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舌尖上的炊事兵-第21部分
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首先打开细网煤气炉，上锅洗干净烧小半锅水，电磁炉上放平底锅，洗干净加热抹上一层油，关火放置待用。
取出三个鸡蛋中的两个，蛋白和蛋清分开盛放两用。
把温热的米饭倒入一个大碗中，倒入一半蛋清把两者搅拌均匀，让米饭的温度缓缓加热并半凝固流质的蛋清。
剩下的一半蛋清之中，放入少量的生粉和水，调成用手指拨动有明显阻力，浓度适宜的蛋清粉糊。
蛋清粉糊适合无色度菜系，不同于腌制炸到金黄酥脆所需的全蛋粉糊。
“上浆挂糊”的作用，主要在于保持菜肴的形态，美化菜肴的色泽，以及在保持食材营养不流失的同时，进一步丰富菜肴的口味和口感。
谢清风现在需要的是挂糊，淀粉（生粉）和水的比例，通常在一比二以内。
这里需要记住一点，加入淀粉和蛋清中的清水，一定要缓慢的逐步加入，因为加入的水一旦过度，就成了另一种烹调所需的辅助材料“蛋清粉浆”，导致食材不能顺利的挂上蛋粉液。
“看起来还有模有样的，难道毛毛虫真的会做菜？”目睹了谢清风这一连串熟练又精准，行云流水极具美感的操作，谢秋水眼中的忐忑开始缓缓消散。
或许是印证了那句话，男人在厨房里做菜时的魅力，女人完全没有免疫力。
担忧逐渐消散的谢秋水，美眸中带着三分迷离七分好奇，情不自禁的走进厨房，以及其性感妩媚的姿势倚靠在房门边，嘴角带着微笑的专注看了起来。
第30章 『美人馋嘴的鸡蛋米饼』（）
不管烹调什么样美味的菜肴，都需要经过两道次序明确的大工序，也就是前期加工和后期制作。
前期加工又分为冷加工和热加工，现在谢清风正在进行的准备工作，正是属于对食材进行冷加工。
蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黄同样有着它的作用。
两个蛋黄加上等比例的生粉，再加上两者总量同等的清水，用筷子搅拌成糊状，就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。
蛋黄糊在烹调中的浓稠度，与蛋清粉糊总体差不多。
不过由于加入的是鸡蛋的不同成分，热加工出来后的颜色，两者在烹调中的作用有着明显的差别。
首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同，烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等，也会有相应的变化。
蛋清是由蛋白质和水构成，其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。
蛋白质的主要构成结构，分为球蛋白与粘液蛋白，两者的性质很特殊，极容易让空气混入其中。
蛋清泡芙就是最佳代表！
将蛋清与淀粉和清水混合搅拌，在制作成蛋清粉糊的过程中，就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。
热胀冷缩这个道理，大家都耳熟能详。
混入了空气的蛋清粉糊，在热加工的过程中，蛋白质中的气体就会受热膨胀，在内部形成许多的小气泡。
气泡需要占据一定的空间，就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积，变的更加的蓬松膨胀。
而空气遇热之后还会膨胀，还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。
正常情况来说，食材的张力有限，一旦超过某个程度，它就会破裂漏气，导致内部的热空气散出来。
这时候球蛋白的作用就体现出来了！
球蛋白在加热的过程中，会极速减少蛋白质的表面张力，同时凝固增加韧性。
最终在最边缘的外围区域，演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不断膨胀的空气，尽可能的锁在里面。
达到让原本质地紧密的食材，因为内部有了许多的小气泡，从而变得蓬松绵软的目的，获得更加富有层次的口感。
在烹饪中，这被称之为“物理起泡”！
其整个物理起泡的过程，和制作馒头包子时加入其中的酵母，也就是通过快速繁殖酵母菌，在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。
以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。
蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。
蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。
这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在色泽上具备金黄色的美感。
在口感上来说，蛋清突出一个“嫩滑”，蛋黄质地虽然很粉糯，可鸡蛋香味更加浓厚。
蛋清和蛋黄同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性和口感，这也是谢清风分开使用的原因。
蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束，谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材，以便于接下来的热加工。
二两五花肉去掉猪皮，连瘦肉和肥肉一起切成肉片，接着切成牙签大小的肉丝，最后定型为芝麻大小的肉粒。
肉粒的口感优于剁出来的肉泥，也能够更好的和蛋黄糊结合，这是谢清风之所以采用刀切，而不是剁碎的原因。
接下来的一步很重要，只要是肉类的食材，本身都会多多少少带着腥味，去除腥味是必不可少的工序。
祛除腥味的方式很多，热加工中的焯水和漂炒，冷加工中的水泡和味性中和，都可以达到去腥的目的。
谢清风要做的是速食，最好的方式是冷加工中的中和去味。
也就是用配料和调料，去中和掩盖肉食之中的腥味，达到去腥的同时，还能提升食材本味的作用。
备好的指头姜块和小葱，用刀背全部拍扁压烂，破坏它的整体结构，放入到一个小碗之中。
加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽，用手使劲揉搓葱姜，让里面的味道尽可能释放出来。
接着再静置摆放个两三分钟，入味和去味兼备的葱姜碗汁，就这样完成了。
如果各种调味料比例恰当的话，这一个葱姜碗汁会散发出很好闻，很浓烈的复合型奇特香味。
“好香啊，第一次觉得葱姜水，竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米，可那勾人心弦的香味，依旧一阵阵的猛往鼻子里钻，让她的食欲不由自主的往上涌。
五分钟之前，谢秋水觉得自己顶多只能吃一碗饭，可现在她却突然很饿，喉咙里唾液腺开始止不住的分泌。
进入专注状态的谢清风，此刻完全没有注意到，下半身没有穿长裤，仅仅一身宽松柔软的长款上衣，刚好包住大腿中部，让完美身材曲线毕露的谢秋水，眼眸中那份惊艳的光彩连连。
他依旧在案台之前有条不紊，制作接下来的烹调工序。
趁着葱姜碗汁醒味的时间，谢清风把已经充分吸收了蛋清精华，已经开始散发淡淡蛋香的白米饭，倒入到一个大碟中。
双手仔细的清洗干净，直接用带着水分的手开始揉抓米饭并压实，最后用手捏成两片厚度在1厘米左右，直径约在12公分上下的圆形饭饼。
清水可以起到隔膜的作用，避免饭粒粘在手上影响操作。
这时开始转入刀工环节中。
洋葱剥掉外面的老皮，左右各一刀切出小半球形，只留中间直径最宽的部分，宽度在1厘米左右。
顺着外边轻轻的剥下来，就成了一个个洋葱圆环。
用洋葱圆环扣在生菜叶上，用刀沿着外侧切成一个圆形，很有美感的圆形生菜叶就做成了。
生菜叶不需要太多，四片就足够了。
最后剩下的火腿肠需要雕花功底，谢清风拿出了专属的银色雕花小刀，一阵眼花缭乱的小刀翻飞，雕出了迷你精致的6个小月亮和6个小星星。
当厨艺上升到一定的等级，雕刻是必不可少的辅助，被雕成外形精致的食材，往往能够菜品档次更上一层楼。
“这也太夸张了吧。”谢秋水看到这熟练到行云流水的雕工，整个人都愣住了，完全不敢置信。
谢清风依旧老神自在，手脚麻利又不失节奏的转入下一个环节。
葱姜碗汁倒入切好的肉沫中，用手不断抓揉摔打肉沫，同时持续的加入碗汁，以便于肉沫充分吸收汁水。
这样做的目的还是那句老话——水多才会更加嫩！
等小半碗调好的葱姜汁，全部被肉沫吸收进去之后，这时候就可以进入热加工制作的工序。
煤气炉上提前开火烧的水已经沸腾，直接调到微火保持水温，放四根筷子到锅内的水面位置，架一个临时的架子。
不锈钢汤勺内部抹上一层橄榄油，鸡蛋打入汤勺里，放到筷子架的中间，保持汤勺整个浸入水中，上沿没有水漫到汤勺内的姿势。
接下来就不用再去管，只需等待锅内烧开却不再冒泡的开水，缓缓把汤勺内的鸡蛋烫熟就行。
很多人煮荷包蛋都会煮烂，导致原本想做一道水煮荷包蛋，最后却变成车祸现场，成了一碗浓浓的鸡蛋汤，外加剩下的蛋黄勉强飘在那里。
这很尴尬！
谢清风的这种制作方法，属于“定型荷包蛋”的方法，能制作出你想要的，任何完美形态的荷包蛋。
汤勺只是条件有限下的替代工具，要是星星型状的勺子，就能轻松煮出星星形的荷包蛋，如果有月亮形的汤勺，那就是月亮型的荷包蛋。
如果是情侣之间的话，准备一个心形的模型工具，就能做出完美心形荷包蛋，让喜欢漂亮的女人们，为你一阵阵的尖叫。
这种方法简单快捷轻松有效，哪怕是手残党都能够顺利制作。
烫荷包蛋需要一定的时间，谢清风重新开启电磁炉灶，平底锅放贴锅底油，加热到手掌隔锅底十公分，能够明显感受到热气的中温，电磁炉调小火保持火温。
将制作好的白饭饼，用平锅铲从砧板上转到锅内。
随着“嗤”的油煎声响起，把调好的蛋清粉糊倒在白饭饼上方，能够覆盖整个饭饼表面即可。
用平锅铲把白饭饼翻个面，让贴锅油尽情的煎炸蛋清粉糊，翻过来的这一面，同样挂上一层蛋清粉糊。
等香喷喷的鸡蛋香味中，多了一丝焦脆的味道，重新翻一个面继续煎，让白饭饼的两面都变得白嫩香滑蓬松，又带着淡淡的煎出来的酥脆金丝。
金丝来自于淀粉的焦化，与嫩白的鸡蛋清正好相得益彰，极具视觉美感。
另一个白饭饼如法炮制，两者全部煎好出锅之后，鸡蛋香味和米饭混合在一起，形成的诱人复合香味，哪怕有着抽油烟机的吸取，也同样四溢弥漫在整个厨房之中。
行云流水的操作，配上如画一般的半成品美食，谢秋水莫名的觉得越来越饿，情不自禁的向前走了几步。
眼巴巴的看着热腾腾中，带着诱人的鸡蛋光泽的白饭饼，脑子里突然间冒出一个念头，忍不住伸手想要去捏一块满足口欲。
“啊~”刚出锅的鸡蛋米饼很烫，谢秋水被烫的一声轻哼。
“小表姐，怎么还跟个小孩子一样，嘴馋�
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