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　　　　杨怀仁还是专注在汤锅上，当他看到汤锅中的水面开始出现柔软的鳞片状波纹的时候，便立即对掌火的罗掌柜和付大厨说道，“保持这个火候，千万不要出现过热或冷却，这锅汤就这样慢熬两个时辰才能算是一锅好汤。”

　　　　让罗掌柜和付大厨掌火，无非是看好炉膛里的火，柴少了添柴，却不能一次添得太多，而是每隔一小段时间，就添一点，保证火一直用一种稳定的方式烧着汤锅。

　　　　这就是考验耐心和仔细的活了，二人自然是能做好的，可放在以前，他们在云锦楼这样的身份，是无论如何也不会亲自做这种活的。

　　　　但是如今，他们却心甘情愿地对杨怀仁点了点头，然后认真地目不转睛地一个盯着汤锅中的变化，一个盯着炉火，竟然没有一丝的不配合或者怨言。

　　　　两个时辰的空档，几乎整个下午都要耗在这锅高汤上了，陈大厨也想起来人家杨怀仁和他那几位朋友原本是来云锦楼吃午饭的，结果午饭没吃上，便被他拉到了后厨里来做水煮白菜。

　　　　别看老头儿岁数大了，嗓门可一点都不小，仰起头来对门外吼了一嗓子，门外一直侍立着的另一位徒儿便搬了一张饭桌和几把椅子进来，很快有上了那几道杨怀仁点的菜，还有几样点心，一壶美酒。

　　　　老头儿笑道，“今日之事，是老夫唐突了，望小官人见谅，来来来，咱爷仨就在这里吃一盅。”

　　　　说罢摆摆手招呼杨怀仁和陈天霸坐下，亲自给二人斟酒，杨怀仁不敢推诿，只得和天霸弟弟起身恭敬的接受了陈大厨的好意。

　　　　“小官人那几位朋友，老夫也都安排好了，竹林里竹子做的桌椅一摆，和着竹林清风，想来也应该吃得不错。”

　　　　杨怀仁又一次叉手施礼，“小子多谢老公公的款待了。”

　　　　“谢什么？我一个老头子应该谢谢你才对。”

　　　　陈大厨说着便先把自己杯中的美酒一饮而尽，杨怀仁也跟着喝净了杯中美酒，发现这壶酒不是别的，正是他家产的随园春美酒。

　　　　三人饮尽了一杯，杨怀仁赶忙抢过酒壶来给老头斟酒，老头儿也示意他坐下，“来尝尝老夫劣徒的手艺，看入不入得了小官人的口。”

　　　　杨怀仁客气地挨个尝过了那几道菜，边吃边点头，嘴里说着“不错。”

　　　　陈大厨立即听出了这两个字里的含义，不错就是还可以，但还未达到很好的境界。

　　　　而杨怀仁也是实话实说，云锦楼的厨子手艺在当时在成都府的所有酒楼里也算是首屈一指了，但是那几样经典的川菜，在当时的制作方法上是完全不如后世的做法完善的。

　　　　口味上如果不仔细去品尝，其实也差不多，但是对于一个行业内的专业人士来说，就能尝出来其中的奥妙了。

　　　　不过这也不能怪云锦楼的厨子做的不好，或者说陈大厨教徒弟教的不好，而是受到时代的限制，在原材料和烹饪技法上，还没有发展出来后世的技术而已。

　　　　陈大厨对于这样的评价，并没有表现出不开心，而是用一种赞许的目光看着杨怀仁，似乎有点猜到了他的身份。

　　　　老头儿虽然上了年纪，可不代表他对外边的世界就缺乏了应有的了解，特别是厨艺界最近发生的几件大事，他还是知道一些的。

　　　　从杨怀仁说话的方式，以及他刚才表现出来的厨艺里，陈大厨就觉得这个年轻人肯定不是书生了，有谁见过一个书生随身带着各种各样的调味料和厨房用的刀具的？

　　　　而这么年轻，却有连他这么见多识广的一位老厨师都感到惊叹的手法和技艺的人，陈大厨只能想到一个人，那就是传闻里京城最近一两年里才冒出来的一个少年厨神，杨怀仁。

　　　　他以前也好奇，是一个什么样的年轻人，竟然在二十不到的时候就能在厨艺上有如此高超的技艺，等今天见过了真人，他便更加想不明白了，而他那个不能说的师父，难道真的是一位世外的高人，或者像传言里说的那样，是个仙人？

　　　　陈大厨有着一个老人应有的城府，看破识破，却不能说破，毕竟杨怀仁如今的身份是个钦差大人，是个通远郡公，他非要拉着人家给自己演示水煮白菜的做法，真说破了身份，怕有点说不过去了。

　　　　杨怀仁这边呢，则是因为开始做这道水煮白菜，便入了迷，一直在想着接下来的白菜应该用什么样的方式处理，才能把这道菜做出一个相对完美的效果来，所以也没注意到老头的表情上细微的变化。

　　　　而天霸弟弟只顾着吃了，见老头和仁哥儿各自若有所思的样子，瘪了瘪嘴，装作什么也看不见，继续去吃他的饭，心里想着，这几样菜好吃是好吃，就是量太小了，应该换个锅盖一样大的大盘子装，才够他吃的。

　　　　三人便有一搭没一搭地说着成都府的几处景点，老头介绍着当地的风土人情以及民间有趣的小故事，便这么吃完了这顿午饭。

　　　　陈大厨毕竟上了年纪了，又喝了几杯美酒，饭后便倚着靠背囫囵着小憩了一下，而杨怀仁则是回到了灶前，关注着那一锅高汤，不断的嗅着散发出来的气味，等待着他想要的那个味道的到来。

第796章：勇敢的尝试（下）（）　
两个时辰过去了，外边的日头也渐渐向西而去，杨怀仁嗅着那个味道，满意的点了点头，“嗯，闻起来就是这个味道。”

　　　　罗掌柜和付大厨也惊异不已，他们做了那么多年厨子，也是有自己独特的高汤熬煮方式的，但在杨怀仁的这锅高汤面前，两个人都自叹弗如。

　　　　原来熬一锅高汤，还有这么多的学问，除了熬汤的材料有特殊的讲究之外，连火候的掌握，也是一门精深的学问，不同的火候之下熬煮出来的高汤，竟然有如此之大的差距。

　　　　也许让汤锅一直开着，熬煮出来的高汤味道也是相当浓厚的，但是却没有了像杨怀仁这样的微火熬煮出来的高汤那种清香和淡雅。

　　　　杨怀仁自然看出了两个人神色里的惊奇，用汤勺从锅里舀了一勺出来，分别倒进了三个小碗之中，“罗掌柜，付大厨，咱们先来尝一尝，看看味道如何。”

　　　　罗掌柜和付大厨赶紧端起小碗来，先仔细观察了一下，虽然汤还不够清，但是香气诱人，轻轻放到嘴边啜一口，味道确实如他们所想的那般清香淡雅，最关键的，是喝下去之后，嘴巴里那种醇香之味还保留了很久。

　　　　这时陈大厨似乎听到什么动静，也转醒过来，两位徒儿见师父醒来，便也端了一碗高汤到他面前，陈大厨先嗅再看，最后才喝到了嘴里，发出了一声惊叹，“好汤！”

　　　　杨怀仁笑了笑，开始继续接下来的工作。他先把熬汤的那几样材料，鸡鸭和猪小排等捞了出来，然后转身去把醒了两个时辰的猪肉茸端过来倒进了汤中，之后按照顺时针匀速的搅动。

　　　　细嫩的猪肉茸遇热很快便成熟了，蓬松的肉茸在汤锅的转动之时，便把高汤中一些细微的杂质吸附在了自身的表面。

　　　　杨怀仁用笊篱把猪肉茸全部捞起，然后又如法炮制，分别把牛肉茸和鸡肉茸加入到了锅中，也是轻轻搅拌着，等待肉茸把高汤中的杂质全部吸附的差不多，高汤变得清澈见底的时候，才全部捞了出来。

　　　　如此进行了三次，三种肉茸把颗粒大小不同的杂质几乎全部吸附到自身上，也同时把三种肉茸滋味的精华留在了高汤之中，让高汤的味道变得更加浓郁了。

　　　　汤锅中高汤的水面上已经看不见一丝油星儿了，但是杨怀仁还没有停止对高汤的处理，因为还有一小部分油脂在加热的时候化成了膏质的絮状物，不会被肉茸吸收，而是留在了高汤之中，人的肉眼是无法察觉的。

　　　　但这样的油脂，在变冷之后便会重新凝结出来，会影响到整道水煮白菜的品相和口感，所以杨怀仁必须用另一种方式把这些看不见的油脂处理出来。

　　　　“罗掌柜的，不知云锦楼可否有冰块预备着？”

　　　　罗掌柜不明白杨怀仁这时候又要冰块做什么，但云锦楼确实有个小型的冰窖储存了制作某些特殊的菜式准备的冰块，便疑惑地答道，“有，不知小官人要冰块来做什么？”

　　　　陈大厨嗔道，“老大，小官人问你要冰块，自然是有用，你哪来的那么多废话，让你拿，你赶紧去取来便是。”

　　　　罗掌柜的不敢怠慢，赶紧小跑着出了小厨房，去吩咐伙计们去冰窖里取冰块。

　　　　大酒楼里预备的冰块，都是大块大块的存储的，等到用的时候，才用斧凿敲碎了成小块使用。

　　　　罗掌柜的按照杨怀仁的要求，把敲碎成了鹌鹑蛋大小的满满一个大木盆的碎冰块端了进来。

　　　　杨怀仁又只会付大厨准备了一个陶制的大砂锅，在碎冰块中间掏出一个洞来，把砂锅放了进去。

　　　　随后三人一齐把大汤锅从灶上端了下来，把熬好的高汤到了一部分到那个砂锅之中。

　　　　高汤倒进了砂锅之后，从被加热到遇冷，温度很快便降了下来，而随着高汤温度的降低，众人发现在砂锅中的高汤表面上，渐渐凝结了一层油皮出来。

　　　　杨怀仁取了一支筷子，小心的把那层油皮从砂锅里挑了出来，这时候他才笑着说，“这回这一锅高汤才算是彻底准备好了。”

　　　　装着高汤的砂锅被从新放在了炉灶上，还是用文火慢慢加热着，这时的杨怀仁开始准备另一样材料——白菜。

　　　　普通的一颗长白菜，外边的较大的白菜叶子全部不要，只留下十来片靠近菜心的嫩叶，不用洗，甚至一滴水都不能沾，而且不用刀切，就保持它们原来的样子，把靠近根部的部分用手小心的撕下来便可以。

　　　　杨怀仁把那十来片嫩白菜叶放进了装了碎冰块的木盆里，打算利用冰块把菜叶稍稍冰镇一下。

　　　　他记得当时老爹做到这一步的时候，是用了冰水催了一下嫩白菜叶的，这样做是为了让白菜叶在水煮之前先受凉，激得嫩叶更加脆爽，不至于在接下来受热的时候变软从而影响了口感。

　　　　但是冰水淘洗菜心的嫩叶，也同时让菜叶上沾了水分，这些水分接触了原本味道适中的高汤之后，多多少少都会影响了高汤的味道，所以杨怀仁这里直接用碎冰块冰镇，最大程度的保持了高汤最原始的醇香。

　　　　接下来就是水煮白菜的最后一个步骤了。这道菜叫水煮白菜，可白菜是不能真的在受热的高汤中炖煮的，因为白菜嫩叶一见开水，便要软了下来，而且白菜叶也无法吸收高汤的味道了。

　　　　杨怀仁另取了一个小砂锅，把那十来片已经用冰块冰镇好了的菜叶整齐的码放到底部，然后放到哪个大砂锅旁边。

　　　　他取了一个汤勺，把用文火加热着，但不沸腾的高汤要了一勺出来，然后直接轻轻浇在了白菜嫩叶上。

　　　　就这么一勺一勺地，杨怀仁慢慢地把高汤不断的浇在了白菜上，眼见着冰镇之后的白菜叶在受到温热的高汤浇煮之后，渐渐地舒展开了身体，好似在尽情的吸收着高汤中的清香。

　　　　等到高汤在小砂锅中的水位慢慢漫过了全部的白菜之后，这道水煮白菜，终于算是完成了。

第797章：细嚼慢品（）　
杨怀仁利用了那一砂锅处理好的高汤，恰好可以做出来十人份的水煮白菜。

　　　　这道菜自然是要趁热吃的，陈大厨心情不是一般的激动