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　　　　做到这一步还不足以去味，必须加入姜块和大葱白，以及两三根人参须，放进去调小火一起慢慢熬煮。

　　　　人参对于羊肉去腥，有着奇效，还能增加一种独特的香味。

　　　　大火烧开打浮漂步骤完成，接下来就是小火慢熬出味道，这是熬汤的基本手法，具体火候大小和时间多少，还需要厨师凭经验把控。

　　　　鉴于比赛时间有限，谢清风特意在汤锅之中，加了5滴白醋。

　　　　骨头汤中溶解出的钙离子多少，会受到醋酸量的影响，在熬汤时适当加入白醋，会让骨头中的无机钙盐，变成醋酸钙溶解到汤汁中。

　　　　从而提高骨头汤中钙离子的含量，使骨头汤的营养价值更高，且更加便于被人体所吸收，对身体健康有益。

　　　　钙质的释放的速度加快，也就等同于熬汤的时间缩短。

　　　　正常熬制一锅鲜香味美的浓汤，通常需要文火熬制2到3个小时，谢清风加入白醋加速后，虽然依旧达不到最高标准，但是应对比赛已经绰绰有余。

　　　　熬汤的工序准备完成，谢清风转到另一边的灶台，着手熬制毛血旺这道菜，最为重的麻辣汁。

　　　　各种需要备齐调料配料比较多，谢清风要一小段时间才能准备好。

　　　　这时候场内已经进来了一个采访组，开始随机采访正在紧张备战的选手，针对性的询问一些简单的问题。

　　　　“这位选手，打扰您一下。”穿着一套红色短裙西装的女主持人，很礼貌的将话筒递过去，“请问你叫什么名字，来自哪个地方？现在从事什么行业？”

　　　　“你好，我叫刘子涵，今年27，来自云省春城，我是一名律师。”接受采访的选手个子一米七左右，穿着天蓝色的衬衫，戴着一副眼镜，配上有点白的皮肤和一寸短发，再加上亲和的语气斯文范十足。

　　　　“哇，律师，很不错的职业。”主持人表情丰富的惊笑，“律师在我们的印象中都属于很严肃的那种，那你怎么想到要来参加美食比赛呢？”

　　　　“虽然我现在是一名律师，但是我一直渴望成为厨师，我也认为自己能成为一名出色的厨师，能够将美食的幸福，从我手中带给更多人。”刘子涵明显有着丰富的烹调经验，回答的问题的时候，手上的动作也没有停下来。

　　　　“想成为厨师的律师，很不错哦。”女主持人笑着竖起了大拇指，“那你能简单介绍一下，你现在正在准备的菜品吗？”

　　　　“可以！”

　　　　刘子涵点了点头，指着案台上已经切好的食材讲解道：“我现在在做越南春卷，馅料用到了我们云省特有的黑松露，也就是除了这道菜本身的虾仁，我还用到了这个东西，进一步提升它的鲜美。”

　　　　“听起来就很好吃的样子，我的口水都忍不住流淌下来了。”女主持人开了个小玩笑，“那你有什么想对直播观众说的吗？”

　　　　“从来到这个大厨在那一刻，我就觉得我本来就是属于这里，我也会为了能够继续留下来，尽我最大的努力去比赛。”刘子涵的语言很平静，可这份平静之中，却凸显着强烈的自信。

　　　　能够站在这个比赛场地的选手，虽然大多数都没有经历过专业的培训，可对于厨艺的热爱远超一般人。

　　　　热爱虽然不代表实力，可往往和自信紧密的连接在一起。

　　　　“我感受到了你的自信，加油噢，你一定可以的！”女主持人微笑着握了下拳，接着向一旁的小男孩走去。

第39章节　『锅爆油的解决之道』（）　
正在加工一条桂鱼的小少年，身高大概在1米65左右，穿着一件空荡荡的白衬衫，看得出身形比较消瘦。

　　　　当女主持人过来采访时，他倒是一点都不害怕，如同在学校里上课，回答老师的问话一样，落落大方的说道：“大家好，我叫梅涛，今天16岁，来自湘省潭市的小山村，今年读高二，我从小就有一个美食梦想，所以特意请假过来参加比赛。”

　　　　“来自乡村的追梦少年，才16岁就一路过关斩将来到了复赛，很厉害呢。”主持人用轻松的语气连连称赞，“你请假过来参加比赛，你爸爸妈妈支持你吗？”

　　　　“嗯嗯，他们很支持我。”梅涛高兴的点着头，放下手中打花刀的桂鱼，指着比赛场外一对皮肤黑幽幽的中年夫妻，“那就是我的爸爸和妈妈，为了参加这次比赛，他们特意放下家里的农活送我过来的。”

　　　　“叔叔阿姨好，你们的儿子很棒。”女主持人隔空从中年妇女竖了个大拇指，镜头也给了他们一个特写。

　　　　望子成龙是所有父母的最大梦想，这一对来自小山村、看起来有点显老、可眼中的期望异常浓烈的父母，带给了观看直播的观众很大的冲击。

　　　　各种鼓励褒奖的弹幕，齐刷刷的飘散了直播屏幕，一两条说耽误学习不务正业什么的弹幕，瞬间就被刷了下去。

　　　　就连一直守着电脑，连工作都没啥心思去顾及，就等着心上人出现的谢秋水，在为女之母的情绪触动之下，纤纤玉指轻敲电脑键盘，送上了一条“小弟弟加油！”的弹幕。

　　　　农村孩子的父母给不了太多帮助，要想出人头地有出息，需要付出的努力，比城里孩子要更加的艰辛。

　　　　今天只有16岁的梅涛，能够鼓起勇气参加比赛，已经是难能可贵。

　　　　直播平台显示的弹幕，只有后台导播和视频组才能看到，女主持人这边并不能同步显示，也就没有去通过煽情提高直播效果。

　　　　把注意力从中年妇女转回来，女主持人接着问道：“梅涛，能说说你你在美食烹饪方面的特长吗？比如擅长制作什么菜？”

　　　　“我擅长的菜吗？”梅涛揪着胸前的白色围裙，含蓄的笑了笑，“家里条件有限，那些很漂亮的菜，我都没有机会去做，不过我们家地里的萝卜白菜土豆这种比较多，我经常拿这些用来练习刀功，比较擅长的菜，应该是属于一些刀功菜吧，就是刀工比较精细的，这样我比较有优势。”

　　　　“这是松鼠鱼吗？这道菜确实需要很好的刀功哦。”女主持人应该有美食相关的主持经验，一眼就看出了梅涛做的菜。

　　　　“加油，梅涛同学，期待在接下来的美食之旅中，还能和你见面。”见采访已经差不多，太久容易耽搁选手的时间，女主持人鼓励了一下梅涛，接着转向其他的选手。

　　　　直播的镜头在导播的控制下，一直追踪着采访镜头，介绍更多的选手，让观众们在了解选手的同时，增加直播的粘合性。

　　　　就比如梅涛这简短的介绍，就让他在比赛开始这短短时间里，一跃成为了所有选手之中，人气指数排名第二的选手，得票数高达9650票。

　　　　第一名虽然还没有采访，可仗着本身就是网络的优势，提前做了大量宣传公关，现在已经有49569票，遥遥领先第二名。

　　　　每一个观众只能投一票，谢清风目前只有可怜巴巴的10票，其中6票还是小表姐让店里的员工投的，外加张大东一票，也就是说只有3票来自于观众的支持。

　　　　这有点尴尬！

　　　　不过话又说回来，现在的复赛选手还有120名，投票区眼花缭乱的一大片，如果不是特意去找，很难被人发现。

　　　　加上谢清风目前为止，除了开场的那个一晃而过的全景拍摄镜头，连露脸的机会都没有，而且还没有特意去宣传，就连小表姐和张大东想帮忙，都被谢清风制止了。

　　　　现在的选手人气指数排名倒数，也就是理所当然的事情。

　　　　主持人还在继续活络赛场，谢清风并没有去特意关注，此时他已经备好调配料，着手开始熬制麻辣汁，也就是毛血旺需要的麻辣底料。

　　　　毛血旺那丰富的复合口味，主要来源于少量的“麻辣汁”，且加入的量只能在浓汤的五分之一以下。

　　　　多了吃不到鲜美汤汁的味道，少了没有够劲道的辣味和麻味，体现不出江湖菜特有的豪犷。

　　　　怎么把所有调配料的味道，尽可能压榨出来并浓缩汁水的量，最好的方法莫过于用油去煮。

　　　　也就是“熬”！

　　　　熬顶级毛血旺需要的麻辣汁，自然不能再用普通的方式，随便拿点姜葱蒜香料抄一抄就完事。

　　　　必须把每一个步骤多操作到位，每一种材料都完美融合。

　　　　谢清风打开右边的液化气灶，炒锅洗干净放到灶上，开火烧一勺开水，倒入装有半碗干辣椒的瓷碗中，

　　　　接着把锅内沾的水烧干，倒入200毫升左右的花生油。

　　　　只要是锅内需要倒油的情况，不论是什么烹调方式，或者制作什么菜肴，都需要把锅里的水烧干。

　　　　这一点非常重要！

　　　　水的密度比重大于食用油，可沸点却远远低于食用油，一旦锅子开始受热，残留在锅子最下方的水珠，就会先一步受热沸腾气化膨胀。

　　　　上面封压着大量的食用油，开始膨胀的水气很难飘上来，就会在油层的下面持续的积蓄压力。

　　　　就像吹气球一样，内部压力随着时间不断的提升。

　　　　当上方的油层封不住高压的水汽，下方的水汽就会爆炸，像气球被撑爆一样，把温度已经起来的食用油给炸开。

　　　　这就形成了常见的爆油，很容易把站在锅边的人给烫伤。

　　　　要想避免这种厨房事故的发生，那就必须在下油之前，先把锅里的水烧干，这样哪怕油温达到200度，也不会出现水汽炸油的现象。

　　　　这是一种烹调中的普通常识，可没有经过系统培训的人，并不知道怎么去避免出现爆油的现象。

第40章　『贵州特色——糍粑辣椒』（）　
当然油温也不能加热到太高，比如花生油的226度、大豆油的257度，这是食用油的燃点，一旦超过就会发生起火现象。

　　　　顺便说一下，做菜时油温过高，起火急救几种方法。

　　　　首先最重要的一点，千万不能慌乱，不要脑袋一热就去加水，前面已经说了水的密度大于油，水倒下去就会沉到锅底，反而会增加油的燃烧表面积，让火势更加凶猛。

　　　　家庭没有配备大厨房的“防火布”，一般情况可以用两种方法处理。

　　　　如若锅里的油很少，只有锅底约一勺油左右的话，可以采用“火上浇油”的方式，再次往锅里倒入大量冷油。

　　　　锅里的油之所以起火，就在于温度被加热到了燃点，倒入四五倍的冷油进去，也就起到了快速冷却降温的作用。

　　　　锅里的油达不到燃点，自然也就乖乖的熄火。

　　　　这种方法的好处在于不会烧锅，火灭了以后把多余的油打出来，接下来该干嘛还是干嘛，不会有什么太大影响。

　　　　缺点在于操作者必须头脑冷静，别在倒油的时候把锅打翻，导致两百多度的热油破到脚上。

　　　　这可就是大事故了！

　　　　第二种方法比较简单，只需要把锅子从火上面移开，用锅盖盖住炒锅就行，把火源和空气隔开。

　　　　让锅里的火把内部氧气耗尽，在没有后续火力加热的情况下，火势很快就熄灭。

　　　　这种方法的好处在于操作简单，基本只要不是吓得只剩下哇哇叫的那种，都能够有效的控制起火事故。

　　　　缺点就是氧气耗尽之前，食用油一直在锅里燃烧，冒出一阵阵黑烟，会把炒锅的里里外外，全部熏上难闻的油糊味。

　　　　且不管你怎么清洗锅子，也需要很长一段时间才能把味道去掉，