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以选择好一点的白酒，这样去腥效果会更好，而且猪肉煮出来也会带一点淡淡的高粱香气。如果猪肉还是腥的话，就再放一些花椒，也是去腥增香的。一想到这个腥，王知若就想起来以前跟师傅一起去英国的时候，发现那超市里卖的猪肉腥的实在是让人不想碰。

　　　　师傅就说这英国的猪都是用电给放倒的，没有放血，所以味道就很腥臭。中国这个猪肉就不一样了，我们还有道菜是猪血肠，用的就是这个。所以在这之前会先放一下，一是可以去除猪肉里这个腥气，二来可以多道菜吃。

　　　　但是奇怪的是，虽然在英国的时候这个生猪肉闻着不咋地，但是最后做出来的效果还是蛮好的，跟中国的猪肉并没有什么两样，这就让王知若非常奇怪了，可能是烹饪的方法吧，用中国式烹饪料理法，做出来的味道还是一样滴。

　第265章　不家常的回锅肉

　　　　焯好水的猪肉放在一旁先凉一会，然后切成薄片。一般来说家常版的回锅肉都会用五花肉，但是这五花肉不能用不新鲜的，要是不新鲜的话那个肥肉和瘦肉之间就会出现断层，切的时候或者炒制的时候就会出现肥肉和瘦肉分离的现象，这样做出来的菜就不好看了。吃是肯定能吃，但是也会影响口感的。

　　　　锅中热油，然后下入肉片，炒到打卷的状态再放入葱姜蒜之类的。接着就是灵魂中的灵魂，豆瓣酱出场了。这个放豆瓣酱也有一些讲究，需要放到中间，利用锅内最高的温度把它烘熟，接着翻炒均匀之后再放入干豆豉，等香味出来再放入甜面酱。最后把刚开始的那几样调料分批下入，第一批先放辣椒，这样可以先入个辣椒的味儿，接着放蒜苗的梗，因为这个地方比较粗厚，不好熟，所以要先放。最后就是放入蒜苗的叶子，放叶子的同时再加些白糖提味儿，要是觉得不够咸，就在放一些调味料什么的，增加风味。

　　　　石锅三角峰，顾名思义就是石锅与三角峰的组合。这个三角峰是四川特有的一种河鲜，这种鱼类个头比较小，刺也比较少，做出来口感非常的鲜嫩。

　　　　先把油烧至六成热，然后下入大量的姜片，这个时候姜片多多益善，当然也不要过于多了，那样做出来的菜会发苦的。等在锅中炸制几秒钟之后，就下入大葱段，这个大葱段多取用葱白肚厚的地方，这样比较入味一些。然后下入芹菜段，拍好的蒜和切成小粒的洋葱。爆香之后加入葱姜八角桂皮香叶，还有大量的二荆条段。这个二荆条也只有在川渝才用用，王知若无论是在现代还是在古代的江南还有大东北，都没怎么见过二荆条这种辣椒，家里平时烧菜用都不会用的。二荆条放完还有朝天椒段，但是由于这个朝天椒的辣度，所以不要放的太多，少一些就行了。最后再放入大量的青花椒，在锅中去炼这个油。等到油真的炼的差不多，放些高汤进去，这样的话就比较提鲜，而且比单单加入清水更有风味一些。这个高汤一般选用的是骨头浓汤，那种奶白色的，出来颜色也会比较好看一些。这之后加一些香菜，熬制半个小时。

　　　　半个小时之后，锅中的底料基本就跟火锅底料一样，成为了废物。他们的使命已经完成了，垃圾桶才是他们最后的归宿。

　　　　汤撇出来晾凉，这个时候已经出现了一种油水分离的状态。需要把油给撇出来，然后单独盛放到另一个碗中。

　　　　接着就是熬制酱汁，这个菜复杂之处就是它所需要的料实在是太多了，而且前期准备工作量巨大。

　　　　一个酱是耗油生抽蒜头粉，还有芥末酱。把它们调制均匀，还有一个酱是在前面的基础上，把芥末酱换成姜末粉，颜色要比前面的那个稍微淡一些。

　　　　还记得前面撇出来的那些油，在这个油中加入藤椒油，花椒油和香油少许。冷却好的汤汁中是加入生抽和鸡汁，以及第一种酱料。

　　　　最后再把这调好的油和汤汁进行一个混合，加点鲜花椒和二荆条，还有后面所提到的那种酱料。

　　　　调和好的汤汁和三角峰一起浸泡，这样会入味一些。

　　　　之所以是叫石锅三角峰，就是因为这里面石锅是不可或缺的一个关键因素。先把石锅中放入导热的鹅卵石，王知若看见那个黑色的鹅卵石，就觉得自己可以在那上面烤香肠吃了。但是可不要小看这个石头，它可是导热和保温的一个重要因素。

　　　　先把锅里放石头一起，在火上烤一会，等到全部加热好了之后，就放到灶台上，然后在上面铺些葱蒜什么的，然后再加入自己喜欢吃的配菜。不过切记锅底不要过于厚重，这样会导致鱼的受热不均匀。

　　　　最后把鱼和汤汁一起倒入锅中，那瞬间就升腾起了白雾，而且厨房里飘散的都是这种辣椒的香气。

　　　　厨房里的丫鬟小厮都直惊呼，因为见过厨师颠大勺，还没见过这种石锅的操作呢。

　　　　“唉，要是我有这种手艺就好了，这样就可以不愁嫁人了。”一个丫鬟看王知若在厨房游刃有余，就感叹道。

　　　　“做饭其实很简单的，只要你肯下功夫学，肯定是没问题放。而且这个东西又不难，只是把菜炒熟，单户放点调味品而已，就是这么简单。你别看我今天做的这个菜式如此复杂，那是因为今天的场合需要做这种菜式，要是平常的话，做一些简单的菜，够家里人吃就可以了。所以不用担心，认真跟着姐学就行了。”王知若搭着她的肩膀说道。

　　　　“真的吗，您真的肯教我做饭吗？”丫鬟听到王知若说这句话，眼里感觉都放出了光芒，激动的都有些语无伦次了。

　　　　“您稍等，我去找个东西，把您说的话给记心里。”丫鬟说道。

　　　　“哎哎哎，不用。我跟你讲啊，这些都是靠脑子和心去记得，了解到了这个菜式整个的核心，这样就比较好做了，如果你不去理解，然后死记硬背，这样怎么做，这个菜也不会好吃的。”王知若说道。

　　　　“嗯嗯，姑娘说的话，小的都铭记在心。奴婢一定跟着姑娘好好学，将来给自己家人做饭吃。”丫鬟说道。

　　　　“看你年纪也够了，有没有想过许给什么人家。”王知若突然八卦的问道。因为丫鬟突然提到这一茬了，她就很想八卦，然后问一下。

　　　　“这个，这个，父母之命媒妁之言，我也不好说的呀！”丫鬟突然脸红的说道。

　　　　“好一个父母之命媒妁之言，是不是在府里有中意的男丁了，说出来给姐姐听听，姐姐我说不定还能帮你一把呢！”王知若眼中突然露出来狡黠的光芒。

　　　　“也不是府里的啦，是我一起青梅竹马长大的表哥，他答应在我十八岁的时候，就把我赎出府，然后娶我为妻。”丫鬟脸红的都快跟那朝天椒一样了。

　第266章　合川肉片（1）

　　　　剩下的还有三道菜，王知若就打算好好的和这个厨房的丫头絮叨一下。毕竟自己刚来这个时代的时候，也是从一个烧火丫头做起的，所以对这个丫头有着格外的怜爱。毕竟在这的都不容易，能多帮一些就帮一些吧。

　　　　“我接下来要做的这道菜是合川肉片，这道菜比较的简单。鱼香肉丝你吃过没有？”王知若问道。

　　　　“没有，鱼香肉丝是什么呀？”丫鬟一脸疑惑的问道。

　　　　“就是一道比较家常的菜式，酸酸甜甜的。一会我要做的这道菜，也是这个味道的。”王知若说道。

　　　　“那我可要好好学一学了，像我们这儿的人，都是以麻辣为主，这酸酸甜甜的还没怎么吃过呢。”丫鬟说道。

　　　　“此言差矣，这鱼香肉丝也是你们四川的一道名菜，可能家里不怎么常做吧。不过加了辣椒之后，也非常的好吃和下饭。我今天教你的这个汁儿，也可以用到鱼香肉丝，鱼香茄子，或者其他鱼香菜式中去。”王知若说道。

　　　　“这个汁还能这么用的嘛，一碗小小的料汁居然可以用到那么多菜里面呀！”丫鬟说道。

　　　　“那是自然，这汁用到每道菜之中，那都是不同的风味呢。而且也可以多做一些改良，比如喜欢吃酸的就可以多放些醋，嗜甜就多放糖，吃辣的话就可以多放一些辣椒，这酸酸辣辣甜甜的，也蛮好吃。”王知若边讲解边做，丝毫不落手上的活计。如果她有上帝视角的话，估计能看到她已经有师傅当年的影子了。师傅以前也是一边说一边教她的。

　　　　这道合川肉片，需得选用猪肉的前胛肉。而且必须要把皮给去掉，这样就能减少那种韧劲的口感。

　　　　“你来，把这个肉切一下给我看看，我看一下你刀工如何。”王知若在切了两片给她做示范之后，就让她自己去切。

　　　　“这个刀要怎么拿呀？”丫鬟问道。

　　　　“刀是需要侧着拿，然后这边手也是齐着去放到肉上，这样就不容易切到手，要是你直接斜斜的放到上面，估计这肉一软，就切到手了。”王知若示范道。毕竟这是人家第一次拿刀，还是要仔仔细细的教的。

　　　　“怎么办，我切的好丑啊！”丫鬟说道。“姑娘你是怎么切的如此薄，如此的晶莹剔透，我切的怎么就跟那大肉块一样。”

　　　　“不要着急呀，你这才刚开始，不用懊恼。我刚开始学做饭的时候，那切的比你还丑呢，所以没有什么的，慢慢切就好了，不信你再切几次，肯定一次比一次切的好。”王知若在一旁鼓励到。本来这个刀工就是需要慢慢锻炼的，这个做饭能速成，刀工可是不能的。切菜备菜那是厨子的基本功，要是这个学不好，那做出来的饭也是天差地别。因为你一旦菜切不好的话，火候就要另算了，炒出来的菜要不全糊要不就不熟。

　　　　“真的诶，姑娘，我切的是不是比刚才好了！”丫鬟开心的说道。

　　　　“对呀，你看你切的多薄呀，就这样慢慢的切下去，我们不急，反正好多菜也都已经做好了，你就慢慢切。”王知若说道。正好她在那里切着，自己也偷会儿懒，搞一上午也累了，需要歇一歇。

　　　　“姑娘，我都切好了！”丫鬟兴高采烈的把切好的肉片给王知若看。虽然这个肉片切的还是有些厚吧，但是总比刚才那坑坑洼洼的好多了。一会做饭的时候火大一点就行了，能把这个肉片给弄熟。

　　　　“好，切的非常不错。接下来我们切葱。”王知若说道。

　　　　“我知道怎么切！”还没等王知若说完，丫鬟就兴高采烈的拿着葱就准备去案板上切。

　　　　“慢着！”王知若这一嗓子吼的，不但把丫鬟给吓着了，厨房其他人也一块给吓了。“对不住啊各位，嗓门有点大了。”王知若赔礼道歉道。

　　　　“我的乖乖哟，这个葱你知道怎么切吗？”王知若问道。

　　　　“我刚才看着姑娘，先拍一拍，然后再切，所以我也打算效仿，姑娘我是不是很聪明呀！”丫鬟一脸天真的说道。

　　　　王知若真的被这个天真的小姑娘给逗笑了，“宝贝，刚才那是其他的切法，这道菜的葱可不能这样切，这都是有讲究的。”

　　　　“哦，那是怎么样一个讲究法呀。”丫鬟问道。

　　　　“我们这道菜都是块状的，所以这个葱也是得切成块儿状。我们有一个讲究，这道菜的葱，得切成马耳朵状的，下锅也容易散开，出来的效果也是极好的。”王知若先切了两段，然后比划道。

　　　　“姑娘我明白了，以后就不这么冲动了。”丫鬟倒也挺上道，不是个没脑子的，知错就改还是非常不错滴。