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舌尖上的炊事兵-第99部分
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“明白了！”谢清风三人异口同声回道。
“明白了就好，谢清风，你来把这个拿过去，然后开始你们的准备吧。”
刘一帆把手里的订成册的a4纸，递给走上来的谢清风，蓝队率先红队一步，开始进行料理的制作。
当蓝队三人研究完三道菜的做法，对应自己会的做法，有了详细的对比了解，正式上案板开始前期加工时。
红队的车终于回来了！
知道自己耽误时间太久的杨魏，一下车就带着两名队友狂奔进入餐厅，把食材按规定放到大托盘上，接着一路又马不停蹄的跑向后方池边的亭子。
“红队你们总算来了。”
曹柯凡也知道红队进度很落后，简单招呼后直入主题说道：“来，把你的食材放到前面的台子上，让各位老师看一看。”
蔡老先生虽然年近80，可眼光依旧非常的犀利，一眼就看出了问题，笑着说道：“我没有看到金不换，你准备用什么代替？”
九层塔是学名，粤东客家地区、潮汕地区和香市这一片的人，喜欢把这种香料称之为“金不换”。
蔡老先生来自香市，称呼上和这里也就有所不同。
“我想用薄荷来代替，它们的味道虽然有点不同，但是起到的效果是一样的，我觉得应该可以。”
听到杨魏这个说法，蔡老先生不赞同的摇了摇头说道：“香料的味道不同，整道菜的味道就不大一样了啦，经典菜它总归有它经典的理由对吧。
我给你一个建议啦，我看到你这里面好像有红葱头，你要是用大量的红葱头，去家里面的鸡肉爆香，再加上老姜一起炒，这个可以勉强代替啦。”
蔡老先生这个方案一出来，直播间的弹幕就炸了，各种“原来大妈说的是对的”这一类的弹幕，齐刷刷的涌现了出来。
看到自己的方案被否决，而范小冰的方案反而获得了肯定的杨魏，在这种啪啪打脸的情形下，脸色不由变得有点僵硬。
接着说话的是朱大师，他针对自己给红队选的淮安炝虎尾，疑惑的说道：“你这个黄鳝好像有点不对，这应该是青鳝吧。”
“这个……我们没有买到黄鳝，只能用这个青鳝来代替。”杨魏很尴尬的解释道。
这个确实是杨魏的失误，他自己也承认是他购菜选址不太对，导致在超市里的黄鳝卖完的情况下，跑去小菜市场也没找到。
好在这两种食材都可以做，总体上问题应该不大。
“这道菜最好的食材是黄鳝，你买的青鳝只能是二选，你说买不到可以理解，但是我要提醒你的是，我们的题目叫做炝虎尾，你要考虑怎么排布它们的尾巴，否则就不能叫做炝虎尾。”
朱大师说的非常明确，黄鳝的体型修长且尾部很尖很长，十几条软兜堆在一起，看上去就像一条尾巴。
可青鳝是鳗鱼的一种，尾巴偏向于扁平短粗，怎么摆确实需要很讲究。
“好的，谢谢老师指点。”杨魏并不会做这道菜，听得一阵云里雾里，不过嘴上依旧像懂了一样脸点头感谢。
“你这个豆干好像是速冻的，这个在切干丝的时候会不会有问题？”曹柯凡也是一名美食家，做了这么久的看客，也是时候秀一把自己的眼光。
“这个嘛，速冻的比较易碎，最好是早上菜市场那种热切下来的。”天宫首席会所的出品总监周先生，给出了自己的老法。
接着国宴总厨孙老先生，也不急不缓的说道：“速冻的豆干，规则上是对的，问题就在于你用什么方法去补救，你需不需要我们来帮你一把？这应该没违背比赛规则。”
“哈哈哈……”
孙老先生这带着调侃的话，引得众嘉宾和两位美食评审一阵大笑。
“那就先谢谢孙老师了，万分感谢。”听到速冻豆腐有大问题的杨魏，整个心都已经揪了起来，听到有大神愿意教，顿时心里就松了一口气。
“这个方法嘛，也就注意两点。”孙老先生气态神闲，很专业的说道：“第一个要看你的火候掌控，速冻的豆干只能慢慢煨，火不能太大，一大它就会卷起来，一卷起来你就要扣很多分了。
第二个就是刀工更加严谨，速冻的豆干比较硬，干丝一定要切得精细，才能体现出这道菜的软嫩如面条。”
听到刀工一定要精细，杨魏心里就忍不住一突，脑海中情不自禁的浮现出谢清风。
如果是谢清风来切，杨魏承认肯定没有任何的问题，可现在是他们这一队来切，这问题就有点麻烦大了。
尤其负责这道菜的于晓婷，刀工本就是队里最差的那个。
原本需要切干丝就很麻烦，现在还要尽可能的切得更细更均匀，别说是于晓婷，就算是杨魏心里同样没一点底。
毕竟刀工这种能力，只靠学没用，还需要大量的时间和反复练习。
至于年纪只比他大几岁的谢清风，为什么会拥有这么好的刀功，杨魏到现在都还没有想明白。
二十来岁的人就拥有近30年刀工，这难道是上辈子就开始练了？
这真是见了鬼了！
杨魏这边倍感压力沉重，特殊嘉宾们鉴于比赛时间的问题，也没有再多说，经过曹柯凡的宣布过关后，杨魏带着食材跑向了餐厅后厨。
第170章 『巧用麦穗花刀』（）
红队三人带着食材走进厨房，红队已经开工近10多分钟，负责主管的刘一帆对于红队的速度，显得非常的不满意。
“蓝队，放下你们的食材，回答我，你们遇到了什么问题，为什么同样的条件，你们会落后蓝队足足15分钟。”
刘一帆的严厉呵斥质问，红队三人都面色如土，杨魏中气不足的解释道：“我们有一种食材一直买不到，所以……”
“什么材料买不到？需要浪费这么久的时间？”刘一帆打断他的话。
“九层塔。”
“买不到那你有没有和同伴商量，能不能用其他的食材代替。”
“这个……”杨魏一时间语塞，这个问题在外面已经被打脸，现在他根本就没那个说出来的勇气。
实在太丢人了！
刘一帆看出了端倪，没有再抓着这个问题不放，看了下食材说道：“速冻的豆干，速冻的鸡肉，都是速冻食品，你们需要更多的本事来补足它的口味，我希望你能好好想想怎么去弥补。”
杨魏选择的是大型超市，而这种地方连锁型的购物场所，很少会有鲜活食材，基本都是以冷冻食材为主。
因为冷冻冷藏的食材，在运输和储存上更加方便。
“我们已经有初步的想法，会尽最大的努力去弥补，我相信以我们队的实力，可以解决这些难题。”比赛最重要的是士气不能落下，杨魏很清楚这一点。
这个回答一方面是说给刘一帆听，可更多的是给自己和队友打气。
“好，希望你能做到，把握好你们的时间准备开始吧，你们落后红队15分钟，你们需要加快进度才行。”刘一帆提醒道。
“好的，好的！”杨魏连连点头，拿着食材跑向了左边的红队烹饪区。
红队这边才开始洗菜分类，蓝队这边借助领先15分钟的优势，这时候已经进入案板加工的环节。
刘一帆走到谢清风面前问道：“蓝队，你们的产品怎么分工的？”
三道菜三名选手，可以选择一名选手负责做主厨，其他两人负责打下手配合，也可以选择一个人全程负责一道，各做各的当成三人比赛，还可以前期一起合作切配，后面烹调阶段再分开。
分工的方式多种多样，各有优势，选择哪一种会更加合适自己的队伍，这个就看两位队长的把控力。
谢清风早就做好了分工，回答道：“我们的分配方式是2＋1，方流光独自全程负责老尚海面拖蟹，这道菜他最拿手，其他两道菜我和吴小妹一起切配，刀工我比较在行，后面热加工再分开制作，我来负责桂花肉，她主打松鼠鳜鱼。”
“这个分工听起来比较乱，希望你们把控好节奏，比赛时间肯定是足够的，别过于急躁，一定要以品质为主。”刘一帆提醒蓝队三人，接着来到了左边的红队。
“杨魏，说说你的工作安排。”
红队的三道菜是淮安炝虎尾、扬州煮干丝和台式三杯鸡，杨魏同样早就已经安排好了人员，简述道：“我们的三道菜各有一个负责烹调的主厨，不过在整个制作过程中，我们三个人都会互相帮助。
后面我负责台式三杯鸡，于晓婷负责扬州煮干丝，范小冰做淮安炝虎尾的主厨，这是我们三个人都比较熟悉的菜。”
“很好，就按你们的节奏来，一定要记住质量第一。”刘一帆的提醒很到位，冷冻食材比较多的红队，菜品质量确实是他们所要面对的最大难题。
红蓝两队全部进入厨房，比赛最重要的后半程开始了。
蓝队这边的是2＋1的分工，谢清风给了方流光足够的信任，让他独自去完成这道面拖蟹，他和吴小妹负责另外两道。
首先的刀工处理方面，吴小妹负责去切配料，两道主料都交给谢清风。
刀工最难的是松鼠鱼，谢清风决定先把这道菜打好花刀，然后交给吴小妹，到时候自己再去处理桂花肉。
松鼠鱼需要把鱼肉改成麦穗花刀，也就是把整块扁平的鱼肉，切成一根根3厘米左右的鱼肉长条，根部链接在鱼皮上不断。
两片鱼肉切好以后，尾部朝下倒提，鱼肉条会一根根的散开，像一簇麦子饱满的麦穗一样。
具体的刀工方法为三个步骤：
首先鳜鱼宰杀后，除鳞去内脏并清洗干净，平放于砧板上从鳃部鱼翅下方入刀，斩出两边带腮翅的鱼头。
鱼头嘴朝上竖于砧板，用刀背拍一下能够立稳待用。
然后开始处理鱼身，从鱼头的分离处平刀进入，沿着鱼背中间的中大骨到尾巴，左右两边各一刀，把鱼剖成两片肉和中间一片中大骨
这里切记鱼尾不能断，距离鱼尾翅大约5厘米左右停刀，切出来的造型，应该是三片连一起。
接着翻起一边的鱼肉，在尾部连接处小心下刀，切断中间的中大骨，尾巴上只留下两片鱼肉。
杀鱼的最后一步，就是去肚当！
翻开一边的鱼肉搭在尾部后方，菜刀斜着下去刮掉剩下来鱼肚两边，那两片带小骨头的小骨头。
去掉的肉只要贴着骨头就好，千万别把整块鱼肚肉都给切掉了。
食材改刀准备完毕，第二个步骤就轮到上麦穗花刀了。
麦穗花刀的刀法为“一斜一直”，首先刀身倾斜35到40度，从尾部往鱼颈下刀，入刀深度刚好碰到鱼皮，又不能切断为最佳，每一刀的间隔为2毫米左右。
斜刀的作用在于延展食材，比如把厚度只有一厘米的食材，切除2厘米、3厘米，甚至更长的片。
鱼肉的厚度不够，要想体现出麦穗的形状就必须斜刀。
斜刀片全部到位后，接着用刀身竖直下去的直刀，间隔同样是两毫米，把鱼肉从片变成丝。
这里要格外注意，直刀和斜刀是交叉的下刀口。
两刀平行虽然同样可以切出鱼丝，但是这个丝不会连在鱼身上，签完后只会剩下一张鱼皮。
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