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重返1977-第372部分
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嘿，这下洪禄承就愣了。不是为别的，而是为了儿子这几句话里透露出的见识。
无论是商业理论，还是对世界的理解，照他来看，就连读了不少书的老大和老二就不懂。实在不应该是洪衍武脑袋瓜儿里能有的玩意。
老爷子自然而然就盯着洪衍武琢磨上了。这次可没言声，因为洪衍武类似的反常已经好几次了。他已经不大相信儿子的信口胡柴了。
虽说最后还是没琢磨出个究竟，热腾腾的紫铜火锅子就上桌了。可不管怎么说吧，洪禄承倒是头一次觉得洪衍武还真是他的亲儿子了。或许，还是所有孩子里最像他的一个。
于是老爷子还没动筷子，反倒先特意纠正了洪衍武一句。
“老三，你刚才有句话说错了。你给我记住，咱们家过去是做买卖的，不做生意。买卖买卖，一买一卖，货真价实。生意生意，生出主意，骗人懵事。这你可得分清楚了，以后别瞎说。”
这话说得很突兀，没听过他们刚才谈话的人难免都有点莫名奇妙。
但洪衍武转了转眼睛，却同样很认真地应了一声，“是。爸，我记住了。”
这让洪禄承更感欣慰。
他现在是真觉得，自己或许一向错看了这个儿子。这个老三除了小时候淘气，恐怕还真不是一无是处。
人际交往上有能力，也足够聪明，有的事儿更是一点就透，还是很拎得清的
反过来和洪禄承也差不多。其实这顿饭，让洪衍武对他的父亲也是好感大增，颇为敬佩。
但洪禄承征服他的，可不是老爷子展露出什么可断天下大事的远见卓识，或是什么颇有高度的人生哲学。而是人人都会，却未必懂得的一种学问，吃
说实话，洪衍武吃过“顺东来”不少次。
九十年代之后就别提了，除了价高，真没觉得有什么好的。
他宁可去吃“四季”，去吃“老五”，去吃“窑台”，去吃“福满楼”，去吃“能仁居”，去吃“聚宝源”这些小店儿，去吃快餐类的“呷哺呷哺”和“海底捞”，去吃人均消费千元以上的创意火锅“三十五号院”和港式火锅“河豚汤”，甚至去吃用罂粟壳当底料，第二天保准儿辣屁股的川味火锅“蜀王”。也不愿意去这家正宗的京城老字号吃火锅。
即使推脱不开，偶尔陪陪专门点这个名儿的外地客户、外地官员来尝个鲜儿，他也很少动筷子，真去吃点什么。
那就不是钱的事儿。服务差得要命不说，吃的东西也落俗套，就连那碗调料都比不上别家的好吃。给他的感觉完全就是磨快了手里的刀子，靠百年盛名，坐拥繁华商圈专懵外地人的宰客黑店
要说重活这一回呢，他倒是感觉好多了。
因为这年头想吃涮羊肉选择不多是一，二来就是这年头饭馆子还秉承着一些老传统。
首先羊就不是拿饲料喂的。那肉是真好，鲜红鲜红的，全是大自然孕育的小尾巴绵羊的精华部分。
“上脑”、“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”切得能透过肉片看见青花盘子的底纹。就没有拿冻肉糊弄人这一说。
其次，那火锅子也真是紫铜特制的，用银炭旺火。不是拿黄铜炉子、酒精炉子、电炉子懵事儿的。这种传统方式的涮羊肉那自然就香。真下筷子，肉片入锅一烫即熟。绝不是煮，又嫩又香。
再有，这年头的高汤好。涮羊肉的锅子里料放有海米和真正的蒙古“口蘑”。那味儿是太鲜了。
糖蒜也都是自制的，足足装坛三个月才用以待客。虽然用的是真糖腌制，外观却不发黄，白嫩鲜亮，脆而甜香，除膻解腻，生津开胃。
注：口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美。由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，历来是国内市场上最为昂贵的一种蘑菇。如今真正的“口蘑”已经绝迹，这个词仅代指为一种白蘑菇的种类了。和过去并不是一回事。
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第414章 小料儿
应该说，“民族饭庄”如今确实还存有旧时遗风，“选料精、加工细、汤味鲜、火力旺”这几个明显特点还没有都给扔了。
只可惜，洪衍武对这儿的小料儿却颇为腹诽，很不热爱。
因为从历史上看，“顺东来”历来宣扬的调料特点，只是一个“全”字。
芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、酱油、米醋、蚝油、鱼露、黄酱、味精、白糖、盐末、胡椒粉、五香粉、香菜末、葱花末琳琳总总二十来种，全都给你放在小碗里呈上来。
除了一碗打好的半成品底料，其余全由客人自己调配。这里并没有像其他饭馆儿那样有真正成品的小料儿提供。
所以洪衍武就总觉的这儿的小料不好吃。底料本来味儿就重，还有股子怪味，他自己搁点酱豆腐、韭菜花之后，就更齁咸齁咸的。
他甚至觉得那二十多种调料里，好些东西都是没必要的，完全就是店里为了好看走的形式，反倒给人添了麻烦。
但这一次，恰恰他的父亲给他上了一课，完全颠覆了他以前的成见。让他知道了“顺东来”的调料绝不是徒有虚名。
敢情洪禄承一度曾是“顺东来”的常客。他的调料方式是当年“顺东来”的少掌柜，丁子清的儿子亲手教的，有个名目，叫做“调七宝”，最是正宗不过。
他当然知道自己家的孩子们都对此没经验，就边说边做，很有兴致、很耐心的给大家示范了一次。
具体的勾兑流程是，除了底料，先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后，再放酱豆腐、韭菜花，用勺顺时针搅拌，最后，再根据各自的要求，放辣椒油。
据洪禄承介绍，那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，此为独门秘方。
可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻，所以还必须添加其他的七种必不可少的东西，才能突出涮羊肉的美味来。
而且，在添加这“七宝”的时候，还必须得遵循液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌，才能保证搅拌的调料不散不泻。
也只有做到这一步，这一碗底料才算勉强调制完成，可以用来蘸肉吃了。
而此时其他的调料，才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好，继续往里加入他们喜好的味道。
只是无论想要再放什么，千万不能忘了，在调配原则上，一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的，就会破坏味觉的平衡。
至于他个人的习惯，是喜欢再加点鱼露。因为那种特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。而他们的母亲王蕴琳，是喜欢加点白糖，更偏甜口一点。
洪禄承最后又称，有了小料。吃的时候也有个讲究。
绝不能直不楞登地猛蘸调料，否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去，碗里的酱料着汤一多就会泄，也就没味道了。
正确的办法是要用筷子夹着羊肉扫碗边儿，这么一蹭挂上的调料足以把羊肉衬托得尽善尽美，还不遮本味。那才是恰到好处。
“今儿个这涮羊肉，你们大家伙儿就敞开儿吃吧，敢保说好。这些调料也只有这儿是最全的。别的地儿都不行。没卤虾油，没鱼露，也算涮羊肉我还告诉你们，这辈子你们要不用这么全和的小料吃一次涮羊肉，都不能算是京城人，哈哈哈”
洪禄承开着玩笑，终于先动了筷子。
还别说，洪衍武和他的兄弟姐妹们紧随其后，照父亲的样子这么一试。也甭加别的了，光这碗基础调料就已经非常好吃了。
提神，解馋
普普通通的一筷子羊肉，只要扫上那么一点佐料，竟然就变成了另外一种蕴藏着无穷快乐的奇妙滋味。
给人的感觉，哪怕就是拿块糟木头蘸上这么一下，也会让这块木头化腐朽为神奇，变成使人胃口大开的美味，轻而易举地吞下肚子去。
火光，肉味
自沸腾的紫铜锅子以至扑鼻的葱花儿香，就没有一件东西不是带着喜气的。洪家的每个人一时都只顾着大快朵颐，几乎要把舌头给吞进肚儿去。
他们从来就没想过，天下还有这么香，这么好吃的东西。
舒服，真是舒服
肚子里有油水，生命才有意义。难怪上帝造人把肚子放在中间，那果然是生命的中心。
洪家子女们每个人的口腔都被蘸着佐料的羊肉片占据。他们为嘴里的泛起香菜味儿而倾倒。被这种合起来精彩绝伦的天地精华征服。
言语能力恨不得退化到了史前。每个人的这张嘴，就只剩下了咀嚼的功能。
洪衍武真是不能不佩服父亲在吃上面的学问了。这么一来，他也如醍醐灌顶般的豁然开朗，彻底想明白了一直费解的问题。
原来，当年的生活节奏慢，吃得起涮羊肉，又喜欢吃的人又多是祖居京城，有钱有身份，有一定的底蕴和素质的主顾。
这些人群不但爱吃，还会吃。自然是不太满足定式的小料了，当然喜欢自己动手调制。
而“顺东来”的调料便是为了迎合这种需求，尽可能让各人按各自的口味和习惯随意调配，这就给了顾客很大的“自由度”，从一个侧面体现了它的“人性化”、“个性化”。
说白了，这就是过去那个年代高级餐饮中的私人订制，这就是如今的人们倍加推崇的“diy”模式。
会吃的人当然是越吃越美，在其中能享受到独具一格，颇有成就感的妙处。
可不懂的棒槌就崴泥了，那瞎掺和一起的怎么能好吃的了呢
洪衍武扪心自问，要不是他爸爸教给他，他自己又何尝真正懂得这些门道呢上辈子不过是穷人乍富的傻吃罢了。
而开火锅店的商家为了赚钱，往往要大批量的开连锁，为了保证质量图方便，追求的是一个口味的模式化。也就彻底忽略个性诉求了。
甚至更多的老百姓，还认为在家吃火锅才最实惠，在外面吃太亏。他们去超市买粉嘟嘟的劣质冻肉和袋装方便调料，吃的不亦乐乎，或许一辈子也不会去火锅店里吃涮羊肉。
却殊不知，他们的家宴与真正的涮羊肉相差何止千里。
那么自然而然，“顺东来”这个秉承老统和独特的精到服务，也就会随着现代社会的发展，与人们越来越隔阂，越来越显得不合时宜，为人诟病了。
可这个责任，又该怪谁呢
洪衍武个人觉得，店方和食客两方面都有自己的毛病。其实无论哪一方，都是一种不求甚解，自以为是的大笑话。
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