料：绍酒１５克精盐４克味精１克葱末５克姜末５克干淀粉１５克鸡蛋２个芝麻油１０克二、制法：１．将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水１００克拌匀上劲。
２．糯米淘洗干净，用清水浸泡１小时沥水待用。
３．取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚
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上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。
三、特点：糯米似珍珠，肉元鲜嫩不腻。
四、操作要点：１．肉茸必须拌匀上劲，挤成的肉元应大小一致。
２．上笼蒸时，时间不宜太长或太短，一熟即可。
小煎鸡米
一、原料：主料：鸡脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：绍酒１０克精盐３克白糖１克味精１克蒜末５克葱粒４克生姜末３克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只干淀面２０克芝麻油５克水淀粉０克鸡清汤１０克精制菜油７５０克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒５克，盐２克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油２０克拌匀（便于滑炒时分开）。
２．另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调
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家庭四菜一汤５８
成芡汁。
３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．鸡脯切粒时应大小一致。
２．调制芡汁时比例要恰当。
鸡油蚕豆
一、原料：主料：青蚕豆５００克配料：熟火腿１０克调料：绍酒５克精盐２克味精０．５克鸡油１０克葱粒５克鸡清汤５０克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗３４克）
二、制法：１，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。
熟火腿切成细末。
２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。
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６８家庭四菜一汤
３．炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。
三、特点：蚕豆翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．青蚕豆滑油时要正确掌握油温。
２．勾芡时芡汁不宜太稠。
土豆鸭块汤
一、原料：主料：光鸭３００克配料：土豆１５０克调料：绍酒１５克葱１５克胡椒粉０．５克生姜１０克精盐３克味精１克二、制法：１．将光鸭用刀斩成３厘米长的四方块，洗去血水。
土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅加清水１０００克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。
３．取一只钢精锅，加入清水１０００克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，
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家庭四菜一汤７８
然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。
三、特点：汤清味美，鸭肉酥烂，四、操作要点：１．鸭块焯水后血沫要去尽，土豆不宜早放入。
２．加热时不宜用大火，否则汤汁不清。
第 七 组瓜姜鱼丝 葱油鸡 核桃虾饼蒜片苋菜 汆腰片汤
瓜姜鱼丝
一、原料：主料：桂鱼净肉２５０克配料：甜酱瓜５０克仔姜１０克葱１０克鸡蛋清１只调料：绍酒１０克精盐３克味精１克芝麻油５克白糖３克鸡清汤１０克干淀粉５克水淀粉７克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒５
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８８家庭四菜一汤
克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。
将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。
２．用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。
３．锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。
原锅再上火，放入菜油１０克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。
三、特点：鱼丝滑嫩，口味清淡，夏令时菜。
四、操作要点：１．鱼丝上浆划油时动作要轻，防止鱼丝断碎。
２．没有桂鱼可用黑鱼、青鱼代替。
葱 油 鸡
一、原料：主料：嫩仔鸡１只（１２５０克）
配料：姜丝２５克葱丝２５克调料：蚝油４０克味精１克绍酒１５克精盐４克芝麻油３０克芥末酱２５克胡椒粉０．５克鸡清汤２５克葱１５克生姜１０克
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家庭四菜一汤９８
二、制法：１．将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水（水要淹没鸡身）
、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。
２．将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。
３．炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。
三、特点�
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