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硬核厨爸-第108部分
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至于四道素菜，又是进一步一种对冯一帆综合的考验，刀工、火工、调味都可在素菜中展现。
冯一帆自然是也补怂的，既然是写在了菜单上，那么这些菜自然是可以让人点。
哪怕是这些天来，还没有人一下子点这么多菜，尤其是不会把四种河鲜全点了，冯一帆依旧是毫不畏惧的，他还是有那个自信做。
不过这上菜的顺序，就比较的讲究了，要根据菜的口味搭配，前后的铺垫过度，来调整好烹调时间。
庄哲斌看着冯一帆站在那思考，忍不住问：“姑父，如果你觉得为难，我可以跟我太爷爷说一声，要不……”
冯一帆听到这，顿时醒过神来看向庄哲斌问：“你要说什么？”
不等庄哲斌开口，冯一帆笑了起来：“怎么？觉得我做不了吗？放心不过是十二道菜，还难不倒我的，保证让大家吃得满意。”
言罢，冯一帆也是立刻就开始忙活起来，刚好此时林瑞峰也已经回来了。
冯一帆索性就开始直接给林瑞峰和庄哲斌分配工作。
“小斌，你来帮我杀鱼，小林你负责把我需要的各种蔬菜清洗，并且听我的指挥进行改刀，你们两个都忙起来，算是帮我打打下手吧。”
两个人相视一眼，然后异口同声答应：“是。”
冯一帆确实也只让两人打下手，杀鱼和清洗交给了庄哲斌，但是接下来的剔骨都是他自己来。
至于鳝鱼的宰杀和分离，自然也都是冯一帆自己亲手去做的。
当然，其实不少的东西都是提前准备好，所以真正开始烹调，倒也并不会耽搁多少时间。
而庄哲斌这一次，才终于见识到了冯一帆的实力，那种异常准确的改刀，还有几乎是能瞬间找准位置将鱼骨肉分离，真的是让庄哲斌叹为观止。
一切在冯一帆这里，就仿佛是被按下了快进键一样，备料进行的异常迅速。
此时，庄哲斌想起了在自家餐馆后厨，如今他的爷爷给弟子们上课时，烹饪前备料的过程考核，都要拿着秒表掐时计算。
比如从杀鱼清洗到拆骨片肉，必须要在多少时间内完成，有规定时间考核要求。
现在看到冯一帆都像是出现幻影的动作。
庄哲斌似乎突然明白，难怪太爷爷会说自己还未入门。
如今的大部分酒楼后厨，多数都是会进行细致分工，每一个过程都有专门人员去进行。
但实际上，作为一个顶尖的厨艺大师，本身需要掌握烹饪前后每一道工序。并且还要将每一道工序用时掐准，要能够做得到一个人也可成菜，这才是真的功夫到家。
看着冯一帆几乎没有一丁点多余动作，争分夺秒将各种备料给准备齐全。
林瑞峰在一旁感到：此刻自己只能在一旁默默喊“666”了。
第171章 冷盘的讲究（2/5）
冯一帆回来这些天里，苏记虽说是已经恢复了营业，而且也和当初一样每天傍晚开始做菜，但实际上并没有真正做过宴席。
什么是宴席？
那便不是随便进一家小餐馆，然后好友点一桌子菜便能够称之为宴席。
宴席是真正有着一整套的流程，要有固定的上菜数量，包括每一道菜上的前后顺序，也都是要经过一番推敲，保证有着前后呼应转折等层次感。
今日，庄道忠点了十二道菜，而且是荤素搭配，并且还有冷盘热盘区分，这便是正儿八经宴席了。
而作为宴席，那么就必须要有主角。
庄道忠所点十二道菜中的这个主角，便是四道河鲜。
虽然这四道河鲜是主角，但是上菜的顺序可是大有讲究，否则随意的上菜，将会是毁掉整个宴席。
冯一帆在后厨不紧不慢，一个人带着林瑞峰这个刚入门，以及庄哲斌这个不算很精通的毛头小子，进行着今夜这一桌宴席料理。
经过了一番忙碌后，冯一帆首先让上的是两道冷盘，水晶肴肉，凉拌三丝。
凉拌三丝冯一帆所用的是：鸡丝、黄瓜丝，搭配干丝。
鸡丝是煮熟鸡胸肉用手撕成一缕缕的丝。
黄瓜连皮切成细丝用盐水稍稍汆烫，之后还要用冰水进行一番漂洗。
干丝用大煮干丝所用白豆干切成细丝后，用大煮干丝的方式进行汆煮，并且用高汤煨煮。
三丝摆在盘子里，将调配好的酱料沿着盘边四圈浇入。蒜末放在顶子上，以花生油和香油加热后，泼在蒜末上，香味出来后，再点缀上一些香菜。
站在一旁看的林瑞峰和庄哲斌，当真是感到非常的惊奇。
两道冷盘中，水晶肴肉原本已经是占尽了风头，可是冯一帆这么一道看似朴素的凉拌三丝，竟然硬生生抢回了些许风头，来了个平分秋色。
冯一帆弄完后，对林瑞峰说：“好了，小林先上菜。”
林瑞峰回过神来应了一声，用托盘将两道冷盘摆好，捧着这么两道冷盘迅速出去上菜。
餐馆里，庄道忠已经招呼大家坐下来，几个孩子也都是围坐在桌子前，家长们也都团团坐下来。
赶过来的李菲儿还在埋怨丈夫：“你怎么回事？这都来苏记吃几顿了？你天天上人家这吃，也没见你跟着学几道回家做。”
杨志毅无奈地对妻子说：“老婆大人，今天真的是个意外，是庄爷爷要请我们家溪溪。”
李菲儿悄悄掐了一下丈夫，低声埋怨：“你就会拿女儿当借口，既然是请溪溪的，你没说回家给我做饭，我们吃过饭再过来接女儿？”
杨志毅彻底无言以对，只能低声说：“好好，我的老婆大人，我保证一定抽空来学几道家常菜。”
第一次留下来的张壮壮，跟三个小女孩一起坐，其实还有那么一点点不好意思。
而张壮壮的爸爸同样有些拘谨：“早就听说苏记菜味道好，今天真是托了我儿子的服，也要感谢庄老爷子呢，让您破费。”
杨志毅听张壮壮爸爸开口，立刻从老婆手上逃脱，笑呵呵跟他说：“壮壮爸爸，你尝了若若爸爸的菜，你就会知道，那真的是美味。”
至于陈瑶霏的爷爷奶奶自然是和庄道忠、苏锦荣、卢翠玲，这么几位老人在一起聊着。
得知庄道忠的身份，陈瑶霏奶奶有些惊讶说：“原来您是庄家菜馆的那位啊，真的是失敬失敬呢，我年轻的时候跟父母吃过一次庄家菜。”
这一段过往回忆，也是让大家对庄道忠和他背后庄家菜馆有了进一步了解。
杨志毅听了暗暗咂舌，低声对妻子说：“真是没想到，京城那么有名私房菜老馆子的当家人，竟然是苏记师叔，而且当年只是苏记掌勺人助手。”
李菲儿低声回应丈夫：“苏记当年的掌勺人，确实很厉害的，我最近为了做老街的节目，也是查阅了不少资料，据说苏记有两代厨子参与过国宴呢。”
坐在杨志毅另一边张壮壮爸爸听到了，也忍不住是凑过来说：“这么厉害吗？”
恰在此时，林瑞峰端着托盘出来，将两道冷盘上菜。
“来喽，水晶肴肉，凉拌三丝。”
看到林瑞峰来上菜，苏若曦也是走过来，帮忙把两道菜给对称进行摆放。
水晶肴肉放在餐桌上手，凉拌三丝相对放在了下手这边。
两道菜上来后，自然所有人目光首先被晶莹剔透，嫣红靓丽，状若水晶般的水晶肴肉吸引住了。
杨志毅和张壮壮爸爸几乎异口同声说：“真是漂亮。”
李菲儿自然是拿出手机来，要把这么漂亮的水晶肴肉给拍下来。
庄道忠等李菲儿拍好了，笑呵呵地说：“好啦，上菜了，我们就尝尝吧，孩子们可都已经等不及啦，这不是什么正式宴席，不用拘谨。”
一边说，庄道忠一边已经给孩子们夹去了水晶肴肉。
四个孩子一人一片，自然也都是乖巧地跟太爷爷说了声谢谢。
庄道忠倒是没有去吃水晶肴肉，反倒是等另一道凉拌三丝转过来后，先是夹了一筷子凉拌三丝尝一尝。
一口下去，庄道忠立刻品味出了这道菜的别具一格。
大煮干丝方式的干丝，搭配上了鸡丝和黄瓜丝，吃到嘴里非常的利落爽口。
尤其是其中的调味，微微的酸甜口，吃起来也是非常开胃，不会有那种浓重枪口的感觉，反倒是会让人开始期待后面的菜肴。
就是这么一道看似简单的凉拌菜，已经是让庄道忠瞬间就吃出了冯一帆的格调。
这是一位真正能够担当，那种独立私宴大厨才有的手笔。
庄道忠放下筷子，让其他人继续去品味，自己则低声对苏锦荣说：“锦荣，你这女婿不得了，是个有大手笔的人。”
苏锦荣也被女儿喂了一口，自然也吃出了凉拌三丝的独到之处。
听到师叔的夸奖，苏锦荣微笑点了点头。
而在两道凉菜上去，后厨里冯一帆也在忙碌着，接下来是两道清炒的素菜，并且要在两道清炒素菜中，穿插上清炒河虾，以及之后一道浓口荤菜。
而冯一帆为了上菜的节奏，首先在准备的便是浓口荤菜，松子红酥鸡。
第172章 炒软兜上桌（3/5）
其实在庄道忠老爷子点菜中，也是给冯一帆留了一个坑。老爷子的四荤菜，只是要求了要有“鸡鸭鹅肉”，但是却没有具体指定菜肴。
这其中留下的坑，便在于这个十二道菜的主角，明显是四种河鲜“鱼、虾、鳝、蚌”。
而这河鲜吃的便是那么一口鲜，所以河鲜的烹调大多是不可能重口调味。
如此一来，若是把四道荤菜以重口呈现，那就一定会抢走原本属于四道河鲜菜的主角位置。
所以冯一帆也是放弃原本准备的重口荤菜，而是选择了更为清淡方式去呈现“鸡鸭鹅肉”。
但是宴席中，总还是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整体感。所以这道炒软兜，也就成为了这其中的一个重点菜肴。
软兜长鱼，实际上就是黄鳝。
而炒软兜所选用的黄鳝，是那种个头较小一些的笔杆鳝。
最关键的是，炒软兜处理起来，必须要是新鲜的笔杆鳝，若是死了那肉质必然是有巨大区别。
冯一帆在灶上放铁桶，里面加上葱姜和料酒加热。
当铁桶里的水开始沸腾，用一个网兜将黄鳝装入其中，直接放进铁桶里去烫。如此便是一烫了。
炒软兜四步过程，必须要拿捏的非常稳当。
一烫，二划，三汆，四炒。
这其中第二步是在黄鳝烫半熟后，从铁桶中取出来，然后用竹签开膛破肚，只留下鳝背来入菜，竹签一划将鳝鱼从中破开，肚子部分弃在一边可以做其他菜。
然后依旧是用竹签将脊背内部的骨刺剔除，如此便完成二划。
接下来，也是整个炒软兜最为关键的一个步骤了。
可能很多人听了名字，觉得炒软兜难道不是炒才是最重要的一步吗？
但实际上不是，这道菜最关键，也是最容易被忽略的一步就是在这个“三汆”上。
在汆煮鳝背的时候，不是用清水去汆煮，而是要用高汤去汆煮，并且要在高汤里将鳝背给汆熟了，将高汤的味道汆煮进鳝背之中去，如此提前让鳝背入味。
冯一帆在处理完了前面的几道菜之后，也是专心致志的做着这么一道菜。
庄哲斌在上了两道素菜和清炒河虾，同样是赶紧就跑�
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