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重返1977-第548部分
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因为要知道，在京城的“红白事儿”上，“茶行”与“厨行”互为表里，缺一不可。厨行是幕后，“茶行”是台前，那做的就是台面儿上的事儿，再重要不过了。
除先期准备工作的各项杂务之外，从客人来了之后的赞礼、接待、呈礼、让座、斟茶、果席、小吃、上菜、上汤，这一道道具体流程环节。也都得靠“茶房”来负责协调各处。
别看名义上“茶房”只是红白喜事的半个礼宾，可实际作用比真正的礼宾大多了。哪一处缺了“茶房”都玩不转。
实事求是的说，有经验的好“茶房”堪称是宴请流程中的中流砥柱、灵魂人物。他们所能提供的服务，就是今天哪怕名气再大的“婚庆服务公司”也做不到。
像今天这些的礼仪司仪和婚礼承办组织者，根本就没人能达到像过去的茶房那样，上至官方会典条例，下至民间“婆婆大全”，无不通晓。说话、行事严丝合缝，汤水不漏。
甚至还能对主家的疏忽及时提醒，对不通礼节者还能“拉串儿”提前代教礼仪的地步。就更别提什么安置茶灶油桌、斟茶倒水、整治果席、制作京味甜食这些专业性技能了。
那是文化知识、人情世故、礼仪礼貌、服务项目上的综合差距。现代的婚庆组织者素质上差多了。
所以说，李福既是个名副其实的礼仪通家，也是个极富实际经验的宴请组织者。
再加上“衍美楼”就在洪家的家门口，他当年就经常负责照应洪家的红白事儿和喜庆堂会。无论对洪家的忌讳、喜好和院落环境都熟悉极了。
该注意什么，到底怎么弄，全都门儿清。他要不是行家就没行家了。
具体说来，李福就喜宴事宜，初步只跟洪衍武谈了两点最需要优先解决的问题。一是人，一是物。
首先来说，谁家里也不是饭庄子，办事就必得要先请厨行。
过去洪家就是开酒楼饭庄的，由“衍美楼”派人“出外会”就行。也不用派人“监席”，自然省心。
可现在就不行了，洪家早没了自己的饭庄子酒楼。就得外请。
而厨行的手艺好赖，在当今社会环境下才是真正的重头戏。要是客人们吃不好，那可是最丢面子的。怎么把席面办得实惠上档次，是重中之重。
另外由于洪家办得场面大，要请的人头儿多。那仅仅是手艺好的厨师还不行，还必须得有应付这种大场面经验的人才行。
否则不但会给主家造成没必要的浪费。现场也会掉链子，焦头烂额丢主家的脸面。
所以请谁来办，合适的人选可就不那么容易找了。
另外光有厨师还不行，知宾的、摆礼的、让座的、斟茶的、上菜的都要用人。至少也得要雇请十几号人来帮忙。
过去这不算什么难事，但现在人谁也不愿意为俩钱去伺候人。哪怕肯多出钱，找足人手也要费不少周折。
其次，外请的厨行只出人手。弄不好连材料都得主家自备。所以要用到的锅碗瓢盆，桌椅板凳，以及茶碗茶壶，乃至灶台炊具都得主家自己备好。
像过去，灶台专有行家里手来砌，喜事上的礼仪用品由“喜轿铺”出赁，宴席上的锅碗瓢盆、炊事用具由厨行和饭庄子出赁，茶具和水壶由“火壶茶会”出赁，桌椅板凳、成套餐具则由“家伙座儿铺”出赁。
另外还有负责搭喜棚的“棚铺”，专门扎彩的“京彩局”，供应礼俗用品的“京纸铺”、供应“龙凤喜饼”的“饽饽铺”和出“喜字馒头”的蒸锅铺。
哪怕是办新式婚礼，租用文明结婚礼堂，所要用的各种陈设。新郎的西式礼服、新娘的婚纱、头纱、珠冠、头花、手花、拉纱小孩儿的礼服、花篮、花车、西式乐队，也有“绒线胡同”的“紫房子”可以承办。
总之，无论哪一样哪一桩都有来路和出处。主家只需掏钱雇买就行了。
但现在这些买卖铺户早就都没了。可这些东西吧，有的能省，有的还真省不了。
如果要办，那一样样的就得自己操心了，都得去挨样现抓现找。
麻烦不说，关键是许多东西租不到了只能买。花钱肯定不老少，还得要人往家运送，这些事儿也得先有个算计才好
李福刚说到这儿，洪衍武就已经听傻了。
他可从没想过在家要操办这么个事儿，涉及到的东西会那么多多，需要处理的问题会那么琐碎。
想想看吧，这么多繁琐无比的事情，千丝万缕的头绪，那不是凭勤快、细心肯花钱就能解决的。好多问题没经验连想都想不到。
要是就靠他自己筹措，还别说体面了，一个考虑不周，那就得办砸锅的笑话。
好在有李福在，这才救了他的急，替他担了操心受累的重担啊。他又不傻，哪儿能不念李大叔的好呢又哪儿能不心甘情愿地把“总调度”的名头让出呢
于是，当场洪衍武就跟李福拍胸脯，表示一切服从听指挥。
而且他还有自己的强项，那就是请李大叔放心，钱和人他都有。
他说用什么东西该买就买，十个人的大圆桌儿先要他四十张，其他物件按照这个标准配备。反正他还惦记以后把老铺重张呢，买多少也不会浪费。
人手同样不用发愁，买东西他可以派人派车跟着去，力气活儿不用李大叔操心。最后临到办事前，他保证能招呼几十口子过来，任由李大叔从中挑选就是了。
这么一听李福到真高兴了。一个是他最担心的问题有了保障。二是他哪儿能不想老铺重张呢
老爷子连连说好，还说那一天要真来了，我怎么也得站在“衍美楼”堂前再招呼几天客人。
话说回来，倒真是“行家一伸手，就知有没有”。借着洪衍武的话，李福跟出了个好主意，是又经济又实用。
敢情李福的意思是，其实根本不用买大圆桌。统一买四方桌即可，这种桌子的用处最大，日常自用都可以。而且只要加个圆桌面，铺上台布，立刻就变成十人座。
搬运方便，好铺好撤，这有多么便宜呢
洪衍武立刻挑起大拇指，忍不住大呼高明。
因为这就是经验啊，没干过的人，你撞破了头也想不出来。甚至因此，还刺激得他有了一个升级版的想法。
他眼珠一转，很快就相当兴奋地说，“李大叔，回头我先给你拿三千块钱来。您还别买一般的桌子，咱先去信托行的木器店。您就专挑硬木八仙桌给我买，黄花梨、紫檀木、鸡翅木我都要，不是一色都没关系，反正不是也得铺台布吗那才真叫一举两得呢”
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本章完t21902181t21902181
第648章 口子厨
既然有钱、有人、有时间，那需要置办东西的事儿倒好说了，慢慢来就行。
其实无论是李福还是洪衍武，他们脑子里第一人选当然就是请食堂的炊事长庞师傅啊。
庞师傅的手艺他们全知道，本行又是干大食堂的。接这个活儿，应该是比较合适的。
可这里有个难处，现在不是社会上“结婚潮”已经开始闹上了嘛。“五一”绝对是办“红事儿”最多的日子口儿。现在又已经三月中旬了，洪衍武认为庞师傅肯定早定下活儿了。
因为光他听见过的，庞师傅就拒绝过别人不下三次了。而且照他对庞师傅为人的认知，那说出来的话是一个字一个钉儿。恐怕找上门儿去也没戏，反倒开口会徒叫人为难。
但洪衍武没想到把这情况一说，李师傅却没丝毫气馁，反而一笑，说“不妨先问问看吧。庞师傅要是真正的行家，那按现在的时间算，其实还有门儿。这就看咱们的运气了”
既如此，洪衍武也就不好说什么了。
第二天，他完全按照李福的交代，在班儿上的时候把庞师傅请到厂门口的小酒铺里跟李福见面。然后他就不管了，自己先回去上班了。
可说也奇了，这事儿他没报什么希望吧。居然还真成了。
临到中午食堂开饭的时候，谈了大概有一个小时。庞师傅回来了，跟着就把他叫出厨房带到后面，特意嘱咐了两句。
“今儿这事儿我应了。可你嘴得把着门，跟谁都别说，记着没有咱们在单位就当没这回事。真要有什么事儿，等没人时候，咱俩私底下再说。”
洪衍武不由惊讶地张大嘴，点了点头。
可庞师傅倒冲他一挤鼓眼儿笑了。
“你怎么这种表情我才意外呢。看不出来啊，你们家居然是大门大户。那个老李更可以，认识这么多年了，深藏不露。没想到还是个行家成，真有意思行嘞，先忙吧”
说完，庞师傅哼着小曲儿走了，就剩下洪衍武在原地儿一个劲儿眨嘛眼儿了。
而且还有更没想到的，等洪衍武回去一问李福，这位李大叔居然也是一样，先一个劲感叹庞师傅还真是行家，说这次可是找对人了。看那反应很有些惺惺相惜的意思。
那这里面到底怎么一回事呢等到李福后头一一细说，洪衍武这才真正搞清楚。
敢情旧京的五行八作，除了有正式牌匾正式营业的以外，另有一些不靠营业部和店堂，专待用户呼唤的从业者。
这些人都是按照住地就近划分，每日清晨专侯在特定的“茶馆”里等待招雇。这个聚集地就叫做“攒儿”。
而各行无论等活儿的手艺人，还是约活的“承头人”都是熟人，全凭口约，这种雇佣方式就叫“口子”。
厨行也不例外。专有为普通老百姓服务，只应红白事儿的“口子厨”。也有人叫“红白口儿”的，要是往通俗了说，也就是“跑大棚的”。
而这一行，实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。
因为首先，“口子厨”历史悠久，是最纯正、地道的京味儿。
追本溯源，此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时，传入京城的。
刚入京城时，还是淮宁味儿，也可叫宁皖味儿，后与幽燕味儿结合，形成明代京味儿。
到清代中后期，为接旗人的生意，又与辽东味儿融合，最后形成了清代中后期的京味儿。
至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。
就连“砂锅居”也不是京味，那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜，血肠净肚为辅菜，再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。
或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧应该去小馆子找找家常菜去。
那也没戏。
因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了，那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的，烹饪手法是山东西部和河北中部的。
所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。
这一点，早已被老京城人确定，是确信无疑的。
其次呢，由于“口子厨”专应办事之需而生，从业者不但手艺高明，且具有独门绝技和特色菜肴。
“口子厨”行规甚严，仅以师徒相传，从业者除拜祖师爷外，严守的律令有三。
第一条永远不离口子，只应
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