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芡，淋上少量油，浇在鸡块上即可。

　　　　三、特点：色泽淡黄，鸡块酥烂，口味咸中带甜。

　　　　四、操作要点：１．鸡块焖煮时必须用小火。

　　　　２．栗子不可过早放入锅中，否则过于酥烂。

　　　　３．采用此法可制土豆烧鸡块，冬笋烧鸡块。

　　　　蟹黄菜心

　　　　一、原料：


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　　　　家庭四菜一汤３２１

　　　　主料：青菜心１２棵配料：鲜蟹黄肉１５０克调料：精盐３克味精０．１克绍酒５克葱５克生姜４克胡椒粉０．５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５０克二、制法：１．将菜心洗净，用刀在菜头上切上十字刀纹，葱切成葱花，生姜切成末。

　　　　２．炒锅上火放入水烧沸，倒入菜心焯水凉开，再把锅烧热，加入菜油烧至六成热，将生姜末、葱末煸香，倒入鲜蟹黄肉略煸，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、焯水后的菜心烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，装盘即可。

　　　　三、特点：菜心碧绿，口味鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．菜心焯水后立即凉开，防止变黄。

　　　　２．汤汁勾芡时不宜太稠。

　　　　清炖仔鸽汤

　　　　一、原料：主料：光肥嫩鸽子２只配料：冬笋２５克鲜蘑２５克

　　　　

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　　　　４２１家庭四菜一汤

　　　　火腿１０克调料：清鸡汤１０００克精盐３克绍酒１０克葱１０克生姜５克味精１克白糖１克二、制法：１．光肥嫩鸽子剁成４大块，冬笋、鲜蘑、火腿切成片，葱切成段，姜拍松。

　　　　２．鸽子用沸水焯水后捞出，洗净血沫，鲜蘑、冬笋用开水氽透捞出。

　　　　３．取一只砂锅，放入鸡汤上火烧开，放入鸽子块、葱、姜、绍酒、精盐、白糖、味精，用大火烧沸后，盖上砂锅盖用小火炖至七八成熟后，再把冬笋、口蘑、火腿放入砂锅内，继续炖至鸽子酥烂，拣去葱、姜，撇去浮面油点即可上桌。

　　　　三、特点：鸽子鲜嫩，汤清味鲜。

　　　　四、操作要点：１．鸽子焯水时，血污要洗净。

　　　　２．炖鸽子时必须用小火进行。

　　　　第四组锅贴鱼片　　桔酪鸡　　胡葱野鸭肉片扁豆　　萝卜连锅汤

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５２１

　　　　锅贴鱼片

　　　　一、原料：主料：净鱼肉１２５克配料：熟猪肥膘肉１５０克咸菜叶５张调料：鸡蛋１只葱椒盐１０克鸡蛋清１只绍酒１０克熟猪油７０克干淀粉１０克糯米粉５０克二、制法：１．将鱼肉批成５厘米长、３．５厘米宽、０．４厘米厚的片１０片，放入碗内，加葱椒盐、绍酒腌渍。

　　　　熟猪肥膘也批成与鱼片同样大小的片１０片。咸菜叶也切成比鱼片稍大的片。

　　　　２．碗内放蛋清１只，干淀粉１０克，搅成蛋清糊，将肥膘肉１０片平摊案板，抹上一层蛋清糊，逐片覆上一片鱼片，再抹上一层蛋清糊，盖上一张咸菜叶，成锅贴鱼片生胚。蛋清糊碗内再磕入鸡蛋１只，加入糯米粉，搅成鸡蛋米粉糊。

　　　　３．炒锅上中火烧热，放熟猪油７０克，将锅贴鱼坯蘸满鸡蛋米粉糊放入锅内一面煎黄，一面用热油泼熟，然后用刀切块装盘。

　　　　三、特点：一面香脆，一面软嫩。

　　　　四、操作要点：１．制糊不宜太稀或太稠。

　　　　

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　　　　６２１家庭四菜一汤

　　　　２．煎时火力不能太大，防止煎焦。

　　　　３．采用此法可制锅贴鸡、锅贴肉等。

　　　　桔　酪　鸡

　　　　一、原料：主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）

　　　　配料：桔子４００克调料：绍酒１５克精盐６克白糖２０克味精１克葱结２０克姜片１０克白面粉５０克熟鸡油７５克花生油１０００克（实耗１００克）

　　　　香叶（香料的一种）

　　　　２片二、制法：１．将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚洗净，沥去水。

　　　　然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀（皮不能破）

　　　　，拍松颈骨。

　　　　２．将２５０克桔子剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐（３克）

　　　　、味精拌和炒熟后，放入桔酪炒成桔酪酱，起锅盛入钵中。

　　　　３．炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺沥油。

　　　　４．将鸡胸脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐、白糖、葱结、姜片、香叶、鲜桔皮３０克，用圆盘压住鸡身，用高温塑料纸封口，上笼用旺火蒸约２小时至酥烂。取出，去掉封口纸及压

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７２１

　　　　盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻扣入盘中。

　　　　将桔子１５０克剥皮，去筋络，在盘边摆成花朵形即成。

　　　　三、特点：枯黄色，鸡肉酥烂，有浓郁的桔子香味。

　　　　四、操作要点：１．桔酪酱不能炒成焦糊状或太稠浓。

　　　　２．炸鸡时色泽不能太深。

　　　　胡葱野鸭

　　　　一、原料：主料：野鸭１只（１２５０克）

　　　　调料：绍酒５０克精盐１５克葱末０．２克胡葱２５０克姜块６克小茴香３克砂仁１克芝麻油６克二、制法：１．将野鸭干褪毛（不必用沸水烫毛，用手拔毛即可）

　　　　，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约两小时，取出洗净，沥去水。

　　　　２．炒锅置中火，放入小茴香、砂仁炒到发出香味取出，磨细成香料末。胡葱去根须洗净，切成长约４厘米的段，放在盛器内，加精盐７克及香料末拌匀，填入野鸭腹内，然后用细绳扎紧。

　　　　再将鸭脯朝下，放入有竹畀垫底的锅里，舀入清水（淹平鸭身）

　　　　，加精盐８克烧沸，撇去浮沫，再加绍酒、姜块（拍松）

　　　　，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟，取出晾凉。

　　　　

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　　　　８２１家庭四菜一汤

　　　　３．取鸭汤５０克，加入葱末、芝麻油调匀成卤汁。

　　　　食用时将鸭腹中胡葱取出，铺在盘底，再把鸭子用刀斩成块形，盖在胡葱上，浇上卤汁即成。

　　　　三、特点：味透入骨，香气扑鼻。

　　　　四、操作要点：１．鸭的血水要泡尽，调料比例要适当。

　　　　２．加热时间不宜太长或太短，待八成熟可捞出。

　　　　肉片扁豆

　　　　一、原料：主料：扁豆５００克配料：五花肉１００克调料：黄酱６０克蒜末１０克绍酒１０克酱油５克白糖５克味精１克二、制法：１．扁豆摘去老筋，用手掰成５厘米长的段，洗净。猪肉切成小长方片。

　　　　２．炒锅上火烧热，倒入油烧至七成熟，倒入蒜末、黄酱炒出酱香味，再下肉片，煸炒断血，倒入酱油，随即将扁豆倒入不断翻炒。加一些水，盖上锅盖，用小火焖至汤汁收干，即可装盘。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９２１

　　　　三、特点：扁豆酥烂，口味香醇。

　　　　四、操作要点：１．炒黄酱时火力不宜太大，防止炒焦。

　　　　２．焖扁豆时加水不能太多，待扁豆焖烂后即可装盘。

　　　　萝卜连锅汤

　　　　一、原料：主料：猪后腿肉７５克配料：白萝卜１００克调料：绍酒１０克胡椒１０粒花椒５粒花椒粉０．５克芝麻油５克豆瓣酱５克味精０．５克酱油５克精盐３克葱５克生姜５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净。萝卜削去皮切成３厘米宽、４厘米长、０．２厘米厚的片。

　　　　葱切成段，姜切成片。

　　　　胡椒压成碎粒。

　　　　豆瓣酱用芝麻油炒一下。

　　　　２．炒锅上火，放入水烧沸，下猪肉，待沸后撇净泡沫，加入葱、姜、绍酒、胡椒粒，烧至肉七成熟时，捞入冷水中冷却，随后切成大薄片。

　　　　３．将原汤烧沸，下入萝卜片、花椒，盖好盖，用旺火烧沸，

　　　　

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　　　　０３１家庭四菜一汤

　　　　至萝卜片熟透后，加进肉片，再煮几分钟，加入味精、精盐，盛入碗中。

　　　　同时用酱油、豆瓣酱、花椒粉兑成汁随同上席，食时蘸汁。

　　　　三、特点：汤鲜肉嫩，口味浓厚。

　　　　四、操作要点：１．肉不宜煮烂，否则切片时易碎。

　　　　２．配料也可用青笋、大白菜、芥菜头等。

　　　　第五组虾蟹两鲜　　洋葱牛肉片　　油浸桂鱼栗子丝瓜　　口袋豆腐

　　　　虾蟹两鲜

　　　　一、原料：主料：虾仁２００克蟹肉１００克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐３克醋２克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只姜末５克葱花５克干淀粉５克水淀粉１５克鸡汤２０克熟猪油３００克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗内，加精盐３克、鸡

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１３１

　　　　蛋清、干淀粉拌匀待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至四成热，倒入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．炒锅仍上火，放入熟猪油５０克，投入姜末、葱花略煸，放入蟹肉略炒，加绍酒、酱油、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠动炒锅，淋醋，出锅装盘，洒上胡淑粉即可。

　　　　三、特点：虾蟹鲜嫩，口味浓郁。

　　　　四、操作要点：１．浆虾仁前，必须先把虾仁水分吸去。

　　　　２．勾芡时不能太稠。

　　　　洋葱牛肉片

　　　　一、原料：主料：牛里脊１７５克配料：洋葱１００克调料：绍酒１０克白糖２克精盐５克酱油１０克味精１克苏打２克胡椒粉０．５克鸡蛋０．５只水淀粉６克干淀粉５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将牛肉剔去筋膜，顶丝切成５厘米长的薄片，洋葱切成

　　　　

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　　　　２３１家庭四菜一汤

　　　　片。

　　　　２．牛肉片放入碗中，加清水（５００克牛肉放清水２００克左右）

　　　　、精盐、小苏打、胡椒粉、鸡蛋，搅拌上劲，使牛肉片吸足水份，再放入干淀粉拌匀，最后倒入芝麻油拌匀待用。

　　　　３．锅上火烧热，放入植物油至五成热时，放入牛肉片滑油至熟，倒入漏勺沥油，原锅上火，加入油３０克，投入洋葱煸炒至发黄出香味，加入绍酒、酱油、白糖、味精及适量水烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入牛肉片，淋入少量油，翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽红亮，鲜香滑嫩。

　　　　四、操作要点：１．牛肉片上浆一定要加水，浆后放置一段时间为好。

　　　　２．洋葱要煸出香味。

　　　　油浸桂鱼

　　　　一、原料：主料：新鲜桂鱼１条７５０克配料：葱５０克生姜３０克调料：辣酱油２５克糖５克精盐２克绍酒１０克柠檬汁３克芝麻油３０克精制菜油１０００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．桂鱼刮鳞去鳃，从鱼口中插入竹筷子取出内脏，洗净待

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３３１

　　　　用。葱、生姜切成细丝。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至二成热时，放入桂鱼，浸约５分钟，可用竹筷从鱼的脊背部戳一下，如没有血水即熟，捞出装盘。

　　　　３．另用炒锅一只，将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁，浇在鱼身上