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港综世界完美人生-第257部分
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为了能够入味、让火候更易控制，在做这道油爆双脆前，猪肚和鸡胗是要用麻布花刀‘开窗’的，而且讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就会变成油爆双杂。
一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上却要逊色不少。
油爆双脆最重要的是什么？当然是个脆字了，周文强选择的是留厚底。
行家一出手，就知有没有。
周文强站在砧板前，右手轻轻一动，菜刀顿时化作白虹飞起。
好刀法！
站在一旁观看的袁老和南易几乎忘记了这是斗菜比试，不觉看的是眉飞色舞！
鸡胗分片，取内层最脆部分，留用；猪肚取最厚处，去上下皮层，留下中心部位。
初步处理过后，周文强手中刀光飞舞，竟无半分凝滞，麻布花刀在他手中真的玩出了花儿来。
寻常厨师用这种刀法时，通常都要放慢速度，甚至用拖、拉等手法辅助，周文强却还是像切土豆丝一样的轻松写意，刀光卷动间，一份油爆双脆的主材料已经被他迅速整理了出来。
“南易这次真是遇到对手了啊？”
袁老看看周文强，又看看南易，不觉露出笑容。
真是好刀法啊！麻布花刀每个厨师都会，可真正能控制好的却没有几个人。
用刀过密，则食材会失去张力，炉上大师傅就是会补天的女娲娘娘也得抓瞎。
用刀过疏，不仅卖相会很难看，也不方便入味、控制火候。最后做出来的菜肯定要打折扣。
周文强的刀功明显比南易高了一个层次，运刀速度之快、之准，简直不像是普通人类能够达到的程度。
砧板上的功夫如此完美，做出的菜又该是何等美味？
袁老暗暗吞下口水
375 重拾本心得脱魔劫
南易望着周文强，不觉有些发呆。
袁老则是目光炯炯地盯着周文强，一瞬都不肯离开，这个年轻人，真是太让他吃惊了。
举手投足间无不暗合自然之道，仿佛任何食材到了他的手中，都会发挥出最完美的效果，他往炉前一站，天下便似再无难为之菜。
这根本就不是做菜，而是暗合大道，‘烹小鲜如治大国，大国治而破红尘’，一份油爆双脆，隐见高者性情。
这这可是神厨才有的气势啊！
南易发呆过后，便是一脸的茫然。他的本能告诉自己，面前绝对不是一个简单的对手，而是一座高山，高山仰止！
周文强全副心神沉入面前的炒锅中，一时间物我两忘，开火，热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下元葱、树椒、姜片。
油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会勾芡，这样做更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的最大问题就是脆度下降，别说周文强了，就是南易也不屑为之。
辅料和配菜入锅后，周文强用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。
“咦？这个时候就开始颠锅了？”
颠锅，让食材在炒锅中自然翻动，配合炒勺就能够令食材受热更为均匀，也是厨师掌控火候的一种手法，所以训练有素的厨师从来不用锅铲，都是一把炒勺走天下。
可是就算要颠锅也应该是在主食材入锅以后吧？猪肚和鸡胗都还没下锅呢就开始颠，这算是什么操作？
别说南易看得瞪大了眼睛，就连袁老都有些不解。
厨师颠锅讲究的就是个一气呵成，你现在就开始，回头要下主食材的时候是否就要停下呢？
可那就完全失去了颠锅的意义，变成了表演，对提升菜的色香味毫无意义。
南易和袁老带着疑惑，紧紧盯着周文强。
周文强轻轻颠了几下锅后，就见一股油气烟雾从锅底升腾而起，竟然被他用炒勺一引，出了锅缘。
只听‘轰’的一声，炉中火被油气引入锅中，顿时爆起一团火光！
勾火！
此刻周文强脸上不慌不忙，绝对不是二把刀手忙脚乱下弄得锅里起火，而是有意用上了‘勾火’技能。
南易看得目瞪口呆。
勾火是用来爆炒的技能，这本来没有错，可谁听过厨师做‘油爆双脆’的时候，居然敢用这个危险的技能？
这道菜的火候原本就很难掌握，再引火入锅，这样做风险太大了，一个谨慎的厨师可不该如此啊？
南易想起当年父亲的叮嘱，望着周文强微微摇头，这位港岛来的文强同志厨艺确实不凡，可惜还是有些过于狂妄了，不是厨之正道。
“什么！”
南易忽然一愣，随即双眼瞪得溜圆！
只见锅中火起不过一两秒钟，周文强忽然炒勺一挥，炒勺就仿佛生了眼睛一样，迅速兜起猪肚和鸡胗，在空中划出一个美妙的弧线，纷纷破开火团，径直入锅！
同时，盐、糖、酱油，各种调味料，完全看都不看就用炒勺迅速裹定，投入锅中。
所有人目瞪口呆地看着食材破火而入，先在锅底吸收了各种调料，而后随着周文强的手腕震动，竟然纷纷上了锅壁。
也不知周文强是如何发力的，这些食材居然在离心力的作用下沿锅壁急转，尤如在大铁笼中表演杂技的摩托车手！
透过红黄色的火焰，看着这幅诡异到极点的景象，南易张大了嘴巴半天合不拢，忽然想起父亲当年对他说过的炒功至高境界。
‘带火入料，点材成兵！’
“没有错，绝对不会错，这就是父亲说过的，炒功的最高境界啊！”
南易先是一阵沮丧，渐渐双眼发亮，一双眼直接粘在周文强的身上，根本就拔不出来了。
能够亲眼目睹这样的炒功，这场斗菜的结果如何，是输还是赢，对南易来说已经不那么重要了。
“菜好了，请品鉴。”
锅中火焰熄灭，一盘油爆双脆已摆放在众评委面前。
周文强微微闭目，想起了上世过往，当年他醉心厨艺，几次向华夏厨神当面讨教，可惜最终还是无法达成炒功的最高境界，想不到再活一世，终于凭借7级基础属性的强大力量达成了上一世的心愿，这种感觉当真是美妙极了。
“我来尝尝！”
两双筷子同时伸向菜盘，别看袁老已经是六旬老人了，出筷的速度比南易竟然还快了半分。
“咯吱咯吱”
油爆双脆这道菜，说是要入口焦脆，但是真能做到发出咯吱声的却百不见一，更别说是又脆又酥，享受过咀嚼过程后便立即化入口中了。
南易和袁老一旦吃过了第一口，哪里还停的下来？你一口我一口争先恐后，两双筷子在本就不大的菜盘中来回扫荡，眨眼间一盘油爆双脆已经被吃的涓滴不剩。
刘明敢和食堂后厨的一帮人看得口水直流，心说这吃的也太快了，就没给我们留一口？
袁老放下筷子，双目微闭，足足沉吟了半分钟时间才又睁开双眼，长叹一声：“南易”
“师傅您不用说了文强同志，我输了！”
南易笑着向周文强深深一躬：“我输的心服口服，从今天往后，尊您为周师傅。还请周师傅不吝赐教，传我这手‘勾火’的绝学，另外，这食堂主厨的位置理应您来做，我以后就给您打打下手。”
周文强笑着连连摇头：“你想得美，食堂主厨让我来做，你是想累死我吧？我可不上这个圈套，主厨还是你做，我只管吃。刚才你虽然输了，以你的厨艺已经足够应付明天的会餐，我现在是对你完全放心了。至于厨艺，你我可以相互切磋交流，相信以南师傅的天赋要学会这手‘勾火’也不会太难，不过要学我这门手艺，我可有个条件。”
南易正色道：“还说什么条件，周师傅直接下命令就是了，只要是我能够做到的，一定不会拒绝。”
“一两句话说不清楚，咱们向阳红饭店吧，你请客”
周文强拍拍南易的肩膀：“今晚7点，不见不散。”
这个年代能够在向阳红这类国营饭店吃饭的人绝不简单，如果不是七级以上的高级工，就是资本家出身，就像南易这样，家里的产业在公私合营时被收为国有，可还是得到了一定的补偿，加上还有私留的家底，才能支撑这种高消费。
如果没有这类身份，哪怕是穷人乍富，也绝对不舍得到饭店吃饭，因为这太奢侈了。
这个时代勤俭才是主流，后世的物质女孩们如果来到这个时代绝对会被群众批·斗
就比如梁拉弟，周文强给了她五十元钱，原本是想着让她带几个孩子到饭店吃一顿，给秀儿过个像样的生日，可梁拉弟却捏着这笔‘巨款’陷入了天人交战，经过一番激烈的思想斗争后，梁拉弟还是舍不得到饭店胡造。有了这五十元钱，过年的时候每个孩子都能置办一身像样的新衣服，剩下的钱还可以用来补贴家用，至少两三年内都不用担心计划粮不够吃了，秀儿是无产阶级的孩子，又不是地主羔子，去什么饭店啊？不去！
最后一狠心，拿出三元钱从工友手里收购了两张餐券，就这梁拉弟都感觉亏了，就算买高价肉，三块钱都能买到六斤猪肉了，现在才换来两张餐卷，想起来都会心疼，如果不是冲着南易的手艺，她连这两张餐券都舍不得换。
来到大陆已经一个多星期了，刚开始吃些味道寡淡的绿色蔬菜和杂粮面窝头会感到新鲜，而且还对健康有益，可连续三天吃下来就不是这么回事了，看谁眼睛都发绿，看谁都像是红烧肉，最近几日周文强可没少来向阳红饭店，店里的妹子营业员都认识他了，经常在他背后指指点点猜测这位有钱人的身份，是八级大工匠还是资本家子弟啊？想不到除了南易南师傅，还有人这么有钱的？
这个时代的人们对钱已经不是那么鄙视了，自从国营饭店开始有不需要粮票和肉票的高价饭菜出售，人们就越发明白了金钱的重要，妹子营业员看周文强的目光都是水汪汪的。
等到南易走近饭店，妹子们就更是充满了渴望，这两位一看就是还没有解决个人问题的，家里但凡有个老婆，能让他们这样天天下饭馆胡造？那一双双秋波就跟不要钱一样，‘嗖嗖嗖’地飞向两人。
周文强不为己甚，除了向阳红饭店的看家菜葱烧海参外，就点了一盘猪头肉、一盘油炸花生米、一盘松花蛋，加上一瓶莲花白，拢共不到十块钱，这钱在一般人来说算是大钱了，对南易还不算什么。
两人边喝边谈，南易听着周文强的讲述，眼睛越睁越大，他也算是这个时代的高富帅，见过世面的人，可还是无法想象周文强竟然如此豪阔，上千元巨款都能随时拿出来。
面前的信封里足足有一千八百多人民币，南易有点懵，我南老大从没见过这么多钱啊
“这个世界毕竟不属于我，如果不出意外，几天后我就要离开了。”
周文强淡淡地道：“我在港岛的事情如何，我又是为什么来大陆，这些南师傅你不用问，我就是说了你也未必能够明白。”
“就当这是一份缘吧，这里的人、这里的事，给了我很大的帮助，�
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