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直播之悠闲山村生活-第531部分
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“杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等，这些因素同样也决定了绿茶最后成品的好坏，算是比较重要的因素了。”
“而关于杀青的手法和注意事项，我会一边演示，一边给大家介绍的：首先第一个口诀，就是‘高温杀青，先高后低’，大家要是真的感兴趣的话，可要好好记下来。”
通过口诀的方式，夏杰成功将大部分观众的注意力调动起来，就连此刻发送闲话的弹幕，都少了很多。
“所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。”
“到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度，也就是口诀里所说的先高后低。”
夏杰对着屏幕前的观众们介绍道。
此时铁锅的温度，也被夏杰完美的操控着，要是仔细观察的话，也可以看到四周出现了一些淡淡的水汽，是原本茶叶之中的水分，被蒸腾了出来。
伴随着茶叶之中的水分流逝在空气之中，化作水蒸气，一股淡淡的青草香气，也渐渐飘散出来，弥漫着整个厨房。
原本正在睡觉的球球，在闻到了这一股淡淡的青草香气时，也被吸引住了，好奇地抬起狗头，眨了眨眼看向夏杰的方向。
在杀青的过程之中，夏杰的锅铲有节奏地翻动着铁锅之中的茶叶，并且开始和屏幕前的观众们讲述第二个口诀。
“杀青的第二个口诀，叫做‘抛闷结合，多抛少闷’。在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。”
“但是需要注意的是，如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象。”
“所以，大家要看清楚我的手法：在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。”
“一般来说，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。”
本来听起来有些晦涩难懂的杀青手法，可随着夏杰的动作，屏幕前似乎已经有不少的观众，已经明白了其中的奥妙。
“这就跟炒菜一样呗，有一些很难炒熟的菜，就需要这样的方式来烹饪。”
“果然就和厨神杰之前说的一样，华夏的茶文化，就是华夏饮食文化的分支之一，就连烹饪的手法，也都如此的相似。”
“我想过了今天之后，应该有不少的厨师转行去炒茶叶了。”
“炒绿茶多好啊，比起平时厨师炒菜的油烟味，以及处理生料时候的血腥味，要是炒茶叶的话，满屋子都是茶香，想象起来都十分的舒服。”
“这位朋友说的我都心动了，想赶紧报名个炒茶班，以后把炒茶当作主要工作对待才行。”
见到屏幕前的观众们越来越上道了，夏杰顺水推舟，接着介绍第三个口诀：“这第三个口诀，则是‘嫩叶老杀，老叶嫩杀’。”
“所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶。”
“同时，杀青叶含水量过高，在之后的揉捻时，茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。”
“粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状，所以宜嫩杀。”
在夏杰讲述完手工杀青的时候，铁锅之中的茶叶，也已经杀青完毕了。
“不过，就目前咱们华夏的情况而言除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用。”
“炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。”
“刚刚我看到有观众想要专门学习炒茶的技术，那你可就要注意力，这个行业所需要的岗位很少，机会也很少哟。”
听了夏杰的话之后，之前对于炒茶十分感兴趣，甚至想要发展作为事业的观众们，也纷纷打起了退堂鼓。
“还好有厨神杰的提醒，不然我报名费都差点儿交过去了。”
“哈哈，你动作倒是挺快的啊，我就说嘛，哪有那么多手工炒茶的品牌和厂家，现在市面上那些价格相对低廉的绿茶，肯定都是机械杀青的，将人工费给省了下来，自然会便宜不少。”
“茶叶的情况随时都有可能发生变化，机械杀青看来，并不一定会比手工杀青来得更好。”
“说是这么说，但是机械杀青，准确率或许会更高一些，有些机器甚至都已经可以检测到茶叶的含水量了，精确程度自然不用多说。”
见到屏幕前的观众们正激烈地讨论着，夏杰也开了口，表达了自己的态度。
“手工杀青，是一项技术活，而机械杀青，是科技进步的体现，两者各有各的好处，但是很显然的是，手工杀青因为成本和技术的要求，所制作出来的茶叶，自然是比机械杀青高上一些的。”
“至于那种方式更好，我没有真的接触过机械杀青，没有办法确认，但是只要能够炒出这样品质茶叶的方式，就是好的方式。”
说完，夏杰拿起铁锅之中的茶叶，向屏幕前的观众们展示如何判断杀青的良好与否。
597、揉捻是种手法
“如果炒制之后的茶叶像这样叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开即可。”
“而这样的茶叶，含水量通常在百分之五十八到百分之六十二之中，含水量也是判断机械杀青是否良好的依据之一。”
让直播间观众们都为之一振的是，夏杰手中的茶叶，就像是他所说的那样，而且每一条都对应上了叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开。
“厉害啊厨神杰，这一锅火候翻炒得都控制都很好，每一片茶叶都能够达到良好的程度吧？”
“我觉得以厨神杰的手艺来说，也不是没有可能。”
“对啊，之前杰哥在厨房之中的精彩表演，咱们还看得少吗？”
“厨神杰就是名副其实的‘厨房魔术师’，感觉就凭借着一双手，就能够将食材完美的变化成为各种佳肴，即使是茶叶的翻炒，也做的没有一丝缺憾。”
“杰哥，赶紧多测试测试其他的茶叶吧，我好像看一看，以你的手艺，能不能够达到一整锅的茶叶，都能够呈现良好的状态。”
夏杰看着弹幕之中对自己的强烈期待，便随手选了几片茶叶，拿在手上，用着同样的方式再测试了好几遍。
结果，正如大家所想的那样，夏杰随手拿起的每一片茶叶，都达到了叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开的程度，堪称神迹！
要仅仅只是一部分茶叶达到了这样的程度，并不奇怪。
可夏杰的抽查十分随机，屏幕前的观众们甚至通过无人机来“指引”夏杰随机挑选的茶叶，可依旧是符合了良好的特征。
这无疑是展现了夏杰完美的翻炒基本功。
直播间里的观众，对于这一番神迹，回应的则是更加密集的“厉害了”、“666”、“大神”等等吹捧的弹幕。
而夏杰则是平静的摆了摆手，对着屏幕前的观众们说道“正如今天被反复提到的一句话，‘茶文化是华夏饮食文化的分支之一’，能够驾驭得了饮食文化的厨师，对于茶文化也一定有着不错的基础，我只是刚刚好擅长这一件事情罢了，没有什么值得吹捧的。”
而屏幕前的观众们，却是早已经习惯了夏杰的凡尔赛，吹捧的弹幕也一直没有停下来。
虽然说夏杰自诩为“普通山村手艺人”，但是在直播间的观众们，甚至是见到过夏杰作品、菜肴的人，都会下意识的认为这话是他过于低调的表现。
“扯远了扯远了，现在茶叶也以及凉得差不多了，咱们要开始揉捻了。”夏杰对着屏幕前的观众们说道，开始介绍起揉捻这一道工序的目的。
“揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。”
“制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。”
“嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。咱们现在已经将茶叶放凉了，用的是冷揉的手法。”
夏杰刚一说完，直播间里便有反应快的观众发出弹幕。
“我明白了，这个就跟岛国的饭团一样，经过厨师的揉捻，可以使饭团变得更加的软糯可口。”
“要这么说的话，其实‘揉捻’这种手法，在烹饪美食的时候，也经常会使用到。”
“这样说起来，好像确实如此，果然茶文化确实出身于饮食文化，就连制作工艺上，都能够在烹饪这一门领域里找到很多的共同点。”
看着观众们发送的弹幕，夏杰点了点头，表示了肯定，双手同时也在稳定快速的揉捻着绿茶的茶叶。
若是其他的制茶人，像是这么一大锅茶叶，估计需要花上一整个上午，甚至是一整天的时间，才能够揉捻完成。
毕竟，揉捻时所需要的力度和发力方式、发力点都是有讲究的，外行看来很简单的动作，行业里的学徒或许都需要看上很多遍，才能够完全掌握。
然而，揉捻的手艺对于掌握了全部华夏菜系和烹饪技巧的夏杰来说，早已经是轻车熟路了，效率自然也大大提升。
只见夏杰站着，以肩膀带动着手臂，手臂带动着手掌，像是正在打太极似的，将面前的茶叶不断的揉捻着。
一会儿是让茶叶贴着工作台，摩擦着揉捻，一会儿是拿起茶叶，用手指揉捻，各种动作都带着节奏，让屏幕前的观众们看的是聚精会神。
不一会儿，一整锅的茶叶在夏杰的手上，都已经被揉捻处理好了。
“厨神杰果然名不虚传，我甚至都没有看清楚揉捻的动作，就已经完成了这一项工序。”
“那些所谓的名优绿茶，揉捻的速度想来也没有办法和杰哥相媲美吧。”
“要是过于追求速度的话，那倒不如直接食用机械进行揉捻……不过看着杰哥揉捻出来的茶叶，似乎已经完美的符合了要求。”
“我越来越想要学习这一门手艺了，杰哥你给句话，我需要练多少年，才能够有着你
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