友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
舌尖上的炊事兵-第44部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
谧炖锏母芯跞砣淼暮苁娣！�
“我个人更倾向于拆蟹粉，把蟹肉从蟹壳里全部拆出来，不管是用来炒，还是用来做拌菜之类的，都是很不错的创意，在国内和国外我都吃过很多类似的菜品。”周华建显然经常吃各种螃蟹，说起来这种美食也是头头是道。
“我觉得对于新鲜的螃蟹来说，带壳制作已经不太符合现在的餐饮风潮，把蟹肉拆出来做个好一点的西式色拉，或者中式的蟹肉小吃之类的，都是可以接受的创意。”刘一帆在国内外各种大酒店担任过行政总厨，他对美食的评价，更倾向于食客的需求。
现在的人都讲究便利快捷，直接可以吃到蟹肉和必须自己费力去挖肉，肯定是前者更受欢迎。
除了吃原汁原味的清蒸蟹！
现在还处于比赛的开始阶段，选手们要么就在杀螃蟹，要么就在切配料，暂时也还看不出什么，三位美食评审并没有下去检查巡场，只是在台上随意讨论。
导播的切换到直播间的镜头，主要都给了现场采访的直播三人小组。
“刘子涵选手，你好，请问你准备做什么样的大闸蟹创意菜品。”女主持人来到了律师刘子涵的烹饪台前，把话筒递了过去。
刘子涵一边在翻炒锅里的雪白细盐，一边回答道：“我的想法是……嗯，就用西式的做法吧，就是采用盐焗烤的那种，口味比较浓郁的小吃。”
“小吃？这个想法很独特。”女主持人很诧异这个想法，“你为什么会想到这个方法呢？有没有什么特殊的策略？”
刘子涵推了推鼻梁上的眼镜，笑着说道：“我估摸着这场比赛里，所有人一定会去做大菜，我就来一道相对较小的，用蟹肉做的小点心来呈现给三位评审。”
“哇哦，不愧是律师出身的厨师，这一手逆向思维确实很独特，希望你能获得这场比赛的成功。”
女主持人结束了刘子涵的采访，来到了旁边的于晓婷烹饪台前，开始进行第二轮的选手采访。
“这一轮比赛体现的是创意，所以我选择了把蟹肉全部拆进蟹壳，然后上面封上一层芝士，做成一道芝士焗蟹肉。”于晓婷的这个做法，完美符合曹柯凡的想法。
只要调味上没有什么问题，这个来自武市的31岁家庭主妇，在选择创意的这个阶段就已经成功了一半。
女主播采访完于晓婷，跳过几名选手来到了黄蓉的烹饪台前。
黄蓉看起来有点手忙脚乱，时间已经过去了六分钟，她才仅仅才拆开第二只螃蟹的蟹盖，还有三只在满水池乱跑。
杀螃蟹的第一道工序就是掀开蟹盖，需要一只手从后方抓住螃蟹的四条腿，避开前方一对大螯的攻击，另一只手扣住后方的一侧，两手一上一下出力，就像掰橘子一样把壳掰掉。
这个动作看起来很简单，可实际上是需要的是巧劲，对于力气相对小，又或者经验不足的人。
要么会被螃蟹夹得哇哇叫，要么就是四条腿都被扯掉，螃蟹壳依然稳如磐石，严丝合缝地贴在蟹身上。
“黄蓉选手，你似乎对杀螃蟹有点不是很熟悉，你在家里没做过螃蟹吗？”女主持人尽管很为黄蓉的笨手笨脚着急，可比赛中不允许任何人帮忙，她也只能爱莫能助。
“这倒不是，大闸蟹我很熟悉，只是以前一般都有人帮我杀，要么就是在市场里买的时候，就会叫老板帮我处理好，我自己很少动手处理螃蟹。”黄蓉摇头了摇头，异常艰难的拔掉了第二只螃蟹的蟹壳。
作为一家餐饮公司的ceo，黄蓉必然会对各种高低档食材都很熟悉，可身为一家连锁餐厅的老板，很多比较基础的事情，都会有人帮她去做。
其中就包括处理螃蟹，这种简单的工作！
黄蓉这个很纠结的杀螃蟹场面，并不是这个赛场中的个例，包括吴小妹、钟美琪、魏雨晴等女选手，以及廖瀚宣、胡冬、李俊杰等男选手，此时都还纠结在这个杀螃蟹的环节。
看到这群家庭厨艺达人，被一只小小的大闸蟹弄得手忙脚乱，曹柯凡不禁笑道：“他们杀螃蟹的手法都不是很正确，从中不难看出，他们平时不很少处理这些东西。”
“这可能是因为海鲜市场的老板们，平日里的服务太周到了。”
“哈哈，这可能就是原因。”
周华建这句调侃的话，让刘一帆和曹柯凡忍俊不禁的笑了起来。
“除了杀螃蟹让他们手忙脚乱，大部分选手的烹饪台上，大大小小的各种调料瓶瓶罐罐，堆的到处都是，我倒是有点担心他们的卫生条件。”
刘一帆说完，还补了一句：“这实在是太乱了，完全就没有专业性可言，而且很容易发生意外情况。”
得了！
刘一帆这边刚说完，就有一名选手挑选的瓶装蚝油，被他的手不经意扫到，哗啦一声掉在地上，摔碎的玻璃瓶渣滓和黑色的蚝油满地飞溅。
好在场边有工作人员在待命，第一时间就赶过来进行了清理。
“各位选手，比赛时间虽然很紧，但是请你们请注意安全和卫生，这也将会是评判你们最终结果的条件之一。”
刘一帆严肃的话如同催命符，吓得选手们立马放下手头的工作，开始整理桌子上的瓶瓶罐罐，以免菜品做的没问题，结果却死在这个卫生工作上。
第71章 『蟹肉水晶饺』（）
参加这次比赛的绝大部分选手，都是没有经过专业厨艺学习的民间烹饪达人，对于烹饪过程中的各种细节常识错误，也是在情理之中的事情。
纠正选手们的这些毛病，提高他们的烹饪水平，这也是“顶级大厨”的赛事宗旨。
不过也有少数选手的台面，不论是在各种食材的置放上，还是调配料的规范化分配区域，都处理的很不错。
杨魏这种厨艺学校毕业的“专科生”，属于其中的一个代表，从部队出来的谢清风也做的很不错。
部队里对于规范化管理，严苛到了写进条例条例中的程度。
豆腐块的被子和毛巾，方方正正的衣柜物品摆放，这个是众所周知的事情，而炊事班作为为嘴巴服务的“部门”，管理比前者还要严厉几分。
泡菜坛子必须摆出队列的架势，还得编号定期擦拭清洗换水；每一种地里收回来或者买回来的蔬菜，同样需要清理杂叶和泥土后，在架子上分门别类摆得整整齐齐，各种刀具调料等等，同样讲究军队式高规格。
除了这些之外还有很多很多规定，总之就是一句话，哪怕是世界上最挑剔的处女座来到部队炊事班，也会对部队里各种物品的摆放感到神清气爽。
这是解放军的特色！
谢清风虽然已经退伍回到社会，但是这种多年养成的习惯，早已根深蒂固，不摆整齐他自己都会觉得不舒服。
在其他选手忙着整理烹饪台时，台面整洁干净的谢清风，已经开始进入第一步的和面工序。
至于他的五只大闸蟹去了哪里，答案就在旁边正开火烧着水的汤锅里，透过上方带气孔的玻璃锅盖，可以看到刚开始满小气泡的水里面，有五只大闸蟹正在泡澡。
谢清风在部队时曾经去军区进修过，可部队讲究实用性，所有前来参加进修的炊事员，所学都是部队就餐需要的大锅菜。
对于部队里根本就用不着的食材，压根就连提都没有提。
怎么杀螃蟹谢清风不懂，通过观摩其他选手的操作临时学了一点，感觉操作起来会很费时间。
本着生拆和熟拆蟹粉，对于他即将做的这道面食影响不大，索性就丢进锅里煮熟后再来拆肉，这样会方便快捷很多。
顺便还能用葱姜片，去除一下大闸蟹本身的那种生腥味。
从锅里的水烧开沸腾，到大闸蟹的蟹肉完全煮熟，这个过程需要20分钟左右，谢清风正好可以先把白案给做了。
红案说的是炒菜需要的加工，引申来自于肉质食材的本身红色，白案其实就是主料为面粉的引申。
也就是大家很熟知的面点！
谢清风不会做大闸蟹的大菜，他临时想出来的思路方案，也算是通过自己擅长的传统中式烹调方法，投机取巧的一种运用。
和刘子涵的反向思维，制作“盐焗蟹小吃”有点类似，不过与刘子涵的西式小吃做法不同，谢清风采用了华国传统的中式面点做法。
华国的特色面食——水晶饺！
整个制作过程分三步，第一步是和面制作水晶饺皮，第二步为拆蟹肉调配制作成需要的饺子馅，最后一步两者合二为一，做成饺子上蒸笼蒸熟。
谢清风现在做的是第一步和面，和面分为凉水和面、温水和面、热水和面三种，每一种都有其独特的烹调特性。
水晶饺必须采用热水和面！
热水活面又叫做烫面，水温需要70度以上才行，原理在于热水的作用下，面粉中的蛋白质被高温凝固分解，并破坏面筋质的弹性结构，同时淀粉大量吸收水分膨胀，变成糊状并分解出单糖和双糖。
热水面团的特点为性糯、劲小、口感细腻、富有甜味，经过蒸制后出锅的面点小吃菜品，能够呈现出半透明的水晶效果。
通俗易懂来说，就是好看！
和面的手法也很传统，标准的面团光、面盆光、手上光的“三光”和面法，通过加水的过程也可以叫做“三步加水法”。
首先谢清风把面粉倒在小盆里，中间扒出一个凹塘，将烧开的热水徐徐倒进去，边倒边用筷子慢慢的正反方向搅动，待面粉吸收缓缓倒进去的热水，凝聚成许许多多俗称“雪花面”的松散小面片时，立刻停止热水的加入。
这种加水搅拌方法的好处在于，不会因面粉来不及吸收水份，而导致烫熟和没烫熟的面粉不均匀，也不会粘得满手都是黏糊糊的面糊，以及手被高温热水烫伤。
接着第二次浇水采用洒水方式，朝“雪花面”上洒水的同时，用手去抓揉雪花片，使它变成一团团的疙瘩状小面团。
行业术语通常称之为“葡萄面”！
最后一步加水为“蘸水”，主要目的就是将面盆边缘和手上粘的面糊，用少量的水搓下来，揉到初步成型“葡萄面”上，达到其中两光的作用。
剩下的第三光，也就是面团光。
通过用双手协调搭配揉压葡萄面，直到将它内部揉成一个整体，外表揉成光滑的状态为止。
面团揉好之后，案板上撒上生面粉避免粘板，面团放上去搓成圆形的长条，用刀切成擀饺皮需要的面剂子，静置一段时间让面剂子散热醒面，让它提升到需要的硬度。
用开水烫出来的面团，由于面筋质被破坏没有了韧性，整体会比较的柔软，如果不进行静置散热提高硬度，软塌塌的很不便于接下来的饺子皮制作。
水晶饺皮的前期工作基本完成，这时候刚好锅里的大闸蟹已经煮好。
拆螃蟹肉对于吃蟹老手来说，那简直是轻而易举的事情，随随便便就能拆出一只螃蟹中所有的肉。
可惜，谢清风不行！
他对大闸蟹很不熟悉，花了近两分钟时间到处张望，临时偷师其他选手，总算掌握了一点基本操作。
公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黄，小心翼翼的分开刮下来放到小碟中
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！