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舌尖上的炊事兵-第26部分
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“为了家人的幸福，为了我的梦想，冲冲冲，宝贝，等妈妈给你带来好消息。”抱着奶娃的妈妈选手，把孩子交给同行的老公，带着一家人的梦想，激情洋溢的踏入了战火燃烧的比赛中。
“爷爷，你是最棒的！”一名七八岁的小女孩，拉着50多岁的大叔级选手，嫩生生的给爷爷鼓劲加油。
“班长，来，咱们来提前击掌庆祝，祝愿你马到功成，拿出咱们军人的气势，勇往直前我最强。”张大东举着手掌，神色中的激动比其他人更胜几分。
这场比赛是谢清风的梦想起步，也是张大东的梦想开始，此刻他的心情丝毫不比参赛选手平静。
“啪！”清脆的击掌声响起！
“小胖，等着我的好消息吧，我们的目标可是顶级大厨，我怎么能够在这里倒下，哈哈。”谢清风爽朗的大笑，拿着自备的钛合金厨刀，抱着既紧张又兴奋的心情，迈进了比赛场地之中。
根据海选复赛的复赛规则，这一轮的食物都是由提前选手报备，组委会代为统一采购后，总竹菜筐装在一起放置在食材区。
选手们在开赛后，自行根据竹菜筐上面张贴的号码牌，对应拿去自己的食材。
谢清风来到食材区的时候，大部分的竹菜筐都已经被选走，他扫了一眼找到贴着89号牌子的竹筐，拿着走到比赛场内，同样贴有89号的烹饪操作台前。
海选初赛都是地区级的裁判，口味上并没有那么的刁钻，再加上是注重速度代表一切的比赛，评审的严苛程度要低很多。
而复赛中的美食评审，不论是三星级米其林大厨刘一帆，还是有着美食家刁钻舌头的曹柯凡，又或者对食物见多识广的老牌明星周华建。
每一个都有着更高等级的身份，更加专业的美食评审等级，也就代表着对比赛菜品的要求会非常的高。
即便没有明确的时间限制，而且依旧是挑选60名就结束比赛，可速度的作用已经微乎其微。
好吃才是重中之重，不好吃速度再快也没用！
谢清风很清楚这次比赛的难度，为了顺利进入下一阶段的美食之旅，也事先也做了极为充分的准备。
作为一名川菜高级厨师，谢清风选择了一道自己的拿手菜——粗矿与豪迈共存的江湖菜代表，经典四川名菜毛血旺。
第37章 『唱戏的腔，厨师的汤』（）
毛血旺是八大菜系中的一道川菜，而大菜系是一个地方区域的饮食文化统称，旗下有着许多组成的地方派系菜。
川菜的大派系并不多，总体上分为：上河帮、下河帮、小河帮！
上河帮又称为蓉派，或者老川菜，菜品以cd和乐山一带的菜为主，其特点是小吃多而丰富，大菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以历史传统的经典菜谱为准，其味相对比较温和清淡，口感绵香悠长。
毕竟古代的调味品和配料，相对现代来说要少很多，能够流传下来的经典老川菜，即便随着时代的变迁，多多少少会受到影响而改变，可本身的菜品性质并不会被颠覆。
世人耳熟能详的蓉派菜品，有诸如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉等。
这些菜品作为流传下来的古典名菜，每一道背后都有相关的历史典故，以点成面的反映当时的社会人文状况。
如要对照当时社会阶层的话，也就是属于宫廷和达官贵族这一类，属于上层社会人员食用的菜肴。
下河帮称之为渝派，被现代人称之为新川菜，起源于重庆和达州一带，并以这些菜式为核心延伸。
渝派川菜大多起源于普通家庭的厨房，或者是路边不起眼的小店，随着味道获得绝大多数食客的喜爱，逐渐在民间群体中流传下来。
说得直白点，渝派菜肴多数出自于普通阶层的“民”，也就是广义上的家常菜。
作为家常菜，自然是家里有啥食材，就用来做什么菜，不会去特意购买，也没有太多的烹饪规则所限制，因此在创新上相对更胜一筹。
菜品不拘泥于形，大方粗犷，且花样翻新迅速、用料大胆不在乎食材贵贱，这就是下河帮渝菜的特点。
也就是因为这个洒脱的特色，诞生了一个大气的俗称——江湖菜！
渝派江湖菜的代表作很多，且诞生了许多的系列，诸如酸菜鱼、毛血旺为代表的干菜炖烧系列；水煮肉片和水煮鱼这类，需要泼油呛香的水煮系列；
以及辣子鸡为代表的辣子系列、烧鸡公和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂和泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等等。
渝派川菜的多变性和创新特色，让它近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
尤其是凸显一个人的火锅，只需要几平方空间就能开店的“冒菜”，更是在各大城市之中更是如雨后春笋一般涌现。
最后的小河帮又称盐帮菜，以自贡和内江地区为主。
由于盐帮菜古时服务的阶层为商人，主要诞生于盐商群体，商人有钱这个因素也就决定了盐帮菜的特点，将就什么食材昂贵吃什么，哪些食材稀有古怪吃什么。
突出一个贵和怪！
再加上商人的在古代地位，居于四大社会阶层“士农工商”的最底层，属于被古代社会歧视的群体。
这也就造成了小河帮“盐帮菜”，上层士族看不起不屑于吃，工人和农民阶层兜里没钱又吃不起，商人群体基数又很有限。
经过时代的无情淘汰和筛选，现如今早已很少看到盐帮菜。
谢清风挑选的这道“毛血旺”，属于粗犷江湖菜著称的渝派川菜，也是新川菜的最经典的菜品之一，特点就在于一个食材杂而不乱，具有超重口的麻辣味。
吃完满头大汗嘴皮发麻，浑身火热之余胃口大开，越吃越想吃，越吃越带劲，这就是江湖菜的豪放洒脱特色。
毛血旺这道菜的“年龄”很小！
相传在20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头，有一个王姓的屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以很低的价格处理。
他的媳妇张氏觉得可惜，巧手慧心的想到了一个办法。
在猪肉汤的旁边支起一口锅，用猪头肉和猪骨为汤底主料，加入入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成弄汤，放入猪肺叶、肥肠、碎肉等猪肉汤的杂碎，当街卖起了小碗杂碎汤，多少也能补贴家用。
后来在一个偶然的机会，摊子上剩下一些猪血没有卖掉，张氏本着坏了太可惜，贱卖又要亏本，索性就放进了杂碎汤锅里。
结果这一个勤俭持家的念头，就诞生了一道经典的新川菜。
血旺在浓汤锅里越煮越嫩，汤汁中融入血旺变得味道更鲜，做出来的味道出奇的特别好吃，顿时生意比之前好了数十倍不止，得到了广大食客的追捧。
“毛”是重庆方言，表达的是粗犷、马虎的意思，且有毛肚百叶等杂碎为主料，加上这道菜是因为血旺而火，张氏遂儿将杂碎汤取名为毛血旺。
……
谢清风浸淫川菜多年，对毛血旺的新老制作方法，都达到了然于胸的地步，为了让口感和口味更富层次，他这次选择了自己研发的新做法。
取名为“鼎级毛血旺”！
主食材鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼，这四样属于毛血旺的基础主材，也是新派做法中必不可少的核心。
为了提升整道菜的品质，谢清风还特意准备了海参、鱿鱼、猪筒骨、鲫鱼、羊肉，这几种营养非常丰富的食材。
配菜为午餐肉、黄豆芽、芹菜、海白菜、香菇。
配料和调料相对比较多，菜籽油，牛油，生姜，洋葱，大葱，干辣椒，冰糖，豆瓣酱，豆豉、青红花椒，“香料包”，米酒，芝麻、小葱等等，加起来足有近20样。
材料从食材竹筐中拿出来，首先要做的第一步就是熬汤，毛血旺作为一道靠汤汁来入味的“煮菜”，高汤在其中起到了至关重要的作用。
常言道：唱戏的腔，厨师的汤！
制作复合菜品需要的高汤或清汤，是一件很考验技术和厨艺的事情，其地位亚于厨师的刀工之重。
熬制浓汤需要一定的时间，谢清风把它放在第一位，绝对是最佳的选择。
第38章 『鱼羊=鲜？熬汤的小诀窍』（）
熬汤不需要什么刀工，在乎的就是日积月累下，对各种食材味道的充分了解，和熬煮过程中的火候把控力。
比赛的烹调操作台功能很齐全，两侧各有一个煤气炉灶台，中间左边是半米宽的洗菜水台，正下方设有废水道，右边有一米左右的案台。
取完烹调厨具回来的谢清风，大致熟悉完整个操作台的布局，立马投入到正式烹调之中。
备好的半斤猪筒骨、一条巴掌鲫鱼、半斤带皮羊肉，放到水台下打开水龙头，用活水仔细的清洗干净，并保持冲洗1到2分钟的时间。
大部分肉食材的肉质并无太大异味，腥味基本来自于残留其内的血水，活水清洗可以去除一部分血水。
冲洗完熬汤的主料，谢清风接着用一个不锈钢汤锅，装四升左右的清水，把猪筒骨、鲫鱼、带皮羊肉一起放进去，上灶用猛火给它加热。
这里一定要冷水下锅！
原理在于食材内部还有血水，必须借助热胀冷缩的原理，在血水还没有熟透变硬之前，让受热的肌肉纤维把液态血水，全部从肉里面挤出来，达到去除肉腥味的作用。
而热水下锅的弊端很严重，会导致食材内部还没感受到温度，表皮就已经煮熟变硬成为一个屏障，死死的锁住血水输出口，让腥味没办法顺利排出来。
随着汤汁的不断熬煮，血水会变硬和肉质结合到一起，最终让汤汁味道很腥，没有办法拿出来使用。
其中鲫鱼一定要用纱布包住，避免易碎的鱼肉满汤锅乱跑，破坏汤汁的视觉美感和清洁度。
这三种食材看似普通平常，其实是谢清风的精挑细选之举。
猪筒骨中含有丰富的骨胶原蛋白、磷酸钙、骨黏蛋白等，不仅可以促进骨肉的生长和发育，还可以提升汤汁的浓度，让口感更加温润，还能提升汤汁的香味。
鲫鱼虽然骨头很多，可它的鲜美程度远超其他普通淡水鱼类，再配上带皮羊肉，两者加起来正好是一个“鲜”字。
车马炮鱼锅、鱼咬羊、鱼羊一锅鲜等等的美食，都是借助这个搭配而成，味道都非常的鲜美可口。
两者一起熬出来的浓汤，会有多么鲜美的味道，已经不需要再去多言。
猪筒骨、鲫鱼和羊肉三者一起熬制，正好充分利用不同食材的长处，将它们完美的融合到一起，正好突出汤汁的最高标准——鲜香味美。
三种熬汤的食材进入锅内，等大火烧开清水，肉质内部挤出的血水和杂质，随着水面的沸腾变成黏稠漂浮物，用汤勺把这些浮漂全部清理出去。
做到这一步还不足以去味，必须加入姜块和大葱白，以及两三根人参须，放进去调小火一起慢慢熬煮。
人参对于羊肉去腥，有着奇效，还能增加一种独特的香味。
大火烧开打浮漂�
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