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　　　　三、特点：味浓带甜，皮肉酥烂。

　　　　四、操作要点：１．烧蹄膀时，砂锅底部必须放竹箅子。

　　　　２．掌握加热时间，蹄膀必须烧至酥烂方可。

　　　　油焖茭白

　　　　一、原料：主料：茭白５００克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐３克味精１克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５５１

　　　　白糖１０克白醋２克生姜末５克鸡汤７５克芝麻油５克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将茭白去根去皮，切成４厘米长的小条，用刀拍松。

　　　　２．炒锅置旺火烧热，放入油烧至七成热时，倒入茭白，炸成金黄色时捞出沥油。

　　　　３．锅内留油２０克，放入生姜末略煸，再放入茭白、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，用小火焖至汤汁变浓，翻炒几下，淋上芝麻油即可装盘。

　　　　三、特点：口味浓厚，茭白脆嫩。

　　　　四、操作要点：１．炸茭白油温不宜太高或太低。

　　　　２．焖煮时汤汁不宜太多。

　　　　莼菜鸡片汤

　　　　一、原料：主料：生鸡脯肉１５０克配料：莼菜５０克调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡汤１０００克鸡蛋清１只干淀粉１０克

　　　　

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　　　　６５１家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．鸡脯肉剔去筋，洗净，顺丝批成柳叶形薄片，放入凉水内浸泡，捞起吸去水分，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

　　　　莼菜用沸水烫一下，放入大碗中。

　　　　２．炒锅上火，放入清水烧沸，将鸡片下锅略氽捞出，放入汤碗中。

　　　　３．倒去炒锅中沸水，加入鸡汤、精盐２克、味精、绍酒，烧沸后，撇去浮沫，倒入大碗中即可。

　　　　三、特点：鸡片滑嫩，汤清味鲜。

　　　　四、操作要点：１．批鸡片要厚薄均匀，大小形状一致。

　　　　２．氽鸡片时，时间不宜太长，一熟即可。

　　　　第十组溜仔鸡　　烹明虾段　　清炖蟹黄狮子头　　辣椒炒毛豆　　三鲜海底松

　　　　溜　仔　鸡

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１只（５００克）

　　　　配料：青椒５０克白果仁５０克调料：绍酒１５克酱油３０克


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　　　　家庭四菜一汤７５１

　　　　白糖２５克香醋２０克鸡蛋清１只葱花５克姜末１０克芝麻油１０克干淀粉５克水淀粉１０克精制菜油５００克（实耗５０克）清汤２５克二、制法：１．仔鸡洗净后，去骨，将鸡脯和腿肉排刀后斩成小方块，放入碗内，用酱油１０克、鸡蛋清１只、干淀粉拌匀浆上劲；青椒切成斜刀块待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入油烧至六成热，倒入鸡块用手勺拨散，变色后倒入漏勺沥油；炒锅留少量油上旺火，投入姜末、葱花煸出香味，倒入青椒、白果仁煸炒，加酱油、白糖、绍酒、清汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡块拌匀后，加醋、芝麻油翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，咸中带甜微酸。

　　　　四、操作要点：去骨后的鸡肉一定要排斩，然后改切成块形。

　　　　烹明虾段

　　　　一、原料：主料：明虾５００克调料：精盐２克绍酒２０克白糖７５克香醋３０克

　　　　

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　　　　８５１家庭四菜一汤

　　　　葱１０克生姜１０克花生油７５０克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．将明虾齐眼剪去虾须，抽去虾脊黑筋，洗净沥干，用刀改成１．５厘米长的小段。葱切成１．２厘米段。生姜刮皮切成末。

　　　　２．取一只碗，将绍酒、精盐、白糖、香醋放入拌匀待用。炒锅上火烧热，舀入花生油烧至七成热，放入明虾，炸至色呈鲜红捞出沥油，待油温复升至八成热时，再将明虾入锅，炸至虾壳深红熟透时，倒入漏勺沥油。

　　　　３．炒锅再上火，放入油１０克烧热，将生姜、葱倒入略煸，再将明虾放入，并立即将调好的卤汁泼在明虾上，用手勺推动，颠翻炒锅，起锅装盘即成。

　　　　三、特点：虾段鲜红，皮脆肉嫩。

　　　　四、操作要点：１．明虾复炸时油温一定要高。

　　　　２．卤汁烹入锅中时，动作一定要迅速，急速颠翻炒锅使卤汁均匀。

　　　　清炖蟹黄狮子头

　　　　一、原料：主料：净猪肋条肉４００克配料：蟹黄２５克蟹肉６０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９５１

　　　　青菜心６００克青菜叶３克调料：精盐６克绍酒５０克虾籽０．５克葱姜水１５０克干淀粉１２克猪肉汤１５０克熟猪油２５克二、制法：１．将猪肋条肉细切粗剁成石榴粒状，放入盛器内，加葱姜水、蟹肉、虾籽０．２克、精盐３克、绍酒、干淀粉拌匀。

　　　　选用长约６厘米的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，放入油１５克烧至七成热，将菜心煸至翠绿色，加虾籽０．３克、精盐３克、猪肉汤烧沸离火。

　　　　３．取一只炒锅，将菜心排入，然后倒入汤汁，置中火上烧沸，将拌好的肉分成六份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，抟成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面，再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后移微火上焖约一个半小时，上桌时揭开锅盖，拣去青菜叶即成。

　　　　三、特点：狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂青口。

　　　　四、操作要点：１．必须选用猪的肋条部位的肉，斩成的粒状大小要均匀。

　　　　２．炖时必须使用微火，汤汁才能清醇。

　　　　辣椒炒毛豆

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　０６１家庭四菜一汤

　　　　主料：青毛豆角５００克配料：红尖辣椒２５克调料：精盐３克味精１克葱５克菜油５０克二、制法：１．青毛豆角剥开取籽去壳，洗净。红尖辣椒去蒂去籽，洗净，切成毛豆籽大小的丁。葱切成葱花。

　　　　２．炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热时，先倒入辣椒丁、葱花略煸，再放入毛豆籽翻炒，加入少量清水，待毛豆籽即将成熟时，加入精盐、味精略翻几下即可出锅装盘。

　　　　三、特点：色泽鲜艳，口味咸鲜带辣。

　　　　四、操作要点：１．煸炒辣椒丁、葱花时火力不能太大，否则易焦糊。

　　　　２．待毛豆籽即将成熟时，方可放入精盐、味精，如放入过早，毛豆籽不易成熟。

　　　　３．此菜可用肉丁、香干丁、开洋等作配料。

　　　　三鲜海底松

　　　　一、原料：主料：陈海蜇头２５０克配料：火腿１５克冬笋１５克青菜心５棵熟鸡脯１５克调料：绍酒１０克精盐５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１６１

　　　　味精１克鸡清汤１２５０克胡椒粉０．１克二、制法：１．将陈海蜇用冷水洗净后撕成小片，取一只炒锅上火放清水煮沸，再投入海蜇用小火烧约１０分钟，直至海蜇发松嫩时，根据海蜇老嫩分别取出，泡入冷水中。再将火腿、冬笋、熟鸡脯分别批成片，每根菜心一切四瓣。

　　　　２．把海蜇从冷水中捞起，挤干水分，放入盛器中，加入沸鸡汤２５０克浸泡一下，滗去汤汁不用。

　　　　菜心、火腿、冬笋在开水锅里烫一下，即捞出。

　　　　３．炒锅上火，放入鸡汤烧沸，投入烫熟的菜心、火腿、冬笋、熟鸡片、海蜇，再加入绍酒、盐、味精，烧沸后撇去浮沫，立即倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：海蜇松脆，形态美观，汤汁清鲜。

　　　　四、操作要点：１．海蜇水发后，不宜长时间烧沸。

　　　　２．海蜇以选用隔年陈海蜇为好。

　　　　

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　　　　２６１家庭四菜一汤

　　　　冬　　季

　　　　第一组韭黄鸡丝　　砂锅鱼头　　咸鱼烧肉开洋萝卜条　　鸭舌芦笋汤

　　　　韭黄鸡丝

　　　　一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：韭黄１５０克调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．鸡脯剔去筋，批成片，切成丝，放入碗内，加精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀。韭黄拣去杂物洗净，用刀切成４厘米长

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３６１

　　　　的段待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，投入鸡丝，用筷子拨开至熟，倒入漏勺沥去油。锅内放油３０克烧热，投入韭黄，用旺火煸炒，放入精盐１克、绍酒、味精，炒至韭黄成熟，用水淀粉勾芡调匀，倒入鸡丝，淋入少量油，颠翻起锅，装盘即成。

　　　　三、特点：鸡丝鲜嫩，韭黄爽脆。

　　　　四、操作要点：１．切鸡丝时顺鸡脯丝切，要求粗细均匀。

　　　　２．韭黄不可煸炒软烂。

　　　　砂锅鱼头

　　　　一、原料：主料：新鲜大鲢鱼头（带鱼体７厘米长）

　　　　１０００克配料：笋片４０克肉片１００克冬菇２０克干尖辣椒３个调料：绍酒１５克精盐５克味精３克酱油５５克白糖２０克花生油６０克熟猪油５０克葱１５克生姜１０克二、制法：１．鱼头挖去鳃，洗净污物，将其放在砧板上，鱼肉两面剞

　　　　

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　　　　４６１家庭四菜一汤

　　　　上两刀，用酱油５克涂抹鱼头，炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，放入鱼头，煎至两面发黄，倒入漏勺沥油，装入砂锅。葱打结，生姜拍松，冬菇去蒂洗净。

　　　　２．炒锅上火，放入猪油，投入葱、生姜煸香，再放入肉片、笋片、冬菇煸炒，加入绍酒、酱油、盐、白糖、尖辣椒、清水１０００克烧沸，倒入砂锅中，加盖，砂锅上火烧沸后改用小火，炖至鱼头熟透，拣去葱、生姜，再烧沸，将砂锅放入盘中一起上桌即成。

　　　　三、特点：鱼头酥烂完整，汤汁鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．鱼头中的鱼鳃和污物一定要去掉，并将鱼头洗净。

　　　　２．砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。

　　　　咸鱼烧肉

　　　　一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：咸鲤鱼３００克大蒜头５０克调料：绍酒３０克酱油１５克白糖２０克味精１克精盐１克糖色１０克葱１０克生姜１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５６１

　　　　二、制法：１．咸鱼用温水浸泡回软，捞出刮去鳞，用水洗净剁成长５厘米、宽３厘米的块。猪肉刮净皮上残毛和脏物后，再用水洗净，切成４厘米长的见方块。葱、生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼块稍炸一下捞起。

　　　　大蒜用油炸至呈黄色，倒入漏勺沥油。

　　　　猪肉放入沸水锅中焯水，去其血污，洗净。

　　　　３．锅内放油４０克，投入葱、生姜，倒入猪肉煸炒至猪肉表面出油，再加入绍酒、精盐、酱油、糖色、清水（以浸没猪肉为度）

　　　　，烧沸后撇去泡沫，盛入大砂锅内，盖好锅盖，用小火焖至肉五成熟时，即可把咸鱼块、蒜头加入砂锅，继续焖煮，待肉九成熟时，改用大火，将汤汁收稠浓即可。

　　　　三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。

　　　　四