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　　　　一，那就是鸭子大。

　　　　因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，至少一斤半。

　　　　另外滋味也足啊，肉是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。

　　　　二，有绝活。

　　　　清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结即肉枣，并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。

　　　　这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。

　　　　三，守规矩。

　　　　艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。

　　　　如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。

　　　　另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。

　　　　即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。

　　　　其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。

　　　　至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

　　　　可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。

　　　　四，重细节。

　　　　辅料同样是很重要的。

　　　　像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。

　　　　那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。

　　　　也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。

　　　　而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。

　　　　还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。

　　　　总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。

　　　　别说日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。

　　　　这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。

　　　　而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

　　　　那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60，工艺占40。

　　　　所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。

　　　　别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

　　　　拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。

　　　　“今儿的龙须菜新鲜吗新鲜就给我扒一个有鲜蚕豆不是剥两层皮的那种现在这个月份了，大葱，那就得要山东的高脚白。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”

　　　　听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服

　　　　啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。

　　　　甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。

　　　　什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。

　　　　就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。

　　　　“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。

　　　　芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧

　　　　而且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。

　　　　再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。

　　　　所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。

　　　　当然，这一点别人可学不来，因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。

　　　　不但需要有超乎常人的专业知识，也因为他到哪儿去都有熟人，可以直接跟厨师交流。

　　　　否则的话，他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。

　　　　最后，“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西，这种应时应季，不但是针对食材，也指人的生理变化和需要。

　　　　比如说，从全年来说，夏日天热人的肠胃寡淡，就得吃清淡一点，靠小菜儿开胃。秋季物产丰富，鲜货横行，自然是尝鲜最好的时节。冬日天寒地冻，人需要脂肪，荤腥就要多进一些。

　　　　这些都是点菜的原则。

　　　　而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有，比如夏天的荷叶粥，秋冬的“炸三角”，不到日子没有，过时也不候，不懂得这点的人，要是自己再不会做，这辈子可能都尝不到。

　　　　再比如拿全天来说呢，“张大勺”也有准则，就是把午饭定为一天的正餐。

　　　　中午一定得吃饱，也吃得最丰盛，反倒饮酒上相当控制，顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。

　　　　到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼，只进流食，以调养肠胃，安稳睡眠为主。

　　　　如果洪衍武执意请客，实在盛情难却，那也顶多是就着酒，吃点小菜儿、小吃而已。

　　　　但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。

　　　　因为晚上酒是可以多喝几杯的，而下酒的小菜儿和小吃必取精致，老爷子也是绝不肯凑合的。

　　　　“浦五房”的酱鸭，“五芳斋”的叉烧，“虾米居”的野兔脯，“全素斋”的素什锦，“砂锅居”的炸鹿尾只要老爷子开口，他们俩都得绕着圈儿的买去。

　　　　不过好处就是，老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。

　　　　像南味的酥鱼和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟鸡，四川的腊肠，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。

　　　　不夸张的说，摆在一起，每次都得有琳琅满目七八蝶儿，那就是全国各地的小吃大会啊。

　　　　所以，跟着“张大勺”这么吃下来，没几个礼拜，洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。

　　　　至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的，应该是个什么样子。

　　　　那就是不会道听途说，不会人云亦云，也不会先入为主。

　　　　追求的绝对不是名馔，但一定得是美味。

　　　　同时也要顺应自然规律，符合养生之道。

　　　　开二群了，群号：608640021

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　　　　第783章　条件

　　　　

都说功夫不负有心人，这大概是真理。

　　　　因为就在1982年12月4日，我国新宪法把个体经济正式定义为社会主义公有制经济的补充，并且做出保护个体经济的合法的权利和利益承诺性的这一天。

　　　　同时也是第九届亚运会在印度新德里闭幕。我国宣布共获得金牌61块，首次跃居亚运会金牌总数第一名的这一天。

　　　　洪衍武和陈力泉终于得偿所愿，促使“张大勺”松了口，答应了传艺的事儿。

　　　　当然，这绝不是因为他们频繁的请客、献殷勤、耍花腔之故。

　　　　真正的原因，其实是他们“偷艺”、苦练的心劲儿，打动了“张大勺”。

　　　　敢情自打洪衍武和陈力泉见过“张大勺”的“金毛狮子鱼”后，他们就觉得分外惊艳，为此念念不忘。

　　　　后来越琢磨吧，就觉着这道菜制作过程简单明了，很有试一把的冲动。

　　　　于是俩人说干就干，这样一个月以来，他们就在陈家的小厨房里，每天不间断的炸鱼。

　　　　总共耗用了上百条鲤鱼，好几桶油。

　　　　为这个，洪家的餐桌就没断过烂布条子一样的鱼，东院儿和西院儿的邻居们也轮流跟着沾光。

　　　　直到陈家的垃圾桶，都已经成了附近家猫、野猫定时光顾的大会餐聚点了，他们的鱼才终于炸得像个样儿了。

　　　　只是光好看没用啊，味道怎么弄都不好。

　　　　王蕴琳的糖醋汁儿倒是还可以，可那是家常味儿。

　　　　所以为了最后调味的一步，洪衍武和陈力泉也就不惜用两瓶茅台当学费，再去求“张大勺”给指点指点了。

　　　　而结果就是，这一天俩人把一早儿刚炸好的两盘子半成品的鱼一端出来，当场就让“张大勺”吃了一惊。

　　　　因为老爷子非常清楚洪衍武和陈力泉那两下子能耐，更知道这道菜的诀窍就是吃苦、勤练。

　　　　他自己当初不就说过吗犯懒、怕苦的主儿都学不会。

　　　　一个月居然能把鱼炸出狮子狗的模样，已经是其志可嘉了。

　　　　他完全猜得出来他们俩，背后付出了什么。

　　　　可到这儿，吃惊也才刚刚开始。

　　　　“张大勺”很快就被俩小子又给震了一家伙。

　　　　因为他发现，“摇头摆尾”的姿态弄得最好的陈力泉，技术水准居然没反应在手上。根本看不出什么受罪的痕迹。

　　　　反倒差一些的洪衍武，手却被油熏得脱皮了。这又是怎么一回事呢

　　　　结果一打听，洪衍武立刻眉飞色舞、滔滔不绝的吹起来了。

　　　　他说陈力泉手上有真功夫，是铁砂子里练出来的。

　　　　别说炸个鱼没事儿，空着手还能碎核桃呢，把肉里的骨头给抽出来。

　　　　这“张大勺”哪儿信啊他简直把洪衍武当成卖大力丸的了。

　　　　可偏偏洪衍武随后拉着陈力泉现场表演了一番，居然用事实证明了是真的。

　　　　就这憨小子剥核桃仁，他能一点点掰碎了外壳儿，弄出完完整整的来。

　　　　一个猪棒骨给他，也能几下就把筋给揉吧断了，干干净净把骨头抽出来。

　　　　好，有这本事，弄个“三套鸭”还费劲吗

　　　　谁能承想，练武竟然是专门培养厨子的好办法啊

　　　　而更让人没想到的是，当“张大勺”再问起他们刀工怎么练的时候，洪衍武的身上居然也闪现了一下智慧的小光儿。

　　　　敢情他们片鱼的时候，片出横片来还好说。可随后想再弄成鱼肉丝的时候，可就难了。是洪衍武后来想出个取巧的法子，用剪刀剪。这下才解决了问题。

　　　　这小子说的时候还有点不好意思呢，以为“张大勺”会说他。

　　　　可说者惭愧，闻者明白啊。

　　　　实际上，在不影响菜品质量的情况下，找省力方便的法子，这并不能叫做偷懒。

　　　　“张大勺”的刀工也不是几天就能练就的，他心里最清楚，好些刀工不佳的厨师，为了做这道菜，其实就是遵照这个办法来的。

　　　　这洪衍武能无师自通，能自己琢磨出来这个法子，这说明什么说明他不仅有脑子还真下心思了。

　　　　所以说，还别看这小子没陈力泉这般功夫，可从他身上体现出来的，反倒是更重要的素质。

　　　　这就是才力。

　　　　只有这样的人