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龙凤团-第102部分
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“研味”指研茶。茶黄先入小榨去水，后入大榨去膏茶汁。去膏的茶黄加水研磨，研磨过的茶黄谓之黄细。黄细入圈制銙，或方或团，谓之造茶。因入圈模制成团饼茶上贡朝廷，不是以碎茶屑上贡，所以称“必不屑进”。
建安北苑贡御之茶始于五代闽国、南唐，熊蕃《宣和北苑贡茶录》记：“至于唐末，然后北苑出为之最。……五代之季，建属南唐。岁率诸县民，采茶北苑，初造研膏，继造腊面。既又制其佳者，曰京铤。”挺，铤谐音，以京铤上贡故谓其“志图挺立”。
亲至山中，为之劝驾，始行登车。遇相者揖之，曰：“先生容质异常，矫然有龙凤之姿，后当大贵。”
北苑茶由使臣和地方官督造，派专人押送京城，故称“亲至山中，为之劝驾，始行登车”。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记：“圣朝开宝末，下南唐，太平兴国初，特设龙凤模，遣使北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。茶的表面饰以龙凤图案，称龙团、凤饼，专供御用，始于宋太宗太平兴国初年。“矫然有龙凤之姿，后当大贵”喻指建安制成龙团凤饼上贡朝廷，名振天下之事。
嘉以皂囊上封事。
龙凤团茶多层密裹装匣，且加盖朱印。宋人周密《乾淳岁时记》：“福建漕司进第一纲茶，名北苑试新，方寸小夸，护以黄罗软盝，籍以青箬，裹以黄罗夹眩挤庵煊。庥弥炱嵝∠唬平鹚忠韵钢袼矿胖彩亍保俏健凹我栽砟疑戏馐隆薄�
天子见之……因顾谓侍臣曰：“视嘉容貌如铁，资质刚劲，难以遽用，必槌提顿挫乃可。”
蔡襄《茶录》记：“……饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。赵佶《大观茶论》亦记：“即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑”。建安团饼茶佳者呈青紫色，所以有“容貌如铁”之称。好的龙团凤饼茶，“质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然”《大观茶论》，所以说其“资质刚劲”。
龙凤团茶的饮用法是用流行于宋代的点茶法，除备器、择水、取火、候汤外，主要有炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、熁盏、点茶调膏、击拂等。团饼茶不能直接烹饮，必先用砧椎捣碎，经碾、磨、罗而成茶粉，入瓯盏以沸水冲点，所以说：“难以遽用，必槌提顿挫乃可”。
遂以言恐嘉曰：“砧斧在前，鼎镬在后，将以烹子，子视之如何”？
先用斧斤将团饼茶剁成小块，用砧椎捣碎，入碾碾成细末。然后将茶粉置茶盏内，待汤瓶水沸提瓶点茶。“鼎镬”借指烧水的风炉和汤瓶，“烹子”即指点茶。故谓“砧斧在前，鼎镬在后，将以烹子”。
嘉勃然吐气，曰：“臣山薮猥士，幸陛下采择至此，可以利生，虽粉身碎骨，臣不辞也。”
“山薮猥士”，喻茶生于山野。“幸陛下采择至此”，喻茶作贡品宫廷。茶能养生祛病，延年益寿，所以说“可以利生”。团饼茶的冲点饮用，需经斫、捣、碾、磨、罗以成粉末，故谓“虽粉身碎骨，臣不辞也”。
上笑，命以名曹处之，又加枢要之务焉。因诫小黄门监之。
第一百五十五章（）
人跟植物不一样。人是脑袋冲上，往高处长，越长越高；植物却把根扎在地下，往土里扎，越扎越深。
虽然说人不同于植物，但是人又离不开植物。不管你是王侯将相还是升斗小民，也不管你是在和平年代还是在战争岁月，饿了都要吃粮食吧？粮食从哪儿来？从植物身上来；冷了都要加衣服吧？衣服从哪儿来？还是从植物身上来。这个道理谁都懂，连文盲都清楚，连小孩子明白。
茶也是植物，奇怪的植物，一不能充饥，二不能御寒，好像没什么用，实际上却有大用。这种植物最适宜生在闽山之丘，长在建溪之滨，吸天气之灵气，汲日月之精华，它的功效难以用语言来表达，在这里勉强用“清和澹静”四个字来概括。说得更浅显一点：当你着急上火的时候，一碗茶冲下去，火气就消了；当你抓耳挠腮的时候，一碗茶冲下去，灵感就来了。由此可见，茶是有灵性的，也是有神性的，可惜庸夫俗子并不懂得这个道理。就算懂得，也不一定能跟茶结缘。为啥？喝茶需要条件，首先要填饱肚子，其次要拥有闲暇，假如碰上兵荒马乱，人人都急着逃命，哪还有闲工夫喝茶啊！
茶树的种植范围很广，山上石头缝里可以种茶，山下庄稼地里也可以种茶。如果在山上种植，一定要选向阳的地方；如果在山下种植，一定要选背阴的地方。因为山上的石头比较贫瘠，不能给茶树足够的营养，假如再不向阳的话，发出来的茶叶会特别单薄，茶味会很淡。而山下的泥土对茶树而言又过于肥沃了，假如不背阴，茶叶生长过快过猛，来不及培植精华。
种茶讲究地利，制茶则讲究天时。什么时候最适合制茶？惊蛰前后。惊蛰属于早春，天气刚刚回暖，还有点儿冷，茶芽刚刚发出来，长得很慢，不会突然一下子长成老叶，采茶可以慢慢地采，制茶可以慢慢地来，工匠们从从容容就把活儿干完了。要是等到暮春天气，温度骤然升高，茶芽和茶叶疯了似地生长，这时候监工的就急了。监工一急，工匠就得赶时间，加班加点采摘，没日没夜加工，不是在采茶时把茶芽弄断，就是在蒸青时把茶芽蒸烂。蒸完青还没来得及压榨呢，茶就坏了，好好的茶叶全给糟践了。俗话说，萝卜快了不洗泥，慢工才能出细活儿，制茶更是细活儿，怎么能急呢？想不急，在惊蛰开工是最符合天道的选择。
只记住惊蛰采茶还远远不够，采茶的学问大着呢！
第一，必须在黎明时分采摘，太阳一出来就回去，别老想赶工。第二，必须用指甲尖儿去掐，千万别用指头肚儿把它捏断，因为茶芽非常娇嫩，你一捏，它就不成型了，而且皮肤上的脏东西也会渗到嫩芽里去。第三，采茶时最好随身携带一瓶干干净净的山泉，这瓶水不是让你喝的，是让茶芽保鲜用的——每采一枚茶芽，就把它放到泉水里浸着，切记切记。
有的茶芽非常小，非常嫩，像麻雀的舌头、谷子的颗粒，这是最高品级的茶；有的茶芽旁边已经长出一小片茶叶，这叫“一枪一旗”，又叫“拣芽”，是次一级的茶；有的茶芽旁边长出了两小片茶叶，这叫“一枪二旗”，是更次一级的茶。当然，还有的全是茶叶，没有茶芽，这种茶在北苑龙茶里面属于下下级，不到迫不得已，工匠们不会用它做北苑龙茶。
工匠们一边采茶，还要一边检查，对茶芽进行简单处理。有些茶芽外面还包着两片嫩叶，那叫“白合”，要轻轻剥掉；有些茶芽的梗基已经氧化变暗，那叫“乌蒂”，要轻轻掐掉。如果不剥掉白合，会损害茶汤的味道；如果不掐掉乌蒂，会玷污茶汤的颜色。
唐朝流行炒青，本朝流行蒸青。本朝茶工把茶采到家里，紧接着就要蒸青和压榨，以便去除茶的苦涩，保留它的甘香。在整套制茶工艺中，蒸青和压榨可以说是最关键的环节。
蒸青讲究火候，不能蒸得太生，也不能蒸得太熟。蒸得太生的话，茶汤的颜色会太淡，而且茶香出不来；蒸得太熟的话，茶芽会烂掉，茶汤的颜色会发红，而且很难压制成型。
压榨讲究轻重，时间不能太长，也不宜过短。压榨时间过短，会残留很多水分，不耐存放；压榨时间过长，会把茶芽和茶叶里的精华也给压榨出去，水分没了，茶香也没了。
到底怎样才能把握住蒸青的火候和压榨的轻重呢？无他，全靠茶工的经验，这可决不是一朝一夕就能掌握的，全靠不断摸索和不断总结。一旦熟悉出蒸压的火候和轻重，制茶工艺也就掌握到**不离十了。
总的来说，想把采摘好的茶芽和茶叶变成上等的茶饼，需要经过五道工序：第一，洗涤茶芽；第二，洁净茶器；第三，蒸压茶青；第四，调制茶膏；第五，烘焙茶饼。
以上五道主要工序都有具体要求：洗涤茶芽要求做到冰清玉洁；洁净茶器要求做到一尘不染；蒸压茶青，蒸煮要求火候恰当，压榨要求轻重适宜；调制茶膏要求温度烫热，从而保证茶膏具备最佳的粘合性；烘焙茶饼则要求用最好的炭火。什么是最好的炭火？就是没有异味，也没有烟尘，否则茶的香味和品相都会受污染。成品茶一到手，如果茶汤让人感觉牙碜，那是因为制茶的时候没有洗净；如果茶饼显露出红色的裂纹，那是因为烘焙的时候炭火过猛。
高手制茶，向来都是当天采摘，当天蒸压，当天烘焙，当天成型，工序在一天之内全部完成，决不让茶芽过夜，否则会影响到成品茶的外观、品质和风味。
人上一百，形形色色，茶饼也是如此。
先看纹理：有的茶饼裂出细纹，那是因为茶膏调制得太稀了；有的茶饼皱皱巴巴，那是因为茶膏调制得太稠了。再看颜色：有的茶饼颜色青紫，那是当天制造的，非常新鲜；有的茶饼颜色乌黑，说明采完茶没有及时加工，茶叶变了质。
不能完全凭借一个人的外观来判断他是好人还是坏人，同样也不能完全凭借一块茶饼的纹理和颜色来判断它是好茶还是坏茶。比方说，有的茶饼看起来非常漂亮，造型好，颜色好，洁白如玉，泛着蜡光，可是拿去一冲泡就现出原形了，茶汤黄兮兮的，难看又难喝；有的茶饼看起来不太起眼，颜色有些发暗，跟落了一层灰似的，可是用沸水点匀以后，茶汤又稠又白，跟牛奶一样。
怎样才能判断一块茶饼是不是上等货呢？难道非要掰开揉碎泡一泡才能知道吗？也未必。按照经验，优质茶饼一是泛光，二是厚实，拿着沉甸甸的，轻轻敲一下，能听到清脆的金属声，这一般都是好茶。
本朝还有一种茶饼是用白茶加工的，特别稀少，很难遇见。
第一百五十六章（）
白茶可不是微发酵的茶类，而是一种茶树，它的茶芽是直的，叶片是透明的。这种茶树属于山上的野生树种，不能人工培植，全国只在福建建安的北苑御茶园一带有四五处出产，每处也仅有一两棵，每棵白茶所能制造的茶饼最多才有两三块而已。
白茶每年发出的茶芽极少，而且不容易蒸青和烘焙，火候稍微过了点儿，它特有的清香就消失了。但是只要制造得法，可以用它制成晶莹剔透的茶饼，半透明，像璞玉一样，这是一种茶都比不上的。现在能加工白茶的茶厂大多集中在福建建安的北苑御茶园，北苑御茶园附近的茶厂也能制造，但是品质离北苑可就差远了。
不管是白茶茶饼还是别的茶饼，都不能直接点茶，都需要碾成茶粉。碾磨茶粉需要茶碾。从材质上讲，主要有银茶碾和铁茶碾，相比较而言，银茶碾用起来最适合。如果没有银茶碾，也可以用铁茶碾，但是必须用熟铁制造的茶碾，千万别用生铁。为啥？生铁表面有黑色氧化物，一旦混入茶粉里，会严重影响到茶汤的颜色。
茶碾包括茶槽和茶轮，茶槽要深，茶轮要薄，因为茶槽浅了会让茶叶飞溅出来，茶轮宽了会把茶梗残留下来。另外碾茶的时候必须快而有力，尽快把茶饼碾碎，因为碾�
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