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舌尖上的炊事兵-第28部分
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且不管你怎么清洗锅子，也需要很长一段时间才能把味道去掉，锅盖也会被熏得黑乎乎一片。
……
花生油倒入炒锅内，谢清风接着又放入了一小块牛油，和前者的比例为2比1。
牛油的吸收温度在40度，人类的体温为37度多，流传的吃牛油不发胖，这并不是什么谣传，确实是真实的事情，因为人体根本就没法吸收牛油脂肪。
重庆妹子天天整油腻的火锅，身材依然那么性感火辣，这也是一方面的原因。
（重庆火锅中的油多数为牛油！）
不过谢清风不是为了减肥，他加入牛油的目的，就在于牛油比其他食用油类，对食材拥有最好的吸附性。
尤其是火锅、毛血旺这种，需要通过汤汁来体现重口味，可又不能像炒菜一样通过勾芡挂汁来实现的菜。
富含各种食材和调料，熬煮出来的味道浓郁汤汁，更需要吸附在食材表面。
等锅里的牛油块化开，和花生完全混合在一起，此时的温度应该在60度左右，刚好进行下一个步骤。
用油来熬煮出调配料的味道，温度相对会比较高，调配料的投入顺序，也有相应的技法口诀。
先湿后干，先大后小！
把这句话详细翻译过来，就是说新鲜含有水分的配料先放，避免干的被炸糊了，湿的才刚脱水出味。
同一种湿的或干的食材，个体大受热时间能够更久，要先放去锅里熬味。
遵循这个“油熬”技法，谢清风放入锅里的第一种食材，是切成大片的生姜，它的肉质属于纤维形且比较厚，即便熬很长时间都不会糊。
接下来是洋葱大片和东北大葱白。
这两种配料比较特殊，尽管结构都是属于叠层，可它们哪怕熬糊了也没事，只要没有变成焦黑，反而香味会更加浓郁。
三种食材放下去之后，灶调中小火，慢慢的养炸它们，让味道尽可能的释放，和锅里的油融为一体。
借着这个空档时间，谢清风来到案台前面，开始着手制作川菜中特有的调料——糍粑辣椒。
糍粑辣椒源自于贵州，并逐渐流传到整个川菜体系中，地位和豆瓣酱差不多一样的重要。
辣而不猛、香味浓郁、色泽红润，这是糍粑辣椒的特点。
制作方式并不复杂，取晒干水分的干辣椒进行“水发”，时间紧迫时可采用开水，直到将它烫到表皮发软。
洗净的仔姜、蒜瓣，加水发干辣椒一道投入擂钵中，用木杵将它们一起擂，直到碎成溶状，形似糍粑方可。
干辣椒谢清风之前就已经烫好，连水带辣椒一起倒入漏勺中，用勺背轻压控掉干辣椒里面吸收的水。
与备好的姜蒜瓣，一起放进擂钵中，开始用木杵加工。
过程就是一直擂，一直擂，一直擂……
5分钟过去！
伴随着刺鼻的辛辣味，谢清风把擂好的糍粑辣椒倒到瓷碟上，分量大小和半个鸡蛋差不多。
这时油锅中的三种配料，已经全部变成了干巴巴的金黄色，浓郁的葱香味不仅融入到了油里，还随着水汽大量的弥漫。
相比附近的其他选手，主打的都是小工序的精致菜，动静很小，就像犹抱琵琶半遮面的秀女。
谢清风这边正好相反，一派热火朝天！
所在的这片区域，左边是的肉香味水汽白雾蒙蒙，在无风状态上飘飘荡荡，直奔十几米高的天蓬。
右边葱姜香味浓郁飘散，搭配中间擂起的糍粑辣椒，气味既刺激着眼睛和鼻子，同时也让唾液腺不停的分泌。
这正好符合他现在所做的菜，代表粗犷和豪放，尽显江湖菜的庞然大气，在整个比赛场中极为的显眼。
正在采访的女主持人，注意到了这边的大动静，一路边采访沿途的选手，逐渐开始接近谢清风所在的操作台。
谢清风并不知道已经被人“盯上”，依旧在快节奏下有条不紊的操作。
油锅中熬炸至金黄色的葱姜洋葱，用漏勺捞出来控干油倒掉，调小火保持锅内油温在105度。
也就是距离一个巴掌，掌心会发烫！
做好的糍粑辣椒从圆勺装起，从油锅中缓缓倒入，并轻轻搅拌化开，避免动作过大把热油溅到身上。
糍粑辣椒具有增色、提香、提辣的料理作用，必须用文火轻柔慢熬，将它完全融入到油汁中。
第41章 『独家特色“麻辣汁”』（）
谢清风翻炒搅拌的时候，神态既放松又专注，动作平静无波一点都不急躁，就好像在和老朋友惬意聊天一般，完全没有被场地内的喧嚣气氛所影响。
直到辣椒皮炸煮得微微透明，边角位置有一点点发白。
谢清风暂时放下搅拌的圆勺，在摆满各种调配料的案板上，取了六颗方块冰糖加入锅中。
冰糖能够提高麻辣汁的色泽亮度，看上去更加明亮可口，还能综合内部各种刺激性的味道，达到化干为柔的目的。
糖在烹饪中的作用有很多，大量的加入能够增加甜味，吃起来丝丝甜馨，少量加入具有“和味”的作用。
如果做的菜微微有点咸，或者是口感太过干辣，都可以加入一小点糖，在保证吃不出甜味的同时，通过“和味”来中和其它过多的刺激性味道。
所有糖的种类中，冰糖和味效果最好。
冰糖放进去，谢清风没有等它化开，接着就加入了数量和糍粑辣椒相等，属于川菜中的精髓调料——豆瓣酱。
豆瓣酱和糍粑辣椒的作用差不多，都具备有提色、提香、增味的作用，后者在色泽和辣度上具备有明显的优势，豆瓣酱更偏向于提升菜品的浓郁香味。
加入了这么多调配料，这时候锅里的油已经变得黏稠的汁水状，不再像之前那般寡淡如水，纯粹就是一锅清澈的热油。
豆瓣酱下锅后，为了避免冰糖沉底焦化粘锅，谢清风继续拿起圆勺翻炒。
动作依旧保持轻柔稳定，直到锅里所有的调料混合物，都在热油的持续熬煮下，四周泛白并开始有点卷皮，底料油汁的颜色从艳红色变深红色，比较靠近枣红色。
到这时，加入的辣椒和豆瓣酱，基本就已经熬煮得差不多，最后剩下的干货调料也可以下锅了。
黑豆豉十五六颗左右，川菜必不可少的花椒，青花椒和和红花椒各十颗。
红花椒又叫做干花椒和老花椒，形态是熟透后晒干的样子，储存的时间比较长，香麻的味道很厚重。
青花椒一般是指在成熟之前，颜色还发青发绿的时候，就从花椒树上采摘下来的鲜嫩花椒。
其味道没有红花椒那么麻，带有一股清新的植物香味，挥发麻油含量较高，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料，也可直接用来当作食材烧菜。
川菜椒麻鱼最常见的菜肴之一！
新鲜的青花椒含有一定水分，容易被空气中的细菌腐化，也更容易被空气氧化，要注意低温密封保存，否则容易跑味或变色。
两种花椒加入锅中，接着就是麻辣汁底料熬制中，必不可少的干货香料。
谢清风的准备的香料包，是他凭借味觉和嗅觉的异常敏觉，专门搭配出来的私人独家小配方，而且是昨晚就在酒店做好，今天自行带过来的私货。
不管是什么行业，配方都属于私货，从来都不会轻易公开，也不会让人去代买，哪怕送国家食品机构检测，都只会送上大致的配方，不会全部拿出来。
严格来说，这已经属于专利等级！
就好比可口可乐、肯德基、全聚德烤鸭等国际大品牌，国内的盱眙小龙虾、营养快线等等，它们的配方就捂得死死的，外人根本就无从得知。
刑风的这个独家香料包，没有让组委会代为采购。
而是他亲自去买了八角、三奈（有些地区叫沙姜）、桂皮、丁香、小茴香、香果、罂粟籽等，逐一打成细小的粉末状，根据无数次烹调实验调配出来的精确比例，严格混配置到一起。
然后用温开水加少量高度高粱酒，将所有的香料搅拌均匀，用保鲜膜密封发酵了六个小时，让干货香料吸收水分，在白酒的刺激下重新回到湿润饱满状态。
避免在加入菜肴中，食客在吃食物的时候，吃下粘在食物上的香料，因其干燥而变得柴口，影响入口的口感，
香料的作用就在于提鲜增香，让菜肴的口感更加丰满有层次。
谢清风准备的香料包，重量大概只有15克左右，保鲜膜裹成的小包一打开，一股浓郁的香味便扑鼻而来，闻着整个人都不由得身心通畅。
发酵好的粉末状香料入锅，继续翻炒三到五分钟，让所有的调配料混合均匀，浓烈的复合香味四散飘来，麻辣汁底料的制作过程基本结束。
谢清风把炒锅从灶台上端出来，用锅盖盖住放在一旁，加入一小杯米酒酿。
米酒酿很多地方叫做甜酒，把它加入到麻辣汁底料中，不仅可以提香增味，还能进一步“中和”各种香料和配料的味道，让它们能完美的融合，最终形成一种味道浓厚的复合味。
米酒酿在锅里搅拌均匀，让锅里的余温继续熬煮，麻辣汁底料就制作完成了。
顶级毛血旺的营养汤底、麻辣料底准备完成，接下来就是第三部工序，最后的食材进行烹饪前加工。
毛血旺中的血是关键，不仅必须要当天的新鲜鸭血，而且还要严格控制鸭血中的清水和盐的比例。
最终目的就在于越嫩越好！
鸭血的质地比猪血更加嫩滑，在随着时代进步越发精益求精的厨师行业，口感相对干老柴口的猪血，基本已经被淘汰出毛血旺的制作中，鸭血成为了主流选择。
谢清风准备的比赛菜名叫做“鼎级毛血旺”，那自然是要按照最高标准，最完美的状态来呈现。
可惜，昨天谢清风报的食材单中，重点说了需要滑嫩的新鲜鸭血，可他现在拿到手的鸭血却差强人意。
用手指轻轻按下去的触感，就像是果冻的韧性肉质，完全没有达到谢清风想要的那种，可以接近豆腐脑的软嫩。
百菜百味百需求！
食材有韧性够弹口，在其他需要这种食材的菜品中，会是一大成功亮点，可毛血旺中的鸭血，需要的仅仅就是嫩，吃下去舌头一哆嗦，就能从口中直流跑进肚子里，不需要具备弹牙的口感。
第42章 『残酷的大赛场』（求推荐票）（）
现在鸭血还没煮就已经偏老，肯定组委会的食材采办人员，忘了谢清风在食材单上写的标注，没有去特意提醒商家做嫩点。
导致商家在凝血的时候，以往常制作鸭血旺的方式，为了延长储存贩卖时间，加入的清水比较少，而盐巴放的比较多，导致血旺有点太过于紧实。
加上鸭血加热煮熟之后，整个的质地还会变硬几分，最终做出来的成品鸭血块，必然会和嫩滑爽口失去任何的关联。
“哎~，果然采办食材还是得自己去，可惜比赛规则限制选手自带食材，只能带调料和干货。”谢清风遗憾的叹了口气，深知即便现在去换，也已经完全来不及，也就只能将就着使用。
只有使用者才门儿清，什么东西最符合自己的需求，代买只能领会表面词意。
很多大厨研发新菜式，或者是老�
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