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　　　　谢清风知道的甜品做法很有限，他最擅长的只有一个，那就是拔丝手法。

　　　　拔丝很少用于炒菜中，不过这种手法和熬糖色属于一门同出，糖色在烹调中经常会用到，主要作用就是给食材上色，作用和酱油有点类似。

　　　　糖色和拔丝都是同一种方法，区别只是加热时间的长短不同。

　　　　也就是把适量的水或者油放进锅里，加入白糖或者敲碎的冰糖，小火慢慢的翻炒加热，让糖能够融化成原始的糖液。

　　　　这种烹调工序叫做“炒糖”！

　　　　炒到微黄的糖液状态，可以裹在食材上起到拔丝的作用。

　　　　把微黄的糖液继续在锅里搅拌加热，它就会焦化成棕黄带白的泡泡，这时候就成为了糖色。

　　　　加入少量料酒或清水降温化开，就能用于给食材上棕黄的颜色。

　　　　这里记住糖色一旦炒好，也就是糖液像水煮开了一样冒泡泡膨胀，立马就要加入液体降温。

　　　　糖色本身就是临近烧焦的状态，需要的也正是这种临界点的特性——甜味开始快速消散，诞生出一种很好闻的焦香味，而焦苦味并没有出现。

　　　　这个时间非常的短，也就三五秒钟。

　　　　如果不及时加入冷液体降温，糖色就将不再是焦化，而是发苦的焦糊，导致做出来的菜不仅很苦，颜色也非常不好看。

　　　　因为烧焦的那一部分糖色，并不再具备上色的能力。

　　　　有些人做红烧肉有点苦，一脸懵逼不知道苦从哪里来的，其实根源就在于搪塞没有炒好，已经过了那个焦化临界点。

　　　　总而言之，千万别让糖糊了，因为糖糊了之后是苦的。

　　　　食用油在锅里不会挥发，拔丝只需要纯糖液，让它能够包裹在食材上，而油脂会起到隔离作用，降低糖液体的粘性。

　　　　不管是水炒糖还是油炒糖，其主要作用都是用于“化糖”。

　　　　也就是让颗粒状的糖类，可以在锅里有更多受热面积，更均匀更快的全部融化成糖液状态，剩下就没它们的什么事了。

　　　　在这种不同的特性下，拔丝通常都是采用“水炒糖”。

　　　　水的沸点比较低，能够很快的挥发，不影响糖液的粘性，拔丝效果比较好，可以更容易达到拉扯出很长的糖丝。

　　　　同理，会炒糖色的厨师，都会做拔丝。

　　　　谢清风准备做一道拔丝甜品，创意同样来自于炒菜的基本功——天妇罗。

　　　　天妇罗的名字来自葡萄牙，属于面粉油炸食品的统称，其实说白了也就是用加了鸡蛋的面糊裹住食材，放到油锅里炸熟捞出来的食物。

　　　　只要是人类能吃的食材，都可以做成天妇罗。

　　　　豆角、黄瓜可以做蔬菜天妇罗，鱼虾贝肉的海鲜天妇罗、蔬菜水果鱼虾类混在一起的什锦天妇罗等等。

　　　　正应了那一句：万物皆可天妇罗！

　　　　“天妇罗拔丝苹果”的创意甜品，算得上是谢清风穷尽浑身洪荒之力，绞尽脑汁想出来的唯一创意。

　　　　最终能不能够成功，谢清风心里完全没底，毕竟这创意更像是开胃菜小吃，只能勉勉强强和甜品挂钩。

　　　　不过只要能挂钩就行，总比做不出来要好很多。

第141章　『调味小技巧』第三章，月票加更（）　
调味精准是谢清风的优势，只要挂上了甜品的钩，创意上也有独特之处，再把味道调到极致，搞不好还有那么一线生机。

　　　　理清楚了思路，谢清风开始动手开工。

　　　　加工的第一步工序，就是把一个青苹果削皮去心籽，均匀的切成16块，看起来像月牙的苹果片。

　　　　深底的炒锅上灶，倒入大量清油，开火让它慢慢加热。

　　　　接下来就是天妇罗需要的粉糊。

　　　　天妇罗的特点是色泽金黄，入口咬下去酥脆香爽，与它最搭配的就是脆皮糊，调制的好坏也关系到最后的成色。

　　　　脆皮糊是蛋黄糊的一个变种，也就是比后者多了一种泡打粉。

　　　　泡打粉是一种复合膨松剂，慢性泡打粉在遇热时起作用，快速泡打粉遇到水就会开始起作用，转换出大量二氧化碳，像吹气球一样把食材撑大，达到膨胀松软的目的。

　　　　油条之所以会油炸后膨胀，就在于里面加入了泡打粉一类的成分。

　　　　蛋黄糊油炸同样会膨胀，只不过并不明显，无法达到天妇罗需要的效果，所以需要用到加了泡打粉的脆皮糊。

　　　　天妇罗的脆皮糊配料比例为：低筋面粉100克，配上泡打粉10克，鸡蛋黄1个，清水170毫升，冰水效果更好。

　　　　为了让炸出来的天妇罗更好看，谢清风还加入了2克吉士粉和半克盐。

　　　　吉士粉是一种香料粉，颜色通常为为浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，可以达到食物增香、炸后定型不塌瘪、炸出来更加金黄的作用。

　　　　加盐的目的是为了让脆皮糊，拥有一点点的咸味，不至于太过寡淡。

　　　　甜品里面加盐听起来奇怪，毕竟这两种味道属于对立味，咸甜味大部分的人都很难去接受。

　　　　可是在调味中有一个小技巧，那就是适量的甜味可以中和盐味，让过咸的菜可以吃起来没那么咸，而甜味中加适量的盐，会刺激你的味蕾更“渴望甜味”，达到曲线提升菜品甜味的作用。

　　　　配料全部倒入一个碗中，用筷子把它们搅拌均匀，需要的脆皮糊就制作完成了。

　　　　接着，准备一碗低筋面粉备用

　　　　之前切好的苹果片，用厨房专用纸巾包裹吸掉溢出来的果汁，避免因为水分的粘黏而裹粉太多，影响成品的口感，然后放进面粉碗里面。

　　　　等锅里油开的时间，谢清风用桃子和火龙果雕刻，做了点简单的摆盘装饰。

　　　　除了滑油制嫩的粉浆腌制食材，和需要软炸制熟的大块肉食，只要加热到130度左右的中油温就能起手下锅，之后保持在三四成的中油温就行。

　　　　也就是70度到110度之间，用手短暂碰一下并不会烫伤。

　　　　其他以炸酥脆为目的的食材，都需要直接7到8成，开始冒小烟的高油温起手，并保持在中油温养炸熟透。

　　　　摆盘的盘饰制作完成，时间刚刚好。

　　　　锅里的油达到了高油温状态，油面平静无泡，还有丝丝青烟冒起，已经可以用来炸天妇罗。

　　　　谢清风把裹上面粉的苹果片，在碗边轻敲甩掉外面粘的多余面粉，接着浸入脆皮糊中裹上一层浆糊，手捏住贴着锅铲轻轻放入油锅内。

　　　　“嗤——”

　　　　苹果片碰上150度以上的油，爆发出了一阵轻微的油爆声，整个漂在油面上像吹气球一样膨胀。

　　　　直到体型扩大了一倍左右，外部的面粉开始硬化固定，膨胀才停止下来。

　　　　由于粘的生面粉的关系，整个膨胀的状态并不是整体球星，而是由许许多多的小气泡组成，并不会因为某个气泡破裂，而导致整个崩塌下去。

　　　　出来的造型已经很酥胀，外部的的金黄颜色也炸得很漂亮。

　　　　等16块苹果片全部炸好捞出，这时候需要打掉锅里的面粉渣，把油温声到180度以上的旺油，进行第二次整体复炸。

　　　　不管是炸什么食材，都需要进行前后两次油炸。

　　　　第一次的目的是为了制熟塑形，让食材达到可以吃的地步，第二次的主要作用就是定型提色，让食材的金黄色更亮的同时，增加外部面衣的“坚挺”持续时间。

　　　　炸好的东西都会慢慢回软，从一开始的酥脆膨胀，变成软塌塌的一坨。

　　　　第二轮复炸定型虽然没法永保，但是可以大幅度延长酥脆的时间，不至于过早的软塌下去。

　　　　谢清风后面还要拉丝，还需要等待评委试菜，中间的过渡时间很长。

　　　　如果这些炸好的苹果天妇罗，在很短的时间内就干扁塌缩下去，那后面糖衣即便裹得再好，出来的造型会很难看。

　　　　就在谢清风把第二轮复炸的苹果天妇罗捞出来，准备进行下一步炒糖时，三名美食评审来到了他的台前，

　　　　刘一帆的动作倒是很直接，用手捏了一块放进嘴中，随着酥脆罗衣咔咔声，苹果清脆的沙沙声，刘一帆的眉角不禁微微跳动了一下。

　　　　“苹果天妇罗很普通的创意，不过你这天妇罗脆皮糊的调制方式，倒是让我有点很惊讶，基本功很扎实。”刘一帆说完神色自若的又捏了一块，放进口中慢慢的咀嚼着。

　　　　“我去，我就这么几块，你们可别把我的全吃了。”刘一帆赏脸的连吃两块，谢清风虽然心里很高兴，最少味道上是没问题了，可他担心另外两名评审要是再吃，他这个分量可就有点不足了。

　　　　毕竟，在炸完第一轮的时候，谢清风为了试味已经吃过一块，经过刘一帆的连续两块入口，已经只剩下13块。

　　　　“你这现在是已经做完了，还是说，后面还会有什么步骤？”曹柯凡没有试吃，而是问了谢清风一个问题。

　　　　“我这道菜是拉丝苹果天妇罗拉丝，现在正准备上糖衣。”

　　　　“拉丝配天妇罗吗？加油吧！”曹可凡笑了笑，并没有直接给出什么评价，跟在吃完拍屁股走人的刘一帆身后，向下一位选手的烹饪台走去。

　　　　剩下的周华建并没有评价，仅仅向谢清风笑着点了点头。

　　　　三名美食评审的态度行为很古怪，谢清风完全没办法从中看出，他们究竟对这道菜有什么样的看法。

　　　　看了下时间只剩下不到分钟，也就懒得再去想七想八，收心专注进入下一步的炒糖环节。

第142章　『拔丝、挂霜、糖色，傻傻分不清楚』（）　
拔丝水炒糖的比例标准为1：1，也就是两种各放一半，开大火不停翻炒搅拌，目的就是把糖融化和蒸发多余水分。

　　　　谢清风采用了钢丝打蛋器，相比筷子和菜勺来说，它能更好的进行快速搅拌。

　　　　水烧开后会剧烈沸腾，变成白色的水汽蒸发掉，直到锅里开始出现嗤嗤声，糖液和水的混合物开始冒大泡，这就到了炒糖的第一阶段。

　　　　继续用大火进行搅拌，锅里的泡泡开始逐渐变小，并转变为黏糊的亮色糖泡，这个时候就已经开始转入第二阶段。

　　　　等锅里的泡泡变成亮白色，并密集得像洗衣粉的泡沫。

　　　　谢清风把打蛋器提到空中，等糖液滴落下去之后，会在打蛋器的上面，留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。

　　　　到了这个状态的时候，也就代表着糖液已经开始拉丝。

　　　　这时候的糖液中还混合着一点水份，不过这并不影响，因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。

　　　　如果把水全部炒干，它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。

　　　　也就是把裹好糖液的食材倒出来，由于没有水分在其中联系，糖液并不能保持住拉丝的状态，很快就会冷却干燥恢复固态。

　　　　变成白色的细小糖粉裹在食材外，看起来就像是挂上了一层霜。

　　　　很常见的挂霜花生和挂霜腰果，就是用这种方法制作而成。

　　　　从炒糖开始到最后结束，中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色，以及最后完全烧糊的焦化。

　　　　要想准确把握其中的点，这就非常考验一名厨师的功底。

　　　　这就是刘一凡开始所说的那般，拔丝是一道功夫菜，手里没有几把刷子，根本就没办法做出来。

　　　　现在锅里的糖液中还有水分，在糖液最终冷却凝固之前，可以保持很长时间液态拉丝状态。