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大宋清欢-第152部分
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第241章 雅俗共赏小龙虾（上）
苏颂由家仆护着，穿越熙熙攘攘的人群，来到鳌虾灯的浮屋前。
姚欢的姨父、太学学正蔡荧文，正手持毛笔，在一幅竖着的素缣上挥毫。
他身边，团团围了五六位纱冠齐整、青衫飘飘的太学学子，赵明诚、陈皓陈东兄弟等都在，一脸恭敬，等看学官的大作。
姨父收了笔，颇为满意。
无须门生们主动奉献马屁，他已顾自吟诵起来：
“葱花衬了虾红，
味浓浓，
犹爱汤来钳动又鞠躬。
煎炸烩，
醪糟醉，
几时重。
自是双颐长乐碗长空。”
姨父的嗓音素来是好听的，质感清越又不尖利刺耳。
姨父念词的韵味也是舒服的，抑扬顿挫又不胡乱加戏。
至于词本身的水平……
咳，水平这个东西嘛，向来是见仁见智的。
赵明诚和陈皓等学子，看了蔡大官人的新作，皆一脸尴尬。
赵明诚身后藏着的男装李清照，则因到底小上几岁，少年意气更鲜明些，面上忍不住露出“李后主的棺材板儿都盖不住了”的鄙夷之情。
倒是外围看热闹的游人中，已有衣着锦绣者高声赞道：“好词，好词！”
见成功吸引了众人的目光，那胖墩墩的锦衣青年颇有些得意，继续道：“南唐后主李煜有一首《相见欢》：‘林花谢了春红，太匆匆，无奈朝来寒雨晚来风。胭脂泪，相留醉，几时重。自是人生长恨水长东。’你们听听，这悲悲戚戚哭哭啼啼的，还‘相见欢’，娘来，哪里听得出半个欢字。还是这位大官人的词好，煎炸烩，醪糟醉，听着就教人欢天喜地想伸出筷子去。”
锦衣青年出身富裕商户，从小衣食无忧，家中还请了先生教习诗词文章。奈何他性子粗豪又带了几分谐谑，每每听先生声情并茂地念什么“四十年来家国，三千里地山河”，或者“梦里不知身是客，一晌贪欢”，就觉得不耐烦，纵然将词背得再熟，也无甚好感。
恰又因他喜欢吃，尤好水族有壳者，故而今日呼朋唤友来逛“浮屋美食夜市”，一见到此处气势恢宏的红虾灯，就被吸引了过来。
再闻得门口这位仪表堂堂、风姿儒雅的中年文士即兴填的词，那句“葱花衬了虾红”，当真如一句开口脆，结结实实俘获了一颗吃货的心。
蔡荧文闹市遇知己，爽朗笑道：“多谢这位小郎君评词。有道是，人间四大美味，曰江鱼，曰湖蟹，曰海贝，曰河虾。在下的内子与甥女，机缘巧合遇到这鳌虾虾苗，得开封县襄助拨田，甥女心善，又雇了北来的农人精心牧饲，如今正是虾身肥壮之际。小郎君和诸位公子，进店尝尝可好？”
蔡荧文话音未落，姚欢那同父异母的弟弟，七岁的姚汝舟，已然端着一盘让客人试吃的签子，满脸天真地举到锦衣青年面前道：“官人请尝尝我阿姊做的果味鳌虾球。”
灯烛下，众人但见那小巧的竹签子上，只一颗红彤彤的果球，浑然看不出虾的形状。
锦衣青年好奇地执起来咬了一口，品咂品咂，面露赞色道：“好俊的滋味。这外头，是林檎果肉泥？里头裹的，便是贵店的鳌虾丸子么？”
小汝舟稚声嫩气道：“官人再品品，果子却不是普通滋味，凉滑，还有酒香对不？虾茸亦不是普通滋味，可是混了鸭肝的香？这只是小店的鳌虾会席套餐中的头一道，官人与朋友们若要吃整一套，里头请。”
锦衣青年不缺银钱，来赶今岁“浮屋食肆”的场子，要的就是新鲜有趣。
他不再犹疑，招呼着一同跟来的四五个伴当，兴高采烈地拾级而上，进到灯火通明的浮屋中去。
苏颂见这一家子，蔡荧文堂堂太学学正，说是门前题词，其实也是为了招来客人，小汝舟一个黄发小儿，还未到河边短垣高，侃侃而谈看家菜肴竟也能一个格楞都不打。
他两个，大人不觉得失了颜面，孩童不觉得揽客辛苦，当真是齐心协力地帮着亲人做买卖。
苏颂这一生，头脑精明，性子却是向着淳朴洒脱那一卦的，对姚欢姐弟和姨父姨母这户人家，越来越喜欢，遂笑呵呵地上前与蔡荧文打招呼。
蔡荧文官阶不低，恰是得了沈馥之和姚欢的指令，要迎迓老相爷，即刻率了一众太学学子，众星拱月般簇拥着苏颂进场。
蔡荧文还不忘高喊一声“中太一宫使苏公到”。
拜他这副鹤鸣九皋、声闻于天的好嗓子所赐，莫说档口前如过江之鲫的赶集人群，便是相隔数十步的其他浮屋门边的伙计们，也是听得清清楚楚。
……
此番，姚欢与姨母沈馥之商量，在浮屋嘉年华上推出小龙虾，要一炮打响，还须雅俗共赏，不能走排挡美食的老路。
她又考虑到王犁刀首批运来的小龙虾，个头再大，毕竟连着须壳不到三百斤，大锅大锅排挡式的供应也撑不得几日。况且小龙虾本身不是“虾”，彩灯糊得好看，实物却是更像大号版的甲虫蟋蟀，若乍然全须全尾地与开封市民见面，可莫因貌丑而吓退些人。
姚欢遂决定，舍弃单一的整虾蒸煮的方法，尽量将虾肉拆出来，与旁的食材融合。
“俗”路子的小龙虾美食，她姨甥俩用到了东京最著名的酱料——西瓜黄豆酱。
京畿一带，盛产西瓜。而豆酱又是人们饮食中不可或缺的调料。
于是，有好吃又善做的人，发明了用西瓜瓤腌渍黄豆的奇门妙法。
煮熟的豆子经历初步发酵、长出菌丝后，人们将新鲜的汁水淋漓的西瓜瓤拌入豆酱中，再撒入盐、姜、酒、茱萸油、花椒末，继续密封暴晒在盛夏的日头下。
高甜度的西瓜汁，既有助于防止酸腐气，又刺激了黄豆的进一步发酵，还令豆酱的色泽赤红光亮。
待到如今这初秋时分，四处的酱缸解除封印，开封城大街小巷便飘散着一股清甜交融着咸香的西瓜豆酱味儿。
姚欢与沈馥之，带着美团和小玥儿，将小龙虾煮熟剥壳，硕壮的虾身剁成肉碎，与西瓜豆酱拌匀，用作馅料。
又取了发面皮子擀成薄饼，刷了豆酱虾肉馅，撒上芝麻，于浮屋台阶下向着大街处设火桶，让美团和小玥儿现烤现卖。
一张胡饼费不了多少虾肉，烤制后却是面香、芝麻香、酱香、虾肉香具备。
薄薄的一只饼，能解馋，但不占肠胃，正适合逛浮屋夜市的游人买来尝鲜、认识认识这叫作“鳌虾”的新美食，还不影响他们继续去品尝别家的招牌菜肴点心。
至于浮屋里头那些景观餐位售卖的小龙虾，姚欢走的则是“会席套餐”路线。
第242章 雅俗共赏小龙虾（下）
姚欢租下这间浮屋后，布局上与左邻右舍的食肆不同，尽是隔间。
迎面的三个隔间与左右的两个隔间，俱能观赏汴河上百舸游弋和对岸楼宇错落的景致。
浮屋靠近大门台阶的这边，则不像其他商户那般非要在螺蛳壳里挤下张饭桌，而是干脆奢侈地空了出来，布置花草盆景，中有一架楠木筝。
前来友情出场的乐师徐好好，一袭水蓝襦裙、浅青半臂，指落弦动，神情专注地弹奏着《海青拿天鹅》。
筝声琮琮里，姚欢与沈馥之，穿梭于临水包房间上菜。
姚欢为小龙虾会席，设计了八道菜。
因在此世，奇数为不祥，会席上菜的道数，必是偶数。
第一道为虾末瓠羹，仿照时人爱饮的蛤蜊瓠羹，将瓠瓜与火腿切丝，豆腐与小龙虾身子切丁，煮后撒一些芫荽末子，成为一道暖胃热身的餐前汤。
第二道，便是方才给那赞扬姨父词好的锦衣青年所尝的果味虾球。
姚欢今夏进宫做咖啡时，与童贯用石花菜汁和乳酪研发出了宋代版本的提拉米苏后，就想到，石花菜汁可以作为食用凝胶，开发一些造型菜。
后世曾有一道风靡大江南北的造型冷菜——樱桃鹅肝球，乃用樱桃茸与吉利丁片混煮后裹上鹅肝泥。
目下这个季节，新鲜樱桃已落市，枇杷的颜色过于寡淡，姚欢便用了红彤彤的林檎果泥与石花菜汁蒸煮后，趁热包入剁碎的鸭肝与小龙虾肉。待冷却后，肉馅外的果泥就定了型，虽说不到可以当乒乓球儿打的程度，用签子叉起来却是毫无问题。关键是入口凉滑，咸甜适度，比之普通蜜饯多了一份荤鲜，比之普通冷菜多了一份清甜。
蔬菜虾汤暖和了肠胃，果味虾球刺激了味蕾。
接下来的第三道与第四道，乃是佐酒的梅子糟卤小龙虾和橙皮醋齑虾肉鲊。
会席之宴，一大功能就是把酒言欢，故而菜肴的开发方向，不全然为了快速喂饱肚子。
事先从明月楼沽来的陈酿，清冽醇香，与糟味和鲊味的水产肉类的一同食用，酒气将虾肉的甜腥更带出了些，而虾肉的绵柔又中和了酒意的微呛。
佐酒小菜上过后，就是三道大菜——茶香龙虾球、八宝葫芦鸭子酿栗子虾、踏雪寻梅。
茶香小龙虾的灵感，来自姚欢前世在包邮区最喜欢的菜——龙井虾仁或者碧螺春虾仁。
将小龙虾去头，背脊剪开，再捏着三瓣虾尾中间的那一瓣，轻轻一拉。
只要小龙虾是活杀的，这般拉扯，就能将虾身里的泥肠子囫囵着拉出，留得清爽的虾身。
京城茶叶产品丰盛，做菜用的茶叶，取茶行最末等的片茶即可。
片茶泡一出水，留茶汁，取软叶，入油锅炸脆捞出。
将小龙虾倒入锅中带了茶香的余油里焖熟，半勺细盐一勺越酒，再添入方才留好的茶叶水，收汁。
八宝葫芦鸭酿小龙虾，用的也是事先处理干净的去头、去肠的虾身。
只是为了避免一吃就饱，以及让出鸭腔内的空间，姚欢与姨母舍弃了葫芦鸭传统的塞糯米红枣的做法，而是抹刷酱汁抱腌鸭身后，将小龙虾球与新打下的栗子，一同从剪掉了鸭屁股的洞里灌入鸭身，再塞入汉葱卷、姜片和茱萸果，先往鸭身上刷一层饴糖汁，于油锅中将鸭子略炸，逼出皮下的脂肪，复上笼蒸熟。
吃的时候剪开红亮油润的鸭腹后，露出酥糯的栗子和弹嫩的小龙虾球，兼之鸭肉软烂，多种香味复合，味道浓郁，正压得一口好酒。
三道大菜的前两道，或者油浓，或者酱赤，到了第三道，叫作“踏雪寻梅”的，色面却是蓦地清爽起来。
硕大的海盆中，虾球摆成梅花朵朵。野蕈剁成颗粒，焯水后用小麻油拌了，穿插码放在虾球下，做成褐色枝干的模样。
海盆先上竹屉用大火蒸。另一厢将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，待虾球蒸至变红时，趁着蒸汽浇下。
要想蒸熟的鸡蛋清不起空洞，有个诀窍，是在打散鸡蛋清后，用细目网眼竹筛来回筛几遍，令蛋清液表面不再有泡沫。淋到盘中时也要轻巧，徐徐而下，蛋清凝结后就能平滑如雪地。
汤羹、冷盆、热菜一一登场又落幕，最后的主食，乃是一碗咸菜酸笋茱萸蝌蚪粉。
湿面糊从漏勺穿过，落入煮开的咸菜酸笋汤中，面糊经过孔洞时因有些阻力，会自然形成细细的“尾巴”，犹如小蝌蚪，故而这道面疙瘩被开封人称为“蝌蚪粉”。
小龙虾是高蛋白食物，客人们又喝了酒，一碗酸辣的素粉，最是消食醒酒。
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