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不装了,我是厨神我摊牌了-第1057部分
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一个个蟹斗酿好，顺便再把螃蟹的底壳拿过来，起锅烧油，油热先把螃蟹底壳放进去炸制。
很快，蟹壳就被炸成了红色，并散发出鲜香的味道。
用漏勺捞出来，一个个摆进盘子里，接着开始炸蟹斗。
蟹斗炸的时候要先放进漏勺中，托着放进油里，慢慢沉进去，等面糊炸干炸硬，再将漏勺撤出来。
蟹斗里面的肉比较瓷实，所以要多炸一会儿。
等蟹壳里的肉炸透，蟹壳已经完全变成了红色，把蟹斗捞出来，蟹盖朝上摆在盘子里的蟹壳上。
全部摆好再将蟹腿挂上脆皮糊一个个下到油锅里进行炸制。
得益于切的时候已经将拐弯的地方处理好，所以炸出来的蟹腿也带着关节的弯，看起来跟真的一样。
尤其是蘸脆皮糊时蟹脚最后拿出来，有面糊的拉丝。
炸出来后，就跟蟹脚上的毛刺一模一样。
而蟹钳部位，蘸完脆皮糊再蘸点面包糠，炸出来就成了绒螯蟹最显著的特征。
把炸好的蟹脚蟹钳跟蟹斗拼凑在一起，一只完整的螃蟹就出现在了大家视线中。
曾晓琪看着监视器中的画面，忍不住咽了下口水，能把螃蟹做到这种地步，真是看着就馋人。
过去总是说吃蟹是个慢条斯理的活儿。
但今天这螃蟹，打破了慢条斯理的设定，完全可以拿在手中大口大口的吃，吃完甚至还不用吐壳那种。
她咽了下口水，顺便给陈燕发了条消息：
“大螃蟹已经做好了，你们啥时候过来？”
陈燕回了条消息：
“马上，就差最后一组镜头了，墩墩现在状态很好，我们拍完就去吃大福蝶，刚刚悦悦给我看照片了，真是超级好看。”
曾晓琪拍了张蟹形鳜鱼的照片发了过去：
“这不比大福蝶好吃？”
陈燕看了看，发了个疑惑的表情：
“这不就是炸蟹吗？听说食材不好的螃蟹才会这么做，真正新鲜的还得清蒸。”
曾晓琪：“……”
果然是一孕傻三年啊，加工痕迹这么明显的蟹腿和蟹壳居然没看出来，完了完了，燕宝宝成憨宝宝了。
她将做法大致介绍了一遍，看得陈燕忍不住咽了下口水：
“小琪琪，上次去体检，产科大夫说我缺乏一种只有螃蟹身上才有的维生素，等会儿你给我留点儿，我得用来治病。”
“这病我知道，名叫馋嘴病，听说吃两把黄土就能治好，要不我帮你治治？”
陈燕发了个敲头的表情包，不回消息了。
她要赶紧催摄影师完工，然后开车前往燕京饭店抢吃的。
林旭把所有食材全都炸好，捏着一根鳜鱼肉蟹腿尝了尝，外壳硬硬的，有点脆，看起来不太文雅，但吃法却很过瘾，又香又脆，里面的蟹肉还满是鲜味。
像是在吃蟹腿，但又比吃真蟹腿过瘾很多，毕竟少了很多剔肉的步骤，这种大口大口吃的感觉真是不错。
吃完蟹腿，他又尝了尝蟹钳，味道更是脆中带酥，酥中带鲜，比真螃蟹的蟹钳好吃多了。
最后林旭又捏着一个蟹斗，感受了一下大口吃蟹肉的快乐。
“咋样师弟？没问题吧？”
谢保民见林旭尝个不停，以为翻车了，赶紧过来询问。
林旭把蟹肉全都吃下去，忍不住说道：
“有问题……准备得太少了，感觉有点不够吃。”
等会儿的给老黄发条消息，让他往店里送点个头更大的梭子蟹，然后重新做成蟹形鳜鱼，到时候吃起来应该会更爽。
谢保民松了口气：
“我就说你不会翻车的，师父要做冬瓜盅了，走走走，咱一块儿学学。”
冬瓜盅？
这道减肥餐品林旭还真想学学呢，他跟着谢保民来到师父面前，打算观摩一下冬瓜盅的做法。
第八百一十五章 这哪是做冬瓜盅啊，简直就是抢美术学院的饭碗！
“师兄，冬瓜盅的做法难吗？”
来到师父旁边，林旭小声的问了谢保民一声。
老谢笑了笑说道：
“不难，这玩意儿哪怕没烹饪基础的人也能做出来，把冬瓜切开，瓤掏干净，再放进开水中焯烫几分钟，捞出来直接放冷水里投凉，再加入食材和高汤放进锅里蒸就行了，特简单。”
一听这过程，林旭也觉得确实简单。
不过就算简单也得认真学习，毕竟能够上国宴，肯定有独到之处，而且这是师父亲自操作，绝对跟寻常人的做法不一样。
高大爷今天用的是迷你小冬瓜，个头不大，跟个小西瓜似的，不过正好可以做出单人份的冬瓜盅。
除了冬瓜之外，还有鸭肉、海米、干贝、春笋、鱼丸、水发香菇、金华火腿等食材，另外还有高汤、水淀粉、冰糖、黄酒、胡椒粉等调味品。
火腿和海米都含有盐分，高汤是用金华火腿吊出来的，同样也有咸味，所以冬瓜盅在制作过程中不需要再额外加盐了，食材和高汤中的盐分已经足够。
高大爷拿着小冬瓜，从上半截四分之一处切开，切掉的部分做盖，剩余的部分做盅。
“师父您歇会儿，我来就行了。”
谢保民拿着勺子，将里面的瓜瓤以及软组织全都掏出来，只留比较硬的瓜肉部分，顺便再把盅盖部分的瓜瓤刮掉，整个冬瓜盅的雏形就制作完成。
林旭问道：
“可以开始了吗？”
谢保民把手中的勺子放下来，随手拿起了刻刀：
“师弟啊，冬瓜盅这玩意儿，可不光做出来就行的，尤其是重要宴席上，只要安排这道菜，就等于是通知后厨，该炫技了。”
说完，他拿着刻刀，开始在冬瓜盅的口部雕刻起来。
林旭这才反应过来，忘了有这一茬了。
冬瓜盅口部用刀雕刻成波浪状的花纹，这样看起来就漂亮多了，接着把盖子也同样雕刻一下，让两者形成完美的整体。
口部摆弄好之后，开始用刻刀在冬瓜皮上进行雕刻。
先用刻刀画出一个凤凰的轮廓，接着再用刻刀一点点把凤凰雕刻出来，雕刻好之后再雕刻上装饰用的花纹，整个冬瓜顿时充满了艺术感。
正面雕刻成凤凰后，谢保民又用刻刀在背面雕刻了五个大字：
【心静自然凉】
不管沪上还是广东本地，冬瓜盅都是夏季消暑菜品，所以厨师们喜欢在上面雕刻心静自然凉几个字，让顾客放松心态，心情放平和，自然就不觉得有那么热了。
高大爷冲谢保民说道：
“过去国宴上可没这几个字，等会儿别让摄影师拍到，免得观众们吐槽国宴不够严肃。”
谢保民在几个行楷大字上雕刻出一个方框，看起来像是一副名人墨宝烙印上了一般。
他边摆弄边说道：
“邱邱上次在冬瓜盅上雕刻了一部分清明上河图，我是做不到，只能文字取巧了……师父，您年轻那会儿做冬瓜盅一般都雕刻什么啊？”
“那会儿一般都是改革开放人民幸福什么的，九零年前后一般都是亚运会和熊猫盼盼什么的，基本上都跟社会重大事件息息相关。”
冬瓜盅上能雕刻的内容很多，厨师们也喜欢用来展现内心的诗和远方。
就拿现在钓鱼台的总厨们来说，他们有的喜欢雕刻字画，有的喜欢雕刻小动物，还有人喜欢建筑和志怪传说等等，每个人都有一手漂亮的雕花功夫，这让林旭有种参加文士聚会的错觉。
好端端的一群厨子，不说好好做菜，居然玩起了雕刻。
你们非得让雕刻家失业不可吗？
幸好邓立松没过来，否则这会儿怕是跑拍摄现场开始交流雕刻经验了。
谢保民把冬瓜盅上的图案雕刻好，又在盖子上雕刻了一圈祥云图案做装饰，整个炫技过程才算是告一段落。
接着，他起锅烧水，水开时把冬瓜盅和冬瓜盖放进锅里，用热水进行焯烫。
做这一步时，还不忘提醒林旭：
“冬瓜有一股生味，焯烫一下再做汤，生味儿就会转化为鲜甜的口感，所以要想冬瓜盅好吃，焯烫是必不可少的步骤。”
高大爷补充道：
“冬瓜上雕刻花纹要注意，别太深，要把握不住就等焯烫结束了再雕刻，那样更清晰，更显眼。”
林旭点点头，表示记住了。
冬瓜盅焯烫两三分钟后，从锅里捞出来，直接投入到冰水中投凉，之所以用冰水，是防止冬瓜过热而烂掉。
趁着给冬瓜投凉的功夫，谢保民开始给食材改刀。
鸭肉脱骨，切成小丁备用，用水淀粉腌制一下，放进开水中焯烫到断生。
接着把火腿、春笋等食材同样切成小丁，同海米一起放进锅里焯烫一下。
把冬瓜从冷水中捞出来，控干水分，摆在一个瓦盆里，然后将准备好的食材倒进去，再加入高汤，放入冰糖，调入胡椒粉和黄酒，放进蒸柜里开始蒸制。
高大爷说道：
“冬瓜盅这种美食其实挺家常的，用的料也没什么严格的规定，鸡肉、鸭肉、排骨、牛蛙、鲜虾、螃蟹等等都可以，想怎么搭配就怎么搭配，做法也能先炒再炖，最后倒进冬瓜盅里蒸，也可以像现在这样，不对食材进行煸炒，最大限度的降低汤品中的油花。”
这种美食的做法没有什么严格规定，属于想怎么摆置就怎么摆置的范畴，反正最终就是把各种食材和汤倒进冬瓜里蒸制，只要这个流程正确，做出来的冬瓜盅就不会太难吃了。
林旭认真听着师父的讲解，对这道美食有了新的认识。
在谢保民把冬瓜盅连带冬瓜盖全放进蒸柜里后，他好奇的问道：
“这道菜中，是不是不能放滋补类的食材啊？”
谢保民一听顿时乐了：
“师弟观察得够仔细啊，这道汤是清热去火解油腻的，要是放滋补类食材，比如枸杞黄芪，或者羊肉之类的，那样就大错特错了，不仅不会起作用，反而还会起反作用。”
果然多观察就能学到东西。
冬瓜盅不能蒸太久，十五到二十分钟就行，不能超过半小时，否则冬瓜容易漏汤。
尤其是表面雕刻有各种花纹的冬瓜，更是需要谨慎。
等冬瓜盅出锅时，高大爷拿着一段白萝卜递给林旭：
“雕刻个孔雀脑袋，等会儿给烤鸭摆盘用的。”
说完高大爷去后厨的烤鸭炉前开始做烤鸭，旁边的摄影师一直跟着拍摄。
孔雀头？
林旭随意拿起旁边的资料照片，才看到当年的国宴上，烤鸭那道菜确实是有孔雀身子做装饰，而那些片好的烤鸭片，则成了孔雀身上的点缀和装饰。
这个很好雕刻，先雕刻出底托，然后雕刻出细长的孔雀脖子，最后是脑袋和嘴巴就行。
雕刻脑袋时，正上方要挖出一个小坑，然后把胡萝卜雕刻成扇子的造型反插上去，就成了孔雀的冠。
没多久，冬瓜盅做好，谢保民捧着瓦盆从蒸柜里端出来。
蒸的时候不能盖盖子，防止里面的异味散不出去。
端出来后用勺子在冬瓜盅里搅动几下，一股鲜美的味道顿时飘了出来，谢保民看着林旭问道：
“咋样师弟，味儿不赖吧？”
“非常好，闻着就想尝一口。”
谢保民拿起旁边一个小冬瓜递过来：
“下手试试，反正这会儿师父做烤鸭还得一段时间，不如趁着练练手。”
林旭本打算做蝴蝶拼盘的，既然师兄提议做冬瓜盅，他也没拒绝，接过小冬瓜就切掉上半部，接着开始挖瓤、整形、做雕�
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