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舌尖上的炊事兵-第93部分
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用啤酒鸭的烹饪手法和调配料，做出来的红酒炖鸭，啤酒鸭做法是带汤汁的一道口味炖菜，不需要进行全部收汁，时间上可以节省许多。
鸭肉即便没有吸收所有汤汁，可夹起来外部裹带的半黏稠汤汁，也完全可以做到口味的浓郁。
在加上谢清风的特殊前期处理，做出来的红酒炖鸭，完全不会吃上去食而无味，就像是在咀嚼干草。
具体怎么做这道“创意”菜，谢清风拿厨具和调料的过程中，就已经有了很清晰的制作思路。
首先第一件事情就是开红酒，倒入口宽口杯中醒酒。
谢清风虽然并不是很懂红酒，可看了大量的烹饪美食类书籍，红酒这玩意要提前醒一醒才能有更好的味道，这件事情他还是知道的。
至于放于空气中醒一段时间，红酒的口感为什么会更好。
谢清风并不是百科全书，也很少接触这种外来“洋酒”，表示压根就不理解。不过么不知道并不重要，照着整就完事了。
接下来是第一道烹饪工序——食材改刀！
鸭肉煮熟后会缩小，切成1公分宽、5公分长的鸭肉条，这种形状既能保证鸭肉做好后的外型饱满好看，又能最大程度上让鸭肉入味。
切成方正的鸭肉快，外型上虽然同样饱满大气，做出来可以在菜盘里面，看到块块分明的鸭肉。
缺点很明显，入味会比较难。
很多人吃鸭肉很柴，感觉里面没有一点味道，吃起来很干枯很不得劲，原因就是鸭肉切的形状错了。
刀工是一门大学问！
能够保证切得好只是最基础的功底，还要懂得哪种做法配什么形状的食材，才能最体现食材的口味。
如果鸭肉切的太小，入味是可以得到很好的保证，可是却会让食客有一种，我明明点了只两斤的鸭子，怎么就没看到几块鸭肉的错觉。
在自己家里还好，如果是餐厅或酒店，这会引起顾客很不满的情绪。
在这个点一只鸭或者一只鸡，食客还会去数有没有两个翅膀，有没有两只脚和一个完整脑袋的时代，每个厨师都要格外注意这种细节。
只有顾客吃的满意，吃的开心，一家餐厅才能够越做越火。
谢清风有着自己的“大梦想”，一直以来都坚持高标准要求自己，这些小细节上的事情都已经成为了习惯。
整鸭改刀成条之后，谢清风并没有用冷水下锅焯，尽管这是肉类食材处理，最基本的前期热加工手法。
鸭肉的土膻味比较重，以正常的啤酒鸭制作流程，都需要通过焯水去味。
不过，谢清风采用的是农家做法，也是小时候家里的做法。
尽管这种“土法”看起来非常不标准，很拙劣，但是却能更好的入味，也能大幅度缩短做菜的时间。
当然，谢清风也不是原样照搬，毕竟家里做的土法没那么讲究，有很明显的优点也有很明显的缺点。
那怎么去鸭肉的土膻味呢？
办法当然有！
除了冷水下锅煮沸，通过热胀冷缩的效果来排除土膻味，在基本厨艺手法中，还有一种方法也能够去味。
虽说效果没有那么好，但是在这道需要大量加入红酒的菜品，完全可以用得上。
这种入味手法，就叫做“活水去味”。
最直白通俗的理解，就是把切好的鸭肉放到水龙头下面，打开水龙头一顿冲，通过流动的活水稀释，以及流动性动能带走鸭肉里面的血水。
这样的处理方式有点费水，可同样可以达到去味的效果。
最重要的一点在于，鸭肉没有受到任何一点热量，食材的属性没有发生变化，也就是没有变硬，多了一个“可利用”的阶段。
鸭块放到水龙头下面随它冲，谢清风开始改刀需要的辅配料。
啤酒鸭做好的搭配辅料，不用说，肯定是软软冻冻的“魔芋豆腐”，可惜本场比赛没有提供。
那用什么代替呢？
在这些有限的食材中，洋葱和白萝卜都是不错的选择，最终谢清风选择了白萝卜来代替魔芋豆腐。
洋葱当然不会丢掉，同样有着它的妙用所在。
第159章 『特色创意菜——红酒炖鸭』（）
取一个洋葱剥掉外衣，像切西瓜一样竖起切为四瓣，去掉中间的小片，外面的大片用45度角的“闪电形”下刀顺序，切成三角形的洋葱片待用。
白萝卜的改刀比较简单，遵循条配条的原材料配对基本原则，切成5厘米长、2厘米宽、0。5厘米后的长条片。
把生姜切片，豆瓣酱剁碎后，一切准备就绪。
用活水冲了5分钟，大量肉中的血丝被冲掉，肉色已经有点发白的鸭肉捞出，放到漏勺中挤压掉水份。
此时的鸭肉土膻味已经大减，一般人用鼻子去闻，几乎闻不到这种土膻味。
接着用吸水性强，且吸水后并不会破裂的厨房纸，包裹鸭肉进行挤压，进一步吸收到鸭肉外部和里面的水份。
这是为了接下来的热加工，进一步做细致准备。
此时比赛已经过去10分钟左右，选手们基本都完成了前期冷加工，开始根据自己的思路进入前期热加工。
有限的食材，无限的创意！
场上其它7名选手的料理过程，都非常的井然有序，直播间的观众们，通过现场直播三人组的摄像头，也是看得非常过瘾。
全国8强的实力不用说，那就是高手之间的对决，每一个制作的细节，都能让爱好烹饪的观众们收获满满。
三名美食评审也没有闲着，持续在场上不断走动，或指点或提醒，让选手们在收获顶级厨师该有的各种小学问的同时，也更加专心致志的态度投入比赛中。
沉浸到专注中的谢清风，完全没有去管其他选手，对于前来提问的刘一帆，也只是简单的回了几句。
前期加工的处理，关系整道菜几乎50％的成败与否。
冷加工结束的谢清风，用异常认真专注的状态，清洗完炒锅并热锅冷油滑锅后，开始进入前期热加工。
锅里放入适量底油，鸭肉的五分之一和六分之一就行。
锅内底油达中油温后下姜片炝锅，放入吸干水份的鸭肉翻炒几下，接着放入适量食盐一起翻炒。
姜片的作用是去味提香，盐巴可以起到防止粘锅的作用，还可以入重要的底味。
盐乃百味之母！
只要食材里面有足够的盐味，就可以避免出现淡而无味，鸭子去掉水份的生炒，可以在煸炒的过程中，让盐味充分的融入到鸭肉之中。
这是焯水后已经半熟的鸭肉，没有办法比的一个优势。
焯水的鸭肉已经变硬，也就是完成了热胀冷缩的过程，形成了半封闭的状态，盐味要想进入鸭肉中，就需要长时间的炖煮才能够达到。
谢清风之所以避开焯水去味，采用活水去味就是在于这一点。
在这里有个炒鸭肉入味小诀窍，放入姜片之前，可以先放入几块五花肉煸炒，五花肉出来的油脂，可以让这道菜的品质更上一层楼，吃起来会特别的香。
炒鸡肉也是同理，先放几块五花肉煸炒到金黄，可以让炒出来的鸡肉特别的香。
随着带皮带脂肪的鸭肉，在锅内不断的受热，肉质从生转变到熟，肉质也会从软变成硬的状态，体积也会缩小一部分。
在鸭肉紧缩的这个过程中，盐味也会被吸收进去锁住。
当鸭肉被炒到表皮有点发黄，有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒，浓浓的香味开始散发的时候，撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。
把鸭肉从锅里捞出来，油脂继续留在锅里面，炉灶转为小火。
从食材的干货香料盒中，拿两三个八角、掰指甲盖大的桂皮两块、一片香叶放入锅内煸炒。
香料炒热出淡淡香味，立刻放入剁碎的豆瓣酱一起翻炒。
等豆瓣酱里面的辣椒皮，转为发白的颜色，整体成为半粘稠的酱汁的时候，把鸭肉重新倒进去翻炒，同时加入一小点白糖，起到和味提色的作用。
煸炒到微微发黄的鸭肉，炒好的豆瓣酱和香料，两者混合到一起翻炒。
这味道……
一个字，香！
一句话，闻着就流口水。
等两者混合均匀之后，加入萝卜进去一起翻炒，中间不需要任何的调味，只需要翻炒均匀即可。
等两者翻炒均匀，放入刚好盖住食材的清水，开大火盖上锅盖进行炖煮。
如果是啤酒鸭的做法，这时候倒进去的就不是清水，而是主料之一的啤酒，啤酒的含水量超过80％，完全可以代替清水来炖这些炒好的鸭子。
红酒虽然同样含水量很多，但它是有色的酒类。
在这个把鸭子煮熟透入味的过程中，倒红酒进去做并不是很合适，做出来会太过于像“红酒鸭”，就不能够体现出谢清风的红酒炖鸭特色。
豆瓣酱本身就有盐味，炒鸭肉的时候也已经放入了底盐，在这个炖煮过程中，盐味肯定是完全足够的。
即便盐味差了一点，后续出锅之前还需要进行调味，再做纠正也来得及。
如果现在盲目的进行调味，等汤汁被煮缩后很可能会很咸，这样就不得不加入更多的水或者红酒来中和。
而加入的这些太多，就会大大影响汤汁的浓度，也就是入口的那种，强烈刺激舌尖味蕾的“味道饱满感”。
粘在鸭肉上的汤汁分量一样，肯定是越浓郁的吃起来越爽。
而且稀释厚的汤汁，也会因为浓稠度不够，没办法有效挂壁，会进一步的减少每一块鸭肉挂的汤汁。
也就是沾的汤汁会更少！
当然，你也可以通过勾芡的方式，也就是用生粉兑水，提升汤汁的浓稠度，可这种方法只适合炒菜和烧菜。
这是一道汤汁很多的炖菜，通过勾芡方式提升的浓稠度，会显得黏黏糊糊，完全没办法和汤汁浓缩后，所体现出来的那种透亮粘稠相提并论。
这个大火炖煮的时间不用太久，水烧开后盖锅盖炖10分钟左右，汤汁就会只剩下约一半左右。
这时候就可以打开锅盖，往锅内倒入醒好的红酒，份量还是盖住食材即可。
大火烧开加入的红酒，这次不再需要盖锅盖，转小火敞开锅子慢慢的煮，让红酒的味道进入鸭肉和白萝卜中。
红酒和红萝卜不能一起煮，因为它们一起吃会伤肝。
白萝卜并不含β胡萝卜素，不会跟酒精在肝脏中产生毒素，作为同一道菜一起做完全没有任何问题。
第160章 『吃货眼中的美食价值』（）
用红酒煮鸭肉是最后一个步骤，细火慢炖30分钟左右，把鸭肉煮到软绵，让各种食材的味道得到最充分的融合。
这时距离比赛的结束，还剩下最后5分多钟，刚好可以进行最后的装盘。
取一个大的白色瓷方碟，四边用白萝卜和紫红色洋葱的边角料，做一圈盘饰提摆盘品质，中间放带青花纹的小号汤钵。
之前切好的洋葱三角片，这时候就可以拿出来用了，铺在汤钵的下方打底，便于接下来摆盘。
煮好的鸭肉，进行出锅前调味。
大盆上放置一个漏勺，锅内的食物全部倒在漏勺上，让食材呆在漏勺上，汤汁分开过滤到下方大盆里�
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