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　　　　可事实上，恰恰相反，这是一道丝瓜菜肴中，烹调方法最困难，最考验厨师技术的一道菜。

　　　　能正真炒把它出来，达到色香味形这四个菜品基础要素的人，普通人几乎百分之九十九炒不出，哪怕是专业厨师群体中，百分之八十的厨师都一筹莫展。

　　　　而最高层次的“水晶丝瓜”，那就属于普通人完全想象不到，专业厨师遥望企及的一个恐怖高度。

　　　　一个只属于特级厨师，才能够触摸的层次！

　　　　为什么一个小小的滑炒丝瓜，要想达到登峰造极的“水晶形态”程度，难度会如此的高呢？

　　　　这就在于丝瓜这种蔬菜，其本身内部结构的特殊性。

　　　　作为和冬瓜同属葫芦科的植物，含水量多是它的特性，富含植物蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种人体急需的维生素，让它的营养不输任何一种蔬菜。

　　　　尤其可以防止皮肤老化的b族维生素，增白皮肤的维生素c等成分，不仅能保护皮肤、消除斑块。还能使皮肤变得洁白、细嫩光滑，是不可多得的美容佳品。

　　　　让丝瓜汁自古以来，就有“美人水”之称！

　　　　可除此之外，它还富含有皂甙、植物粘液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸，这些烹调起来极为棘手的物质。

　　　　“皂甙”受热只要稍微过高，就会发泡和乳化，让菜品被大量乳白色的泡泡包裹，看起来很印象食欲。

　　　　植物粘液和木糖胶，听名字就知道是什么，它是“水晶丝瓜”的由来，可一旦不能完美控制，它们就会焦化黏糊。

　　　　很多人做的丝瓜，总是黑乎乎一片，就是两样物质没处理好。

　　　　丝瓜苦味质、瓜氨酸这些，一般存在表皮和根缔位置，只要去皮比较干净，基本不会有问题。

　　　　但若是没处理好，那炒出来的丝瓜，绝对能和苦瓜媲美。

　　　　胖厨师长工作经验已经有十多年，他自己都只能堪堪烹调出“滑炒丝瓜”，对于极致形态的“水晶丝瓜”，可谓是可望而不可即。

　　　　他让小李准备丝瓜切片，就是要用这道看似简单，可实际上难度极高，很多饭店都没办法拿上菜单的菜。

　　　　找回刚才失去的面子，打压谢清风刚才在无形之中，给他的强力反击。

第4章　『讲究的马蹄刀』（）　
胖厨师长打的什么主意，谢清风从听到丝瓜和切片这两个字眼时，就已经完全明白了过来。

　　　　“故意想让我丢脸吗？恐怕……这次要让你失望了。”谢清风嘴角扬起弧度，脑海中不由浮现出了在14年的时候，参加全军区炊事大比武时的画面。

　　　　那一场是炊事大比武的最后决赛，七大军区各自从营一级选拔组建参赛队，经过团部、师部、军分区、总军区的四层严苛比武选拔。

　　　　从各军区上百支队伍中杀出重围，以第一名的身份代表各自军区的七支队伍，齐聚在京都总后勤部。

　　　　这也是代表着200多万解放军，最高炊事水平的一场较量。

　　　　大比武决赛共分为三个大科目——

　　　　雕工才艺表演赛、团队野战炊事赛、个人单品挑战赛。

　　　　其中个人单品挑战赛的第一名，获得国家烹调协会特约主裁判赞不绝口的菜品，就是谢清风烹调的水晶丝瓜。

　　　　晶莹剔透美若珍宝，色香味形登峰造极，丝丝顺滑入口即化——

　　　　这就是主裁判当时给予的评价！

　　　　大比武主裁判是国家高级技师，属于特级厨师职称中的最高的特一级别，他的评价已经说明了谢清风这道菜的技术含量。

　　　　中国的饮食文化源远流长，论菜式即便不是世界第一，也绝对属于世界上最丰富的国家。

　　　　自古以来的南甜北咸格局，清初的鲁、川、粤、苏“老四大菜系”，清末崛起的浙、闽、湘、徽“新四大菜系”，共同构成了中国传统饮食的“八大菜系”。

　　　　除此之外，还有许多较有影响的细分菜系，如潮州菜、东北菜、本帮菜等等。

　　　　菜品之复杂，一个词——百家争鸣！

　　　　谢清风的味觉和嗅觉异于常人，这是他作为厨师的优势，可他毕竟只是普通人，并不是全能的超人。

　　　　驻守在西南边防，进修于云省大地，造就了谢清风一手出色的川菜。

　　　　这里是谢清风的家乡湘省，盛行的是八大菜系之一湘菜，而不是川菜满地的云贵川地区，这也就形成了天然的劣势。

　　　　湘菜和川菜虽然都讲究一个辣字，看起来并没有什么二样，可其实不然。

　　　　古语云：一菜一格，百菜百味！

　　　　川菜在于一个鲜香麻辣，“麻”字尤为突出，也是作为辣味的缓冲味，比如经典的麻婆豆腐、辣子鸡丁等。

　　　　说得直白点，川菜地区嗜麻如命，有很多人炒个空心菜或者大白菜，都要撒几个麻椒炝一下锅，否则吃起来就不得劲。

　　　　而湘菜在于咸香酸辣，口味比较重，采用酸和咸来中和辣味。

　　　　比如代表酸辣味的菜剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉等，代表重口味的宁乡口味蛇、毛氏红烧肉等。

　　　　总体说来，两者看似一样，可实际上大有不同。

　　　　如果胖厨师长换别的湘菜，或许谢清风这个川菜厨师因为不熟悉菜品，很可能让他复仇成功。

　　　　可惜他很倒霉，正好到撞到了枪口上，挑了个谢清风专门深研的素菜。

　　　　“清炒丝瓜没问题，但是我想自己去切配，可以吗？”灶火已经调整好，炒锅也清洗干净了，谢清风提出了自己的要求。

　　　　“没问题，你请便。”

　　　　胖厨师长笃定谢清风炒不出，一口就答应了下来，大方的向配菜工小李喊道：“丝瓜放那，让谢师傅自己来。”

　　　　“刮子在这里，你自己来吧！”正准备用刮子去掉丝瓜皮的小李，刚刚被厨师长臭骂了一顿，心里暗自很不爽，听到不用自己来切配，立马就把东西放下。

　　　　落个清闲，免得等下又挨骂！

　　　　“谢谢，不需要，刮子是蛮劲拉扯，会破坏丝瓜肉质，炒出来就会失去光泽。”

　　　　谢清风拒绝了小李，从兜里拿出一把银白色的折叠雕工小刀，微笑的说道：“要想丝瓜肉质不被破坏，记住一定要用刀削皮，顺着皮与肉质的结合处，一路贴着滑过去，才能最大程度保证丝瓜肉丝的完美。”

　　　　说话间，谢清风已经将折叠刀打开，切掉尾部和尖端的区域，顺着尾部露出来的圆形横切面，用刀刃一路削到了尖端。

　　　　中间没有任何的停顿，水到渠成一般的顺滑。

　　　　“啪嗒！”

　　　　一条宽度在1厘米左右、厚薄粗细均匀的丝瓜皮，掉落在了案板上。

　　　　第一刀下去后，谢清风没有停留，动作极为流畅的削出一条又一条的丝瓜皮，动作精准几乎如同机器。

　　　　“卧槽，好牛逼的刀工，我干了一年多配菜工，还是第一次看到，兄弟，你这手小刀功夫练了多久？”小李双眼瞪得圆溜，如同发现了新大陆一样，目不转睛地盯着谢清风的双手。

　　　　生怕自己一眨眼，就错过了眼前这如同变戏法一般的高超刀工。

　　　　“我无聊的时候就喜欢雕点东西，小刀用的多，也就比较顺手，而且丝瓜表面不均匀，凹凸不平，大刀没有小刀好使。”

　　　　谢清风说话的时候手上的动作也没停，一直保持着均匀的呼吸，大部分注意力都集中在手上，以保证手上动作的平稳。

　　　　随着一条条的丝瓜皮掉落，溢出来的透明植物粘液，如同给丝瓜那淡绿色的肉质上，覆盖了一层水晶衣。

　　　　“削皮还有这种讲究？难怪我用刮子削的土豆丝，放一晚上就会变得软塌塌，而用刀切的却能放好几天，今天我总算明白了是怎么回事，原来是表皮被破坏了。”

　　　　小李大为感叹，满脸兴奋的接着说道：“老哥你确实是个牛人，说出来的话每一句都能让我大受启发，而且就你这一手刀工，比我们店里所有人都……”

　　　　“咳咳！”

　　　　听到这熟悉的咳嗽声，小李心里顿时打了个挺，剩下的话全憋到了肚子里。

　　　　“小李，还有几分钟就要开班前小会了，这里不用你忙活，出去吧。”胖厨师长脸都黑成了包青天，要是再让小李就在这，估计他会被气死去。

　　　　“噢，好的，我这就走去。”

　　　　小李知道自己刚才说错了话，恋恋不舍的看着谢清风手中那华丽的刀工，慢吞吞的向外走，心里还暗自嘀咕：“你们平时都藏得像个宝一样，不花几千块钱拜师，一点技术都舍不得教，今天好不容易碰到个牛人，而且还愿意教，可惜了，哎。”

第5章　『闻一闻流口水』（）　
小李一步三回头的离开，谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头，打开水冲了一下便回到了案台前。

　　　　水晶丝瓜的晶莹剔透，就来自于植物粘液和木糖胶，切勿用手来回搓洗，清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。

　　　　植物粘液多了也不好！

　　　　用白抹布将案板仔细擦干净，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接着用白抹布将刀身两面擦干净。

　　　　厨师讲究卫生，这不是标准要求，而是一种职业素养。

　　　　“哒哒哒哒……”

　　　　丝瓜从中间一剖为二，不锈钢片刀在谢清风的手中，轻快的跳跃了起来，那极富韵律的节奏，犹如马儿在奔跑。

　　　　随着每一次马蹄的蹦跶，都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见，如尺子量过一般均匀的直切刀痕。

　　　　这便是厨师的基本刀法——“跳刀”！

　　　　在我国的古时厨师界，就把刀工与烹调合称为“割烹”，常称：“能者七分墩子，三分锅匠；常者三分墩子，七分锅匠”。

　　　　这说明刀工与烹调之间的辩证关系！

　　　　到了现代，厨师刀工的好坏，通常都会作为厨艺高低的判断标准，职业资格证书考核更是一项必须的科目。

　　　　说得通俗易懂点，食材切的厚薄如若不均匀，那么在烹调热加工的过程中，就会导致火热导不均匀。

　　　　最终薄的已经熟烂，厚的都还没有熟！

　　　　而厨师这一行的刀工，经过中华文明数千年的历史沉淀，现在已经总结出了四大类刀法——

　　　　直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

　　　　其中混合刀法也被称为剞刀法，也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。

　　　　剞刀法里最复杂的当属“旋刀”，它分为天旋和地旋。

　　　　这是厨师行业的行话，前者是把食材在手掌上用刀处理，比如大家都熟悉的苹果削皮，他就是属于“天旋”剞刀法。

　　　　后者地旋是放在案墩上，常见的就有萝卜拨皮之类的。

　　　　而跳刀是属于直刀法的极致，没有个三五年的熟能生巧，掌握其中的韵律节奏，让双手在长时间的重复动作中，形成一种固定的肌肉记忆，那么久只能称之为乱切。

　　　　菜刀是已经跳了起来，可惜前一片只有一毫米，后一片能给你干出5倍厚，而且菜片还会满墩子到处乱飞。

　　　　像谢清风这种从头跳到尾，不仅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整体形状不会乱掉，就像没有用刀切过一样的程度。

　　　　这就是九年刀法的功力！

　　　　“用陌生的菜刀和墩子，很影响刀工的发挥，还能切到这个完美的层次，这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整