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５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）

　　　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀

　　　　

……　18

　　　　２家庭四菜一汤

　　　　粉拌匀上劲待用。

　　　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。

　　　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。

　　　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。

　　　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。

　　　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。

　　　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。

　　　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。

　　　　红烧鳊鱼

　　　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）

　　　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）

　　　　熟猪油５０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３

　　　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

　　　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。

　　　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。

　　　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。

　　　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。

　　　　开洋涨蛋

　　　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）

　　　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克

　　　　

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　　　　４家庭四菜一汤

　　　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）

　　　　，泡软，用刀斩成细末待用。

　　　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）

　　　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。

　　　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。

　　　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。

　　　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。

　　　　３．焖涨时火力不能太大。

　　　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５

　　　　生煸豆苗

　　　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。

　　　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。

　　　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。

　　　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。

　　　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。

　　　　虾仁锅巴汤

　　　　一、原料：主料：虾仁　　１００克

　　　　

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　　　　６家庭四菜一汤

　　　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）

　　　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。

　　　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。

　　　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。

　　　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”

　　　　的响声，并冒出青烟即可。

　　　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。

　　　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。

　　　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。

　　　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７

　　　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。

　　　　第二组宫保鸡丁　豆豉蒸排骨　糖醋瓦块鱼蘑菇菜心　莴苣蛋汤

　　　　宫保鸡丁

　　　　一、原料：主料：嫩鸡肉２５０克配料：炒熟花生米５０克　　干红辣椒５克调料：酱油２０克　　醋１克白糖１克花椒粉０．５克葱粒１２克姜片５克蒜片５克精盐１克味精０．５克绍酒１０克水淀粉２５克肉汤２０克菜油５００克（实耗１００克）

　　　　二、制法：１．将鸡肉拍松，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀。

　　　　干红辣椒去子，切成１厘米的段。

　　　　取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。

　　　　２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推

　　　　

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　　　　８家庭四菜一汤

　　　　入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。

　　　　四、操作要点：１．鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。

　　　　２．鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。

　　　　３．花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。

　　　　４．用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。

　　　　豆豉蒸排骨

　　　　一、原料：主料：猪大排４００克配料：豆豉５０克调料：蒜泥１０克　　味精０．５克精盐１．５克绍酒１０克酱油５克白糖１５克水淀粉８克花生油２０克葱２根姜片２块二、制法：１．将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。

　　　　２．把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９

　　　　焦黄出香味为止。

　　　　３．将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。

　　　　４．用旺火把排骨上笼蒸约２０分钟，肉离骨即成。

　　　　三、特点：口味醇厚、香鲜可口。

　　　　四、操作要点：１．调味品与排骨要拌和均匀。

　　　　２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。

　　　　糖醋瓦块鱼

　　　　一、原料：主料：青鱼１条（约６００克）

　　　　配料：洋葱丁５克　　　生姜末３克冬笋丁５克碗豆８克胡萝卜丁５克冬菇丁５克调料：白糖７５克香醋３０克绍酒１５克番茄酱３０克精盐２．５克水淀粉２０克面粉５０克干淀粉２５克鸡蛋１个花生油５００克（实耗１００克）

　　　　二、制法：１．将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。

　　　　然后用刀

　　　　

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　　　　０１家庭四菜一汤

　　　　批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的瓦块形，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。

　　　　２．鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。

　　　　４．另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。

　　　　５．将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。

　　　　三、特点：外脆里嫩、酸甜味美。

　　　　四、操作要点：１．宰杀鱼时，胆不宜搞破。

　　　　２、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。

　　　　３．制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。

　　　　４．除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。

　　　　５．配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。

　　　　蘑菇菜心

　　　　一、原料：主料：青菜心１２棵

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１１

　　　　配料：蘑菇１００克调料：精盐２．５克　　　味精０．５克花生油３０克鸡清汤２５０克水淀粉５克二、制法：１．选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留１０厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。

　　　　２．炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多）

　　　　，投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。

　　　　３．锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。

　　　　三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。

　　　　四、操作要点：１．菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。

　　　　２．倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。

　　　　３．用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。

　　　　４．装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。

　　　　莴苣蛋汤

　　　　一、原料：主料：鸡蛋２只